Tynnyrimäisen grillin pyöreä muoto auttaa luomaan niin sanottuja konvektiovirtauksia, joissa lämpö liikkuu luonnollisesti ylöspäin ja ulospäin. Kun hiili syttyy alhaalla, kaikki kuumuus nousee ylös ruoanlaittoalueelle, kääriytyen melko tasaisesti ympärille sisällä olevaa lihaa. Samalla viileämpi ilma liukuu takaisin kohti liekkiä. Viime vuonna tehdyssä tutkimuksessa pystysavustimista kävi ilmi, että tämä järjestelmä toimii niin hyvin, että ruoka kypsyy melko tasaisesti eri kerroksissa ilman, että lämpötilaa tarvitsee jatkuvasti tarkistaa. Useimmat ihmiset huomaavat, ettei tätä mallia tarvitse valvoa yhtä paljon kuin muita savustimia.
Oikeat ilmanvaihtoaukot tekevät kaiken erotuksen, kun kyseessä on tynnyrigrillin lämpötilan pitäminen vakiona koko ruoanlaittomisen ajan. Alaosan ilmanvaihtoaukot pohjimmiltaan säätävät, kuinka paljon ilmaa hiiliin alapuolella pääsee. Jos joku sulkee nämä noin 10 prosenttiin auki, he huomaavat, että lämpö laskee huomattavasti, ehkä noin 40 fahrenheit-astetta enemmän tai vähemmän. Yläosan ilmanvaihtoaukot puolestaan hoitavat savun ja ilmavirran käsittelyn itse grillissä. Joidenkin tuoreiden tutkimusten mukaan lihan sijoittaminen noin 15–20 cm:n etäisyydelle ylemmästä ilmanvaihtoaukosta auttaa pitämään tilanteen tasapainoisena, vähentäen lämpötilan vaihteluita noin 18 prosentilla verrattuna asetuksiin, joissa ilmavirtaus on estetty tai huonosti hallittu. Useimmat kokeneet kokit kertovat kaikille kysyjille, että hyvä ilmanvaihto toimii paremmin pitkällä tähtäimellä.
Pystysuuntaiset tynnyrigrillit voivat olla noin 30–35 % tehokkaampia lämmön käytössä kuin vaakasuuntaiset savustimet, koska ne mahdollistavat lihan paremman pinottavuuden. Näiden pystygrillien toimintaperiaate takaa, että ruoka saa lämpöä kaikilta suunnilta yhtä aikaa. Lisäksi kaikki rasva sulaa ja muuttuu mahtavaksi savumaiseksi aineeksi, joka imeytyy suoraan lihaan. Useimmat käyttävät lihapalojen ripustamiseen koukkuja tai vanhoja raudoitteita, mikä jättää tilaa niiden väliin. Tämä väli varmistaa, ettei syntyisi viileitä alueita, joissa liha ei kypsyy kunnolla – ongelma, joka esiintyy usein tiiviisti pakatuissa grilleissä. Kukaan ei halua, että ribsit kypsyvät sisältä mutta ulkopinta palaa, eikö vain?
Vuonna 2023 tutkijat mittasivat lämpötiloja tavallisessa 30 gallonin tynnyriuunissa ja huomasivat, että kuuden tunnin kokkaamisen jälkeen ylä- ja alahyllyjen välillä oli vain noin 25 °F ero. Suuri kodinkonevalmistaja suoritti nämä testit ja teki mielenkiintoisen havainnon, kun lihan kääntämistä toisinpäin toistettiin 90 minuutin välein. Tällä yksinkertaisella toimenpiteellä epätasaista kypsennystä saatiin vähennettyä noin kaksi kolmasosaa eri proteiinilajien erissä. Mitä tämä siis tarkoittaa? Aktiivinen lämmönhallinta on ratkaisevan tärkeää, jos haluamme saada tasaisia tuloksia grillausistunnoilta.
Asioiden järjestäminen pystysuoraan avaa paljon enemmän työskentelytilaa. Kun ripustamme ruostumattomasta teräksestä valmistetut koukut kattoon kiinnitettuihin raudoitteisiin, luomme kerroksia, joihin lihaa voidaan sijoittaa sen sijaan, että kaikki asetettaisiin litteästi päällekkäin. Tämä järjestely tarjoaa noin 40 prosenttia enemmän tilaa proteiineille verrattuna perinteisiin litteisiin hyllyihin. Järjestely toimii myös hyvin, koska ilmanvaihto on tehokasta jokaisen lihapalan ympärillä, mikä on erityisen tärkeää paksummissa leikkeissä, kuten rintalihassa, jotka täytyy pitää tasaisessa etäisyydessä lämmönlähteeseen. Lämpökamerakokeet osoittavat, että tällä tavoin ripustettu liha kypsyy noin 18 prosenttia nopeammin paremman ilman kiertymisen ansiosta koko kypsymiskammion alueella.
Viisi St. Louis -leikatun kyljyskanan hyllyä mahtuu pystysuoraan 30-gallonin yksikköön, kun niiden väliin jätetään 2 tuumaa. "Spiraalipinottu"-tekniikka vaihtelee luuston suunnan, jotta estetään kalvon tarttuminen ja samalla säilytetään savun kiertuminen. Ilmavirtaussimulaatiot vahvistavat, että tämä järjestely ylläpitää lämpötilan tasaisuutta ±12°F kaikilla tasoilla – olennainen tekijä tasaisen kuoren kehittymiselle.
Kokeneimmat kokit tietävät, että ruokakaukalon täyttäminen yli noin 72 %:n kapasiteetista voi aiheuttaa ongelmia. Kun lihapala on liian tiheä kaukalon sisällä, ilmavirtaus katkeaa, mikä tarkoittaa, että happea alkaa olla vähän ja lämpötila heilahtelee rajusti – joskus jopa 35 fahrenheit-astetta ylös tai alas. Älykkäät grillimestareet jättävät keskelle riittävästi tilaa, jotta kuumaa ilmaa voi kiertää tehokkaasti. He ripustavat yleensä suuret lihapalat reunoille, joissa tuuletus on parempaa, kun taas pienemmät osat kuten bratwurstit tai makkarakkeet menevät ylös päälle, missä ne kypsyvät nopeammin. Tämä järjestely auttaa pitämään kypsymisen tasaisena koko prosessin ajan.
Aseta lämpöä kestävät lihat, kuten porsaan kylki, hiilikorin lähelle, kun taas herkemmät aineet, kuten kanan rinnat, laitetaan korotetuille hyllyille. Paksuimmat osat tulisi kohdistaa kuumimpiin vyöhykkeisiin, ja kaikkia ruokia tulisi kääntää 180° kesken kokon, jotta suuntautunut lämmön jakautuminen tasoittuisi ja valmistus olisi tasainen.
Tynnyrimaiset BBQ-grillit säilyttävät lämmön hyvin, mutta niiden kanssa pitää olla tarkkana erityisesti pidemmissä ruoanlaitoissa. Viime vuoden tutkimus osoitti, että nämä pystysuorat savustimet voivat pysyä noin 25 fahrenheit-astetta tavoitelämpötilasta poikkeavina, jos polttoaineen ja ilmavirran hallinta on kunnossa. Niille, jotka haluavat tasaisia tuloksia, noin kahden tuuman paksu hiilikerros toimii parhaiten. Lihaosien kääntäminen noin puolen tunnin välein estää niitä pääsemästä liian lähelle liekin voimakkaita kuumia alueita. Useimmat kokeneet grillimestarit kertovat, että tämä tekee kaiken eron tavallisen ja erinomaisen barbecuen välillä.
Sijoita lämpöherkät aineet, kuten kala, epäsuorille alueille hiilien yläpuolelle, kun taas kestävämmät palat pysyvät lähempänä liekkiä. Vähennä alaventtiilin aukkoa 15–20 %:lla herkkien proteiinien ruoanlaitossa; avaa ne täysin paksummissa paloissa, jotka vaativat korkeampaa lämpötilaa. Tee pieniä säätöjä – kerran neljäsosakäännös 15 minuutin välein – välttääksesi kohdelämpötilan ylittämisen.
| Skenaario | Lämpötilan heitto | Palautusaika |
|---|---|---|
| Alkuperäinen lihan lisäys | ±15°F | 5–8 minuuttia |
| Lisäykset ruoanlaiton aikana | ±25°F | 12–15 minuuttia |
| Viimeiset 30 minuuttia | ±10°F | 3-5 minuuttia |
Hyvien tulosten saavuttaminen, kun ruokaa valmistetaan useita lihalaatuja yhtä aikaa, perustuu pääasiassa siihen, miten niiden paino ja tiheys vaikuttavat kypsentymisaikaan. Otetaan esimerkiksi sian kylki: noin 1,8 kilon (4 punssia) palan keittäminen savulaitteessa kestää noin 6–8 tuntia, jos lämpötila pidetään 225–250 Fahrenheit-asteen (noin 107–121 °C) välillä. Toisaalta koko kana, jonka paino on 1,3–1,8 kg (3–4 punssia), saavuttaa tarvittavan sisälämpötilan yleensä jo 2,5–3,5 tunnissa samoissa olosuhteissa. Rasvapitoisuudella on myös suuri merkitys. Maksaliha säilyttää lämpönsä paljon pidempään kuin kanan rinta tai reisi, joten savulaitteen hyllyssä käytetty sijoittelustrategia on erittäin tärkeä, jos halutaan välttää kuivunut liha.
Näiden tynnyrien pystyasennus mahdollistaa erilaisten ruokalajien lataamisen sen mukaan, kuinka kauan niitä on keitetävä. Aseta ne kovat naudanlihan palat, jotka kestävät ikuisuuden, alaosaan, jossa lämpö on ensin voimakkainta. Siirry sitten ylöspäin tynnyrissä ja lisää sikakyljys keskiosaan. Lopuksi varaa kana tai kalkkuna ylimpään osaan, koska siellä on viileämpää. Tämänlaisen alhaalta ylös -järjestelyn noudattaminen hyödyntää sitä tapaa, kuinka lämpö luonnollisesti nousee tynnyrin läpi. Useimmat ihmiset huomaavat, että kaikki valmistuu melko tasan noin tunnissa, mikä on erittäin kätevää, kun pitää ruokkia suurta joukkoa.
Pelkät aika-arviot johtavat epäjohdonmukaisuuteen. Käytä digitaalista lämpömittaria lopullisen kypsyyden varmentamiseen:
Kun yhdistät paksuja steikejä nopeasti kypseneviin makkaraan, aloita steikien epäsuora kypsentäminen 180–200 °F:ssa 90 minuutiksi. Viimeisessä 40 minuutissa:
Nauta-pohjan, sian kyljyjen, kanan osien ja makkaran yhdistäminen samassa savutuksessa toimii melko hyvin, koska tynnyrisavustimissa voidaan luoda erilaisia lämpötilavyöhykkeitä sisällä. Naudan kohdalla kultainen leikkaus on noin 225–250 Fahrenheit-astetta, mikä itse asiassa kattaa myös monien muiden lianojen tarpeet hitaassa pitkäsavutuksessa. Mielenkiintoinen asia tapahtui hiljattain vuonna 2023 BBQ Science Institutesta tulleiden tutkimusten mukaan. He havaitsivat, että sian käsivarret ja kanan reidet saavuttavat kypsennyksen loppulämpötilan lähes täsmälleen samaan aikaan, kun ne sijoitetaan pystyasentoon näissä tynnyrimallisissa savustimissa. Melko mahtavaa, kuinka kaikki asettuu niin siististi juuri näissä tiettyjen mallisten savustinten rakenteissa.
Voimakkaan maun lihat, kuten savuliat, voivat peittää hienovaraiset proteiinit haihtuvien rasvojen kautta. Sijoita mahtavat palat, kuten rinnus, alempien ruutujen tasolle ja siipikarja sen yläpuolelle, käyttäen vesipanuja rasvojen keräämiseen ja liekkien vähentämiseen. Merenelävien tai kasvisruokien kohdalla kääri ne foliopaketteihin, jolloin savu pääsee sisään ilman ristisaastumista.
Pitmaster's Guildin vuoden 2023 kysely mukaan noin kaksi kolmasosaa barbecue-asiantuntijoista pitää brisketinsä erillään, jotta maut eivät sotkeudu. Monet kokeilevat kuitenkin nyt erilaisten lehtipuiden yhdistämistä. Kun puita yhdistetään, kuten tammia hedelmäpuihin kuten omena- tai tukkipuuhun, saadaan savumaku, joka sopii hyvin monenlaisille lihoille. Kansas City BBQ Society teki testejä tästä menetelmästä ja löysi mielenkiintoisen tuloksen: eri puulajien yhdistäminen vähensi ärsyttäviä mautörmäyksiä lähes 30 % verrattuna yhden puulajin käyttöön. Sekä takapihan grillikäyttäjille että ammattikeittäreille tämä tarkoittaa vähemmän tarvetta ylimääräiselle laitteistolle ja erottelutyölle, kun samalla saavutetaan erinomaisen mausteisia tuloksia.
Pastime on yksi johtavista brandoista Kiinassa. Pastime-nesteet on suunniteltu tuomaan ihmiset yhteen. Olipa kyseessä perhepiknikki, ystävien keittomarssi tai hiljainen ilta tähdellä. Nauti hemmojen grilliaika Pastime-nesteiden kanssa!
EN