Den runde formen på en tønneformet grill hjelper faktisk til med å skape det som kalles konveksjonsstrømmer, der varme naturlig beveger seg oppover og utover. Når kullene er i gang nedeunder, skyr all den varme luften opp gjennom matlagerområdet og omslutter alt kjøttet inni ganske jevnt. I mellomtiden sklir den kaldere luften tilbake mot hvor flammen brenner. Ifølge noen undersøkelser utført på vertikale røykere i fjor, fungerer hele dette systemet så bra at maten steker ganske konsekvent på tvers av forskjellige nivåer uten at man må kontinuerlig sjekke temperaturen. De fleste finner ut at de ikke trenger å overvåke røykeren like mye som ved andre typer når de bruker denne designen.
Å få ventilene riktig er avgjørende for å holde temperaturen stabil i en barrel-tilbereder under matlaging. Bunnventilene styrer hvor mye luft som kommer til kullstoffet under. Hvis noen lukker disse ned til omtrent 10 prosent åpne, vil de merke at temperaturen synker betydelig, kanskje rundt 40 grader Fahrenheit pluss minus. Samtidig styrer toppventilene hva som skjer med røyken og luftstrømmen inne i selve tilberederen. Noen nyere studier indikerer at det å plassere kjøtt ca. 15–20 cm under toppventilen bidrar til å holde temperaturen stabil og reduserer svingninger med omtrent 18 prosent sammenlignet med oppsett der luftstrømmen er blokkert eller ikke ordentlig regulert. De fleste erfarne kokker vil si til alle som spør at god ventilasjon rett og slett fungerer bedre på sikt.
Vertikale tønneovner kan være omtrent 30–35 % mer effektive når det gjelder varme enn horisontale offset-røykere fordi de tillater bedre plassering av kjøttet. Måten disse vertikale enhetene fungerer på gjør at maten treffes av varme fra alle retninger samtidig. I tillegg smelter alt fettet og blir til en fantastisk røyket substans som trekkes inn i kjøttet. De fleste bruker kroker eller gamle armeringsstenger til å henge skiver, noe som gir plass mellom hver del. Denne plasseringen sørger for at det ikke oppstår kalde soner der kjøttet ikke stekes ordentlig, noe som ofte skjer i overfylte griller. Alle vil jo ha ribbe som er gjennomstekt uten at utsiden blir brent, ikke sant?
I 2023 kartla forskere temperaturene inne i en vanlig 30-gallons kokekar og fant bare omtrent 25 grader F differanse mellom øverste og nederste rist etter seks timers matlaging. Et storkjøkkenutstyrsselskap gjennomførte disse testene og oppdaget noe interessant da de roterte kjøttet hvert nittende minutt. Denne enkle handlingen reduserte ujevn matlaging med omtrent to tredjedeler for partier med ulike proteintyper. Hva betyr dette? Aktiv varmestyring er viktig hvis vi vil ha konsekvente resultater fra våre barbecuesesjoner.
Å organisere ting vertikalt gir mye mer arbeidsplass. Når vi henger opp rustfrie stålhager i armeringsstenger over taket, oppstår det lag der kjøtt kan plasseres i stedet for å bare stable alt flatt. Dette oppsettet gir faktisk omtrent 40 prosent mer plass til proteiner enn tradisjonelle flate rister. Oppsettet fungerer også godt fordi det er god luft sirkulasjon rundt hver bit med kjøtt, spesielt viktig for tykkere stykker som brisket, som må holde en jevn avstand fra varmekilden. Tester med termiske kameraer viser at kjøtt hengt opp på denne måten tilberedes omtrent 18 prosent raskere takket være bedre luftsirkulasjon i hele kokseksjonen.
Fem St. Louis-skårsamlinger passer vertikalt i en 30-gallons enhet når de er plassert med 2 tommer avstand. «Spiralstabling»-teknikken veksler beinretningen for å hindre at membraner klistrer sammen, samtidig som sirkulasjonen av røyk bevares. Luftstrømmssimuleringer bekrefter at denne oppstillingen opprettholder temperaturkonsekvens innenfor ±12°F på alle nivåer – avgjørende for å utvikle en jevn bark.
De mest erfarne kokekunstnere vet at å fylle en 30-gallons tønn for matlaging over ca. 72 % kapasitet kan føre til problemer. Når mengden kjøtt blir for tett inne i tønnen, kuttes luftstrømmen av, noe som betyr at oksygenet tar slutt og temperaturen begynner å svinge vilt, noen ganger så mye som 35 grader Fahrenheit opp eller ned. Smarte barbecuelystninger lar det være nok plass i midten, slik at varm luft kan sirkulere ordentlig. De henger vanligvis større stykker kjøtt rundt kantene der det er bedre ventilasjon, mens mindre ting som bratwurst eller pølseledd legges øverst der de raskere stekes. Denne oppstillingen hjelper til med å holde temperaturen stabil gjennom hele matlagingen.
Plasser varmetolerante kjøtt som svine skulder nær kullkurven, mens delikate varianter som kyllingbryst plasseres på høyere rister. Tykkere deler bør vende mot de varmeste sonene, og alle matvarer bør roteres 180° halvveis gjennom steking for å motvirke retningset effekter og sikre jevn steking.
Barnebøtter er gode til å holde varmen, men krever noe mer oppmerksomhet ved lengre matlaging. Noen undersøkelser fra i fjor viste at disse vertikale røykerne kan holde seg innenfor ca. 25 grader Fahrenheit fra måltemperaturen hvis brennstoff og lufttilførsel håndteres riktig. For de som ønsker konsekvente resultater, fungerer det best med et kullag på omtrent 2 tommer tykkelse. Å rotere kjøttstykker omtrent hvert halvtimeskift hjelper på å unngå at de kommer for nærme de intensivt varme sonene rett ved siden av flammen. De fleste erfarne grillentusiaster vil fortelle deg at dette er forskjellen mellom god og fantastisk barbekyu.
Plasser varmefølsomme varer som fisk i indirekte soner over kullene, mens tykkere stykker forblir nærmere flammen. Reduser åpningene i bunnventilene med 15–20 % når du tilbereder skjøre proteiner; åpne dem helt for tykkere stykker som trenger høyere varme. Gjør gradvise justeringer – en kvart omdreining hver 15. minutt – for å unngå at måltemperaturen overskrides.
| Scenario | Temperatursving | Gjenopptakstid |
|---|---|---|
| Innlasting av kjøtt først | ±15°F | 5–8 minutter |
| Tillegging på midten av tilberedningen | ±25°F | 12-15 minutter |
| Siste 30 minuttene | ±10°F | 3-5 minutter |
Å få gode resultater når man koker flere kjøtttyper sammen, handler virkelig om å forstå hvordan deres vekt og tetthet påvirker hvor lang tid de trenger for å være helt gjennomstekt. Ta svinekam for eksempel – et stykke på rundt 1,8 kg vil trenge omtrent 6 til 8 timer i røkeren dersom temperaturen holdes mellom 225 og 250 grader Fahrenheit. Samtidig oppnår en hel kylling som veier 1,4–1,8 kg vanligvis riktig indre temperatur etter bare 2,5 til 3,5 timer under de samme forholdene. Fettinnholdet spiller også stor rolle. Brystlås holder varmen mye lenger enn kyllingbryst eller lår, så smart plassering på røkegitteret er viktig hvis vi vil unngå tørt kjøtt.
Vertikal oppstilling av desse tunna gjer det mogleg å lasta ulike matvarer avhengig av kor lenge dei treng å laga seg. Sette dei tøffe kjøttane ned her nede, de veit, dei skulle steinge. Så lagde me lag med ein rumpeball på midten av tallinja. Til slutt skal du la kyllinga eller kalkunen vera på toppen, sidan det vert kjølare der. Ved å fylgje denne typen botn-til-topp-anlegg nyttar man fyringane som kjem over tonen. Dei fleste meiner at det er over eit halvt åtak på ein og ein halv time, som er veldig nyttig når du er ein gjeng.
Tidsbaserte estimatar fører til inkonsekvens. Bruk eit digitalt termometer for å verifisera den siste doneness:
Når du kombinerer tykke bøter med hurtigkokande pølser, skal du byrja med å laga bøter indirekte ved 180200°F i 90 min. Dei siste 40 minuttane:
Å kombinere svinebryst, svinekam, kyllingdeler og pølser i en og samme røykingssesjon fungerer ganske bra fordi tømmerøykere kan skape ulike temperatursoner inni. Den optimale temperaturen for oksekjøtt ligger typisk rundt 107 til 121 grader Celsius, noe som faktisk dekker det mange andre kjøtttyper trenger når de røykes sakte over tid. Noe interessant skjedde nylig ifølge en studie fra BBQ Science Institute fra 2023. De oppdaget at svine skuldre og kyllinglår nådde ferdigtemperatur nesten nøyaktig likt når de ble plassert vertikalt i denne typen tømmerøykere. Ganske kult hvordan alt passer så pent sammen i akkurat disse røykerdesignene.
Sterkt smakende kjøtt, som røkt pølse, kan overveldede mer delikate proteiner via fordampet fett. Plasser kraftige stykker, som brisket, på lavere rister og fjærkre ovenfor, og bruk vannpanner for å fange opp fett og minimere flammer. For sjømat eller vegetarretter, pakk dem inn i foliepakker for å tillate røykpåvirkning uten krysskontaminering.
Ifølge en undersøkelse fra 2023 utført av Pitmaster's Guild, holder omtrent to tredjedeler av barbecuespesialistene sine briskets adskilt for å unngå å blande smaker. Men mange eksperimenterer nå med å blande ulike hardtre istedenfor. Når pitmasters kombinerer eik med frukttre som eple- eller kirsebærtre, oppnår de en røykprofil som fungerer godt med ulike typer kjøtt. The Kansas City BBQ Society gjennomførte noen tester på denne metoden og fant noe interessant: bruken av blandet tre reduserte disse irriterende smakskonfliktene med nesten 30 % sammenliknet med bruk av bare én type tre. For både amatørgrillere og profesjonelle kokekar betyr dette mindre behov for all den ekstra utstyret og separasjonsarbeidet, samtidig som man fortsatt får flott smak.
Pastime er ett av de førende merkene i Kina. Pastime-grillene er designet for å få folk sammen. Uansett om det er en familiebarbecue, en vennskapelig kokning eller en stille kveld under stjernene. Nytt den vidunderlige barbecue-tiden med Pastime-grillene!
EN