في الواقع، الشكل الدائري لشواية البرميل يساعد على تكوين ما يُعرف بالتيارات الحملية، حيث تتحرك الحرارة بشكل طبيعي إلى الأعلى والخارج. وعندما تشتعل الفحمات في الأسفل، تندفع كل تلك الهواء الساخن عبر منطقة الطهي، مُحيطةً باللحم الموجود داخلها بشكل متساوٍ نسبيًا. وفي الوقت نفسه، فإن الهواء البارد ينساب تجاه مكان اشتعال النار. ووفقًا لبعض الأبحاث التي أُجريت السنة الماضية على المدخنات الرأسية، فإن هذا النظام بأكمله يعمل بكفاءة عالية لدرجة أن الطعام يتم طهيه بشكل متناسق عبر المستويات المختلفة دون الحاجة إلى فحص درجة الحرارة باستمرار. ويجد معظم الناس أنهم لا يحتاجون إلى مراقبة شوايتهم عن كثب كما هو الحال مع الأنواع الأخرى عند استخدام هذا التصميم.
إن ضبط فتحات التهوية بشكل صحيح يُحدث فرقاً كبيراً في الحفاظ على استقرار درجات حرارة الشوايات الأسطوانية أثناء الطهي. حيث تتحكم الفتحات السفلية بشكل أساسي في كمية الهواء التي تصل إلى الفحم الموجود أسفلها. فإذا قام شخص ما بإغلاق هذه الفتحات بحيث تكون مفتوحة بنسبة 10 بالمئة تقريباً، فسوف يلاحظ انخفاضاً ملحوظاً في الحرارة، ربما بحدود 40 درجة فهرنهايت أكثر أو أقل. وفي الوقت نفسه، تتولى الفتحات العلوية تنظيم كيفية خروج الدخان وتدفق الهواء داخل جهاز الطهي نفسه. تشير بعض الدراسات الحديثة إلى أن وضع اللحوم على بعد ستة إلى ثمانية بوصات تقريباً تحت الفتحة العلوية يساعد في الحفاظ على استقرار الحرارة، ويقلل من تقلبات درجة الحرارة بنسبة تصل إلى 18 بالمئة بالمقارنة مع الإعدادات التي يكون فيها تدفق الهواء مغلقاً أو غير مدروس. وغالباً ما يخبر معظم الطهاة ذوي الخبرة أي شخص يستفسر منهم بأن التهوية الجيدة تعطي نتائج أفضل على المدى الطويل.
يمكن أن تكون أجهزة الطهي الأسطوانية الرأسية أكثر كفاءة بنسبة تتراوح بين 30-35% من حيث الحرارة مقارنةً بأجهزة التدخين الأفقية المنفصلة، لأنها تسمح بترتيب اللحوم بشكل أفضل. إن طريقة عمل هذه الوحدات الرأسية تتيح للأطعمة التعرض للحرارة من جميع الاتجاهات في آنٍ واحد. بالإضافة إلى ذلك، فإن كل ذلك الدهن يذوب فقط ويتحول إلى مادة دخانية رائعة تمتصها اللحوم مباشرة. يستخدم معظم الناس خطاطيف أو بعض قضبان الحديد القديمة لتعليق قطع اللحم، مما يترك مسافة بين القطع. هذه المسافات تضمن عدم وجود مناطق باردة لا تنضج فيها اللحوم بشكل صحيح، وهي مشكلة شائعة في الشوايات المزدحمة. فجميع الناس يرغبون في أن تنضج أضلاعهم جيدًا دون احتراق السطح الخارجي، أليس كذلك؟
في عام 2023، قام باحثون بقياس درجات الحرارة داخل جهاز طهي أسطواني سعة 30 جالوناً ووجدوا فرقاً لا يتجاوز 25 درجة فهرنهايت بين الرف العلوي والسفلي بعد ست ساعات من الطهي. أجرت إحدى شركات الأجهزة الكبيرة هذه الاختبارات واكتشفت أمراً مثيراً عندما قاموا بتدوير اللحوم كل تسعين دقيقة. وقد قلّلت هذه الخطوة البسيطة من عدم انتظام الطهي بنسبة تقارب الثلثين في الدفعات التي تحتوي على أنواع مختلفة من البروتين. ماذا يعني ذلك؟ إن الإدارة الفعّالة للحرارة تُعدّ أمراً بالغ الأهمية إذا أردنا نتائج متسقة من جلسات الشواء لدينا.
تنظيم الأشياء بشكل عمودي يفتح مساحة أكبر بكثير للعمل. عندما نعلق خطاطيف من الفولاذ المقاوم للصدأ على عوارض الحديد الطري العابرة في السقف، فإن ذلك يُكوِّن طبقات يمكن وضع اللحوم فيها بدلًا من تكديسها بشكل مسطح فقط. في الواقع، توفر هذه الترتيبة حوالي 40 بالمئة أكثر من المساحة المتاحة للبروتينات مقارنة بالرفوف المسطحة التقليدية. كما أن هذا الترتيب فعّال جيدًا لأن هناك تدفق هواء جيد حول كل قطعة لحم، وهو أمر مهم خاصةً بالنسبة للقطع السميكة مثل صدر البقر التي تحتاج إلى الحفاظ على مسافة متساوية من مصدر الحرارة. تُظهر الاختبارات التي أجريت باستخدام كاميرات حرارية أن اللحم المعلق بهذه الطريقة ينضج أسرع بنسبة تقارب 18 بالمئة بفضل تحسين تدفق الهواء داخل غرفة الطهي.
تتّسِع خمسة أرفف من أضلاع اللحم المقطوعة بأسلوب سانت لويس رأسيًا في وحدة سعة 30 جالونًا عند وضعها على مسافة 2 بوصة بينها. تعتمد تقنية "التراص الحلزوني" على تبديل اتجاه العظام لمنع التصاق الغشاء مع الحفاظ على تدفق الدخان. وقد أكدت محاكاة تدفق الهواء أن هذا الترتيب يحافظ على ثبات درجة الحرارة ضمن هامش ±12°فهرنهايت عبر جميع المستويات، وهو أمر ضروري لتكوين قشرة متساوية.
يعرف معظم الطهاة ذوي الخبرة أن ملء وعاء طهي سعة 30 جالونًا بأكثر من حوالي 72٪ من سعته قد يسبب مشاكل. فعندما تصبح كمية اللحم داخل الوعاء كثيفة جدًا، يتم قطع تدفق الهواء، ما يعني انخفاض مستوى الأكسجين وتبدأ درجات الحرارة بالتقلب بشكل كبير، أحيانًا تتراوح بين ارتفاع أو انخفاض بحدود 35 درجة فهرنهايت. لذلك يحرص عشاق الشواء الأذكياء على ترك مساحة كافية في المنتصف لتمكين الهواء الساخن من التدوير بشكل صحيح. وعادةً ما يعلقون القطع الكبيرة من اللحم على الحواف حيث التهوية أفضل، بينما توضع المواد الأصغر مثل نقانق البراتفورست أو السجق في الأعلى حيث تُطهى بسرعة أكبر. ويساعد هذا الترتيب في الحفاظ على ثبات درجات الطهي طوال العملية.
ضع اللحوم المقاومة للحرارة مثل كتف الخنزير بالقرب من سلة الفحم، بينما توضع الأصناف الحساسة مثل صدور الدواجن على الرفوف المرتفعة. يجب أن تواجه الأجزاء السميكة أكثر المناطق حرارة، وينبغي تدوير جميع العناصر 180° في منتصف مدة الطهي لمواجهة التحيز الحراري الاتجاهي وضمان نتائج متساوية.
شوايات بربل رائعة في الاحتفاظ بالحرارة، ولكنها تحتاج إلى بعض الاهتمام عند الطهي لفترات طويلة. أظهرت دراسة أجريت العام الماضي أن هذه المدخنات الرأسية يمكن أن تظل ضمن نطاق 25 درجة فهرنهايت من درجة الحرارة المستهدفة إذا تم التحكم بشكل جيد في الوقود وتدفق الهواء. وللحصول على نتائج متسقة، فإن الحفاظ على طبقة فحم بسماكة حوالي 2 بوصة تقريبًا هي الطريقة الأفضل. ويساعد تدوير قطع اللحوم كل نصف ساعة تقريبًا في منعها من الاقتراب الشديد من مناطق الحرارة العالية القريبة مباشرة من النار. سيقول لك معظم المحترفين ذوي الخبرة إن هذا الإجراء هو ما يصنع الفرق بين شواء جيد وشواء ممتاز.
ضع العناصر الحساسة للحرارة مثل السمك في المناطق غير المباشرة فوق الفحم، بينما تُبقي القطع الأكثر متانة أقرب إلى اللهب. قم بتقليل فتحات التهوية السفلية بنسبة 15–20٪ عند طهي البروتينات الحساسة؛ وافتحها بالكامل للقطع السميكة التي تحتاج إلى حرارة أعلى. قم بإجراء تعديلات تدريجية - ربع دورة كل 15 دقيقة - لتجنب تجاوز درجات الحرارة المستهدفة.
| سيناريو | تذبذب درجة الحرارة | وقت الاسترداد |
|---|---|---|
| التحميل الأولي للحوم | ±15°ف | 5-8 دقائق |
| إضافات منتصف الطهي | ±25°ف | ١٢-١٥ دقيقة |
| الـ30 دقيقة الأخيرة | ±10°ف | 3-5 دقائق |
تحقيق نتائج جيدة عند طهي أنواع متعددة من اللحوم معًا يعتمد في الواقع على معرفة كيفية تأثير وزنها وكثافتها على المدة اللازمة لطهيها بشكل صحيح. فخذ كتف الخنزير على سبيل المثال - حيث تحتاج كمية تبلغ حوالي 4 أرطال إلى نحو 6 إلى 8 ساعات في المدخن إذا حُفظت درجة الحرارة بين 225 و250 فهرنهايت. وفي الوقت نفسه، عادةً ما تصل الدجاجة الكاملة التي يبلغ وزنها من 3 إلى 4 أرطال إلى درجة الحرارة الداخلية المناسبة بعد 2.5 إلى 3.5 ساعة فقط تحت نفس الظروف. كما أن محتوى الدهون يصنع فرقًا كبيرًا أيضًا. فاللحوم مثل البريسكيت تحافظ على السخونة لفترة أطول بكثير مقارنةً بأفخاذ أو صدور الدجاج، وبالتالي فإن الترتيب الذكي على شبك المدخن له أهمية كبيرة إذا أردنا تجنب الحصول على لحم جاف.
إن الترتيب العمودي لهذه البراميل يجعل من الممكن تحميل أنواع مختلفة من الأطعمة وفقًا لمدة الطهي المطلوبة. ضع قطع اللحم البقري الصعبة التي تستغرق وقتًا طويلاً في الأسفل بالقرب من القاع حيث تكون الحرارة أعلى في البداية، ثم اصعد تدريجيًا في البرميل، مع إضافة كتف الخنزير في الجزء الأوسط تقريبًا. وأخيرًا، احتفظ بالدجاج أو الديك الرومي للجزء العلوي لأن الحرارة هناك تبقى أقل. إن اتباع هذا الترتيب من الأسفل إلى الأعلى يستفيد من الطريقة التي ترتفع بها الحرارة بشكل طبيعي عبر البرميل. ويجد معظم الناس أن جميع الأطعمة تنضج تقريبًا في نفس الوقت بعد ساعة تقريبًا، وهي ميزة مريحة جدًا عند إعداد الطعام لعدد كبير من الأشخاص.
تؤدي التقديرات المعتمدة على الزمن وحده إلى عدم الانتظام. استخدم مقياس حرارة رقمي للتحقق من درجة النضج النهائية:
عند دمج قطع اللحم البقري السميكة مع النقانق التي تُطهى بسرعة، ابدأ بطهي قطع اللحم غير مباشرًا عند درجة حرارة تتراوح بين 180–200°فهرنهايت لمدة 90 دقيقة. خلال الـ40 دقيقة الأخيرة:
وضع مزيج من صدفة لحم البقر، ضلوع لحم الخنزير، قطع الدجاج، والسجقات كلها في جلسة تدخين واحدة يعمل بشكل جيد جدا لأن المدخنين البرميل يمكن أن تخلق مناطق درجة حرارة مختلفة في الداخل. النقطة الحلوة لحم البقر تميل إلى أن تكون حوالي 225 إلى 250 درجة فهرنهايت، والتي تغطي في الواقع ما يحتاجه العديد من اللحوم الأخرى أيضا عندما يتم تدخينها ببطء مع مرور الوقت. حدث شيء مثير للاهتمام مؤخراً وفقاً لبعض الأبحاث من معهد العلوم الشواء في عام 2023 اكتشفوا شيئاً عن كتف الخنزير وفخذ الدجاج يصل إلى درجة حرارة متساوية تقريباً عندما يوضع عمودياً في هذه المدخنين على شكل برميل. رائع جداً كيف أن كل شيء يتوافق بشكل جميل في تصاميم المدخنين الخاصة
يمكن للحوم ذات النكهات القوية مثل النقانق المدخنة أن تطغى على البروتينات الحساسة من خلال قطرات البخار. ضع القطع القوية مثل الصدر في الرفوف السفلية والدواجن في الأعلى، واستخدم أطباقًا مملوءة بالماء لاعتراض الدهون وتقليل حدوث الاشتعالات. بالنسبة للمأكولات البحرية أو العناصر النباتية، قم بتغليفها في عبوات من الفويل للسماح بدخول الدخان دون التلوث المتبادل.
ووفقاً لمسح أجرته نقابة المهندسين في عام 2023، فإن حوالي ثلثي خبراء الشواء يحتفظون بأحشاءهم منفصلة لتجنب خلط النكهات. لكن الكثيرون الآن يجربون خليطاً من الخشب الصلب عندما يجمع صانعو الحفر البلوط مع أشجار الفاكهة مثل أشجار التفاح أو الكرز، فإنهم يحصلون على ملف دخان يعمل بشكل جيد على أنواع مختلفة من اللحوم. أجرت جمعية شواء مدينة كانساس بعض الاختبارات على هذه الطريقة ووجدت شيئاً مثيراً للاهتمام: أن نهج الخشب المختلط يقلل من تلك الصراعات النكهة المزعجة بنسبة 30% تقريباً مقارنة باستخدام نوع واحد فقط من الخشب. بالنسبة للشوائب الخلفية والطهاة المحترفين على حد سواء، هذا يعني أقل حاجة لكل تلك المعدات الإضافية وعمل الفصل مع الحصول على نتائج تذوق رائعة.
Pastime هو أحد العلامات التجارية الرائدة في الصين. تم تصميم شوايات Pastime لجمع الناس معًا. سواء كان ذلك شوي عائلي، أو جلسة طهي مع الأصدقاء، أو مساء هادئ تحت النجوم. استمتع بوقت الشواء الرائع مع شوايات Pastime!
EN