شکل گرد یک بی بی کیو به شکل بارل در واقع به ایجاد جریانهای همرفتی کمک میکند که در آن گرما به طور طبیعی به سمت بالا و بیرون حرکت میکند. وقتی زغال در پایین روشن میشود، هوای داغ به سمت بالا از محدوده پخت عبور میکند و بهصورت تقریباً یکنواخت دور هر نوع گوشتی که داخل قرار دارد میپیچد. در همین حال، هوای سردتر به سمت محل شعله بازمیگردد. طبق تحقیقاتی که سال گذشته در مورد سیگارکشهای عمودی انجام شده، این سیستم آنقدر خوب کار میکند که غذا در سطوح مختلف بهصورت یکنواخت پخته میشود و نیازی به بررسی مداوم دما نیست. بیشتر افراد متوجه شدهاند که با استفاده از این طراحی، نیازی به نظارت مداوم بر سیگارکش نسبت به انواع دیگر ندارند.
درست تنظیم کردن دریچهها تفاوت بزرگی در ثابت نگه داشتن دمای بارل باربیکی در طول پخت ایجاد میکند. دریچههای پایینی اساساً کنترل میکنند که چقدر هوا به زغالهای زیرین برسد. اگر کسی این دریچهها را تا حدود ۱۰ درصد بازی نگه دارد، متوجه کاهش قابل توجهی در دما خواهد شد، شاید حدود ۴۰ درجه فارنهایت یا بیشتر یا کمتر. در همین حال، دریچههای بالایی کنترل میکنند که چه اتفاقی برای دود و جریان هوا در داخل دستگاه پختن بیفتد. برخی مطالعات اخیر نشان میدهند که قرار دادن گوشتها در فاصله تقریبی شش تا هشت اینچی زیر دریچه بالایی به ثبات بیشتر کمک میکند و نوسانات دما را در مقایسه با سیستمهایی که جریان هوا مسدود یا بهدرستی مدیریت نشده است، حدود ۱۸ درصد کاهش میدهد. اکثر آشپزهای با تجربه به هر کسی که سؤال کند میگویند که تهویه مناسب در بلندمدت عملکرد بهتری دارد.
پختوپزهای عمودی میتوانند از نظر حرارتی حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد کارآمدتر از دستگاههای سیگاری افقی باشند، زیرا گوشت را بهتر روی هم قرار میدهند. نحوه کار این واحدهای عمودی به این صورت است که غذا از تمام جهات همزمان تحت تأثیر حرارت قرار میگیرد. علاوه بر این، تمام این چربیها ذوب شده و به ماده دودی بسیار خوشمزهای تبدیل میشوند که مستقیماً توسط گوشت جذب میشود. اکثر افراد از قلابها یا میلههای فولادی قدیمی برای آویزان کردن تکههای گوشت استفاده میکنند که این کار فضایی بین هر چیز ایجاد میکند. این فاصلهگذاری اطمینان حاکم میکند که مناطق سردی وجود نداشته باشد که در آن گوشت به درستی پخته نشود، چیزی که در گریلهای شلوغ اغلب اتفاق میافتد. همه میخواهند رibs آنها کاملاً پخته شود بدون اینکه بیرون آنها بسوزد، درست است؟
در سال 2023، محققان دمای داخل یک دیگ پخت معمولی 30 گالنی را اندازهگیری کردند و پس از شش ساعت پخت، تنها حدود 25 درجه فارنهایت تفاوت دمایی بین قفسههای بالایی و پایینی یافتند. یک شرکت بزرگ لوازم خانگی این آزمایشها را انجام داد و چیز جالبی کشف کرد وقتی گوشتها را هر نود دقیقه یکبار میچرخاندند. این حرکت ساده باعث کاهش حدود دو سومی پخت نامنظم در دستههای حاوی انواع مختلف پروتئین شد. پس این یعنی چه؟ مدیریت فعال حرارت واقعاً اهمیت دارد اگر بخواهیم نتایج یکنواختی از جلسات باربیکی خود داشته باشیم.
سازماندهی چیزها به صورت عمودی فضای بسیار بیشتری برای کار کردن فراهم میکند. وقتی که قلابهای فولاد ضدزنگ را از تیرهای میلگردی سقف آویزان میکنیم، لایههایی ایجاد میشود که گوشت میتواند در آن قرار گیرد، نه اینکه همه چیز فقط به صورت تخت روی هم انباشته شود. این چیدمان در واقع حدود ۴۰ درصد فضای بیشتری برای پروتئینها نسبت به قفسههای تخت سنتی فراهم میکند. این آرایش همچنین به خوبی کار میکند، زیرا جریان هوای مناسبی در اطراف هر تکه گوشت وجود دارد، که به ویژه برای تکههای ضخیمتر مثل سینه گوساله مهم است و باید فاصله یکنواختی از منبع حرارت داشته باشند. آزمایشهای انجامشده با دوربینهای حرارتی نشان میدهد که گوشتی که اینگونه آویزان میشود، به دلیل گردش بهتر هوا در داخل محفظه پخت، تقریباً ۱۸ درصد سریعتر پخته میشود.
پنج قفسه ریب برش خورده به سبک سنت لوئیس به صورت عمودی در یک دستگاه ۳۰ گالنی و با فاصله دو اینچی از یکدیگر جای میگیرند. تکنیک «چیدمان مارپیچی» جهت استخوانها را به صورت متناوب تغییر میدهد تا از چسبیدن غشا جلوگیری شود و در عین حال گردش دود حفظ شود. شبیهسازیهای جریان هوا نشان میدهند که این آرایش، ثبات دمایی را در تمام سطوح در محدوده ±۱۲ درجه فارنهایت حفظ میکند — عاملی ضروری برای تشکیل یک لایه پوسته یکنواخت.
بیشتر آشپزهای با تجربه میدانند که پر کردن دیگ پخت ۳۰ گالنی بیش از حدود ۷۲ درصد از ظرفیت آن میتواند مشکلاتی ایجاد کند. وقتی بار گوشت در داخل خیلی فشرده شود، جریان هوا قطع میشود و این به معنای کاهش اکسیژن و نوسان دمای زیاد است که گاهی تا ۳۵ درجه فارنهایت به بالا یا پایین متغیر است. علاقهمندان هوشمند به باربیکیو فضای کافی در مرکز رها میکنند تا هواي گرم بتواند به درستی گردش کند. آنها معمولاً تکههای بزرگتر گوشت را در لبهها آویزان میکنند که تهویه بهتری دارد، در حالی که چیزهای کوچکتر مانند براتورست یا سوسیسها را در بالای دیگ قرار میدهند که سریعتر پخته میشوند. این چیدمان به حفظ ثبات در طول فرآیند پخت کمک میکند.
گوشت های مقاوم به گرما مانند شانه خوک را نزدیک سبد زغال سنگ قرار دهید، در حالی که موارد ظریف مانند سینه های مرغ را روی قفسه های بالا قرار دهید. بخش های ضخیم تر باید به مناطق داغ ترین رو به رو شوند و همه موارد باید در نیمه زمان پخت 180 درجه چرخش داشته باشند تا از سوگیری گرما جهت گیری جلوگیری شود و نتایج یکسانی را تضمین کند.
شيريني هاي مدل بشکه براي نگه داشتن گرما خيلي خوبه ولي وقتي که آشپزي طولاني تر ميکنه به توجه نياز دارن برخی تحقیقات از سال گذشته نشان داد که این افراد می توانند در حدود 25 درجه فارنهایت از دمای مورد نظر خود بمانند اگر سوخت و جریان هوا به درستی مدیریت شود. برای کسانی که نتایج ثابت می خواهند، نگه داشتن یک لایه زغال سنگ در حدود 2 اینچ ضخامت بهتر است. چرخش گوشت تقریباً هر نیم ساعت به آنها کمک می کند تا از نزدیک شدن به مناطق شدید گرم در کنار آتش جلوگیری کنند. اکثر گرل های با تجربه به شما می گویند که این تفاوت بین کباب خوب و عالی را ایجاد می کند.
مواردی که حساس به گرما هستند مانند ماهی را در مناطق غیرمستقیم بالای زغال سنگ قرار دهید، در حالی که برش های دلخواهتر نزدیک شعله باقی می مانند. هنگام پختن پروتئین های ظریف، بازیهای ورودی پایین را 15 تا 20 درصد کاهش دهید؛ آنها را برای برش های ضخیم تر که نیاز به حرارت بیشتر دارند، کاملا باز کنید. تنظیمات تدریجی انجام دهید هر 15 دقیقه یک چهارم دور برای جلوگیری از افزایش دمای هدف.
| سناریو | نوسان دمای | زمان بازیابی |
|---|---|---|
| بارگذاری اولیه گوشت | ±15°F | ۵ تا ۸ دقیقه |
| مواد افزودنی در نیمه پخت | ±25°F | 12-15 دقیقه |
| آخرين 30 دقيقه | ±10°F | 3-5 دقیقه |
برای رسیدن به نتایج خوب در هنگام پختن چندین گوشت با هم، باید بدانید که وزن و تراکم آنها بر زمان درست پخت آن تاثیر می گذارد. برای مثال، شانه خوک را در نظر بگیرید. چیزی حدود 4 پوند در حال حاضر حدود 6 تا 8 ساعت در دودکن است اگر بین 225 تا 250 درجه فارنهایت نگه داشته شود. در همین حال، یک مرغ کامل با وزن 3 تا 4 پوند معمولاً بعد از تنها 2.5 تا 3.5 ساعت در همان شرایط به دمای داخلی مناسب می رسد. مقدار چربی هم تفاوت بزرگی داره گوشت مرغ خیلی بیشتر از سینه یا ساقه ها گرم می ماند، بنابراین قرار دادن هوشمندانه روی غلتک سیگار بسیار مهم است اگر ما می خواهیم از خوردن گوشت خشک اجتناب کنیم.
تنظیم عمودی این بشکه ها امکان می دهد که غذاهای مختلف بسته به مدت زمان پخت آنها بارگذاری شوند. اون گوشت گاو سخت رو که تا ابد طول مي کشه نزديک پايين بذاري که اول داغ ميشه بعدش به سمت بالاي بشکه بريم و يه ذره شانه خوک رو در قسمت وسط اضافه کنيم در نهایت، مرغ یا بوقلمون را برای قسمت بالای آن نگه دارید زیرا در آنجا سردتر است. این نوع ترتیب از پایین به بالا از چگونگی افزایش طبیعی حرارت از طریق بشکه استفاده می کند. اکثر مردم متوجه می شوند که همه چیز تقریباً یکبار بعد از حدود یک ساعت انجام می شود، که برای تغذیه جمعیت بسیار راحت است.
فقط برآورد های مبتنی بر زمان منجر به ناسازگاری می شود. از ترموتر ديجيتالي براي بررسي پايان کار استفاده کنيد:
وقتی استیک های ضخیم را با سوسیس های پخت سریع ترکیب می کنید، استیک ها را به طور غیر مستقیم در 180200 درجه فارنهایت برای 90 دقیقه پخت کنید. در 40 دقيقه آخر:
ترکیب گوشت گوساله از ناحیه سینه، رibs خوک، تکههای مرغ و سوسیس در یک جلسه دود دادن به خوبی جواب میدهد، زیرا دودکنهای بشکهای میتوانند مناطق دمایی مختلفی درون خود ایجاد کنند. نقطه بهینه برای پخت گوشت گوساله معمولاً بین ۲۲۵ تا ۲۵۰ درجه فارنهایت است که در واقع همین دما برای بسیاری از گوشتهای دیگر نیز مناسب است، به خصوص وقتی به آرامی و در مدت زمان طولانی دود داده شوند. چیز جالبی که اخیراً اتفاق افتاد، کشفی بود که مطابق تحقیقات انجامشده توسط مؤسسه علمی بی بی کیو در سال ۲۰۲۳ منتشر شد. آنها دریافتند که وقتی سرشانه خوک و ران مرغ در دودکنهای بشکهای به صورت عمودی قرار میگیرند، تقریباً دقیقاً در همان زمان به دمای نهایی پخت خود میرسند. جالب است که در این نوع خاص از دودکنها همه چیز چقدر خوب با هم هماهنگ میشود.
گوشتهای با طعم قوی مانند سوسیس دودی میتوانند از طریق قطرات تبخیرشده، پروتئینهای ظریف را تحت تأثیر قرار دهند. قطعات پرطرفدار مانند بریسکت را روی مشهای پایینی و طیور را در بالا قرار دهید و از سینیهای آب برای جذب چربیها و کاهش شعلهور شدن استفاده کنید. برای غذاهای دریایی یا گیاهی، آنها را در بستههای فویل محصور کنید تا دود به داخل نفوذ کند بدون آنکه آلودگی متقابل ایجاد شود.
بر اساس نظرسنجی سال 2023 انجمن متخصصان پیتمستر، حدود دو سوم کارشناسان باربیکیو سینهگوشتها را به صورت جداگانه نگه میدارند تا از مخلوط شدن طعمها جلوگیری شود. اما امروزه بسیاری از آنها در حال آزمایش ترکیب انواع چوبهای سخت هستند. وقتی پیتمسترها چوب بلوط را با چوب درختان میوه مانند سیب یا گیلاس ترکیب میکنند، دود حاصل شده طعمی دارد که برای انواع مختلف گوشت مناسب است. انجمن باربیکیو کانزاسسیتی آزمایشهایی در این زمینه انجام داد و یافتههای جالبی داشت: روش ترکیب چوبها تقریباً ۳۰٪ از تضادهای آزاردهنده طعم را در مقایسه با استفاده از تنها یک نوع چوب کاهش داد. برای علاقهمندان به باربیکیو در فضای پشت بام و آشپزهای حرفهای، این بدان معناست که نیاز کمتری به تجهیزات اضافی و کارهای جداگانه وجود دارد، در حالی که همچنان نتایج خوشطعمی به دست میآید.
پاستایم یکی از برندهای رهبر در چین است. باربکیوهای پاستایم طراحی شدهاند تا مردم را به هم نزدیک کنند. آیا این یک باربکیو خانگی، یک شور مطبخ دوستی یا یک شام آرام زیر ستارگان باشد. لحظات عالی باربکیو خود را با باربکیو پاستایم لذت ببرید!
EN