Hình dạng tròn của bếp BBQ kiểu thùng thực tế giúp tạo ra hiện tượng gọi là dòng đối lưu, nơi nhiệt độ di chuyển tự nhiên theo hướng lên trên và lan tỏa ra ngoài. Khi than củi bắt đầu cháy ở phía dưới, toàn bộ không khí nóng sẽ bốc thẳng lên qua khu vực nấu, bao quanh mọi loại thịt bên trong một cách khá đều. Trong khi đó, không khí mát hơn sẽ từ từ chìm xuống gần khu vực đang cháy. Theo một số nghiên cứu về máy hun khói dạng đứng được thực hiện năm ngoái, toàn bộ hệ thống này hoạt động hiệu quả đến mức thực phẩm chín đồng đều ở các tầng khác nhau mà không cần kiểm tra liên tục nhiệt độ. Hầu hết mọi người nhận thấy họ không cần phải canh chừng máy hun khói nhiều như khi dùng các loại khác nếu sử dụng thiết kế này.
Việc thiết lập các cửa thông gió đúng cách tạo nên sự khác biệt lớn trong việc giữ nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình nướng thịt bằng bếp than hình trống. Các cửa thông gió ở dưới đáy về cơ bản kiểm soát lượng không khí tiếp cận với than bên dưới. Nếu ai đó đóng bớt các cửa này xuống còn khoảng 10 phần trăm diện tích mở, họ sẽ nhận thấy nhiệt độ giảm đáng kể, có thể giảm khoảng 40 độ Fahrenheit, hơn kém một chút. Trong khi đó, các cửa thông gió phía trên điều chỉnh luồng khói và dòng không khí bên trong chính thiết bị nấu. Một số nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng việc đặt thịt cách cửa thông gió trên khoảng từ sáu đến tám inch sẽ giúp duy trì nhiệt độ ổn định hơn, làm giảm dao động nhiệt độ khoảng 18 phần trăm so với các thiết lập mà luồng không khí bị chặn hoặc quản lý không đúng cách. Hầu hết những người nấu có kinh nghiệm đều khẳng định rằng thông gió tốt luôn mang lại hiệu quả vượt trội theo thời gian.
Các thiết bị nấu dạng đứng có thể hiệu quả hơn khoảng 30-35% về mặt nhiệt lượng so với các loại lò hút khói nằm ngang vì chúng xếp thịt tốt hơn. Cách hoạt động của những thiết bị đứng này cho phép thực phẩm tiếp xúc đồng thời với nhiệt từ mọi hướng. Hơn nữa, toàn bộ phần mỡ đó chỉ đơn giản tan chảy và chuyển thành thứ chất khói tuyệt vời thấm ngay vào thịt. Hầu hết mọi người sử dụng móc treo hoặc những thanh sắt tái chế cũ để treo các miếng thịt, tạo ra khoảng trống giữa các miếng. Khoảng cách này đảm bảo không có vùng nhiệt độ thấp nào khiến thịt không chín đều—một vấn đề thường xảy ra ở các bếp nướng quá dày đặc. Ai cũng muốn sườn của mình chín kỹ mà không làm cháy phần bên ngoài, đúng không?
Vào năm 2023, các nhà nghiên cứu đã đo nhiệt độ bên trong một bếp nướng thùng dung tích 30 gallon thông thường và phát hiện chỉ có sự chênh lệch khoảng 25 độ F giữa giá trên và giá dưới sau sáu giờ nấu. Một công ty thiết bị gia dụng lớn đã thực hiện các bài kiểm tra này và phát hiện ra điều thú vị khi họ xoay thịt mỗi chín mươi phút. Hành động đơn giản này đã giảm tình trạng nấu không đều khoảng hai phần ba đối với các mẻ có các loại protein khác nhau. Vậy điều này có ý nghĩa gì? Quản lý nhiệt chủ động thực sự rất quan trọng nếu chúng ta muốn đạt được kết quả đồng đều trong các buổi nướng thịt.
Sắp xếp các thứ theo chiều dọc sẽ mở rộng thêm nhiều không gian để làm việc. Khi treo những móc inox lên các thanh cốt thép gắn trên trần, ta tạo ra các tầng lớp để đặt thịt, thay vì chỉ xếp chồng phẳng như trước. Cách bố trí này thực tế mang lại khoảng 40 phần trăm không gian chứa protein nhiều hơn so với các giá xếp truyền thống. Bố trí này cũng hoạt động hiệu quả vì có luồng không khí lưu thông tốt xung quanh từng miếng thịt, đặc biệt quan trọng đối với các phần thịt dày như sườn bò cần được giữ ở khoảng cách đều nhau so với nguồn nhiệt. Các bài kiểm tra sử dụng camera nhiệt cho thấy thịt treo theo cách này chín nhanh hơn khoảng 18 phần trăm nhờ vào sự lưu thông không khí tốt hơn trong buồng nấu.
Năm giá xương sườn cắt kiểu St. Louis được đặt theo chiều dọc trong thiết bị dung tích 30 gallon khi xếp cách nhau 2 inch. Kỹ thuật xếp 'xoắn ốc' luân phiên hướng của phần xương để ngăn màng bám dính, đồng thời duy trì lưu thông khói. Các mô phỏng luồng không khí xác nhận rằng cách bố trí này duy trì sự ổn định nhiệt độ trong phạm vi ±12°F trên mọi tầng — điều cần thiết để tạo lớp vỏ cháy đều.
Những đầu bếp có kinh nghiệm nhất đều biết rằng việc đổ đầy hơn khoảng 72% dung tích của một bộ nồi nấu dung tích 30 gallon có thể gây ra vấn đề. Khi lượng thịt bên trong quá nhiều, luồng không khí sẽ bị cắt đứt, dẫn đến lượng oxy giảm thấp và nhiệt độ dao động mạnh, đôi khi lên hoặc xuống tới 35 độ Fahrenheit. Những người yêu thích ẩm thực barbecue thông minh sẽ để trống đủ khoảng trống ở giữa để không khí nóng lưu thông hợp lý. Họ thường treo những miếng thịt lớn hơn dọc theo các cạnh nơi có sự thông gió tốt hơn, trong khi những món nhỏ hơn như xúc xích bratwurst hay các loại xúc xích khác được đặt phía trên cùng nơi chúng chín nhanh hơn. Cách bố trí này giúp duy trì sự ổn định trong suốt quá trình nấu.
Đặt các loại thịt chịu được nhiệt cao như thịt vai heo gần giỏ than, trong khi các thực phẩm mỏng manh hơn như ức gia cầm thì đặt lên giá nướng cao hơn. Các phần dày nên quay về khu vực nóng nhất, và tất cả thực phẩm cần được xoay 180° giữa chừng khi nấu để giảm thiểu sự chênh lệch nhiệt theo hướng và đảm bảo chín đều.
Các loại bếp nướng kiểu thùng giữ nhiệt rất tốt nhưng cần được theo dõi cẩn thận khi nấu trong thời gian dài. Một nghiên cứu từ năm ngoái cho thấy những lò xông khói đứng này có thể duy trì nhiệt độ chênh lệch khoảng 25 độ Fahrenheit so với nhiệt độ mục tiêu nếu lượng nhiên liệu và lưu lượng không khí được kiểm soát hợp lý. Đối với những người muốn kết quả ổn định, việc duy trì lớp than khoảng 2 inch độ dày là hiệu quả nhất. Việc xoay các miếng thịt cách nhau khoảng nửa giờ giúp ngăn chúng tiếp xúc quá lâu với những vùng nhiệt độ cao gần sát lửa. Hầu hết những người nướng chuyên nghiệp đều cho biết điều này tạo nên sự khác biệt giữa món barbecue ngon và tuyệt hảo.
Đặt các món nhạy cảm với nhiệt như cá vào khu vực gián tiếp phía trên than, trong khi các phần thịt dày hơn giữ ở gần ngọn lửa hơn. Giảm độ mở cửa thông gió dưới đáy khoảng 15–20% khi nấu các loại protein dễ chín; mở hoàn toàn để nướng các phần thịt dày cần nhiệt cao hơn. Thực hiện điều chỉnh từng bước — một phần tư vòng xoay mỗi 15 phút — để tránh vượt quá nhiệt độ mục tiêu.
| Tình huống | Biến thiên nhiệt độ | Thời gian phục hồi |
|---|---|---|
| Nạp thịt ban đầu | ±15°F | 5-8 phút |
| Bổ sung giữa quá trình nấu | ±25°F | 12-15 phút |
| 30 phút cuối cùng | ±10°F | 3-5 phút |
Việc đạt được kết quả tốt khi nấu nhiều loại thịt cùng lúc phụ thuộc vào việc hiểu rõ trọng lượng và độ đặc của chúng ảnh hưởng thế nào đến thời gian nấu chín. Lấy thịt vai heo làm ví dụ – miếng khoảng 4 pound sẽ cần khoảng 6 đến 8 giờ trong lò hun khói nếu duy trì nhiệt độ từ 225 đến 250 độ Fahrenheit. Trong khi đó, một con gà nguyên con nặng từ 3 đến 4 pound thường đạt nhiệt độ bên trong phù hợp chỉ sau 2,5 đến 3,5 giờ trong cùng điều kiện như vậy. Hàm lượng chất béo cũng tạo ra sự khác biệt lớn. Bụng bò (brisket) giữ nhiệt lâu hơn nhiều so với ức gà hay đùi gà, do đó việc bố trí hợp lý trên vỉ hun khói rất quan trọng nếu chúng ta muốn tránh tình trạng thịt bị khô.
Việc bố trí các thùng theo chiều dọc cho phép bạn nấu các loại thực phẩm khác nhau tùy theo thời gian cần thiết. Hãy đặt những phần thịt bò dai, cần thời gian lâu xuống gần đáy, nơi nóng nhất đầu tiên. Sau đó di chuyển lên phía trên thùng, thêm vai heo vào phần giữa. Cuối cùng, để thịt gà hoặc thịt tây ở phần trên cùng vì nơi này giữ nhiệt độ mát hơn. Việc sắp xếp từ dưới lên trên như vậy tận dụng được cách nhiệt độ tự nhiên lan lên qua thùng. Hầu hết mọi người nhận thấy rằng mọi thứ chín gần như đồng thời sau khoảng một giờ, rất tiện lợi khi phục vụ số lượng lớn người.
Ước tính theo thời gian riêng lẻ dễ dẫn đến sự không đồng đều. Hãy dùng nhiệt kế điện tử để kiểm tra độ chín cuối cùng:
Khi kết hợp các miếng bít tết dày với xúc xích nhanh chín, hãy bắt đầu bằng cách nấu gián tiếp bít tết ở nhiệt độ 180–200°F trong 90 phút. Trong 40 phút cuối cùng:
Việc kết hợp thịt bắp bò, sườn heo, thịt gà và xúc xích trong cùng một lần hun khói hoạt động khá hiệu quả vì những chiếc máy hun khói dạng thùng có thể tạo ra các vùng nhiệt độ khác nhau bên trong. Nhiệt độ lý tưởng cho thịt bò thường vào khoảng 225 đến 250 độ Fahrenheit, thực tế cũng phù hợp với nhu cầu của nhiều loại thịt khác khi được hun khói chậm theo thời gian. Một điều thú vị đã xảy ra gần đây theo một nghiên cứu từ Viện Khoa học BBQ năm 2023. Họ phát hiện ra rằng thịt vai heo và đùi gà đạt đến nhiệt độ hoàn chỉnh gần như đồng thời khi được đặt theo chiều dọc trong những lò hun khói kiểu thùng này. Khá tuyệt khi mọi thứ khớp nối với nhau một cách trơn tru như vậy trong những thiết kế lò hun khói đặc biệt này.
Các loại thịt có mùi mạnh như xúc xích hun khói có thể lấn át các loại protein tinh tế thông qua hơi mỡ bay hơi. Đặt các phần thịt đậm vị như brisket ở vỉ nướng thấp hơn và để gia cầm phía trên, đồng thời sử dụng khay nước để ngăn chặn mỡ rơi xuống và giảm thiểu hiện tượng bùng cháy. Đối với hải sản hoặc các món chay, hãy gói chúng trong giấy bạc để cho phép khói thấm vào mà không gây nhiễm chéo.
Theo một khảo sát năm 2023 của Hiệp hội Thợ nướng chuyên nghiệp (Pitmaster's Guild), khoảng hai phần ba các chuyên gia nướng thịt giữ riêng từng loại thịt bắp bò để tránh trộn lẫn hương vị. Tuy nhiên, hiện nay nhiều người đang thử nghiệm việc pha trộn các loại gỗ cứng khác nhau. Khi các thợ nướng kết hợp gỗ sồi với các loại gỗ cây ăn quả như gỗ táo hoặc gỗ anh đào, họ tạo ra được mùi khói phù hợp với nhiều loại thịt khác nhau. Hiệp hội BBQ Kansas City đã thực hiện một số thử nghiệm về phương pháp này và phát hiện ra điều thú vị: cách dùng hỗn hợp gỗ làm giảm gần 30% các xung đột hương vị khó chịu so với việc chỉ dùng một loại gỗ. Đối với cả những người nướng tại sân sau lẫn các đầu bếp chuyên nghiệp, điều này có nghĩa là ít cần thiết bị phụ trợ và công đoạn tách biệt hơn, trong khi vẫn đạt được kết quả thơm ngon.
Pastime là một trong những thương hiệu hàng đầu tại Trung Quốc. Lò nướng Pastime được thiết kế để mang mọi người lại với nhau. Dù đó là bữa nướng gia đình, buổi nấu nướng cùng bạn bè, hay một buổi tối yên tĩnh dưới bầu trời đầy sao. Hãy tận hưởng thời gian nướng tuyệt vời cùng lò nướng Pastime!
EN