La forma rodona d'una barbacoa de tipus barril ajuda realment a crear allò que anomenem corrents de convecció, on el calor es mou naturalment cap amunt i cap enfora. Quan el carbó comença a cremar a sota, tot l'aire calent puja a través de l'àrea de cocció, envoltant de manera força uniforme qualsevol carn que hi hagi a dins. Mentrestant, l'aire més fred simplement torna cap al punt on crema el foc. Segons una investigació realitzada l'any passat sobre fumadors verticals, tot aquest sistema funciona tan bé que els aliments es copen de manera força consistent en diferents nivells sense necessitat de comprovar constantment la temperatura. La majoria de gent descobreix que no ha de vigilar tant el seu fumador com amb altres tipus quan utilitza aquest disseny.
Encertar amb les ventilacions fa tota la diferència a l’hora de mantenir estables les temperatures dels graelis de barril durant la cuinada. Les ventilacions inferiors controlen bàsicament la quantitat d’aire que arriba al carbó que tenen sota. Si algú tanca aquestes obertures fins a uns 10 per cent, notarà que la calor disminueix força, potser uns 40 graus Fahrenheit més o menys. Mentrestant, les ventilacions superiors gestionen el que passa amb el fum i el flux d’aire dins del mateix forn. Alguns estudis recents indiquen que col·locar la carn aproximadament entre sis i vuit polzades per sota de la ventilació superior ajuda a mantenir l’estabilitat, reduint les oscil·lacions de temperatura en un 18 per cent aproximadament, comparat amb configuracions on el flux d’aire està bloquejat o no és correctament gestionat. La majoria dels cuiners experimentats diran a qui els pregunti que, al llarg termini, una bona ventilació simplement funciona millor.
Els cuinadors verticals de barril poden ser un 30-35% més eficients en termes de calor que les fumadores horitzontals desplaçades, perquè apilen millor la carn. La manera com funcionen aquestes unitats verticals permet que l'aliment rebi calor des de totes les direccions alhora. A més, tota aquella greix es fon i es converteix en una substància fumejada increïble que s'absorbeix directament a la carn. La majoria de gent utilitza ganxos o algunes vells vares de reforç per penjar els talls, cosa que deixa espai entre cada peça. Aquest espaiat assegura que no hi hagi zones fredes on la carn no es cuiti correctament, un problema freqüent en barbacoes plenes. Tothom vol que les costelles estiguin ben cuites sense cremar l'exterior, oi?
El 2023, investigadors van mapejar les temperatures a l'interior d'un cuiner de barril estàndard de 30 galons i van descobrir només uns 25 graus F de diferència entre les prestatgeries superior i inferior després de sis hores de cuinat. Una companyia important d'electrodomèstics va realitzar aquestes proves i va descobrir alguna cosa interessant quan va girar la carn cada noranta minuts. Aquest senzill moviment va reduir la cocció irregular en aproximadament dos terços per a lots amb diferents tipus de proteïnes. Què significa això? La gestió activa de la calor és realment important si volem resultats consistents en les nostres sessions de barbacoa.
Organitzar les coses verticalment obre molt més espai per treballar. Quan pengem ganxos d'acer inoxidable d'aquelles bigues de reforç que travessen el sostre, es creen capes on es pot col·locar la carn en lloc d'apilar-ho tot pla. Aquesta configuració ofereix aproximadament un 40 per cent més d'espai per a proteïnes que les prestatgeries tradicionals planes. L'organització també funciona bé perquè hi ha una bona circulació d'aire al voltant de cada peça de carn, especialment important per a talls més gruixuts com el pit de vedella, que necessiten mantenir una distància uniforme respecte a la font de calor. Les proves amb càmeres tèrmiques mostren que la carn penjada d'aquesta manera cuina aproximadament un 18 per cent més ràpid gràcies a una millor circulació de l'aire a tota la cambra de cocció.
Cinc bastidors de costelles tallats a la St. Louis caben verticalment en una unitat de 30 galons quan estan separats 2 polzades. La tècnica de "pila espiral" alterna l'orientació dels ossos per evitar que les membranes s'enganxin, alhora que preserva la circulació de fum. Simulacions del flux d'aire confirmen que aquesta disposició manté la consistència de temperatura dins del marge de ±12°F a tots els nivells, essencial per desenvolupar una crosta uniforme.
La majoria de cuiners experimentats saben que omplir una olla de 30 litres més del 72% de la seva capacitat pot causar problemes. Quan la càrrega de carn es torna massa densa a l'interior, el flux d'aire es retalla, el que significa que l'oxigen es redueix i les temperatures comencen a saltar per tot el lloc, de vegades oscil·lant fins a 35 graus Fahrenheit. Els entusiastes de la barbacoa deixen prou espai al mig per que l'aire calent pugui circular correctament. Normalment penyen trossos de carn més grans al voltant dels costats on hi ha millor ventilació, mentre que coses més petites com les salsitges o les salsitges van a dalt on cuinen més ràpid. Aquesta configuració ajuda a mantenir les coses consistents durant tot el procés de cuina.
Col·loqueu carns resistents a altes temperatures, com l'espatlla de porc, a prop del cistell de carbó, mentre que elements més delicats, com les pitanes de pollastre, van col·locats en prestatgeries elevades. Les seccions més gruixudes han de fer front a les zones més calentes, i tots els aliments s'han de girar 180° a la meitat de la cocció per contrarestar la desviació direccional de la calor i assegurar uns resultats uniformes.
Els barbacoas de tipus barril són excel·lents per retenir la calor, però necessiten una certa atenció quan es fan cuinats llargs. Algunes investigacions de l'any passat van mostrar que aquests fumadors verticals poden mantenir-se dins uns 25 graus Fahrenheit de la temperatura objectiu si es controla adequadament el combustible i el flux d'aire. Per a aquells que desitgen resultats consistents, mantenir una capa de carbó d'uns 2 polzades de gruix funciona millor. Girar les peces de carn aproximadament cada mitja hora ajuda a evitar que s'acostin massa a les zones de calor intens just al costat del foc. La majoria dels grillers experimentats us diran que això marca tota la diferència entre una barbacoa bona i una excel·lent.
Col·loqueu articles sensibles a la calor, com el peix, en zones indirectes per sobre les brases, mentre que els talls més resistents romanen més prop de la flama. Reduïu les obertures dels conductes inferiors entre un 15 i un 20 % quan cuineu proteïnes delicades; obriu-les completament per a talls més gruixuts que necessitin més calor. Feu ajustaments progressius —un quart de volta cada 15 minuts— per evitar superar les temperatures desitjades.
| Escenari | Variació de temperatura | Temps de recuperació |
|---|---|---|
| Càrrega inicial de carn | ±15°F | 5-8 minuts |
| Afegits durant la cocció | ±25°F | 12-15 minuts |
| Últims 30 minuts | ±10°F | 3 a 5 minuts |
Obtenir bons resultats en cuinar diverses carns alhora depèn fonamentalment de conèixer com el pes i la densitat afecten el temps necessari per cuinar-les correctament. Preneu, per exemple, l'espatlla de porc: un tros d'uns 4 lliures necessitarà uns 6 a 8 hores al fumador si es manté entre 225 i 250 graus Fahrenheit. En canvi, un pollastre sencer d'entre 3 i 4 lliures sol assolir la temperatura interna adequada després de només 2,5 a 3,5 hores en les mateixes condicions. El contingut de greix també fa una gran diferència. L'anca (brisket) conserva la calor molt més temps que el pit o els musclos de pollastre, per tant, la col·locació intel·ligent a la graella del fumador és molt important si volem evitar acabar amb carn seca.
La disposició vertical d'aquests barrils permet carregar diferents aliments segons el temps de cuinatge necessari. Poseu els talls de carn de vedella més durs, que triguen molt a coure's, a la part inferior, on fa més calor. A continuació, aneu pujant pel barril, afegint l'espatlla de porc en una secció intermèdia. Finalment, guardeu el pollastre o el palet per a la part superior, ja que allà es manté més fred. Seguir aquest tipus d'organització de baix a dalt aprofita el fet que la calor puja naturalment a través del barril. La majoria de la gent comprova que tot queda gairebé a punt al mateix moment després d'una hora aproximadament, cosa que és molt convenient quan s'ha de servir a molta gent.
Les estimacions basades únicament en el temps porten a inconsistències. Utilitzeu un termòmetre digital per verificar el punt final de cocció:
Quan es combinen xicotes espessos amb salsites de cuina ràpida, començar per cuinar xicotes indirectament a 180200 ° F durant 90 minuts. En els últims 40 minuts:
Juntar una barreja de peitoral de carn de vaca, costelles de porc, trossos de pollastre i embolseses en una sola sessió de fumador funciona molt bé perquè els fumadors de barril poden crear zones de temperatura diferents a l'interior. El punt dolç per a la carn de vaca tendeix a ser entre 225 i 250 graus Fahrenheit, que en realitat cobreix el que moltes altres carns també necessiten quan es fumen lentament amb el temps. Una cosa interessant va passar recentment segons algunes investigacions de l'Institut de Ciències de la Gàrrega el 2023. Van descobrir que els espatlles de porc i els cossos de pollastre arriben a les mateixes temperatures quan es col·loquen verticalment en aquests fumadors de barril. Molt bé com tot s'alinea tan bé en aquests dissenys particulars de fumadors.
Les carns amb sabor fort com la salsitxa afumata poden sobrepassar les proteïnes delicades a través de gotes vaporitzades. Posar talls en gras com el pit en les grelles inferiors i la pollastra per sobre, utilitzant les pates d'aigua per interceptar les greixos i minimitzar els esclataments. Per a productes de mar o vegetarians, tanca'ls en paquets de folló per permetre la penetració del fum sense contaminació creuada.
Segons una enquesta de 2023 del Gremi de Pitmaster, al voltant de dos terços dels experts de barbacoa mantenen els seus brisets separats per evitar barrejar sabors. Però molts estan experimentant amb la barreja de diferents tipus de fusta. Quan els patrons de les foses combinen roble amb fustes fruticides com ara la poma o la cereus, obté un perfil de fum que funciona bé en diversos tipus de carn. La Societat de Grellat de Kansas City va fer algunes proves sobre aquest mètode i va trobar una cosa interessant: l'enfocament de fusta mixta reduïa aquests fastidiosos conflictes de sabors en gairebé un 30% en comparació amb l'ús d'un sol tipus de fusta. Per a les parrilles de jardí i els cuiners professionals, això significa menys necessitat d'aquest equipament extra i treball de separació, tot i obtenir grans resultats de sabor.
Pastime és una de les marques principals a China. Les brasadores Pastime estan dissenyades per reunir persones. Sigui una barbacoa familiar, una festa entre amics o una vesprada tranquil·la sota les estrelles. Gaudeix d'un moment fantàstic de barbacoa amb les brasadores Pastime!
EN