ความร้อนจากเตาย่างถ่านหินมีลักษณะพิเศษแตกต่างจากโมเดลแก๊สอย่างชัดเจน โดยมักพุ่งสูงเกิน 700 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการย่างสเต็กให้ได้รอยเกรียมแบบร้านอาหารระดับพรีเมียม เมื่ออาหารสัมผัสกับความร้อนโดยตรงในระดับนี้ จะเกิดกระบวนการที่เรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) กล่าวคือ โปรตีนและน้ำตาลบนผิวของอาหารจะเริ่มเกิดการคาราเมลไรซ์ สร้างรสชาติที่เข้มข้นน่ารับประทาน และผิวนอกที่กรอบอร่อยตามที่เราชื่นชอบ เตาย่างแก๊สนั้นทำงานคล้ายเตาอบที่ใช้ความร้อนแบบคอนเวคชัน แต่ถ่านหินให้ความร้อนย่างทันทีที่ทำให้เนื้อสัตว์รักษาน้ำหล่อเลี้ยงไว้ภายใน พร้อมทั้งคงส่วนประกอบที่ดีอย่างไขมันและคอลลาเจนในเนื้อไว้ได้ ความแตกต่างนี้เห็นได้ชัดในการใช้งานจริง — เนื้อที่ย่างด้วยวิธีนี้มักจะมีความชุ่มฉ่ำภายในมากกว่าประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์ ทำให้แม้แต่ชิ้นเนื้อที่บางก็ไม่แห้งหรือจืดชืด นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมพ่อครัวมืออาชีพจึงยังคงเลือกใช้ถ่านหินเมื่อต้องการพัฒนารสชาติให้เข้มข้นที่สุด
เมื่อน้ำหยดจากเนื้อสัมผัสกับถ่านร้อนๆ น้ำหยดจะกลายเป็นไอและปล่อยสารประกอบกลิ่นหอม เช่น ไกวอาคอล (guaiacol) ซึ่งจับตัวกับอาหารและช่วยเพิ่มรสชาติ เมื่อลิกนินในถ่านเผาไหม้ จะปล่อยสารประกอบฟีนอลิกที่ช่วยเสริมความลึกของรสชาติ ทำให้เกิดการซึมซับกลิ่นควันที่ไม่สามารถทำได้ด้วยเตาแก๊ส ประเภทไม้ต่างๆ เพิ่มกลิ่นเฉพาะตัว:
เตาย่างถ่านสามารถทำความร้อนได้สูงเกิน 700 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งจะช่วยกระตุ้นปฏิกิริยามาแยร์ด (Maillard reactions) อันยอดเยี่ยมที่ทำให้เนื้อสัตว์ได้ผิวนอกที่กรอบและเป็นสีน้ำตาลสวย ในขณะเดียวกันก็ยังคงความชุ่มฉ่ำไว้ภายในได้อย่างดี เวลาที่อุณหภูมิสูงขนาดนี้ สเต็กเนื้อริบอายชิ้นหนาจะเกิดรอยย่างที่สมบูรณ์แบบได้ในเวลาน้อยกว่าเก้าสิบวินาทีต่อด้าน ลักษณะการกระจายความร้อนที่นี่ก็สำคัญเช่นกัน ความร้อนแบบเรเดียนท์สามารถซึมเข้าไปในเนื้อได้ดีกว่าการไหลเวียนของอากาศทั่วไป ทำให้อาหารสุกอย่างสม่ำเสมอโดยไม่ทำให้ด้านนอกไหม้เกรียม ต้องการผลลัพธ์ที่ดีที่สุดหรือไม่? ให้วางถ่านให้แน่นชิดกันเป็นชั้นเดียว แล้วปิดฝาทิ้งไว้ประมาณสิบห้านาที เพื่อให้ความร้อนทั้งระบบอุ่นตัวอย่างเหมาะสมก่อน วิธีนี้จะช่วยสร้างโซนทำอาหารที่เสถียร ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการทำอาหารให้ได้คุณภาพระดับร้านอาหารที่บ้าน
การตั้งค่าสองโซน - ถ่านวางไว้ด้านหนึ่ง และอีกด้านหนึ่งว่างเปล่า - สร้างพื้นที่ทำอาหารสองบริเวณที่แตกต่างกัน ซึ่งช่วยให้:
เตาย่างถ่านทำหน้าที่เหมือนครัวกลางแจ้งครบวงจร ที่สามารถทำได้มากกว่าการย่างทั่วไป ด้วยการออกแบบเปลวไฟเปิดและการปรับโซนความร้อนได้ จึงรองรับรูปแบบการทำอาหารที่หลากหลาย
แช่ชิ้นไม้ให้เปียกแล้วนำไปวางบนถ่านขณะสูบบุหรี่แบบช้าๆ ซึ่งเป็นที่นิยมในปัจจุบัน วิธีนี้ใช้ได้ดีมากในการทำเนื้อสันในให้เปื่อยนุ่มจนแยกชิ้นกันได้ หรือทำซี่โครงหมูให้นุ่มละลายในปากได้แทบทันที สำหรับการอบอาหาร ให้จัดเตาบาร์บีคิวให้เกิดความร้อนแบบอ้อม แล้วลองทำสูตรขนมปังแบบอาร์ติซาน หรืออบพิซซ่าให้ได้เนื้อกรอบมีรอยไหม้เป็นเอกลักษณ์ที่ฐานพิซซ่า นอกจากนี้อย่าลืมปิ้งผลไม้ด้วย เช่น ลูกพีชที่จะกลายเป็นของหวานรมควันหวานอร่อยน่าทึ่งหลังจากเผาไฟเพียงไม่กี่นาที และใครจะไม่อยากปิ้งพริกหยวกกับมะเขือให้ได้รสชาติเข้มข้น เผือกหอมอร่อยสำหรับทำดิปต่างๆ ความงามที่แท้จริงของวิธีนี้คือความยืดหยุ่นในการใช้งาน วันหนึ่งคุณอาจใช้ย่าง วันถัดไปสูบบุหรี่ หรือแทรกการอบหรือการปิ้งด้วยไฟแรงเข้าไปได้ด้วย ทั้งหมดนี้สามารถทำได้ในการทำอาหารครั้งเดียวกัน ซึ่งเปลี่ยนพื้นที่หลังบ้านธรรมดาให้กลายเป็นครัวขนาดใหญ่ที่คนมารวมตัวกัน ไม่ว่าจะเป็นการจัดย่างเนื้อวันอาทิตย์แบบง่ายๆ หรือของว่างจัดจ้านสำหรับงานปาร์ตี้ที่ไม่มีใครคาดคิดว่าจะได้กินในงานบาร์บีคิว
เมื่อพูดถึงต้นทุนเบื้องต้น เตาถ่านจะถูกกว่าเตาแก๊สมาก เตาคุณภาพดีๆ รุ่นหนึ่งสามารถหาซื้อได้ในราคาประมาณหกสิบดอลลาร์ ในขณะที่เตาแก๊สดีๆ ส่วนใหญ่มักมีราคาอยู่ที่ห้าร้อยดอลลาร์ขึ้นไป แต่ก็ยังมีอีกด้านของสมการนี้ เตาแก๊สมักมีประสิทธิภาพสูงกว่ามากเมื่อพูดถึงการใช้เชื้อเพลิง ถังก๊าซโพรเพนมาตรฐานหนึ่งถังควรจะใช้ได้ประมาณยี่สิบห้าครั้งโดยไม่ต้องเปลี่ยน ในขณะที่การใช้ถ่านหินจะต้องซื้อถ่านก้อนใหม่ทุกๆ สามถึงสี่ครั้งที่จุดเตา ซึ่งรวมๆ แล้วค่าใช้จ่ายจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อเวลาผ่านไป อย่างไรก็ตาม ผู้ชื่นชอบการปิ้งย่างจำนวนมากยังคงเลือกใช้ถ่านถึงแม้จะมีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมนี้ เพราะไม่มีอะไรเทียบได้กับรสชาติรมควันเข้มข้นและความร้อนแรงที่ถ่านก้อนเล็กๆ เหล่านี้สร้างขึ้นมาได้ เนื้อที่ผ่านความร้อนจากถ่านจะมีเปลือกเกรียมที่มีลักษณะเฉพาะตัว ซึ่งเปลวไฟจากแก๊สไม่ว่าผู้ผลิตจะพยายามแค่ไหน ก็ไม่สามารถเลียนแบบได้
การควบคุมไฟหมายถึงการปรับช่องระบายอากาศ การจัดเรียงถ่านให้เหมาะสม การคอยสังเกตอุณหภูมิ ซึ่งทำให้การปิ้งย่างกลายเป็นกิจกรรมที่ต้องลงมือทำอย่างตั้งใจ แต่บางครั้งก็เกือบจะเป็นกิจกรรมเชิงจิตวิญญาณได้ เมื่อบุคคลใดได้มีส่วนร่วมกับรายละเอียดเหล่านี้จริงๆ ก็จะเกิดความผูกพันที่แน่นแฟ้นขึ้นระหว่างผู้ปรุงอาหารกับสิ่งที่เขากำลังเตรียม เพราะในท้ายที่สุดแล้ว สิ่งที่ออกมาจะเป็นอย่างไร ล้วนขึ้นอยู่กับความใส่ใจและความรู้ความสามารถของเขา และเมื่อความพยายามเหล่านั้นสำเร็จผลด้วยสเต็กที่ผิวนอกเกรียมสวยหรือซี่โครงหมูรมควันที่ฉ่ำจนหยด นั่นไม่ใช่แค่การกินอาหารธรรมดาอีกต่อไป แต่มันกลายเป็นรางวัลตอบแทนสำหรับความพยายามและการตั้งใจอยู่กับกระบวนการทั้งหมด นี่จึงเป็นเหตุผลที่คนจำนวนมากพบว่าการปิ้งย่างด้วยเตาถ่านเป็นกิจกรรมที่น่าพึงพอใจมากในการทำอาหารของพวกเขา
ทำไมปฏิกิริยาเมลอร์ดจึงเกิดขึ้นโดยเฉพาะกับเตาปิ้งย่างถ่าน?
เตาปิ้งย่างถ่านสามารถทำความร้อนได้สูงกว่าเตาแก๊ส ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งต่อปฏิกิริยาเมลอร์ด ที่สร้างผิวเคลือบแบบคาราเมลและเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น
ประโยชน์ของการทำอาหารสองโซนบนเตาปิ้งย่างถ่านคืออะไร?
การปรุงอาหารสองโซนช่วยให้สามารถย่างโดยตรงและรมควันแบบอ้อมพร้อมกัน ทำให้สามารถใช้เทคนิคการปรุงอาหารอย่างแม่นยำ เช่น การย่างกลับด้าน (reverse-searing)
การปิ้งย่างด้วยถ่านช่วยเพิ่มประสบการณ์การทำอาหารอย่างไร
การจัดการกับถ่านต้องอาศัยการมีส่วนร่วมอย่างต่อเนื่อง ซึ่งสร้างประสบการณ์ที่สงบและให้ความรู้สึกพึงพอใจ พร้อมทั้งสร้างความผูกพันที่แน่นแฟ้นยิ่งขึ้นกับอาหารที่กำลังเตรียม
พาสไทม์เป็นหนึ่งในแบรนด์ชั้นนำของจีน เตาบาร์บีคิวพาสไทม์ถูกออกแบบมาเพื่อเชื่อมโยงผู้คนเข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นการบาร์บีคิวแบบครอบครัว การทำอาหารร่วมกับเพื่อน หรือคืนที่เงียบสงบใต้แสงดาว เพลิดเพลินไปกับเวลาบาร์บีคิวที่ยอดเยี่ยมกับเตาบาร์บีคิวพาสไทม์!
EN