Kształt okrągłej beczki faktycznie sprzyja tworzeniu się tzw. prądów konwekcyjnych, gdzie ciepło naturalnie porusza się ku górze i na zewnątrz. Gdy węgiel rozpala się u dołu, całe to gorące powietrze strzela w górę przez strefę gotowania, równomiernie otaczając każde umieszczone w środku mięso. Tymczasem chłodniejsze powietrze stopniowo przesuwa się z powrotem w stronę miejsca palenia. Zgodnie z badaniami przeprowadzonymi w zeszłym roku nad pionowymi wędzarnikami, cały ten system działa tak skutecznie, że jedzenie jest gotowane w sposób spójny na różnych poziomach, bez konieczności ciągłego sprawdzania temperatury. Większość użytkowników stwierdza, że przy tym typie urządzenia nie trzeba pilnować wędzarnika tak intensywnie jak w przypadku innych rozwiązań.
Poprawne ustawienie wentylacji ma kluczowe znaczenie dla utrzymania stabilnej temperatury podczas gotowania na rusztach bębenkowych. Otwory dolne kontrolują ilość powietrza docierającego do węgla drzewnego znajdującego się bezpośrednio pod nimi. Jeśli ktoś zamknie je w przybliżeniu do 10 procent otwarcia, zauważy znaczne obniżenie temperatury, o około 40 stopni Fahrenheita, plus minus kilka stopni. Tymczasem górne otwory regulują przepływ dymu i powietrza wewnątrz samego pieca. Najnowsze badania wskazują, że umieszczenie mięsa w odległości około 15–20 cm poniżej górnego otworu pomaga utrzymać stabilne warunki, zmniejszając wahania temperatury o około 18 procent w porównaniu z układami, w których przepływ powietrza jest blokowany lub nieprawidłowo zarządzany. Większość doświadczonych kucharzy powie każdemu, kto zapyta, że skuteczna wentylacja po prostu lepiej działa na dłuższą metę.
Kokosze pionowe są o około 30-35% bardziej wydajne pod względem ciepła niż poziome paleniska, ponieważ umożliwiają lepsze ułożenie mięsa. Działanie tych pionowych urządzeń pozwala, by jedzenie było jednocześnie ogrzewane ze wszystkich stron. Dodatkowo cały tłuszcz topi się i zamienia w niesamowity, zadymiony sok, który jest wchłaniany bezpośrednio przez mięso. Większość osób używa haków lub starych prętów zbrojeniowych do zawieszania kawałków mięsa, co zapewnia przestrzeń pomiędzy nimi. Taka przestrzeń gwarantuje brak chłodnych stref, gdzie mięso mogłoby nie dopiec, co często występuje w przypadku zagęszczonego ułożenia na rusztach. Każdy chce, by jego żebra były dobrze wysmażone, ale bez przypalenia zewnętrznego, prawda?
W 2023 roku badacze zmierzyli temperatury wewnątrz standardowego pieczarka o pojemności 30 galonów i stwierdzili, że po sześciu godzinach gotowania różnica temperatury między górną a dolną kratką wynosiła około 25 stopni F. Jedna z większych firm produkujących urządzenia kuchenne przeprowadziła te testy i odkryła coś interesującego, gdy obracała mięsa co dziewięćdziesiąt minut. Ten prosty zabieg zmniejszył nierównomierne gotowanie o około dwie trzecie w partiach zawierających różne rodzaje białka. Co to oznacza? Aktywne zarządzanie ciepłem ma istotne znaczenie, jeśli chcemy uzyskiwać spójne wyniki podczas grillowania.
Układanie rzeczy pionowo otwiera znacznie więcej przestrzeni do pracy. Gdy zawiesimy stalowe haki na prętach zbrojeniowych umieszczonych w suficie, tworzymy warstwy, na których można rozmieścić mięso, zamiast po prostu układać je płasko jedno na drugim. Taka konfiguracja zapewnia o około 40 procent więcej miejsca na białka niż tradycyjne płaskie stojaki. Układ ten działa również dobrze, ponieważ zapewnia dobry przepływ powietrza wokół każdego kawałka mięsa, co jest szczególnie ważne przy grubszych kromkach, takich jak brisket, które muszą utrzymywać stałą odległość od źródła ciepła. Testy przeprowadzone za pomocą kamer termowizyjnych wykazały, że mięso zawieszone w ten sposób gotuje się o około 18 procent szybciej dzięki lepszemu cyrkulowaniu powietrza w całej komorze pieca.
Pięć stojących półek z żeberkami w stylu St. Louis mieści się pionowo w urządzeniu 30-gallonowym przy odstępie 2 cale. Technika „spirali” polega na naprzemiennym ustawianiu kości, aby zapobiec przyleganiu błony, zachowując jednocześnie cyrkulację dymu. Symulacje przepływu powietrza potwierdzają, że takie ustawienie zapewnia stabilność temperatury w granicach ±12°F na wszystkich poziomach — co jest kluczowe dla równomiernego wytworzenia skórki.
Najbardziej doświadczeni kucharze wiedzą, że napełnienie pieca beczkowego o pojemności 30 galonów powyżej około 72% jego pojemności może powodować problemy. Gdy ładunek mięsa staje się zbyt gęsty, przepływ powietrza zostaje ograniczony, co oznacza niedobór tlenu i niestabilne temperatury, które mogą wahać się nawet o 35 stopni Fahrenheita w górę lub w dół. Intuicyjni entuzjaści grillowania zostawiają wystarczająco dużo miejsca w środku, aby gorące powietrze mogło swobodnie cyrkulować. Zazwyczaj umieszczają większe kawałki mięsa przy brzegach, gdzie wentylacja jest lepsza, podczas gdy mniejsze elementy, takie jak kiełbaski czy linki, układają u góry, gdzie szybciej się gotują. Taka konfiguracja pomaga utrzymać spójność procesu gotowania na całym jego przebiegu.
Umieść mięsa odporne na wysokie temperatury, takie jak bark wieprzowy, w pobliżu koszyka z węglem, podczas gdy delikatne produkty, takie jak pierś z drobiu, powinny znajdować się na wyższych rusztach. Grubsze części należy skierować ku najgorętszym strefom, a wszystkie elementy powinny być obrócone o 180° w połowie czasu gotowania, aby zniwelować wpływ kierunkowego nagrzewania i zapewnić równomierne wyniki.
BBB-y w stylu beczkowym dobrze utrzymują ciepło, ale wymagają pewnej uwagi podczas dłuższego gotowania. Badania z zeszłego roku wykazały, że te pionowe paleniska mogą utrzymywać temperaturę w zakresie około 25 stopni Fahrenheita od zadanej, o ile odpowiednio zarządza się paliwem i przepływem powietrza. Dla tych, którzy chcą uzyskiwać spójne wyniki, najlepiej sprawdza się warstwa węgla drzewnego grubości około 5 cm. Obracanie kawałków mięsa mniej więcej co pół godziny pomaga zapobiec ich nadmiernemu zbliżaniu się do intensywnych stref nagrzewania tuż obok ognia. Większość doświadczonych grillowiczów twierdzi, że to właśnie to decyduje o różnicy między dobrym a świetnym pieczeniem.
Wyrzuć na węgiel przedmioty wrażliwe na ciepło, takie jak ryby, w strefy pośrednie, a szczupłe kawałki pozostają bliżej płomienia. Przy gotowaniu delikatnych białek należy zmniejszyć otwory dolnych otworów o 15~20%; otworzyć je całkowicie w przypadku grubości cięć wymagających większego ogrzewania. Wykonuj stopniowe regulacje - co 15 minut jedna czwarta obrotu - aby uniknąć przekroczenia docelowej temperatury.
| Scenariusz | Zmiany temperatury | Czas regeneracji |
|---|---|---|
| Pierwsze załadunek mięsa | ± 15°F | 5-8 minut |
| Dodatek w trakcie gotowania | ± 25°F | 12-15 minut |
| Ostatnie 30 minut. | ± 10°F | 3-5 minut |
Aby uzyskać dobre wyniki podczas gotowania wielu mięsa razem, trzeba wiedzieć, jak ich waga i gęstość wpływają na czas potrzebny na ich odpowiednie gotowanie. Na przykład, jeśli chodzi o ramię wieprzowe, to jakieś 4 funty będą potrzebowały od 6 do 8 godzin w palniku, jeśli utrzymują się w temperaturze od 225 do 250 stopni Celsjusza. Tymczasem całe kurczaki o wadze od kilku do pięciu funtów osiągają właściwą temperaturę wewnętrzną w ciągu zaledwie 2,5 do 3,5 godziny w tych samych warunkach. Zawartość tłuszczu też ma dużą rolę. Brzuch kurczaka jest gorący dłużej niż pierś lub uda kurczaka, więc mądrze umieszczenie na grillu jest ważne, jeśli chcemy uniknąć końca na suchym mięsie.
Wyrównywanie tych beczek do pionowego ustawienia pozwala na ładowanie różnych potraw w zależności od czasu ich gotowania. Połóżcie te twarde kawałki wołowe, które trwają wiecznie, na dole, gdzie najpierw jest najgorętsze. Potem podążamy w górę beczki, dodając mięso wieprzowe gdzieś w środku. Na koniec, zostaw kurczaka lub indyka na górze, bo tam jest chłodniej. Wykorzystując taki układ od dołu do góry, ciepło naturalnie wzrasta przez beczkę. Większość ludzi uważa, że wszystko jest zrobione w jednej chwili po godzinie, co jest bardzo wygodne, gdy karmisz tłum.
Wystarczy, że szacunki oparte na czasie prowadzą do niezgodności. Użyj termometru cyfrowego do sprawdzenia ostatecznej gotowości:
W przypadku łączenia grube steków z szybkie kiełbasy, zacząć gotowanie steków pośrednio w temperaturze 180200°F przez 90 minut. W ostatnich 40 minutach:
Zestawienie mięsa z klatki wołowej, żebra wieprzowego, kawałków kurczaka i kiełbasy w jednej sesji palenia działa całkiem dobrze, ponieważ palenie beczkowe może stworzyć różne strefy temperatury wewnątrz. Najlepszy punkt dla wołowiny to około 225 do 250 stopni Celsjusza, co pokrywa zapotrzebowanie wielu innych rodzajów mięsa, gdy są one palone powoli. Co ciekawe, ostatnio wydarzyło się coś ciekawego, według badań Instytutu Nauki o Grillu w 2023 roku. Odkryli, że ramiona wieprzowe i kurcze uda osiągają prawie dokładnie takie same temperatury, gdy umieszczane są pionowo w tych palących beczkach. Fajnie, jak wszystko tak ładnie układa się w tych specjalnych wzorach.
Mięso o silnym smaku, takie jak wędzona kiełbaska, może przepełnić delikatne białka poprzez odparowane kroplówki. Na dolnej stronie nacisnąć na podłogę, a na górę na wiatraki, używając misek do wody, aby odciąć tłuszcz i zminimalizować rozbłyski. W przypadku produktów morza lub produktów wegetariańskich, należy je zamknąć w opakowaniach foliowych, aby umożliwić wniknięcie dymu bez zanieczyszczenia krzyżowego.
Według badania przeprowadzonego w 2023 roku przez Związek Pitmasterów, około dwie trzecie ekspertów w grillu trzymają swoje bryszki oddzielnie, aby uniknąć mieszania smaków. Jednakże wielu obecnie eksperymentuje z mieszaniem różnych drzew twardych. Kiedy pracownicy kopalni łączą dąb z drewnem owocowym, takim jak drewno jabłkowe lub wiśniowe, otrzymują profil dymu, który dobrze sprawdza się w różnych rodzajach mięsa. Towarzystwo Grillowane w Kansas City przeprowadziło kilka testów na tej metodzie i odkryło coś interesującego. Podejście do drewna mieszanego zmniejszyło te irytujące konflikty smakowe o prawie 30% w porównaniu do użycia tylko jednego rodzaju drewna. Dla grillerów i kucharzy to oznacza, że nie trzeba więcej sprzętu i pracy separacyjnej, a jednocześnie doskonałe wyniki.
Pastime to jedna z prowadzących marek w Chinach. Grilla Pastime są projektowane tak, aby łączyć ludzi. Czy to rodzinny barbecue, przyjacielskie grillowanie, czy spokojny wieczór pod gwiazdami. Ciesz się cudownym czasem grillowania z grilami Pastime!
EN