زغالچوب تکهای به عنوان یکی از خالصترین اشکال موجود در بازار امروز شناخته میشود. فرآیند تولید آن شامل گرم کردن چوبهای سخت مانند بلوط، هیکوری و افرا در محیطی است که سطح اکسیژن در آن بسیار پایین نگه داشته میشود. در طی این گرمایش چه اتفاقی میافتد؟ در واقع، تمام رطوبت و ترکیبات فرار مزاحم از بین میروند. آنچه باقی میماند، تکههایی با شکل نامنظم است که عمدتاً فقط از کربن تشکیل شده و هیچ ماده اضافی در آن اختلاط نشده است. از آنجا که هیچ ماده مصنوعی به آن اضافه نمیشود، زغالچوب تکهای تمایل دارد بسیار داغ بسوزد و حرارتی تمیز تولید کند که حدود ۲۶ هزار تا شاید حتی ۳۰ هزار BTU در هر پوند انرژی داشته باشد. علاوه بر این، مقدار خاکستر کمی تولید میکند که این ویژگی آن را برای کارهای جدی کبابپزی، مانند ایجاد لایه سوخته کامل روی استیک یا پخت قرص پیتزا مستقیماً روی شعلههای شدید، بسیار مناسب میسازد.
اکثر زغالهای فشرده با فشردن خاکستر زغال و خرده چوب همراه با موادی مانند نشاسته یا بوراکس که همه چیز را در جای خود نگه میدارد، ساخته میشوند. برخی از دستورها نیترات سدیم را اضافه میکنند تا روشن شدن آنها آسانتر شود، و سنگ آهک باعث ایجاد خاکستر سفید زیبایی میشود که مردم هنگام کباب پزی بسیار جذاب میدانند. این زغالها با شکل منظم خود به طور نسبتاً یکنواخت میسوزند و مدت زمان بیشتری نسبت به بسیاری از گزینههای دیگر دوام دارند و حدود ۱۳۰۰۰ تا ۱۷۰۰۰ واحد حرارتی بر حسب BTU در هر پوند گرما تولید میکنند. اما مراقب برخی برندهایی باشید که مواد مصنوعی را به آنها اضافه میکنند و ممکن است طعم غذا را تحت تأثیر قرار دهند. بررسی اخیری که در سال ۲۰۲۳ از سوختهای کبابپزی انجام شد نشان داد که زغالهای روشنشونده خودکار معمولاً حاوی افزودنیهای نفتی هستند. بسیاری از علاقهمندان جدی به کبابپزی از این نوع زغال اجتناب میکنند، چون نگران بقایای مواد شیمیایی هستند که ممکن است روی گوشت آنها تأثیر بگذارد.
برای سوختن شدید، حرارت سریع و خلوص زغال چوب تکهای آن را برتر میسازد. بrikتها برای پخت طولانیمدت مناسبتر هستند، اما برای حفظ کیفیت طعم باید با دقت از برند مناسب انتخاب شوند.
زغال چوب تکهای حدود ۳۰٪ سریعتر از بrikتها روشن میشود و بلافاصله به دمای حداکثر تا ۱۲۰۰ درجه فارنهایت (Pleasant 2023) میرسد که این ویژگی بخاطر ساختار متخلخل آن است که جریان هوا را بهبود میبخشد. این ویژگی آن را برای پخت سریع مانند استیک یا سبزیجات ایدهآل میسازد. با این حال، سرعت سوختن سریع آن به معنای تغذیه مکررتر در جلسات طولانیتر است.
بعلت چگالی یکنواخت و عوامل چسباننده، بриکتها تا ۴۰٪ طولانیتر میسوزند و دمای پایداری بین ۲۲۵ تا ۲۵۰ درجه فارنهایت (۱۰۷ تا ۱۲۱ درجه سانتیگراد) را به مدت ۴ تا ۶ ساعت حفظ میکنند. این ثبات برای پخت کند و با دمای پایین مانند دودهکردن رibs، قلوه گوشت یا مرغ کامل ایدهآل است. هرچند این بريكتها خاکستر بیشتری تولید میکنند، منحنی سوختن قابل پیشبینی آنها مدیریت دمای آسانتری در طول زمان فراهم میکند.
برای ایجاد یک شعله دو منطقهای، بیشتر زغالها را فقط در یک سمت گریل روی هم بگذارید — اگر دقیق باشیم حدود سهچهارش آن. برای پخت با حرارت مستقیم، دریچههای پایینی را دقیقاً زیر نقطه داغترین زغالها کاملاً باز نگه دارید. در سمت دیگر که هوای خنکتری دارید، این دریچهها را تا حدی ببندید تا جریان هوا محدود شود و منطقه پخت غیرمستقیم ایجاد گردد. جابهجایی گوشت بین این دو ناحیه واقعاً تفاوت ایجاد میکند. این کار از شعلهور شدنهای ناخواسته جلوگیری میکند و اطمینان حاصل میشود که مواد غذایی به طور یکنواخت پخته شوند و به جای گوشت پخته، شبیه نوارهای لاستیکی نشوند.
وقتی صحبت از ایجاد شعلههای بسیار داغ میشود، زغال تکهای به سختی قابل غلبه است. صحبت از دمایی است که میتواند طبق گزارش Food & Wine سال گذشته به بیش از 900 درجه فارنهایت برسد، عمدتاً به دلیل شکل تکههای زغال که اجازه میدهد هوا به طور طبیعی از میان آنها عبور کند. این میزان حرارت برای ایجاد پوسته سوخته زیبا روی تکههای ضخیم استیک یا هنگام امتحان کردن دستورات پیتزا در خانه بسیار مناسب است. علاوه بر این، از آنجا که هیچ افزودنیای در آن مخلوط نشده است، طعم واقعی مواد غذایی پخته شده بسیار بهتر آشکار میشود. نقطه ضعف آن چیست؟ زغال تکهای مدت زمان کمتری نسبت به برخی گزینههای دیگر دوام دارد، شاید حدود 45 دقیقه. بنابراین اگر قصد دارید مدت زمان طولانیتری بپزید، باید مراقب آتش باشید و در طول فرآیند بهصورت استراتژیک سوخت بیشتری اضافه کنید.
بهترین بриکتها میتوانند دمایی در حدود 225 تا 250 درجه فارنهایت را به مدت چندین ساعت بدون وقفه حفظ کنند، همین امر باعث میشود که برای دود دادن قطعات بزرگ گوشت مانند سینه گوشت یا ریبهای کبابی بسیار مناسب باشند. چیزی که آنها را خاص میکند، سوختن بسیار یکنواخت آنهاست که ناشی از ترکیب یکدست در تمام بسته است. این موضوع به معنای نوسان کمتر در سطح حرارت در حین پخت است و به شما کنترل بهتری بر مدیریت آتش در حین دود دادن میدهد. مقایسه روشهای مختلف کبابیپزی نشان میدهد که این بريكتها در مقايسه با ساير گزينههاي سوخت چقدر قابل اعتماد هستند. براي كسي كه ميخواهد طعم اصيل غذا را بدون هيچ گونه تداخلي حفظ كند، به دنبال برندهايي بگرديد كه هيچ گونه افزودني در تركيبيشان وجود نداشته باشد. مراقب محصولاتي باشيد كه با گرد و غبار زغال سنگ يا سديم نيتрат مخلوط شدهاند، زيرا اين مواد قطعاً ميتوانند به طور منفي بر طعم تأثير بگذارند.
| سبک پختوپز | زغال ايدهآل | زمان متوسط پخت | مصرف سوخت |
|---|---|---|---|
| سرخ كردن سريع | سنگدانه | ۱۵-۳۰ دقیقه | 1.5 پوند |
| دود دادن تمام روزه | براکتها | ۶ تا ۱۲ ساعت | 3 تا 5 پوند |
برای کبابپزی در روزهای هفته، رویکرد ترکیبی را در نظر بگیرید: با زغال چوب قلوهای شروع کنید تا سطح غذا به خوبی سوخته شود، سپس کمی بریکت اضافه کنید تا حرارت حفظ شود. این روش ترکیبی از طعم غنی و کارایی سوخت در دستگاههای کبابی زغالی استفاده میکند.
انتخاب زغال مناسب شامل تعادل بین راحتی در استفاده، ایمنی و طعم است. روشهای نامناسب میتوانند منجر به پخت نامنظم، آلودگی یا حوادث شوند — سوختگیهای حرارتی سالانه ۵۸٪ از مراجعات اورژانسی مربوط به گریل را تشکیل میدهند (IHFR 2023).
زغال چوب قلوهای سریعتر روشن میشود — معمولاً در عرض ۱۲ تا ۱۵ دقیقه با استفاده از شوت استارت — به دلیل ساختار متخلخل و نامنظم آن که جریان هوا را تقویت میکند. بریکتها به دلیل چسبهای فشردهشده که در برابر اشتعال مقاومت دارند، ۱۸ تا ۲۵ دقیقه طول میکشد. راهنمای گریلینگ Kitchn تأیید میکند که استفاده از شوت استارت نیاز به مایع روشنکننده را حذف میکند و اطمینان از گرمای یکنواخت را فراهم میآورد.
زغالهای خوداشتعال حاوی پارافین یا تقطیرهای نفتی هستند که ممکن است بقایای شیمیایی روی غذا بگذارند. اداره آتشنشانی سیاتل ۴۰ درصد از شعلهور شدنهای ناگهانی مشعلها را به این مواد افزایشدهنده مرتبط میداند (Fireline 2021). به جای این نوع زغال، از زغالهای طبیعی و فاقد افزودنی استفاده کنید و هرگز از مایع اجاقزن استفاده نکنید — این مایع طعم غذا را خراب میکند و با بخارات باقیمانده، خطراتی برای سلامتی ایجاد میکند.
هنگام روشن کردن زغالهای تکی، از یک شروعکننده استیل ضدزنگ به همراه روزنامه یا مکعبهای آتش بدون پارافین که امروزه همه توصیه میکنند، استفاده کنید. بриکتها بهترین عملکرد را با شروعکنندههای برقی دارند، زیرا باعث شروعی آرام و کنترلشده بدون شعلههای بازی میشوند که خارج از کنترل دربیایند. حدود ۱۵ دقیقه صبر کنید تا زغالها کاملاً خاکستری شوند و سپس آنها را روی صفحههای مشعل پخش کنید. طبق تحقیقات مؤسسه تحقیقات ایمنی آتشنشانی در سال ۲۰۲۱، این دوره انتظار باعث کاهش تقریباً دو سومی انتشار ترکیبات آلی فرار (VOC) نسبت به شروع فوری پختوپز روی شعله تازه میشود. همچنین همیشه به یاد داشته باشید که زغالهای استفادهشده را کاملاً خنک کنید. آنها را در یک ظرف فلزی محکم بریزید و حداقل به مدت دو روز کامل در آنجا نگه دارید قبل از اینکه دور بریزید. ایمنی در اولویت است!
زغالچوب دستهای هر پوند ۴ تا ۷ دلار هزینه دارد و به سرعت میسوزد و نیاز به تکمیل مکرر دارد. بриکت هر پوند ۱٫۵۰ تا ۳ دلار قیمت دارد و ۴۰ تا ۵۰ درصد طولانیتر میسوزد و از این رو برای شعلهور کردن منظم یا طولانیمدت مقرونبهصرفهتر است. مطالعهای در سال ۲۰۲۳ در زمینه بازدهی سوخت نشان داد که استفاده از بريكت در مقايسه با زغال دستهاي، هزينههای سالانه سوخت را برای کاربران هفتگی تا ۲۲ درصد کاهش میدهد.
اکثر بриکتهای سنتی حاوی ذرات زغال سنگ مخلوط با چسبهای غیرقابل تجدید هستند که طبق دادههای انستیتو آینده نگری بازار از سال گذشته، حدود ۳۳ درصد بیشتر از زغال چوب تکهای معمولی که از چوبهای سخت منابع پایدار تهیه شده است، کربن آزاد میکنند. هنگام خرید، بررسی کنید که آیا محصولات دارای گواهیهایی مانند FSC (شورای مدیریت جنگل) یا نشان Rainforest Alliance هستند؛ این گواهیها به تأیید این موضوع کمک میکنند که چوب از جنگلهایی با مدیریت مسئولانه تأمین شده است. برخی از گزینههای جدیدتر موجود در بازار شامل زغال صدف نارگیل و بامبو هستند که معمولاً از نظر زیستمحیطی نیز بهتر عمل میکنند. این مواد بسیار سریعتر از چوبهای سخت معمولی رشد میکنند — در واقع حدود ۱۸ درصد سریعتر — که آنها را به گزینههای پایدارتری تبدیل میکند.
زغالچوب دوغ که تحت پردازش قرار نگرفته، طعم تمیز و چوبی به غذا میدهد که بسیار مناسب مواد حساس مانند ماهی یا مرغ ارگانیک است. هنگامی که آزمونهای طعمدهی کور انجام شد، حدود دو سوم افراد غذاهای پخته شده با تکههای باکیفیت بلوط یا هیکوری را نسبت به زغالهای مکعبی معمولی ترجیح دادند. اما کسانی که سالها تجربه مشوی پزی دارند، میدانند که زغالهای مکعبی بدون افزودنیها همچنان برای گوشتهای پر از ادویه یا پوشیده شده با سس عالی عمل میکنند. طعمهای قوی ناشی از ادویهها در واقع هرگونه تفاوت جزئی طعمی بین سوختهای مختلف را میپوشاند.
تفاوت اصلی در ترکیب آنهاست. زغالچوب دوغ کاملاً از چوب ساخته میشود، در حالی که زغال مکعبی از گرد و خاک زغال، خرده چوب و افزودنیهای دیگری مانند نشاسته و بوراکس ساخته میشود.
زغالچوب دوغ حرارت بیشتری تولید میکند و دمای آن تا ۱۲۰۰ درجه فارنهایت بالا میرود که آن را به گزینهای ایدهآل برای سرخ کردن سریع تبدیل میکند.
بریکتها به دلیل سوختن یکنواخت و حفظ دمای پایدار، برای جلسات دود دادن طولانی و کند مناسبتر هستند.
بريكتها ممکن است حاوی افزودنيهایی باشند که بر طعم غذا تأثیر بگذارند، به ویژه انواع خودروشن شونده که حاوی افزودنيهای نفتی هستند.
بله، برخی از بريكتها و زغالهای تکهای از مواد مولد پايدار مانند پوسته نارگيل و بامبو ساخته میشوند.
پاستایم یکی از برندهای رهبر در چین است. باربکیوهای پاستایم طراحی شدهاند تا مردم را به هم نزدیک کنند. آیا این یک باربکیو خانگی، یک شور مطبخ دوستی یا یک شام آرام زیر ستارگان باشد. لحظات عالی باربکیو خود را با باربکیو پاستایم لذت ببرید!
EN