دم فرنها با استفاده از حرارت غیرمستقیم همراه با دود چوب، قطعات سفت گوشت را در دمای پایین و با پخت آهسته—معمولاً بین ۱۶۰ تا حدود ۳۰۰ درجه فارنهایت—به چیزی بسیار نرم و طعمدار تبدیل میکنند. دود دادن مانند کباب پزی معمولی نیست که در آن مواد به سرعت روی شعله مستقیم پخته میشوند. بلکه این روش نیازمند کنترل دقیق جریان هوا و مدیریت نوع سوختی است که میسوزانیم تا دما در طول جلسات طولانی پخت بهطور یکنواخت حفظ شود. بر اساس گفته برخی افراد که سال گذشته به مطالعه علم باربیکیو پرداختهاند، نگه داشتن دما در محدوده ۲۲۵ تا ۲۵۰ درجه فارنهایت بهترین گزینه برای تجزیه بافتهای پیوندی بدون خشک شدن گوشت است. این محدوده ایدهآل برای تازهکارها هم مناسب است، زیرا اجازه خطای بیشتری میدهد و برنامه شام آنها را خراب نمیکند.
دم فرنها طعم را از طریق دو مکانیسم ایجاد میکنند: هدایت حرارتی از طریق حرارت محیط و چسبندگی دود به سطوح گوشت. احتراق چوب ترکیبات معطری مانند گوآیاکول و سیرینگول آزاد میکند که به پروتئینها متصل میشوند. واکنش مایلارد در دمای دود دادن به آرامی رخ میدهد و بافت پوستهای پیچیدهای بدون سوختگی ایجاد میکند.
کلاژن در بافتهای پیوندی در دمای 160-205°F شروع به تجزیه به ژلاتین میکند که بسته به ضخامت گوشت، 4 تا 16 ساعت طول میکشد. چربی به تدریج ذوب میشود و گوشت را از درون چرب میکند. حوضچه یا ظرف آب (که معمولاً در دوددههای عمودی استفاده میشود) رطوبت را پایدار نگه میدارد و از دستدادن رطوبت را تا 40٪ نسبت به روشهای خشک کاهش میدهد.
مبتدیان با تنظیم تدریجی دریچهها به نتایج ثابتی دست مییابند؛ دریچههای باز، حرارت را افزایش میدهند، در حالی که دریچههای نیمهبسته زمان سوختن را امتداد میدهند.
تازهواران اغلب دودکنهای برقی را به دلیل کنترل خودکار دما و نیاز کم به نگهداری از آتش، سادهترین گزینه برای شروع میدانند. شانون سنل از سونی بیبیکیو میگوید دودکنهای گرانول برقی در واقع تنها نیاز دارند که کسی آنها را با گرانول پر کند، مارپیچ پیشرو را راهاندازی کند و سپس دمای مورد نظر را تنظیم کند. برای افرادی که میخواهند در فرآیند دود دادن نقش بیشتری داشته باشند، دودکنهای زغالی طعم دودی اصیلی ارائه میدهند، اما نیازمند توجه دقیق به جریان هوا و سرعت سوختن سوخت هستند. دودکنهای گازی جایی بین راحتی و عملکرد قرار میگیرند و اکثراً حرارت پایداری فراهم میکنند. این دستگاهها زمانی عالی کار میکنند که مهمترین امر دستیابی به نتایج یکنواخت باشد، نه دنبال کردن آن طعم عمیق چوبی که همه دربارهاش صحبت میکنند.
زغالچوب و چوب طبیعی همان طعم دودی واقعی را ایجاد میکنند که بیشتر مردم به آن علاقه دارند، اما بیایید صادق باشیم، نیاز به نظارت مداوم دارند و همین است که باعث میشود متخصصان حرفهای دودزاها به آنها پایبند بمانند. دودزاهای برقی بسیار آسان برای استفاده هستند، فقط کافی است وصل به برق شوند و دیگر نیازی به توجه ندارند، هرچند بسیاری از علاقهمندان باربیکیو فکر میکنند در مورد عمق طعم، چیزی در مقایسه با منابع سوخت کلاسیک از دست میرود. سپس دودزاهای گازی وجود دارند که سریعاً روشن میشوند و دمای ثابتی را بدون زحمت زیاد حفظ میکنند، اما بعضی افراد معتقدند دود به اندازهٔ روشهای دیگر به غذا نفوذ نمیکند. واضح است که هر کس سلیقه خاص خود را دارد، اما درک این تفاوتها به انتخاب ابزار مناسب برای هر نوع ماجراجویی در دود دادن کمک میکند.
منقلهای موجود زغالی را میتوان با اصلاحات ساده به دمساز تبدیل کرد. زغالها را در یک طرف قرار دهید، یک ظرف آب را زیر گوشت قرار دهید و از دریچهها برای تنظیم جریان هوا استفاده کنید. این روش کمهزینه به مبتدیان اجازه میدهد قبل از سرمایهگذاری روی تجهیزات اختصاصی، با پخت غیرمستقیم آشنا شوند.
ابتدا دمساز خود را کاملاً تمیز کنید تا مواد باقیمانده از تولید حذف شود. آن را با پوشاندن سطوح داخلی با روغن آشپزی و گرم کردن تا دمای ۳۰۰ درجه فارنهایت (۱۴۹ درجه سانتیگراد) به مدت ۲ ساعت، شرطبندی کنید. برای راهاندازی سوخت:
پس از پخت، قبل از خارج کردن خاکستر، اجازه دهید دوددهنده کاملاً خنک شود. صفحههای شبکهای را با یک برس برنجی تمیز کنید و زیر یک پوشش ضد آب نگهداری کنید.
هنگام آمادهسازی یک اجاق دودی جدید برای استفاده، معمولاً پیدا کردن گرد و غبار، تجمع چربی قدیمی یا حتی ذرات ریز فلزی در داخل آن غیرعادی نیست. ابتدا تمام قطعات را با آب گرم و صابون ظرفشویی به خوبی تمیز کنید، سپس اطمینان حاصل کنید که تمام صابون را به طور کامل شستهاید و بعد اجازه دهید همه چیز کاملاً در هوای آزاد خشک شود. برای آمادهسازی اولیه اجاق دودی، کافی است دیوارههای داخلی را با اسپری روغن آشپزخانه بپوشانید و حرارت را حدود دو ساعت متوالی بالا نگه دارید. در همین حال، لحظهای وقت بگذارید تا بازوهای تنظیم دود و درزهای درب را نیز بررسی کنید. اگر دود از جایی که انتظار نمیرود خارج شود، یعنی قبل از استفاده منظم باید تنظیمات انجام شود. برای نگهداری مداوم، لااقل یک بار در ماه خاکسترها را خالی کنید و به دنبال هرگونه علامت زنگزدگی روی قطعات فلزی باشید. توجه منظم و کمی مراقبت، کمک بزرگی برای عملکرد مناسب اجاق دودی شما در سالهای متوالی است.
دمای ثابت کلاژن سفت را در 195°F (مجله علمی غذا 2022) به ژلاتین تبدیل میکند و باعث ایجاد گوشت دودی نرم و الکی میشود. نوسانات دما بیش از 50°F خطر خشک شدن را تا 40٪ افزایش میدهد و بنابراین دمای پایدار برای حفظ رطوبت و رسیدن به دمای داخلی ایمن در گوشت خوک (145°F) و طیور (165°F) ضروری است.
از ظرفهای آب در نزدیکی منبع حرارت برای تثبیت دما (±15°F) و جلوگیری از 78٪ از خطاهای رایج خشک شدن استفاده کنید (نظرسنجی متخصصان سیگارکشی 2023).
مصرفکنندگان اولیه سیگار معمولاً این اشتباهات را مرتکب میشوند:
دود سفید غلیظ حاوی ذرات نسوخته است که طعم تلخی به غذا میدهد، در حالی که دود آبی کمرنگ نشانهٔ احتراق تمیز است. طبق راهنمای کیفیت دود سال ۲۰۲۳، گوشتها در صورت استفاده از چوب سفت خشک (با رطوبت بهینه ۱۵ تا ۲۰ درصد) ۲٫۷ برابر بیشتر نسبت به چوب تازه، طعم دود دلپذیر را جذب میکنند.
تازهواران به کبابپزی باید ابتدا در سه ابزار ضروری سرمایهگذاری کنند. یک دماسنج دیجیتالی خوب برای گوشت بسیار مهم است، بهویژه اگر بخواهند دمای داخلی گوشت را بهدرستی کنترل کنند. قاشق دستهبلند برای برگرداندن غذا روی کبابپز ایمنتر است و دستکشهای مقاوم در برابر حرارت هنگام جابجا کردن صفحههای داغ کمککننده میباشند. همچنین فراموش نکنید که یک شروعکننده آجری (چیمی استارتر) که قیمت آن بین پانزده تا بیست و پنج دلار است، تهیه کنید. این وسیله روشن کردن زغال را بسیار آسانتر از استفاده از کبریت در مجاورت شعله باز میکند. همچنین یک کاسه آب را در کنار بگذارید، چون در طول پختهای طولانیمدت، سطح رطوبت را پایدارتر نگه میدارد. افرادی که به دنبال صرفهجویی هستند، ممکن است تشخیص دهند که یک ست سهتکه ساده شامل بیلچه، چنگال و دستکش عایق، حدود نود درصد از نیازهای روزمره اکثر دودیپزها را پوشش میدهد. حداقل این چیزی است که بسیاری از علاقهمندان تجربهکردهی باربیکی در طول سالها به من گفتهاند.
گوشتهایی با محتوای چربی و بافت همبند بالاتر را انتخاب کنید که در برابر زمان پخت طولانیتر مقاومت میکنند:
این قطعات به دقت کمتری نسبت به سینه یا دنده نیاز دارند و برای آزمایشهای اولیه عالی هستند.
مطالعهای در سال ۲۰۲۳ در مورد دودیپزی نشان داد که استراحت مناسب، امتیاز طراوت را نسبت به گوشتهای برشخورده بلافاصله ۳۴ درصد افزایش میدهد.
دامنه دمایی ایدهآل برای دودیپزی بین ۲۲۵ تا ۲۵۰ درجه فارنهایت است. این محدوده دما به طور موثر بافتهای پیوندی را تجزیه میکند بدون اینکه گوشت خشک شود.
اجزای اصلی یک دودگیر باربیکی شامل جعبه آتش، محفظه دود و دریچهها میشود. جعبه آتش منبع حرارت را در خود جای میدهد، محفظه دود محلی است که گوشت دود را جذب میکند و دریچهها جریان هوا و حفظ حرارت را تنظیم میکنند.
معمولاً دودگیرهای برقی به دلیل سهولت در استفاده و کنترل خودکار دما برای شروع کنندگان توصیه میشوند. دودگیرهای زغالی نیازمند توجه بیشتری هستند اما طعم دودی اصیلی ارائه میدهند. دودگیرهای گازی تعادلی بین راحتی و عملکرد ارائه میدهند.
بله، میتوان با انجام تغییرات ساده از گریل زغالی به عنوان دودگیر استفاده کرد. با چیدمان زغالها در یک سمت، قرار دادن یک ظرف آب زیر گوشت و تنظیم جریان هوا از طریق دریچهها، گریل زغالی میتواند عملکرد یک دودگیر را شبیهسازی کند.
سیبدمه خوک، ران مرغ و قلوه گوشت گاو انتخابهای خوبی برای شروع کار هستند، زیرا به دلیل ماهیت بردبار آنها و توانایی تحمل زمان پخت طولانیتر بدون خشک شدن مناسب هستند.
پاستایم یکی از برندهای رهبر در چین است. باربکیوهای پاستایم طراحی شدهاند تا مردم را به هم نزدیک کنند. آیا این یک باربکیو خانگی، یک شور مطبخ دوستی یا یک شام آرام زیر ستارگان باشد. لحظات عالی باربکیو خود را با باربکیو پاستایم لذت ببرید!
EN