Круглая форма бочкового барбекю на самом деле способствует созданию так называемых конвекционных потоков, при которых тепло естественным образом движется вверх и наружу. Когда угли разгораются внизу, весь горячий воздух поднимается через зону приготовления, равномерно охватывая любое находящееся внутри мясо. В то же время более холодный воздух постепенно возвращается к месту горения. Согласно исследованиям, проведённым в прошлом году над вертикальными коптильнями, вся эта система работает настолько эффективно, что продукты равномерно готовятся на разных уровнях без необходимости постоянного контроля температуры. Большинство людей обнаруживают, что при использовании этой конструкции им не нужно так пристально следить за коптильней, как при использовании других типов.
Правильная настройка вентиляционных отверстий имеет решающее значение для поддержания стабильной температуры при готовке на бочковых грилях. Нижние вентиляционные отверстия в основном регулируют количество воздуха, поступающего к углём снизу. Если закрыть их примерно на 10 процентов, можно заметить значительное падение температуры — примерно на 40 градусов по Фаренгейту, плюс-минус несколько градусов. В то же время верхние вентиляционные отверстия отвечают за движение дыма и воздуха внутри самого коптильни. Согласно последним исследованиям, размещение мяса на расстоянии примерно от шести до восьми дюймов ниже верхнего вентиляционного отверстия помогает поддерживать стабильную температуру, уменьшая колебания температуры примерно на 18 процентов по сравнению с конструкциями, где воздушный поток заблокирован или неправильно организован. Большинство опытных поваров скажут любому, кто спросит, что хорошая вентиляция в долгосрочной перспективе работает намного эффективнее.
Вертикальные бочковые курильщики могут быть примерно на 30-35% эффективнее с точки зрения тепла, чем горизонтальные коптильни, поскольку они позволяют лучше укладывать мясо. Принцип работы этих вертикальных устройств обеспечивает одновременное воздействие тепла на продукты со всех сторон. Кроме того, весь жир просто тает и превращается в потрясающее дымное вещество, которое сразу же поглощается мясом. Большинство людей используют крючки или старые стержни арматуры, чтобы подвешивать куски мяса, что создаёт пространство между ними. Такое расстояние гарантирует отсутствие холодных зон, где мясо могло бы плохо пропечься — проблема, часто возникающая при плотной укладке на гриле. Каждый хочет, чтобы его рёбрышки были полностью приготовлены, но при этом не подгорели снаружи, верно?
В 2023 году исследователи измерили температуру внутри стандартного 30-галлонного бочкового коптильщика и обнаружили, что разница между верхней и нижней полками составляет всего около 25 градусов по Фаренгейту после шести часов готовки. Крупная компания, производящая бытовую технику, провела такие испытания и обнаружила интересный факт: при повороте мяса каждые девяносто минут неравномерность приготовления снижалась примерно на две трети для партий с разными видами белка. Что это означает? Активное управление теплом действительно важно, если мы хотим стабильных результатов от наших барбекю-сессий.
Организация предметов по вертикали открывает гораздо больше рабочего пространства. Когда мы подвешиваем крючки из нержавеющей стали к арматурным балкам на потолке, создаются слои, где мясо можно размещать вместо того, чтобы просто складывать всё в плоские стопки. Такая конструкция обеспечивает примерно на 40 процентов больше места для мяса по сравнению с традиционными плоскими стеллажами. Эта компоновка также хорошо работает, поскольку вокруг каждого куска мяса обеспечивается хороший воздушный поток, что особенно важно для более толстых кусков, таких как грудинка, которым необходимо находиться на одинаковом расстоянии от источника тепла. Тесты с использованием тепловизоров показали, что при таком способе подвешивания мясо готовится примерно на 18 процентов быстрее благодаря улучшенной циркуляции воздуха внутри камеры приготовления.
Пять решеток для ребер, нарезанных по-ст.-лouisски, помещаются вертикально в 30-галлонную установку при расстоянии между ними 2 дюйма. Техника «спиральной укладки» предполагает чередование ориентации костей, чтобы предотвратить прилипание пленки и обеспечить циркуляцию дыма. Моделирование воздушного потока подтверждает, что такая компоновка поддерживает температурный режим с отклонением не более ±12°F на всех уровнях — что необходимо для равномерного образования корочки.
Опытные повара знают, что заполнение 30-галлонного котла более чем на 72% может вызвать проблемы. Когда мясо уложено слишком плотно, циркуляция воздуха прекращается, из-за чего снижается уровень кислорода, и температура начинает резко колебаться — иногда на целых 35 градусов по Фаренгейту вверх или вниз. Умные любители барбекю оставляют достаточно места посередине, чтобы горячий воздух мог свободно циркулировать. Обычно они размещают крупные куски мяса по краям, где лучше вентиляция, а мелкие продукты, такие как братвурсты или колбаски, кладут сверху, где они быстрее готовятся. Такая расстановка помогает поддерживать равномерную температуру в течение всего процесса приготовления.
Размещайте жаропрочные виды мяса, такие как свиная лопатка, рядом с корзиной для угля, а нежные продукты, например, куриные грудки — на поднятых решетках. Более толстые части должны быть обращены к самым горячим зонам, и все продукты следует поворачивать на 180° в середине приготовления, чтобы компенсировать направленный перекос нагрева и обеспечить равномерное приготовление.
Баррель-грили отлично удерживают тепло, но при длительном приготовлении требуют определённого внимания. Исследования прошлого года показали, что эти вертикальные коптильни способны поддерживать температуру в пределах примерно 25 градусов по Фаренгейту от заданной, если правильно управлять топливом и потоком воздуха. Тем, кто стремится к стабильным результатам, лучше всего поддерживать слой угля толщиной около 2 дюймов. Поворачивание кусков мяса примерно каждые полчаса помогает избежать их чрезмерного сближения с участками сильного нагрева рядом с огнём. Большинство опытных гриль-мастеров скажут вам, что именно это делает разницу между хорошим и великолепным барбекю.
Помещайте чувствительные к теплу продукты, такие как рыба, в зоны, находящиеся косвенно над углями, а более плотные куски оставляйте ближе к пламени. Уменьшайте отверстия нижних вентиляционных заслонок на 15–20% при приготовлении нежных видов белка; открывайте их полностью для более толстых кусков, требующих более высокой температуры. Вносите корректировки постепенно — поворачивайте на четверть оборота каждые 15 минут, чтобы избежать превышения целевой температуры.
| Сценарий | Колебание температуры | Время восстановления |
|---|---|---|
| Первоначальная закладка мяса | ±15°F | 5-8 минут |
| Добавление продуктов в середине приготовления | ±25°F | 12–15 минут |
| Последние 30 минут | ±10°F | 3-5 минут |
Хороший результат при одновременном приготовлении нескольких видов мяса во многом зависит от понимания того, как их вес и плотность влияют на необходимое время для правильного приготовления. Возьмём, к примеру, свиную лопатку — кусок массой около 1,8 кг потребует около 6–8 часов в коптильне при температуре от 225 до 250 градусов по Фаренгейту. В то же время целая курица массой 1,3–1,8 кг достигает нужной внутренней температуры всего за 2,5–3,5 часа в тех же условиях. Также большую роль играет содержание жира. Бекон долго сохраняет тепло по сравнению с куриными грудками или бедрами, поэтому правильное размещение мяса на решётке коптильни имеет большое значение, если мы хотим избежать пересушивания.
Вертикальная конструкция этих бочек позволяет загружать разные продукты в зависимости от времени их приготовления. Поместите плотные куски говядины, которые готовятся очень долго, ближе к низу, где температура сначала наиболее высокая. Затем выше, в среднюю часть бочки, добавьте свиную лопатку. Наконец, оставьте курицу или индейку для верхней части, так как там сохраняется более низкая температура. Такое расположение снизу вверх использует естественный подъём тепла по бочке. Большинство людей обнаруживают, что все продукты примерно одновременно готовы спустя около часа, что очень удобно при приготовлении еды для большой компании.
Оценки по времени дают нестабильные результаты. Используйте цифровой термометр для проверки окончательной степени готовности:
При совместной готовке толстых стейков и быстро приготовляющихся сосисок начинайте с приготовления стейков непрямым способом при температуре 180–200°F в течение 90 минут. В последние 40 минут:
Одновременное приготовление грудинки из говядины, свиных рёбрышек, куриных частей и колбас в одной коптильной сессии работает довольно хорошо, поскольку бочковые коптильни могут создавать внутри разные температурные зоны. Оптимальная температура для говядины обычно составляет от 225 до 250 градусов по Фаренгейту, что фактически подходит и для многих других видов мяса при медленном копчении. Недавно, согласно исследованию Института науки о барбекю 2023 года, произошло интересное открытие: выяснилось, что свиные окорока и бёдра курицы достигают готовности почти одновременно, если их размещать вертикально в коптильнях бочкового типа. Довольно интересно, как всё так хорошо совпадает в таких конструкциях коптилен.
Мясные продукты с ярким вкусом, такие как копчёная колбаса, могут перебить более нежные виды белка за счёт испаряющихся жировых капель. Размещайте насыщенные части, например, грудинку, на нижних решётках, а птицу — сверху, используя поддоны с водой для задержки жира и минимизации вспышек пламени. Для морепродуктов или блюд растительного происхождения используйте фольгированные пакеты, чтобы обеспечить проникновение дыма без риска перекрёстного загрязнения.
Согласно опросу, проведенному Гильдией питмастеров в 2023 году, около двух третей экспертов по барбекю держат свои брискеты отдельно, чтобы избежать смешивания ароматизации. Но многие теперь экспериментируют с смешиванием различных видов твердой древесины. Когда шахтеры сочетают дуб с фруктовыми деревьями, такими как яблочная или вишневая древесина, они получают профиль дыма, который хорошо работает на различных типах мяса. Общество BBQ в Канзас-Сити провело несколько испытаний этого метода и обнаружило что-то интересное. Применение смешанной древесины сокращает эти раздражающие вкусовые конфликты почти на 30% по сравнению с использованием одного вида древесины. Для кормовых мастеров и профессиональных поваров это означает меньшую потребность в дополнительном оборудовании и работе по отделке, при этом получая отличные вкусовые результаты.
Pastime является одним из ведущих брендов в Китае. Мангалы Pastime созданы для того, чтобы объединять людей. Будь то семейный барбекю, дружеская вечеринка или спокойный вечер под звездами. Наслаждайтесь прекрасным временем барбекю с мангалами Pastime!
EN