Anglies grilio šiluma yra visiškai kas kita nei dujinių modelių, dažnai pasiekianti daugiau nei 700 laipsnių pagal Farenheitą, todėl ji puikiai tinka mėsai kepti taip, kaip restoranuose. Kai maistas patenka ant tokios tiesioginės kaitros, vyksta reiškinys, vadinamas Mailardo reakcija. Paprastai tariant, paviršiuje esantys baltymai ir cukrai pradeda karamelizuotis, sukuriant įvairiausių skanių skonių ir tą gardų traškų paviršių, kurį taip mylime. Dujiniai grilliai veikia panašiai kaip orkaitės, naudodami konvekcinio tipo šildymą, tačiau anglis suteikia iškart veikiančią apkepimo galimybę, kuri išlaiko sultis viduje, kartu išsaugant gerąsias sudedamąsias dalis, tokiomis kaip riebalai ir kolagenas mėsoje. Skirtumas matomas ir praktikoje – šiuo būdu paruošta mėsa viduje išlieka apie 15 procentų sultingesnė, todėl net plonos mėsos riekės nesibaigia sausomis ir beskonėmis. Todėl rimti virėjai vis dar renkasi anglinius grillius, kai nori maksimalaus skonio sukūrimo.
Kai mėsos sultys patenka ant karštų anglių, jos garuodamos išskiria aromatines medžiagas, tokius kaip guaiakolis, kurios susiriša su maistu ir padidina skonį. Degant anglyse esančiam ligninui, išsiskiria fenolio junginiai, kurie dar labiau praturtina skonį – sukuria dūmų įsiskverbimą, kurio neįmanoma pasiekti naudojant dujas. Skirtingos medžio rūšys prideda skirtingų niuansų:
Anglies griliai gali pasiekti daugiau nei 700 laipsnių pagal Farenheitą, kas inicijuoja nuostabias Mailardo reakcijas, suteikiančias mėsai gražią karamelizuotą plutelę, tuo pačiu užfiksuojant visus sultingumą viduje. Kai temperatūra tokia aukšta, didelis šonkaulių filė kepsnis kiekvienoje pusėje susidarys tobulo apskrudimo žymes mažiau nei už devyniasdešimt sekundžių. Taip pat svarbu, kaip veikia šiluma. Spinduliuojanti šiluma prasiskverbia į mėsą geriau nei paprastas oro cirkuliavimas aplink ją, todėl visa mėsa lygiai iškepama, nesudeginant išorės. Norint gauti geriausią rezultatą? Susdėkite anglys arti viena kitos vienu plokščiu sluoksniu ir leiskite viskam tinkamai sušilti su uždengtu dangčiu apie penkiolika minučių. Tai padeda sukurti stabilų ruošimo zoną, kuri daro visą skirtumą siekiant restorano kokybės rezultato namuose.
Dviejų zonų išdėstymas – anglys sudėtos į vieną pusę, kita palikta tuščia – sukuria dvi atskiras virimo zonas. Tai leidžia:
Anglinis grilis veikia kaip visavertė lauko virtuvė, galinti daug daugiau nei standartinis griliavimas. Atviro liepsnos dizainas ir reguliuojamos karščio zonos palaiko įvairius virimo būdus.
Sumerkite medžio drožles ir meskite jas ant anglišakių, kai ruošiate mėgiamą lėtą rūkymą, kuris šiuolaikinėje virtuvėje yra labai populiarus. Puikiai tinka ruošti krūtinėlę, kuri tiesiog skyla, arba kepti šonkauliukus, tokiais minkštais, kad tirpsta burnoje. Kepti reikmenims paruoškite griliavimui netiesioginę šilumą, išbandykite kokią nors amatinio duonos receptą arba iškepkite picą su būdingu traškiu, apdegusiu kraštu. Nepamirškite ir vaisių – persikai po kelių minučių virš ugnies tampa nuostabiu rūkiniu, saldžiu skanėstų. Ir kas gi nenorėtų apskrudinti paprikų ir baklažanų gardžioms, skaniasniams patiekalams? Tikroji šio būdo privalumas – lankstumas. Vieną dieną galite kepti, kitą – rūkyti, tarp jų įterpti kepimą arba greitą apkepimą aukštoje temperatūroje. Visa tai vienoje virtuvės sesijoje paverčia anksčiau paprastą kiemo kampelį tikru visavertės virtuvės plote, kuriame žmonės susirenka ne tik paprastiems sekmadienio kepsniams, bet ir netikėtai išsiskleidžiančiams vakarėlių užkandžiams.
Kai kalbama apie išlaidas iš karto, anglių kepimo griliai yra daug pigesni nei dujiniai atitikmenys. Padorios kokybės modelis kainuoja apie šešiasdešimt dolerių, tuo tarpu dauguma gerų dujinių grilių kainuos penkis šimtus dolerių arba daugiau. Tačiau šioje lygtyje yra ir kita pusė. Dujiniai griliai paprastai yra žymiai efektyvesni naudojant kurą. Vienos standartinės propano talpos užteks lengvai dvidešimčiai penkioms virimo sesijoms, o panašiems rezultatams pasiekti naudojant anglis reikėtų įsigyti naujų briketų kas tris keturis kartus, kai įkaitinamas grilis. Laikui bėgant tai greitai susideda. Vis dėlto daugybė mėgėjų toliau renkasi anglis, nepaisant šių papildomų išlaidų, nes niekas negali prilygti sodriems rūkiniams skoniams ir intensyviai šilumai, kurią gamina tie maži briketai. Ant anglių keptiems mėsiams būdinga apsvilinta garstyčių pluta turi visiškai kitokį pobūdį, kurio dujinės liepsnos nepajėgia pasiekti, kad ir kiek gamintojai stengtųsi.
Ugnies valdymas reiškia anglių perkėlimą, anglies dėžutės anglių judinimą, temperatūros stebėjimą, o tai paverčia kepimą ant grotelių aktyvia veikla, kuri kartais beveik tampa meditacine. Kai kas nors tikrai įsitraukia į šiuos niuansus, susidaro stipresnis ryšys tarp virėjo ir to, ką jis ruošia. Galų gale, būtent jo dėmesys ir žinios lemia galutinį rezultatą. O kai pastangos atsipildo puikiai iškepta bifšteksu ar skaniais rūkytais šonkauliukais, tai jau nėra tiesiog maisto valgymas. Tai tampa tam tikru atlygiu už įdėtą darbą ir buvimą čia ir dabar viso proceso metu. Dėl to daugelis žmonių anglinį kepimą ant grotelių laiko labai patenkinančia savo gamybos rutinos dalimi.
Kodėl Meilerio reakcija vyksta būtent naudojant anglinius grotelius?
Angliniai groteliai gali pasiekti aukštesnę temperatūrą nei dujiniai groteliai, ką idealu Meilerio reakcijoms, kurios sukuria karamelizuotą plutelę ir padidina skonį.
Kokie yra dviejų zonų kepimo ant anglinių grotelių privalumai?
Dviejų zonų kepimas leidžia vienu metu tiesiogiai kepti ir netiesiogiai rūkyti, užtikrinant tikslų gaminimo technikas, pvz., atvirkštinį perdirbimą.
Kaip anglių grilio naudojimas padidina kulinarinį įsitraukimą?
Anglių valdymas reikalauja aktyvaus dalyvavimo, sukuriant ramybę skatinančią, naudingą patirtį ir stipresnį ryšį su gaminamu maistu.
Pastime yra vienas iš lyderių Kinijoje. Pastime grietuvai sukuriami, kad prisijungtų žmonės. Ar tai šeimos barbekas, draugų susitikimas ar ramus vakaras po žvaigždžių. Nuožadinkite puikų barbeką su Pastime Grietuvais!
EN