Okrugli oblik bačve za BBQ zapravo pomaže stvaranju takozvanih konvekcijskih struja kod kojih toplina prirodno putuje prema gore i van. Kada se ugljen upali na dnu, svaki vrući zrak uspinje se kroz područje za kuhanje, ravnomjerno obavijajući meso koje se nalazi unutar. U međuvremenu, hladniji zrak se polako vraća prema mjestu gdje gori vatra. Prema istraživanju provedenom prošle godine o vertikalnim pušačima, cijeli ovaj sustav djeluje toliko učinkovito da hrana ravnomjerno prži na različitim razinama bez stalnog provjeravanja temperature. Većina ljudi primjećuje da ne moraju toliko paziti na svoj pušač kao kod drugih tipova kada koriste ovaj dizajn.
Pravilno otvaranje ventilacije čini razliku kada je u pitanju održavanje stabilnih temperatura u bačvi tijekom kuhanja. Donji ventilacijski otvorovi u osnovi kontroliraju koliko zraka dolazi do ugljena ispod njih. Ako ih netko zatvori na oko 10 posto otvorenih, primjetit će da se toplota prilično smanjuje, možda oko 40 stupnjeva Fahrenheita plus ili minus. U međuvremenu, gornji ventilacijski otvorovi upravljaju puškom i protokom zraka unutar samog kuhinje. Neke nedavne studije pokazuju da stavljanje mesa otprilike 15 do 25 cm ispod gornjeg ventilacijskog otvora pomaže da se stvari održavaju stabilnim, smanjujući promjene temperature za oko 18 posto u usporedbi s postavkama u kojima je protok zraka blokiran ili ne upravlja pravilno. Većina iskusnih kuhara će svima koji pitaju reći da dobro provjetranje dugoročno radi bolje.
Uspravni kotlovi za kuhanje mogu biti oko 30-35% učinkovitiji u smislu topline od horizontalnih dimnjaka jer bolje slažu meso. Način na koji ovi uspravni uređaji rade omogućuje da se hrana istodobno zagrijava s svih strana. Osim toga, sav taj mast prosto se otopi i pretvori u izvanrednu dimljenu tvar koja se upija ravno u meso. Većina ljudi koristi kuke ili stare šipke armature kako bi objesila komade mesa, ostavljajući prostor između pojedinih dijelova. Taj razmak osigurava da ne bude hladnih područja gdje meso nije pravilno obrano, što se često događa na pretrpanim rešetkama. Svatko želi da rebra budu dobro obrana, a da im vanjski dio ne izgori, zar ne?
2023. godine istraživači su mapirali temperature unutar uobičajenog lonca za kuhanje od 30 galona i otkrili da je razlika temperatura između gornje i donje rešetke nakon šest sati kuhanja iznosila samo oko 25 stupnjeva F. Velika tvrtka proizvođač aparata provodila je ove testove i otkrila nešto zanimljivo kada je okretala meso svakih devedeset minuta. Ovaj jednostavni postupak smanjio je neravnomjerno kuhanje za otprilike dvije trećine kod serija s različitim vrstama proteina. Što to znači? Aktivno upravljanje toplinom zaista je važno ako želimo dosljedne rezultate naše sesije roštiljanja.
Organizacija stvari okomito otvara znatno više prostora za rad. Kada objesimo kuke od nerđajućeg čelika na one armaturne profile preko stropa, stvaraju se slojevi na koje se može smjestiti meso, umjesto da se sve slaže ravno. Ova postava zapravo omogućuje otprilike 40 posto više prostora za proteine nego što to čine tradicionalne ravne police. Arrangement također dobro funkcionira jer postoji dobra cirkulacija zraka oko svakog komada mesa, što je posebno važno za deblje sijeke poput prsca koje moraju ostati na jednakoj udaljenosti od izvora topline. Testovi provedeni termalnim kamerama pokazuju da se meso ovako obješeno kuha približno 18 posto brže zahvaljujući boljoj cirkulaciji zraka unutar kuhinjske komore.
Pet rešetki s rebrom odrezanih na stil St. Louis može se vertikalno smjestiti u uređaj od 30 galona ako su razmaknute 2 inča. Tehnika „spiralnog slaganja“ naizmjenično okreće kosti kako bi se spriječilo ljepljenje membrane, a istovremeno očuvala cirkulacija dima. Simulacije protoka zraka potvrđuju da ovakav raspored osigurava konzistentnu temperaturu unutar raspona ±12°F na svim razinama — što je ključno za ravnomjerno stvaranje kore.
Najiskusniji kuhari znaju da punjenje lonca za kuhanje od 113 litara preko otprilike 72% kapaciteta može uzrokovati probleme. Kada opterećenje mesom postane previše gusto unutar lonca, protok zraka se smanjuje, što znači da razine kisika padaju, a temperatura počinje varirati, ponekad čak i do 35 stupnjeva Fahrenheita više ili niže. Pametni ljubitelji roštilja ostavljaju dovoljno prostora u sredini kako bi vrući zrak mogao pravilno cirkulirati. Oni obično obješuju veće komade mesa po rubovima gdje je bolja ventilacija, dok manje stavke poput bratwursta ili paradiža idu gore gdje se brže kuha. Ova postava pomaže u održavanju konzistentnosti tijekom cijelog procesa kuhanja.
Postavite meso otporno na visoke temperature, poput svinjskog ramena, pored košare s ugljenom, dok se delikatnija jela poput prsa peradi stavljaju na više rešetke. Deblje dijelove treba okrenuti prema najtoplijim zonama, a sva jela treba okrenuti za 180° u sredini kuhanja kako bi se neutralizirala usmjerenost topline i osiguralo ravnomjerno pripremanje.
BBQ roštilji u obliku bačve su odlični za zadržavanje topline, ali zahtijevaju nešto više pažnje kod duljih kuhanja. Istraživanje iz prošle godine pokazalo je da ovi okomiti pušenici mogu održavati temperaturu unutar približno 25 stupnjeva Fahrenheita od ciljane temperature ako se gorivo i protok zraka pravilno upravljaju. Za one koji žele dosljedne rezultate, najbolje je održavati sloj ugljena debljine oko 2 inča. Rotiranje komada mesa otprilike svakih pola sata pomaže u sprječavanju prekomjernog približavanja jakim područjima vrućine uz samu vatru. Većina iskusnih roštiljara reći će vam da upravo to čini razliku između dobrog i odličnog barbecue-a.
Stavite predmete osjetljive na toplinu, poput ribe, u indirektne zone iznad ugljena, dok komadići otporniji na toplinu ostaju bliže plamenu. Smanjite otvore donjih ventilacijskih otvora za 15–20% kada kuhamo delikatnija mesa; otvorite ih potpuno za deblje komade koji zahtijevaju višu temperaturu. Pravite postupne podešavanja — za četvrt okretanja svakih 15 minuta — kako biste izbjegli prelazak ciljanih temperatura.
| Scenarij | Oscilacija temperature | Vrijeme oporavka |
|---|---|---|
| Početno punjenje mesa | ±15°F | 5-8 minuta |
| Dodavanje u sredini kuhanja | ±25°F | 12-15 minuta |
| Zadnjih 30 minuta | ±10°F | 3-5 minuta |
Dobivanje dobrih rezultata prilikom istovremenog kuhanja više vrsta mesa zapravo ovisi o razumijevanju kako njihova težina i gustoća utječu na vrijeme potrebno za odgovarajuće kuhanje. Uzmimo svinjsko rame, na primjer – komad od oko 1,8 kg trebat će otprilike 6 do 8 sati u pušenici ako se temperatura održava između 225 i 250 stupnjeva Fahrenheita. S druge strane, cijela pilića težine 1,3 do 1,8 kg obično dostigne odgovarajuću unutarnju temperaturu nakon samo 2,5 do 3,5 sata pod tim istim uvjetima. Također veliki utjecaj ima i sadržaj masti. Komad govedine (brisket) dulje zadržava toplinu od pilićeg prsa ili bedara, stoga pametno pozicioniranje na rešetci pušenice ima veliku važnost ako želimo izbjeći suho meso.
Okomiti raspored ovih bačava omogućuje uklanjanje različite hrane ovisno o vremenu kuhanja. One tvrđe dijelove govedine koji dugo traju stavite dolje, blizu dna gdje je najtoplije. Zatim se polako penjete prema gore, dodajući komad svinjetine u srednji dio. Na vrhu pohranite piletinu ili puricu jer je tu hladnije. Takva organizacija od dna prema vrhu iskorištava prirodni način širenja topline kroz bačvu. Većina ljudi primijeti da sve gotovo istovremeno bude gotovo nakon otprilike jednog sata, što je iznimno praktično kad hranite veću grupu.
Procjene na temelju vremena dovode do neujednačenosti. Upotrijebite digitalni termometar kako biste provjerili konačni stupanj pečenosti:
Kada kombinirate debele odreske s kobasicama koje se brzo pripremaju, počnite tako što ćete odreske spremati indirektno na temperaturi od 180–200°F tijekom 90 minuta. U posljednjih 40 minuta:
Kombiniranje goveđeg prsa, svinjskih rebra, komada piletine i kobasica u jednoj sesiji pušenja dosta dobro funkcionira jer bačvasti pušenici mogu stvoriti različite temperature unutar sebe. Optimalna temperatura za govedinu obično je između 225 i 250 stupnjeva Farenheita, što zapravo pokriva i potrebe mnogih drugih vrsta mesa kada se sporo puše tijekom vremena. Zanimljiva stvar se dogodila nedavno, prema istraživanju BBQ znanstvenog instituta iz 2023. godine. Otkrili su da svinjska pleća i bedra piletine dosežu konačnu temperaturu gotovosti gotovo točno istovremeno kada se postave okomito u ovakvim bačvastim pušenicima. Prilično zanimljivo kako se sve tako lijepo poklapa u tim određenim konstrukcijama pušenika.
Meso s jakim okusom, poput dimljene kobasice, može preplaviti delikatnije vrste proteina isparavanjem masti. Jakim komadima poput prsa stavite niže rešetke, a peradi iznad, koristeći posude s vodom za hvatanje masti i smanjenje zapaljenja. Za morske plodove ili vegetarijanske namirnice, zapakirajte ih u aluminijsku foliju kako bi omogućili prodiranje dima bez unakrsnog zagađenja.
Prema istraživanju iz 2023. godine kojeg je proveo Gil potrošača, otprilike dvije trećine stručnjaka za roštilj drže svoje briskete odvojeno kako bi izbjegli miješanje okusa. Međutim, mnogi sada eksperimentiraju i s miješanjem različitih tvrdih vrsta drva. Kada stručnjaci za roštilj kombiniraju hrastovo drvo s voćnim drvenima poput jabuke ili trešnje, dobivaju dimni profil koji dobro funkcionira na različitim vrstama mesa. Društvo za BBQ iz Kansas Cityja provelo je nekoliko testova ove metode i otkrilo zanimljivu činjenicu: pristup s miješanjem drva smanjio je one dosadne sukobe okusa za gotovo 30% u usporedbi s korištenjem samo jedne vrste drva. Za roštiljare u vlastitom dvorištu i profesionalne kuhače, to znači manju potrebu za svim tim dodatnim uređajima i odvajanjem, a da pritom i dalje postižu odlične okuse.
Pastime je jedna od vodećih marki u Kini. Pastime grillovi su dizajnirani da spajaju ljude. Bilo da je to obiteljski barbecue, druženje s prijateljima ili tišina pod zvijezdama. Uživajte u čudovitom vremenu barbecue-a s Pastime Grillovima!
EN