Кръглата форма на барбекюто в стил бъчва всъщност помага за създаването на така наречените конвекционни течения, при които топлината естествено се движи нагоре и навън. Когато въглищата започнат да горят отдолу, целият топъл въздух се издига през зоната за готвене, обвивайки доста равномерно всяко месо, което е вътре. Междувременно по-хладният въздух просто се процежда обратно към мястото, където гори огънят. Според проучване, направено миналата година върху вертикални димарчета, цялата тази система работи толкова добре, че храната се готви доста последователно на различни нива, без нужда от постоянна проверка на температурата. Повечето хора откриват, че при използване на този дизайн не се налага да следят толкова внимателно димарчето, както при други типове.
Правилното настройване на отворите има голямо значение за поддържане на стабилна температура в барелите за барбекю по време на готвене. Долните отвори основно контролират количеството въздух, който достига до въглените отдолу. Ако някой затвори тези отвори до около 10 процента отворени, ще забележи значително понижаване на температурата, може би с около 40 градуса по Фаренхайт, плюс-минус. Междувременно горните отвори регулират какво се случва с дима и въздушния поток в самия уред за готвене. Някои скорошни изследвания показват, че поставянето на месото на около 15–20 см под горния отвор помага за постигане на по-постоянна температура, като намалява колебанията й с около 18 процента в сравнение с конфигурации, при които въздушният поток е блокиран или неправилно регулиран. Повечето опитни готвачи ще кажат на всеки, който попита, че добре организираната вентилация просто работи по-ефективно на дълга сметка.
Вертикалните цилиндрични скари могат да са около 30-35% по-ефективни по отношение на топлината в сравнение с хоризонталните овъглени пушеници, защото подреждат месото по-добре. Начинът, по който работят тези вертикални уреди, позволява на храната да бъде обработвана с топлина от всички посоки едновременно. Освен това целият този мазен слой просто се стапя и се превръща в невероятно пушен вещество, което се абсорбира директно в месото. Повечето хора използват куки или някакви стари пръти от армировка, за да окачват парчетата си, което оставя пространство между отделните части. Това разстояние гарантира, че няма студени зони, където месото не се готви правилно – проблем, който често се среща при плътно заредени скари. Всеки иска ребрата му да са добре сварени, без да изгори външната част, нали?
През 2023 г. изследователи измерили температурите в обикновен казан за готвене с обем 30 галона и установили, че след шестчасово готвене разликата между горната и долната решетка е около 25 градуса по Фаренхайт. Една голяма компания за битова техника провела такива тестове и открила нещо интересно, когато завъртяла месото на всеки деветдесет минути. Тази проста стъпка намалила неравномерното готвене с около две трети при партиди с различни видове протеини. Какво означава това? Активното управление на топлината наистина има значение, ако искаме последователни резултати от нашите барбекю сесии.
Организирането на нещата вертикално отваря много повече място за работа. Когато закачим куки от неръждаема стомана от тези арматурни гредите по тавана, това създава слоеве, където месото може да бъде поставено, вместо просто да се натрупа всичко на едно място. Тази конфигурация всъщност дава около 40% повече място за протеини, отколкото традиционните плоски рафтове. Аранжировката работи добре, защото има добър въздушен поток около всяко парче месо, особено важно за по-дебели парчета като гърди, които трябва да останат на равно разстояние от източника на топлина. Изпитвания с термокамери показват, че месото, окачено по този начин, се готви приблизително 18 процента по-бързо благодарение на по-добрата циркулация на въздух в цялата кулинарна камера.
Пет скари с ребра по стил Сейнт Луис се побират вертикално в един 30-галонов резервоар, когато са разположени на 2 инча разстояние една от друга. Техниката „спирална купчина“ редува ориентацията на костите, за да се предотврати залепването на мембраната, като същевременно се запазва циркулацията на дима. Симулации на въздушния поток потвърждават, че тази подредба осигурява температурна последователност в рамките на ±12°F на всички нива — което е от съществено значение за равномерното образуване на кора.
Повечето опитни готвачи знаят, че пълненето на казан за барбекю с обем 113 литра (30 галона) над около 72% от капацитета може да причини проблеми. Когато количеството месо стане твърде плътно вътре, циркулацията на въздуха се прекъсва, което означава, че нивото на кислород намалява и температурата започва да колебае значително — понякога с отклонение до 35 градуса по Фаренхайт нагоре или надолу. Умните любители на барбекю оставят достатъчно място в средата, за да може горещият въздух да циркулира правилно. Те обикновено окачват по-големи парчета месо по краищата, където вентилацията е по-добра, докато по-малки продукти като братвурсти или колбаси слагат отгоре, където се готвят по-бързо. Тази подредба помага процесът на готвене да протича по-равномерно.
Поставете меса, устойчиви на високи температури, като свинско рамо, близо до кошницата с въглища, докато по-нежните продукти като пилешки гърди сложите на по-високи решетки. По-дебелите парчета трябва да бъдат насочени към най-горещите зони, а всички продукти следва да бъдат завъртани на 180° по средата на готвенето, за да се компенсира неравномерното разпределение на топлината и да се осигури еднороден резултат.
Барелите за барбекю са отлични за задържане на топлина, но изискват известно внимание при по-дълги готвене. Проучване от миналата година показа, че тези вертикални пушеници могат да поддържат температура в рамките на около 25 градуса по Фаренхайт от целевата, ако горивото и въздушният поток се контролират правилно. За тези, които искат последователни резултати, най-добре работи слой въглища с дебелина около 5 см. Поврат на парчетата месо на всеки около половин час помага да се предотврати прекалено близкото им доближаване до интензивните топлинни зони точно до огъня. Повечето опитни скариджии ще ви кажат, че това прави цялата разлика между добро и страхотно барбекю.
Поставете чувствителни към топлината предмети като риба в косвени зони над въглищата, докато по-сърдечните рязания остават по-близо до пламъка. При приготвяне на деликатни протеини намалете с 15~20% отворените вентилатори на дъното; отворите ги напълно за по-дебели разфасовки, които се нуждаят от по-голяма топлина. Извършвайте постепенни настройки - по 1/4 замяна на всеки 15 минути - за да не се превишава целевата температура.
| Сценарий | Спиращо се температурно колебание | Време за възстановяване |
|---|---|---|
| Първоначално натоварване на месо | ± 15°F | 5-8 минути |
| Добавки по средата на готвенето | ± 25°F | 12-15 минути |
| Последните 30 минути. | ±10°F | 3-5 минути |
За да постигнем добри резултати, когато готвим няколко вида месо заедно, трябва да знаем как теглото и плътността им влияят на това колко време отнема правилно готвенето. Вземете например прасенце - нещо около 4 килограма ще се нуждае от около 6 до 8 часа в пушача, ако се държи между 225 и 250 градуса по Фаренхайт. Междувременно цяло пиле с тегло от 3 до 4 паунда обикновено достига правилната вътрешна температура след само 2,5 до 3,5 часа при същите условия. Мастното съдържание също има голяма разлика. Бършетката остава гореща много по-дълго от пилешката гърда или бедрата, така че умното поставяне на пушачката е много важно, ако искаме да избегнем да свършим с сухо месо.
Вертикалното разположение на тези бъчви позволява да се зареждат различни храни в зависимост от това колко време трябва да се готвят. Сложи тези твърди говеждо месо, които отнемат вечно близо до дъното, където се нагрява най-напред. След това ще се изкачим по бъчвата, като добавим прасенце някъде в средата. И накрая, запазете пилето или пуйката за горната част, тъй като там остават по-хладни. Следвайки този вид подреждане отдолу нагоре се възползва от естествения подем на топлината през бъчвата. Повечето хора намират, че всичко се прави почти наведнъж след около час или около това, което е много удобно, когато храните тълпа.
Само смятането на времето води до несъответствие. Използвайте цифров термометър за проверка на окончателната готовност:
Когато комбинирате дебели пържоли с бързи наденици, започнете с пряко приготвяне на пържоли на 180°F за 90 минути. В последните 40 минути:
Смесването на говеждо гърди, свински ребра, пилешки парчета и наденици, всичко в една пушечна сесия работи доста добре, защото пушачите на бъчви могат да създадат различни температурни зони вътре. Най-доброто място за говеждо месо е около 225 до 250 градуса по Фаренхайт, което всъщност покрива това, от което се нуждаят и много други видове месо, когато се пушат бавно с течение на времето. Интересно нещо се случи наскоро според проучване от Института по науката за барбекюта през 2023 г. Открили са нещо за прасенцето и пилешкото бедро, които достигат почти еднаква температура, когато са поставени вертикално в тези пушачи. Много е яко как всичко се подрежда толкова добре в тези специални дизайни за пушачи.
Меса със силен аромат, като например копрена салам, могат да превземат по-нежните видове месо чрез изпарени капки. Поставяйте парчета с интензивен вкус, като пъстрица, на долните решетки, а птица – отгоре, като използвате съдове с вода за задържане на мазнините и намаляване на пламъците. За морски дарове или вегетариански продукти използвайте фолиови пакети, които позволяват проникване на дим, без кръстосано замърсяване.
Според проучване от 2023 година на Гилдията на първостепенните майстори, около две трети от експертите по барбекю държат свинските гърди отделно, за да избегнат смесване на аромати. Но все повече от тях сега експериментират с комбиниране на различни твърди дървета. Когато майсторите смесят дъб с плодови дървета като ябълка или церуза, получават димен профил, който добре подхожда за различни видове месо. Обществото на барбекю от Канзас Сити провежда няколко теста върху този метод и открива интересен факт – подходът със смесени дърва намалява досадните конфликти в аромата с почти 30%, в сравнение с използването само на един вид дърво. За домашни пльокери и професионални готвачи това означава по-малко нужда от допълнително оборудване и разделяне, при все пак постигайки отличен вкус.
Pastime е един от водещите брендове в Китай. Грилите Pastime са проектирани да привличат хората. Дали е семейно барбекю, приятелски пикник или тих вечер под звездите. Насладете се на чудесното време с барбекю с грилите Pastime!
EN