Кругла форма барбекю у вигляді бочки насправді сприяє утворенню так званих конвекційних потоків, де тепло природним чином рухається вгору та назовні. Коли вугілля розпалюється внизу, гаряче повітря піднімається через зону готування, рівномірно огортаючи все м'ясо, що знаходиться всередині. Тим часом прохолодніший повітряний потік повертається назад до зони горіння. Згідно з дослідженнями, проведеними минулого року над вертикальними коптильнями, ця система працює настільки ефективно, що продукти рівномірно пропікаються на різних рівнях без постійного контролю температури. Більшість людей помічають, що при використанні саме цієї конструкції не потрібно так часто наглядати за коптильнею, як це робиться з іншими типами.
Правильне налаштування вентиляційних отворів має велике значення для підтримання стабільної температури в бочкових барбекю під час приготування. Нижні вентиляційні отвори в основному контролюють обсяг повітря, що надходить до вугілля під ними. Якщо хтось закриє їх приблизно на 10 відсотків відкритими, вони помітять, що температура значно знизиться — приблизно на 40 градусів за Фаренгейтом, більше чи менше. Тим часом верхні вентиляційні отвори відповідають за циркуляцію диму та повітря всередині самої печі. За даними останніх досліджень, розміщення м'яса на відстані приблизно шести-восьми дюймів нижче верхнього вентиляційного отвору допомагає підтримувати стабільність, скорочуючи коливання температури приблизно на 18 відсотків порівняно з варіантами, де циркуляція повітря заблокована або недостатньо налагоджена. Більшість досвідчених кухарів скажуть будь-кому, хто запитає, що правильна вентиляція працює набагато краще в довгостроковій перспективі.
Вертикальні бочкові печі можуть бути на 30-35% ефективнішими у використанні тепла, ніж горизонтальні смещувальні грилі, оскільки дозволяють краще розташовувати м'ясо. Принцип роботи таких вертикальних пристроїв забезпечує одночасне обтікання їжею теплом з усіх боків. Крім того, весь жир просто тане і перетворюється на чудову смажисту речовину, яка вбирається прямо в м'ясо. Більшість людей використовують гачки або старі арматурні стрижні, щоб підвішувати шматки м'яса, залишаючи простір між ними. Таке розташування гарантує відсутність холодних зон, де м'ясо не пропікається належним чином — це поширена проблема в щільно завантажених грилях. Усі хочуть, щоб їхні ребра були добре приготовані, але при цьому не підгоріли ззовні, правда?
У 2023 році дослідники виміряли температуру всередині звичайного казана об'ємом 30 галонів і виявили, що після шести годин приготування різниця температур між верхніми та нижніми полицями становила лише близько 25 °F. Одна з великих компаній, що виробляє побутову техніку, провела такі ж тести й виявила цікавий факт: коли м'ясо переставляли кожні дев'яносто хвилин, це просте діяння зменшувало нерівномірність приготування приблизно на дві третини для партій із різними видами білка. Що це означає? Активне керування теплом дійсно має значення, якщо ми хочемо отримувати стабільні результати під час барбекю.
Організація речей у вертикальному положенні відкриває значно більше місця для роботи. Коли ми підвішуємо гачки з нержавіючої сталі до арматурних балок на стелі, утворюються шари, де можна розмістити м'ясо, замість того щоб просто складати все в одному місці. Така конструкція забезпечує приблизно на 40 відсотків більше простору для білків, ніж традиційні плоскі стелажі. Ця компоновка також добре працює, оскільки навколо кожного шматка м'яса забезпечується гарна циркуляція повітря, що особливо важливо для товстих шматків, таких як грудинка, яким потрібно залишатися на рівній відстані від джерела тепла. Тести з використанням тепловізора показали, що м'ясо, підвішене таким чином, готується приблизно на 18 відсотків швидше завдяки покращеній циркуляції повітря всередині камери для готування.
П’ять стелажів для ребер у стилі Сент-Луїс розміщуються вертикально в агрегаті об’ємом 30 галонів із проміжками 2 дюйми. Техніка «спірального штабелювання» передбачає чергування орієнтації кісток, щоб запобігти прилипанню мембрани та зберегти циркуляцію диму. Моделювання потоку повітря підтверджує, що таке розташування забезпечує стабільність температури в межах ±12°F на всіх рівнях — це критично важливо для рівномірного утворення скоринки.
Найбільш досвідчені кухарі знають, що наповнення 30-галонного казана більше ніж на 72% може призвести до проблем. Коли м'яса стає забагато всередині, циркуляція повітря зменшується, що призводить до нестачі кисню і стрибків температури — іноді аж на 35 градусів за Фаренгейтом угору або вниз. Розумні любителі барбекю залишають достатньо місця посередині, щоб гаряче повітря могло вільно циркулювати. Зазвичай вони розміщують великі шматки м'яса по краях, де краща вентиляція, тоді як менші продукти, такі як братвурсти чи ковбаски, кладуть зверху, де вони швидше пропікаються. Таке розташування допомагає підтримувати стабільну температуру протягом усього процесу готування.
Розміщуйте м'ясо, стійке до високих температур, наприклад, свинячу лопатку, ближче до кошика з вугіллям, тоді як делікатні продукти, такі як грудки птиці, краще класти на верхні решітки. Товстіші частини повинні бути спрямовані до найгарячіших зон, а всі продукти слід обертати на 180° в середині процесу приготування, щоб компенсувати неоднаковий нагрів і забезпечити рівномірне пропікання.
Барильчасті барбекю чудово утримують тепло, але вони потребують певної уваги під час тривалого приготування. Дослідження минулого року показали, що ці вертикальні коптильні можуть підтримувати температуру в межах приблизно 25 градусів Фаренгейта від заданої, якщо правильно керувати паливом і подачею повітря. Для тих, хто хоче отримувати стабільні результати, найкраще працює шар вугілля товщиною близько 2 дюймів. Переставляння шматків м'яса приблизно кожні півгодини допомагає запобігти їхньому надмірному наближенню до зон інтенсивного нагріву безпосередньо біля вогню. Більшість досвідчених грильників скажуть вам, що саме це робить різницю між гарним і чудовим барбекю.
Помістіть термочутливі продукти, такі як риба, у зони, що не контактують безпосередньо з вугіллям, тоді як більш міцні шматки залишайте ближче до полум'я. Зменшуйте відкриття нижніх вентиляційних отворів на 15–20%, коли готуєте делікатні види білка; повністю відкривайте їх для товстіших шматків, які потребують вищої температури. Робіть поступові регулювання — на чверть оберту кожні 15 хвилин, щоб уникнути перевищення потрібної температури.
| Сценарій | Коливання температури | Час відновлення |
|---|---|---|
| Початкове завантаження м'яса | ±15°F | 5-8 хвилин |
| Додавання продуктів у середині приготування | ±25°F | 12-15 хвилин |
| Останні 30 хвилин | ±10°F | 3-5 хвилин |
Отримання гарних результатів при приготуванні кількох видів м'яса разом залежить від розуміння того, як їхня вага та густина впливають на тривалість правильного приготування. Візьмемо, наприклад, свинячу лопатку — шматок близько 4 фунтів потребуватиме приблизно 6–8 годин у коптильні за температури 225–250 градусів за Фаренгейтом. Тим часом ціла курка вагою 3–4 фунти досягає потрібної внутрішньої температури лише за 2,5–3,5 години за тих самих умов. Також велике значення має вміст жиру. Брикет довше залишається гарячим, ніж куряче філе чи стегна, тому правильне розташування продуктів на решітці коптильні має велике значення, якщо ми хочемо уникнути пересушування м'яса.
Вертикальне розташування цих бочок дозволяє завантажувати різні продукти залежно від часу їх приготування. Помістіть м’ясо з твердими шматками яловичини, які готуються довго, у нижню частину, де спочатку найспекотніше. Потім рухайтеся вгору бочкою, додаючи свинину (лопатку) десь у середній частині. Нарешті, залиште курятину або індичку для верхньої частини, оскільки там тримається прохолодніше. Дотримуючись такої послідовності від низу до верху, використовується те, як тепло природно піднімається крізь бочку. Більшість людей помічають, що все приблизно одночасно готове приблизно через годину, що дуже зручно, коли потрібно нагодувати багато людей.
Орієнтування лише на часові оцінки призводить до неузгодженості. Використовуйте цифровий термометр, щоб перевірити кінцевий ступінь готовності:
Поєднуючи товсті стейки з ковбасами, які швидко готуються, спочатку готуйте стейки непрямим способом при температурі 180–200°F протягом 90 хвилин. Останні 40 хвилин:
Поєднання грудинки яловичини, свинячих ребер, шматочків курятини та ковбас у процесі димлення в одному сеансі працює досить добре, оскільки бочкоподібні смокери можуть створювати різні температурні зони всередині. Оптимальна температура для яловичини становить приблизно 225–250 градусів за Фаренгейтом, що насправді підходить також для багатьох інших м'ясних продуктів під час повільного димлення. Цікавий факт, виявлений нещодавно у дослідженні Інституту науки про барбекю (BBQ Science Institute) у 2023 році: виявилося, що свинячі лопатки та стегна курки досягають потрібної температури готовності практично одночасно, якщо їх розмістити вертикально в таких смокерах типу бочка. Досить цікаво, як все чудово узгоджується саме в цих конструкціях смокерів.
М'ясо з насиченим смаком, наприклад, ковбасні вироби, може приглушити делікатні білкові продукти через випаровування жирів. Розташовуйте м'ясо з яскравим смаком, таке як філе грудинки, на нижніх решітках, а птицю — зверху, використовуючи посудини з водою для збору жиру та зменшення зайвого полум'я. Для морепродуктів або страв із овочів упаковуйте їх у фольгу, щоб дозволити проникнення диму, уникаючи при цьому перехресного забруднення.
Згідно з дослідженням 2023 року, проведеного Гільдією майстрів барбекю, близько двох третин експертів з барбекю окремо зберігають свинячі грудинки, щоб уникнути змішування смаків. Проте зараз багато хто експериментує з поєднанням різних твердих порід деревини. Коли майстри барбекю поєднують дуб з плодовими деревами, такими як яблуня або вишня, вони отримують копчений присмак, який добре підходить для різних видів м'яса. Товариство барбекю Канзас-Сіті провело кілька тестів цього методу й виявило цікавий факт: поєднання різних видів деревини зменшило неприємні конфлікти смаків майже на 30% у порівнянні з використанням лише одного виду дерева. Для любителів барбекю на задньому подвір'ї та професійних шеф-кухарів це означає меншу необхідність у додатковому обладнанні та розділенні продуктів, при цьому результат залишається смачним.
Pastime — один із ведучих брендів в Китаї. Грилі Pastime створені, щоб зблизити людей. Незалежно від того, чи це сімейний барбекю, дружнє готування або тихий вечір під зорями. насолоджуйтесь чудовим часом барбекю разом із грилями Pastime!
EN