Тепло от угольных грилей действительно отличается от газовых моделей — оно часто достигает более чем 700 градусов по Фаренгейту, что делает такие грили идеальными для получения качественной корочки на стейках, как в ресторанах. Когда пища попадает под такой прямой жар, происходит процесс, называемый реакцией Майяра. По сути, белки и сахара на поверхности начинают карамелизироваться, создавая множество вкусовых оттенков и приятную хрустящую корочку, которую мы так любим. Газовые грили работают скорее как духовки, с обдувом горячим воздухом, тогда как уголь обеспечивает мгновенное обжаривание, которое сохраняет соки внутри мяса, а также полезные компоненты, такие как жиры и коллаген. Разница ощущается и на практике — приготовленное таким способом мясо остаётся сочнее примерно на 15 процентов, поэтому даже тонкие куски не становятся сухими и безвкусными. Именно поэтому настоящие гурманы по-прежнему выбирают уголь, когда хотят добиться максимального раскрытия вкуса.
Когда мясные соки попадают на горячие угли, они испаряются и выделяют ароматические соединения, такие как гваякол, которые проникают в пищу и усиливают вкус. По мере сгорания лигнина в древесном угле выделяются фенольные соединения, которые дополнительно обогащают вкус, создавая насыщенный аромат дымом, недостижимый при использовании газа. Разные виды древесины придают отдельные оттенки:
Угольные грили могут разогреваться до температуры свыше 700 градусов по Фаренгейту, что запускает потрясающие реакции Майяра, придающие мясу красивую карамелизированную корочку и сохраняющие внутри все соки. При такой высокой температуре крупный стейк из рибай за менее чем девяносто секунд с каждой стороны приобретёт идеальные следы от решётки. Также важно, как здесь работает тепло: инфракрасное излучение проникает в мясо лучше, чем обычное циркулирующее вокруг него воздушное тепло, поэтому продукт пропекается равномерно, не превращаясь снаружи в уголь. Хотите достичь наилучшего результата? Сложите угли плотно вместе в один равномерный слой и дайте всей системе хорошо прогреться с закрытой крышкой в течение примерно пятнадцати минут. Это поможет создать стабильную зону для приготовления, что играет решающую роль в достижении результата, достойного ресторана, у себя дома.
Двухзонная настройка — угли собраны с одной стороны, другая оставлена пустой — создаёт две отдельные зоны приготовления. Это позволяет:
Угольный гриль работает как полноценная кухня на открытом воздухе и способен на гораздо большее, чем простой гриль. Его конструкция с открытым пламенем и регулируемыми зонами нагрева поддерживает различные стили приготовления пищи.
Замочите древесные щепки и бросьте их на угли, когда занимаетесь медленным копчением — этим сейчас все увлекаются. Отлично подходит для приготовления грудинки, которая рассыпается при разрезании, или ребрышек, которые буквально тают во рту. Для выпечки настройте решетку для приготовления с косвенным нагревом, попробуйте рецепты хлеба ручной работы или испеките пиццу с той самой хрустящей корочкой с характерным ароматом огня. Не забывайте и о фруктах на гриле — персики превращаются в потрясающее сладкое лакомство с дымком всего за несколько минут над пламенем. А кто откажется от поджаренных болгарских перцев и баклажанов для насыщенных ароматных паст и соусов? Настоящее преимущество такой установки — её универсальность. В один день вы можете запекать, в другой — коптить, чередуя выпечку и обжарку. Всё это в рамках одной готовки превращает то, что раньше было просто местом во дворе, в настоящую кухню, где люди собираются не только ради простого воскресного жаркого, но и ради изысканных закусок на вечеринке, которых никто не ожидал увидеть на барбекю.
Что касается первоначальных затрат, угольные грили намного дешевле своих газовых аналогов. Модель достойного качества можно приобрести примерно за шестьдесят долларов, в то время как большинство хороших газовых грилей обойдутся минимум в пятьсот долларов или больше. Но у этого вопроса есть и другая сторона. Газовые грили, как правило, гораздо эффективнее с точки зрения расхода топлива. Одного стандартного баллона с пропаном легко хватит на двадцать пять сеансов готовки, тогда как для достижения схожего результата с древесным углем понадобится покупать новые брикеты каждые три-четыре раза, когда вы разжигаете гриль. Со временем такие расходы быстро накапливаются. Тем не менее, многие ценители барбекю продолжают использовать древесный уголь, несмотря на дополнительные расходы, потому что ничто не сравнится с насыщенным дымным вкусом и интенсивным жаром, которые создают эти маленькие брикеты. Корочка на мясе, приготовленном на углях, имеет совершенно особый характер, который газовое пламя не в состоянии воспроизвести, как бы производители ни старались.
Управление огнём подразумевает регулировку воздушных заслонок, перемещение углей, контроль температуры — и это превращает приготовление пищи на гриле в активное занятие, которое порой становится почти медитативным. Когда человек действительно погружается в эти детали, укрепляется связь между поваром и тем, что он готовит. В конечном счёте, именно его внимание и опыт определяют результат. А когда усилия окупаются идеально прожаренным стейком или сочными копчёными рёбрышками, это уже выходит за рамки простого приёма пищи. Это своего рода награда за проделанную работу и сосредоточенность на всём протяжении процесса. Именно поэтому многие считают приготовление на углях чрезвычайно удовлетворительной частью своей кулинарной практики.
Почему реакция Майяра происходит именно на угольных грилях?
Угольные грили способны достигать более высоких температур, чем газовые, что идеально подходит для реакции Майяра, создающей карамелизованную корочку и улучшающей вкус.
Каковы преимущества двухзонного приготовления на угольном гриле?
Двухзонная готовка позволяет одновременно выполнять прямое обжаривание и косвенное копчение, обеспечивая точные методы приготовления, такие как обратное обжаривание.
Каким образом приготовление на углях повышает вовлеченность в кулинарию?
Управление углями требует активного участия, создавая медитативный, приятный опыт и более сильную связь с готовящейся едой.
Pastime является одним из ведущих брендов в Китае. Мангалы Pastime созданы для того, чтобы объединять людей. Будь то семейный барбекю, дружеская вечеринка или спокойный вечер под звездами. Наслаждайтесь прекрасным временем барбекю с мангалами Pastime!
EN