Топлината от скарите с въглища е нещо съвсем различно в сравнение с газовите модели, често достигайки над 700 градуса по Фаренхайт, което ги прави отлични за постигане на качествени, ресторантски печени стейкове. Когато храната попадне в този вид директна топлина, настъпва процес, наречен реакцията на Майяр. По същество, белтъчните вещества и захарите на повърхността започват да карамелизват, създавайки разнообразни вкусни аромати и онази хубава хрупкава външна част, която обичаме. Газовите скари действат по-скоро като фурни с тяхното конвекционно нагряване, докато въглищата осигуряват незабавно запечтване, което задържа соковете вътре, като същевременно запазва полезните съставки като мазнини и колаген в месото. Разликата се усеща и на практика – месото, приготвено по този начин, обикновено остава по-сочено вътре с около 15 процента, така че дори тънките парчета не стават сухи и безвкусни. Затова сериозните готвачи все още избират въглища, когато искат максимално развитие на вкуса.
Когато месните сокове паднат върху горещи въглища, те изпаряват и освобождават ароматни съединения като гваякол, които се свързват с храната и усилват вкуса. Докато лигнинът във въглищата изгаря, се отделят фенолни съединения, които още повече задълбочават вкуса, създавайки ефект на пушена ароматизация, недостижим при готвене с газ. Различните видове дърва добавят свои нюанси:
Въглищните скари могат да достигнат над 700 градуса по Фаренхайт, което предизвиква невероятните реакции на Майлард, давайки на месото прекрасната карамелизирана коричка, докато запазва соковете вътре. Когато температурите са толкова високи, стейк от рибай с подходящ размер ще получи идеални следи от опеченост за по-малко от деветдесет секунди на всяка страна. Важно е и как действа топлината тук. Лъчистата топлина прониква по-добре в месото, отколкото обикновената циркулация на въздуха около него, така че всичко се готви равномерно, без външната част да се превърне във въглен. Искате най-добър резултат? Подредете въглищата плътно един до друг в един равен слой и оставете цялата конструкция да се затопли напълно със затворена капака първо около петнадесет минути. Това помага да се създаде стабилна готварска зона, която прави голяма разлика, когато се стремите към резултат от ресторантово ниво у дома.
Настройка с две зони – въглените са натрупани от едната страна, а другата остава празна – създава две отделни готварски зони. Това позволява:
Въгленовият скар функционира като цялата открита кухня и е способен на много повече от стандартното скариране. Отвореният пламък и регулируемите топлинни зони поддържат разнообразни стилове на готвене.
Накиснете няколко дървени стърготини и ги хвърлете върху въглените, когато правите това бавно окачване на дим, което всички обичат напоследък. Чудесно работи за постигане на пържоли, които се разпадат сами по себе си, или за правене на ребра, толкова нежни, че практически се топят в устата. За печене поставете скарата за непряка топлина и опитайте някоя от рецептите за артизански хляб или направете пици с онази характерна хрупкава черупка. Не забравяйте и за плодовете – крушите стават невероятно димен сладкиш само след няколко минути над пламъка. А кой не би искал да опече чушлии и домати за богати, ароматни пастети? Истинската прелест тук е колко гъвкава е тази конструкция. Един ден може да задушите нещо, на друг – да го окачите на дим, да включите печене или запържване. Всичко това в рамките на една и съща готварска сесия превръща онова, което някога е било просто дворно място, в истинска кухня, където хората се събират за всичко – от прости неделяйски пържоли до шикозни парти ястия, които никой не очаква на барбекю.
Когато става въпрос за първоначални разходи, скарите с въглища са значително по-евтини от тези, работещи на газ. Добър модел може да бъде закупен за около шейсет долара, докато повечето качествени газови скари ще струват петстотин долара или повече. Но има и друга страна на уравнението. Газовите скари обикновено са много по-икономични по отношение на консумацията на гориво. Един стандартен балон с пропан лесно би стигнал за двайсет и пет готвенето, докато при използването на въглища за подобни резултати ще е необходимо закупуване на нови брикети всеки три до четири пъти, когато запалваме скарата. Това набира скорост доста бързо с течение на времето. Въпреки това, много любители на барбекю продължават да използват въглища, въпреки тези допълнителни разходи, защото нищо не може да надмине богатите димни аромати и интензивната топлина, които произвеждат тези малки брикети. Запеченият слой върху месото, готвено на въглища, просто има различен характер, който газовите пламъци не могат да повтарят, независимо колко усилено се опитват производителите.
Управлението на огъня включва регулиране на вентилационните отвори, преместване на въглените, следене на температурата и това прави скаридистването активна дейност, която понякога е почти медитативна. Когато някой се включи по-активно в тези детайли, възниква по-силна връзка между готвача и това, което приготвя. В крайна сметка именно неговото внимание и умения определят крайния резултат. А когато усилията му се възнаградят с добре опечен стек или сочни пушени ребра, вече не става просто въпрос за хранене. То превръща в награда за положения труд и за това, че сме били напълно присъстващи през целия процес. Затова много хора намират скаридистването с въглища за толкова задоволителна част от готвенето.
Защо реакцията на Майлард протича точно при готвене с въглища?
Въгленовите скари могат да достигнат по-високи температури в сравнение с газовите скари, което е идеално за реакцията на Майлард, образираща кафяво-захариста коричка и подобряваща аромата.
Какви са ползите от двузонното готвене на въгленова скара?
Готвенето в две зони позволява директно опържване и индиректно пушено едновременно, което осигурява прецизни техники за готвене, като обратното опържване.
Как печенето с въглища подобрява кулинарното ангажиране?
Управлението на въглените изисква активно участие, създавайки медитативен, възнаграждаващ опит и по-силна връзка с храната, която се приготвя.
Pastime е един от водещите брендове в Китай. Грилите Pastime са проектирани да привличат хората. Дали е семейно барбекю, приятелски пикник или тих вечер под звездите. Насладете се на чудесното време с барбекю с грилите Pastime!
EN