Máy hút thuốc hoạt động bằng cách sử dụng nhiệt gián tiếp cùng với khói gỗ để biến những miếng thịt dai thành món ăn mềm và ngon khi nấu chậm ở nhiệt độ thấp, thường dao động từ khoảng 160 đến 300 độ Fahrenheit. Việc hun khói không giống như nướng thông thường, nơi thực phẩm được nấu nhanh trên ngọn lửa trực tiếp. Thay vào đó, nó đòi hỏi việc kiểm soát cẩn thận luồng không khí và quản lý loại nhiên liệu đang được đốt để duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình nấu kéo dài. Theo một số người nghiên cứu về khoa học nướng thịt đã công bố năm ngoái, việc giữ nhiệt độ ở khoảng từ 225 đến 250 độ là tốt nhất để phá vỡ các mô liên kết mà không làm thịt bị khô. Khoảng nhiệt độ lý tưởng này cũng khá phù hợp với người mới bắt đầu vì cho phép họ có sai sót mà không làm hỏng bữa ăn.
Máy hút thuốc tạo ra hương vị thông qua hai cơ chế: dẫn nhiệt từ nhiệt độ môi trường và sự bám dính của khói đến bề mặt thịt. Việc đốt cháy gỗ giải phóng các hợp chất thơm như guaiacol và syringol, bám vào protein. Phản ứng Maillard xảy ra chậm ở nhiệt độ hun khói, tạo nên kết cấu vỏ phức tạp mà không làm cháy xém.
Collagen trong mô liên kết bắt đầu phân hủy thành gelatin ở nhiệt độ 160-205°F , cần từ 4 đến 16 giờ tùy theo độ dày của miếng thịt. Mỡ chảy dần ra, tự ướp bên trong miếng thịt. Một chậu nước hoặc khay (thường thấy trong lò hun đứng) giúp ổn định độ ẩm, giảm thất thoát độ ẩm lên đến 40% so với các phương pháp nấu bằng nhiệt khô.
Người mới bắt đầu đạt được kết quả ổn định bằng cách điều chỉnh các cửa thông gió từng bước — các cửa thông gió mở rộng sẽ tăng nhiệt, trong khi các cửa thông gió đóng một phần sẽ kéo dài thời gian cháy.
Những người mới bắt đầu thường thấy máy hút thuốc điện dễ sử dụng nhất vì chúng tự động điều chỉnh nhiệt độ và không yêu cầu nhiều công chăm sóc lửa. Shannon Snell từ Sonny's BBQ cho biết máy xông bằng viên nén điện cơ bản chỉ cần ai đó đổ đầy viên nén, khởi động trục vít xoắn, sau đó điều chỉnh nhiệt độ mong muốn. Đối với những người muốn tham gia sâu hơn vào quá trình, máy xông than củi mang lại hương vị khói đặc trưng nhưng đòi hỏi phải chú ý đến luồng không khí và tốc độ cháy của nhiên liệu. Máy xông gas nằm ở giữa về mặt tiện lợi và hiệu suất, cung cấp nhiệt ổn định phần lớn thời gian. Chúng hoạt động rất tốt khi yếu tố quan trọng nhất là đạt được kết quả đồng đều thay vì theo đuổi hương vị gỗ nướng đậm đà mà mọi người thường nói đến.
Than củi và gỗ mang lại hương vị khói đặc trưng mà hầu hết mọi người mong muốn, nhưng hãy thành thật rằng chúng cần được chăm sóc liên tục, đó là lý do những thợ nướng chuyên nghiệp vẫn trung thành với chúng. Máy xông khói điện rất dễ sử dụng, chỉ cần cắm điện và để yên, tuy nhiên nhiều tín đồ ẩm thực barbecue cho rằng hương vị không được sâu sắc như khi dùng các nguồn nhiên liệu truyền thống. Tiếp đến là các loại máy xông khói dùng gas, khởi động nhanh và duy trì nhiệt độ ổn định mà không tốn nhiều công sức, nhưng một số người khẳng định khói từ gas không ngấm sâu vào thực phẩm bằng các phương pháp khác. Ai cũng có sở thích riêng, rõ ràng rồi, nhưng việc hiểu rõ những điểm khác biệt này sẽ giúp chọn được công cụ phù hợp cho bất kỳ cuộc phiêu lưu xông khói nào đang chờ đợi.
Các bếp nướng than củi hiện có có thể được dùng ké như thiết bị hun khói với những điều chỉnh đơn giản. Sắp xếp than về một bên, đặt khay nước bên dưới thịt, và sử dụng các khe thông gió để điều chỉnh lượng không khí. Cách làm này với chi phí thấp cho phép người mới bắt đầu luyện tập phương pháp nấu gián tiếp trước khi đầu tư vào thiết bị chuyên dụng.
Bắt đầu bằng việc làm sạch kỹ lưỡng lò hun để loại bỏ các chất dư thừa từ sản xuất. Làm già hóa lò bằng cách phủ các bề mặt bên trong bằng dầu ăn và đun nóng ở 300°F (149°C) trong 2 giờ. Đối với thiết lập nhiên liệu:
Sau khi nấu, hãy để máy xông khói nguội hoàn toàn trước khi lấy tro ra. Chà sạch vỉ bằng bàn chải đồng và bảo quản dưới lớp phủ chống thấm nước.
Khi chuẩn bị một chiếc máy hút thuốc mới để sử dụng, việc phát hiện bụi, lớp dầu mỡ cũ bám lại hoặc thậm chí các mảnh kim loại nhỏ bên trong là điều không hiếm. Hãy bắt đầu bằng cách làm sạch toàn bộ bằng nước ấm pha với xà phòng rửa chén, sau đó đảm bảo tráng sạch hoàn toàn bọt xà phòng trước khi để mọi thứ khô tự nhiên hoàn toàn. Để tẩm nhiệt cho máy hút thuốc, chỉ cần phun một lớp dầu ăn lên các bề mặt bên trong và tăng nhiệt độ lên trong khoảng hai giờ liên tục. Trong lúc này, hãy dành thời gian kiểm tra các khe thông gió và gioăng cửa. Nếu khói bắt đầu thoát ra ở những vị trí bất ngờ, điều đó có nghĩa là cần phải điều chỉnh một số bộ phận trước khi sử dụng thường xuyên. Đối với việc bảo dưỡng định kỳ, hãy nhớ dọn sạch tro ít nhất một lần mỗi tháng và theo dõi dấu hiệu rỉ sét xuất hiện trên các bộ phận kim loại. Chỉ cần chăm sóc định kỳ một chút cũng giúp thiết bị của bạn hoạt động hiệu quả qua nhiều năm.
Nhiệt độ ổn định chuyển hóa collagen cứng thành gelatin ở mức 195°F (Tạp chí Khoa học Thực phẩm 2022), tạo ra thịt hun khói mềm đến mức có thể xé bằng nĩa. Biến động nhiệt độ trên 50°F làm tăng nguy cơ mất nước lên 40%, do đó việc duy trì nhiệt độ ổn định rất quan trọng để giữ độ ẩm và đảm bảo nhiệt độ bên trong an toàn cho thịt heo (145°F) và gia cầm (165°F).
Sử dụng khay nước gần nguồn nhiệt để ổn định nhiệt độ (±15°F) và ngăn ngừa 78% các lỗi khô phổ biến (Khảo sát Thợ Hun Khói 2023).
Những người mới hút thuốc lần đầu thường mắc phải những lỗi này:
Khói trắng đặc chứa các hạt chưa cháy hết, gây vị đắng, trong khi khói xanh gần như vô hình cho thấy quá trình cháy sạch. Theo Hướng dẫn Chất lượng Khói 2023, thịt hấp thụ được lượng hương khói dễ chịu nhiều hơn 2,7 lần khi sử dụng gỗ cứng khô (độ ẩm tối ưu 15-20%) thay vì gỗ tươi.
Người mới bắt đầu nướng nên đầu tư vào ba dụng cụ thiết yếu trước tiên. Một nhiệt kế thịt kỹ thuật số tốt rất quan trọng nếu họ muốn kiểm tra chính xác nhiệt độ bên trong thực phẩm. Kềm gắp có cán dài giúp an toàn hơn khi lật thức ăn trên vỉ nướng, và một đôi găng tay chịu nhiệt sẽ rất tiện lợi khi di chuyển những thanh nướng cực nóng. À, và đừng quên cả bộ khởi động bằng ống khói, thứ này có giá từ mười lăm đến hai mươi lăm đô la. Những thứ này giúp đốt than củi dễ dàng hơn nhiều so với việc dùng diêm châm lửa trực tiếp. Cũng nên đặt thêm một khay nước vào đâu đó vì nó giúp duy trì mức độ ẩm ổn định hơn trong quá trình nướng lâu. Những người tiết kiệm chi phí có thể thấy rằng một bộ đơn giản gồm ba món – xẻng, nĩa và găng tay cách nhiệt – thực tế có thể đáp ứng khoảng chín mươi phần trăm nhu cầu hàng ngày của hầu hết người dùng lò hun khói. Ít nhất thì đó là điều mà nhiều chuyên gia nướng thịt giàu kinh nghiệm đã nói với tôi qua nhiều năm.
Chọn các loại thịt có hàm lượng mỡ và mô liên kết cao để chịu được thời gian nấu lâu hơn:
Các phần thịt này đòi hỏi độ chính xác thấp hơn so với thịt brisket hay sườn, khiến chúng rất phù hợp cho những thí nghiệm lần đầu tiên.
Một nghiên cứu về xông khói năm 2023 cho thấy việc để thịt nghỉ đúng cách làm tăng điểm đánh giá độ mọng nước lên 34% so với việc cắt ngay lập tức sau khi nấu.
Nhiệt độ lý tưởng để xông khói nằm trong khoảng từ 225 đến 250 độ Fahrenheit. Dải nhiệt độ này hiệu quả trong việc phá vỡ các mô liên kết mà không làm khô thịt.
Các bộ phận chính của một thiết bị hút thuốc thịt nướng bao gồm hộp đốt, buồng khói và các lỗ thông gió. Hộp đốt chứa nguồn nhiệt, buồng khói là nơi thịt hấp thụ khói, và các lỗ thông gió điều chỉnh luồng không khí và giữ nhiệt.
Thiết bị hút thuốc điện thường được khuyến nghị cho người mới bắt đầu do dễ sử dụng và có điều khiển nhiệt độ tự động. Thiết bị hút thuốc than cần nhiều sự chú ý hơn nhưng mang lại hương vị khói đặc trưng. Thiết bị hút thuốc gas cung cấp sự cân bằng giữa tiện lợi và hiệu suất.
Có, một bếp nướng than có thể được dùng như một thiết bị hút thuốc với những thay đổi đơn giản. Bằng cách sắp xếp than về một bên, đặt khay nước dưới miếng thịt và điều chỉnh luồng không khí qua các lỗ thông gió, bếp nướng than có thể mô phỏng chức năng của một thiết bị hút thuốc.
Thịt vai heo, đùi gà và thịt bò chuck là những lựa chọn tốt cho người mới bắt đầu do tính chất dễ chế biến và khả năng chịu được thời gian nấu lâu mà không bị khô.
Pastime là một trong những thương hiệu hàng đầu tại Trung Quốc. Lò nướng Pastime được thiết kế để mang mọi người lại với nhau. Dù đó là bữa nướng gia đình, buổi nấu nướng cùng bạn bè, hay một buổi tối yên tĩnh dưới bầu trời đầy sao. Hãy tận hưởng thời gian nướng tuyệt vời cùng lò nướng Pastime!
EN