ถ่านหินก้อนถือว่าเป็นหนึ่งในรูปแบบของถ่านที่บริสุทธิ์ที่สุดซึ่งมีวางจำหน่ายในท้องตลาดปัจจุบัน กระบวนการผลิตนั้นเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้โอ๊ก ไม้ฮิคคอรี และไม้เมเปิล ในสภาพแวดล้อมที่มีระดับออกซิเจนต่ำมาก สิ่งที่เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนนี้คือ น้ำทั้งหมดจะระเหยออกไปพร้อมกับสารประกอบระเหยง่ายที่ไม่พึงประสงค์ สิ่งที่เหลืออยู่จึงเป็นก้อนที่มีรูปร่างไม่สม่ำเสมอนี้ ซึ่งประกอบด้วยคาร์บอนเป็นส่วนใหญ่ โดยไม่มีสิ่งเจือปนเพิ่มเติม เนื่องจากไม่มีสารสังเคราะห์ใดๆ ถูกเติมลงไป ถ่านหินก้อนจึงมักจะเผาไหม้ได้ร้อนมากและให้ความร้อนสะอาดที่อยู่ในช่วงประมาณ 26,000 ถึง 30,000 บีทียูต่อปอนด์ นอกจากนี้ยังไม่สร้างเถ้ามากนัก ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับงานปิ้งย่างที่ต้องการความร้อนสูง เช่น การย่างสเต็กให้ผิวนอกกรอบหรือการอบเปลือกพิซซ่าโดยตรงบนเปลวไฟที่ร้อนจัด
ถ่านหินก้อนส่วนใหญ่ผลิตโดยการอัดผงถ่านและขี้เลื่อยเข้าด้วยกัน โดยใช้วัสดุเช่น แป้งมันสำปะหลังหรือโบรักซ์เพื่อยึดทุกอย่างให้อยู่ตัว บางสูตรอาจเติมโซเดียมไนเตรตเพื่อช่วยให้จุดไฟติดง่ายขึ้น และหินปูนจะทำให้เกิดขี้เถ้าสีขาวสวยงาม ซึ่งคนส่วนใหญ่ชอบเวลาปิ้งย่าง รูปร่างที่สม่ำเสมอนี้จะเผาไหม้อย่างต่อเนื่องและคงทนนานกว่าทางเลือกอื่นๆ ส่วนใหญ่ ให้ความร้อนประมาณ 13,000 ถึง 17,000 BTU ต่อปอนด์ แต่ควรระวังแบรนด์บางยี่ห้อที่ผสมสารสังเคราะห์ ซึ่งอาจทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนไป การศึกษาเมื่อปี 2023 เกี่ยวกับเชื้อเพลิงสำหรับย่างพบว่า ถ่านก้อนแบบจุดติดเองมักมีสารเติมแต่งที่มาจากน้ำมันปิโตรเลียมอยู่ภายใน ผู้ที่ชื่นชอบการทำบาร์บีคิวอย่างจริงจังจำนวนมากจึงหลีกเลี่ยงสิ่งเหล่านี้ เพราะกังวลว่าสารเคมีตกค้างจะส่งผลต่อเนื้อสัตว์
สำหรับการเผาอย่างรุนแรง เถ้าหินมีความเร็วในการให้ความร้อนและความบริสุทธิ์ที่เหนือกว่า ถ่านแท่งเหมาะกับการทำอาหารระยะยาวมากกว่า แต่ต้องเลือกยี่ห้ออย่างระมัดระวังเพื่อรักษารสชาติ
ถ่านหินก้อนจุดติดได้เร็วกว่าถ่านแท่งประมาณ 30% และสามารถขึ้นถึงอุณหภูมิสูงสุดได้ถึง 1,200°F (Pleasant 2023) ซึ่งเป็นผลมาจากโครงสร้างที่มีรูพรุนช่วยเพิ่มการไหลเวียนของอากาศ ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการย่างแบบรวดเร็ว เช่น เนื้อสเต็กหรือผัก อย่างไรก็ตาม อัตราการเผาไหม้ที่รวดเร็วหมายความว่าต้องเติมเชื้อเพลิงบ่อยขึ้นหากใช้งานต่อเนื่องเป็นเวลานาน
ถ่านหินก้อนเผาไหม้นานขึ้น 40% เนื่องจากมีความหนาแน่นสม่ำเสมอและสารยึดเกาะ ช่วยรักษาอุณหภูมิคงที่ระหว่าง 225–250°F เป็นเวลา 4–6 ชั่วโมง ความสม่ำเสมอนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการรมควันแบบต่ำและช้า เช่น ซี่โครง อกควัน หรือสัตว์ปีกทั้งตัว แม้ว่าจะสร้างเถ้ามากกว่า แต่เส้นโค้งการเผาไหม้ที่คาดเดาได้ทำให้ควบคุมอุณหภูมิได้ง่ายขึ้นในระยะยาว
ในการจัดไฟสองโซน ให้เทถ่านส่วนใหญ่ไว้ด้านใดด้านหนึ่งของเตาย่าง อาจจะประมาณสามในสี่หากพูดให้เจาะจง ในกรณีของการทำอาหารด้วยความร้อนโดยตรง ให้เปิดช่องระบายอากาศด้านล่างให้กว้างเต็มที่บริเวณที่ถ่านร้อนที่สุด ส่วนอีกด้านหนึ่งที่จะเย็นกว่า ให้ปิดช่องระบายอากาศลงครึ่งหนึ่งหรือประมาณนั้น เพื่อลดการไหลของอากาศ และสร้างพื้นที่สำหรับการปรุงแบบอ้อม การย้ายเนื้อไปมาระหว่างพื้นที่เหล่านี้มีความสำคัญอย่างมาก ช่วยควบคุมการลุกโชนของเปลวไฟไม่ให้เกิดขึ้นบ่อย และทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารสุกอย่างสม่ำเสมอ โดยไม่กลายเป็นเหมือนยางแข็ง
เมื่อพูดถึงการสร้างเปลวไฟที่ร้อนจัด ถ่านก้อนเป็นตัวเลือกที่ยากจะเอาชนะได้ เรากำลังพูดถึงอุณหภูมิที่สามารถสูงเกิน 900 องศาฟาเรนไฮต์ตามรายงานจาก Food & Wine เมื่อปีที่แล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะรูปร่างของก้อนถ่านที่ช่วยให้อากาศไหลผ่านได้ตามธรรมชาติ ความร้อนระดับนี้เหมาะมากสำหรับการสร้างผิวนอกที่ไหม้เกรียมได้อย่างสวยงามบนชิ้นเนื้อหนา หรือเมื่อทดลองทำสูตรพิซซ่าที่บ้าน นอกจากนี้ เนื่องจากไม่มีสารเติมแต่งเจือปน รสชาติแท้จริงของอาหารที่เรากำลังปรุงจึงเด่นชัดขึ้นอย่างมาก ข้อเสียคือ ถ่านก้อนมีอายุการใช้งานที่สั้นกว่าทางเลือกอื่น ๆ ประมาณ 45 นาที ดังนั้นหากวางแผนย่างอาหารเป็นเวลานาน จำเป็นต้องคอยสังเกตเปลวไฟและเติมเชื้อเพลิงเพิ่มอย่างเหมาะสมระหว่างกระบวนการ
ถ่านหินคุณภาพดีที่สุดสามารถรักษาอุณหภูมิไว้ประมาณ 225 ถึง 250 องศาฟาเรนไฮต์ได้เป็นเวลาหลายชั่วโมงต่อเนื่อง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันจึงทำงานได้ดีมากเมื่อใช้รมควันกับชิ้นเนื้อขนาดใหญ่ เช่น เนื้อสันในอกหรือซี่โครง ข้อดีที่ทำให้ถ่านเหล่านี้พิเศษคือการเผาไหม้ที่สม่ำเสมอตลอดทั้งถุง เนื่องจากมีส่วนผสมที่สม่ำเสมอทั่วทั้งผลิตภัณฑ์ ส่งผลให้อุณหภูมิขณะปรุงอาหารมีการเปลี่ยนแปลงน้อยลง ทำให้ผู้ที่รมควันสามารถควบคุมไฟได้ดียิ่งขึ้น การเปรียบเทียบเทคนิคการย่างต่างๆ แบบขนานกันแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงความน่าเชื่อถือของถ่านก้อนเหล่านี้ เมื่อเทียบกับทางเลือกเชื้อเพลิงอื่นๆ ที่มีอยู่ในท้องตลาด สำหรับผู้ที่ต้องการคงรสชาติแท้โดยไม่มีสิ่งปนเปื้อน ควรเลือกแบรนด์ที่ไม่มีสารเติมแต่งใดๆ ควรระวังผลิตภัณฑ์ที่ผสมฝุ่นถ่านหินหรือโซเดียมไนเตรต เพราะส่วนผสมเหล่านี้อาจส่งผลเสียต่อรสชาติได้อย่างแน่นอน
| สไตล์การปรุงอาหาร | ถ่านที่เหมาะที่สุด | เวลาปรุงเฉลี่ย | การใช้น้ํามัน |
|---|---|---|---|
| การย่างด้วยไฟแรงอย่างรวดเร็ว | ก้อน | 15-30 นาที | 1.5 ปอนด์ |
| การรมควันยาวทั้งวัน | ท่อนเหล็กอัด | 6-12 ชั่วโมง | 3-5 ปอนด์ |
สำหรับการปิ้งย่างในช่วงวันธรรมดา ควรพิจารณาใช้วิธีแบบผสมผสาน: เริ่มต้นด้วยถ่านหินก้อน (lump charcoal) เพื่อให้ได้ผิวนอกที่กรอบอย่างรวดเร็ว จากนั้นเติมถ่านแท่ง (briquettes) เพื่อรักษาระดับความร้อนวิธีนี้รวมข้อดีทั้งรสชาติเข้มข้นและความคุ้มค่าด้านเชื้อเพลิงในเครื่องปิ้งย่างถ่าน
การเลือกถ่านที่เหมาะสมเกี่ยวข้องกับการสมดุลระหว่างความสะดวกในการใช้งาน ความปลอดภัย และรสชาติ พฤติกรรมที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้ปรุงอาหารไม่สม่ำเสมอ ปนเปื้อน หรือเกิดอุบัติเหตุ โดยการบาดเจ็บจากความร้อนสูงคิดเป็น 58% ของการเข้ารับการรักษาในห้องฉุกเฉินที่เกี่ยวข้องกับการย่างอาหาร (IHFR 2023)
ถ่านหินก้อนจุดติดเร็วกว่า โดยทั่วไปใช้เวลา 12–15 นาทีเมื่อใช้ที่จุดไฟแบบไส้กรอก (chimney starter) เนื่องจากโครงสร้างที่เป็นรูพรุนและไม่สม่ำเสมอช่วยให้อากาศไหลเวียนได้ดี ในขณะที่ถ่านแท่งต้องใช้เวลา 18–25 นาที เพราะสารยึดเกาะที่ถูกอัดแน่นไว้มีความต้านทานต่อการจุดติดไฟ คู่มือการปิ้งย่างจาก The Kitchn ยืนยันว่าการใช้ที่จุดไฟแบบไส้กรอกช่วยหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันจุดไฟ และยังทำให้ความร้อนกระจายทั่วถึง
ถ่านหินชนิดติดไฟเองมีส่วนผสมของพาราฟินหรือน้ำมันดิบที่สามารถทิ้งสารตกค้างทางเคมีไว้บนอาหารได้ กรมดับเพลิงซีแอตเทิลระบุว่า 40% ของการลุกไหม้อย่างฉับพลันจากเตาย่างเกิดจากสารเร่งการเผาเหล่านี้ (Fireline 2021) ควรเลือกใช้ถ่านหินธรรมชาติที่ไม่มีสารเติมแต่งแทน และอย่าใช้น้ำมันจุดไฟเด็ดขาด เพราะจะทำให้รสชาติเปลี่ยนไปและก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพจากไอระเหยที่คงค้าง
เมื่อจุดถ่านหินก้อน ให้ใช้ที่จุดไฟแบบสแตนเลสทรงกระบอก (chimney starter) ที่ใส่หนังสือพิมพ์ หรือก้อนไฟไม่มีพาราฟินที่คนส่วนใหญ่แนะนำในปัจจุบัน ส่วนถ่านแท่งจะใช้งานได้ดีที่สุดกับเครื่องจุดไฟฟ้า เนื่องจากให้การจุดติดที่ควบคุมได้อย่างดี โดยไม่มีเปลวไฟลุกโชนเสียหลัก ควรรอให้ถ่านกลายเป็นสีเทาและมีขี้เถ้าคลุมทั่วทั้งก้อนประมาณ 15 นาที ก่อนกระจายถ่านลงบนตะแกรงย่าง ตามการวิจัยจากสถาบันวิจัยความปลอดภัยในการเผาไหม้ (Fire Safety Research Institute) ในปี 2021 ช่วงเวลานี้ช่วยลดการปล่อยสารอินทรีย์ระเหยง่าย (VOC) ลงเกือบสองในสาม เมื่อเทียบกับการเริ่มย่างทันทีบนเปลวไฟร้อน และอย่าลืมทำให้ถ่านที่ใช้แล้วเย็นสนิททุกครั้ง ให้เทลงในภาชนะโลหะที่แข็งแรง และทิ้งไว้อย่างน้อยสองวันเต็มก่อนนำไปทิ้ง ความปลอดภัยมาก่อนนะครับ!
ถ่านหินก้อนมีราคา $4–$7 ต่อปอนด์ และเผาไหม้เร็ว ทำให้ต้องเติมบ่อยครั้ง ในขณะที่ถ่านแท่งมีราคา $1.50–$3 ต่อปอนด์ และสามารถใช้งานได้นานกว่า 40–50% จึงคุ้มค่ายิ่งกว่าสำหรับการย่างบาร์บีคิวเป็นประจำหรือใช้งานระยะเวลานาน การศึกษาประสิทธิภาพเชื้อเพลิงในปี 2023 พบว่าผู้ใช้ถ่านแท่งสามารถลดค่าใช้จ่ายด้านเชื้อเพลิงรายปีลงได้ 22% เมื่อเทียบกับการใช้ถ่านหินก้อน
ถ่านหินแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่มีส่วนผสมของผงถ่านหินและสารยึดเกาะที่ไม่สามารถหมุนเวียนได้ ซึ่งปล่อยคาร์บอนมากกว่าถ่านไม้แท้ที่ผลิตจากไม้เนื้อแข็งที่จัดหาอย่างยั่งยืนประมาณ 33 เปอร์เซ็นต์ ตามข้อมูลจาก Future Market Insights เมื่อปีที่แล้ว เมื่อเลือกซื้อสินค้า ควรตรวจสอบว่าผลิตภัณฑ์มีใบรับรอง เช่น FSC (Forest Stewardship Council) หรือฉลาก Rainforest Alliance หรือไม่ เนื่องจากช่วยยืนยันได้ว่าไม้ที่ใช้มานั้นมาจากป่าที่จัดการอย่างรับผิดชอบ ทางเลือกใหม่ๆ ที่มีในตลาดบางชนิด ได้แก่ ถ่านเปลือกมะพร้าวและถ่านไม้ไผ่ ซึ่งมักเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากกว่า วัสดุเหล่านี้เติบโตกลับคืนเร็วกว่าไม้เนื้อแข็งทั่วไปประมาณ 18% ทำให้เป็นทางเลือกที่ยั่งยืนกว่าโดยรวม
ถ่านหินก้อนที่ไม่ผ่านการบำบัดจะให้รสชาติจากการเผาไม้ที่บริสุทธิ์กว่า ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งกับอาหารที่มีความละเอียดอ่อน เช่น ปลา หรือไก่แบบปล่อยพื้น เมื่อมีการจัดทดสอบชิมแบบไม่เปิดเผยแหล่งที่มา พบว่าประมาณสองในสามของผู้เข้าร่วมชอบอาหารที่ปรุงบนถ่านก้อนคุณภาพสูงจากไม้โอ๊กหรือไม้ฮิกคอรีมากกว่าถ่านแท่งธรรมดา แต่ผู้ที่ปิ้งย่างมาหลายปีรู้ดีว่าถ่านแท่งที่ไม่มีสารเติมแต่งยังคงใช้งานได้ดีเยี่ยมกับเนื้อสัตว์ที่หมักเครื่องเทศเข้มข้นหรือเคลือบด้วยซอส เพราะรสชาติเข้มข้นจากเครื่องเทศจะปกปิดความแตกต่างของรสชาติเล็กๆ น้อยๆ ระหว่างเชื้อเพลิงแต่ละชนิดไปได้
ข้อแตกต่างหลักอยู่ที่องค์ประกอบ ถ่านหินก้อนทำมาจากไม้ล้วนๆ ในขณะที่ถ่านแท่งทำมาจากฝุ่นถ่าน เศษไม้ และสารเติมแต่งอื่นๆ เช่น แป้งและโบรักษ์
ถ่านหินก้อนเผาไหม้ได้ร้อนกว่า โดยสามารถร้อนได้สูงถึง 1,200°F ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเผาผิวอย่างรวดเร็ว
ถ่านก้อนเหมาะกับการรมควันแบบนานๆ อุณหภูมิต่ำและช้าๆ มากกว่า เนื่องจากเผาไหม้อย่างสม่ำเสมอและรักษาอุณหภูมิคงที่ได้ดี
ถ่านก้อนอาจมีสารเติมแต่งที่ส่งผลต่อรสชาติของอาหาร โดยเฉพาะถ่านก้อนที่จุดติดเองได้ซึ่งมีสารเติมแต่งจากน้ำมันปิโตรเลียม
ใช่ มีถ่านก้อนและถ่านแท่งบางชนิดที่ทำจากวัสดุที่ได้มาอย่างยั่งยืน เช่น เปลือกมะพร้าวและไม้ไผ่
พาสไทม์เป็นหนึ่งในแบรนด์ชั้นนำของจีน เตาบาร์บีคิวพาสไทม์ถูกออกแบบมาเพื่อเชื่อมโยงผู้คนเข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นการบาร์บีคิวแบบครอบครัว การทำอาหารร่วมกับเพื่อน หรือคืนที่เงียบสงบใต้แสงดาว เพลิดเพลินไปกับเวลาบาร์บีคิวที่ยอดเยี่ยมกับเตาบาร์บีคิวพาสไทม์!
EN