Teplo z uhlíkových grilov je niečo iné v porovnaní s plynovými modelmi, často dosahuje viac ako 700 stupňov Fahrenheita, čo ich robí vynikajúcimi pre dosiahnutie reštauračných searov na steakoch. Keď potraviny prídu do kontaktu s týmto priamym teplom, nastane jav nazývaný Maillardova reakcia. V zásade sa začnú karamelizovať proteíny a cukry na povrchu, čím vzniká množstvo chutných aróm a tá pekná krehká kôrka, ktorú tak milujeme. Plynové grily fungujú skôr ako rúry s konvekčným ohrevom, ale uhlík poskytuje okamžitý efekt searovania, ktorý udržiava šťavy vo vnútri, pričom zachováva dôležité látky ako tuky a kolagén v mäse. Rozdiel sa prejavuje aj v praxi – mäso upečené týmto spôsobom zostáva vo vnútri šťavnejšie o približne 15 percent, takže ani tenké kúsky neskončia suché a bezchutné. Preto si vážni kuchári stále vyberajú uhlík, keď chcú dosiahnuť maximálny rozvoj chuti.
Keď kúsky mäsa dopadnú na horúce uhlie, odparia sa a uvoľnia aromatické zlúčeniny ako guajakol, ktoré sa viažu na jedlo a obohacujú chuť. Keď sa lignín v uhli spáli, uvoľňujú sa fenolové zlúčeniny, ktoré ďalej prehlbujú chuť – čím vzniká účinok odkurívania, ktorý nie je možné dosiahnuť plynom. Rôzne druhy dreva pridávajú rôzne nuansy:
Uhlie môže dosiahnuť teplotu vyše 700 stupňov Fahrenheita, čo spustí úžasné Maillardove reakcie, ktoré dodajú mäsu nádhernú karamelizovanú kôrku a zároveň zachytia šťavy vo vnútri. Keď sú teploty takto vysoké, steak z rebra sa na každej strane dokonale opečie za menej ako deväťdesiat sekúnd. Dôležitá je aj forma prenosu tepla. Žiarenie preniká do mäsa efektívnejšie ako bežná cirkulácia vzduchu, takže sa jedlo rovnomerne pripravuje bez toho, aby sa vonkajší povrch prevážil na uhoľ. Chcete najlepší výsledok? Usporiadajte uhlie tesne vedľa seba do jednej rovnej vrstvy a nechajte celé grilovanie predhriať s uzavretou veklou asi pätnásť minút. To pomôže vytvoriť stabilnú grilovaciu zónu, ktorá robí rozdiel pri dosahovaní výsledkov na úrovni reštaurácie doma.
Dvojzónové nastavenie – uhlie sústredené na jednej strane, druhá strana prázdna – vytvára dve odlišné kuchynské zóny. To umožňuje:
Uhlový gril funguje ako kompletná vonkajšia kuchyňa, schopná ďaleko viac než bežné grilovanie. Jeho konštrukcia s otvoreným plameňom a nastaviteľnými tepelnými zónami podporuje rôzne štýly varenia.
Namočte drevené hobliny a hodte ich na uhlie, keď robíte to pomalé kúrenie, ktoré je dnes tak obľúbené. Výborne sa tým pripravujú briskety, ktoré sa rozpadajú v ústach, alebo rebráka tak jemná, že sa vám taje priamo v ústach. Pri pečení jedál nastavte gril na nepriamy žiar a vyskúšajte niektoré recepty na remeselné chleby alebo upiekajte pizze so znakomité chrupkavou korunkou. Nezabudnite ani na ovocie – broskyne sa po pár minútach nad plameňom stanú úžasnou korenenou sladkou pochúťkou. A kto by nechcel opečené papriky a baklažán na bohaté, chutné dipy? Skutočná krása tohto nastavenia spočíva v jeho pružnosti. Jeden deň môžete pečieť, druhý deň kúriť, občas niečo upiecť alebo zosmažiť. Všetko počas jednej spoločnej príležitosti dokáže premeniť bývalé len dvorové miesto na plnohodnotnú kuchyňu, kde sa ľudia schádzajú nielen na jednoduché nedelné pečené, ale aj na vymyslené party jedlá, ktoré nikto na grilovaní neočakával.
Čo sa týka počiatočných nákladov, uhlíkové grily sú oveľa lacnejšie ako ich plynové protikusy. Model slušnej kvality možno získať za približne šesťdesiat dolárov, zatiaľ čo väčšina kvalitných plynových grilov vyjde niekoho na päťsto dolárov alebo viac. Ale existuje aj druhá strana tejto rovnice. Plynové grily sú zvyčajne omnoho účinnejšie, pokiaľ ide o spotrebu paliva. Jedna štandardná palivová bomba by mala bez problémov vydržať až dvadsaťpäť grilovaní, zatiaľ čo dosiahnutie podobných výsledkov s uhlím by si vyžadovalo nákup nových brikiet každé tri až štyri grilovania. To sa s časom dosť rýchlo spolu pričítava. Napriek týmto dodatočným výdavkom sa však mnoho milovníkov barbecue stále drží uhlia, pretože nič nedokáže poraziť bohaté kopsavé chuti a intenzívne teplo, ktoré tieto malé brikety vytvárajú. Opečená kôrka na mäse ugrilovanom na uhliach má jednoducho iný charakter, ktorý plynové plamene nevedia napodobniť, a to bez ohľadu na to, ako sa výrobcovia snažia.
Riadenie ohňa znamená upravovať vetráky, premiestňovať uhlie, sledovať teploty, a to robí grilovanie niečím aktívnym, no zároveň niekedy takmer meditatívnym. Keď sa niekto naozaj zapojí do týchto podrobností, vytvára sa silnejší vzťah medzi osobou, ktorá varí, a tým, čo pripravuje. Koniec koncov, práve ich sústredenie a odbornosť určujú, ako veci dopadnú. A keď sa tieto úsilie vyplácajú pekne opečeným steakom alebo šťavnatými kopskami z koreňa, už ide o niečo viac než len o jedlo. Stáva sa to odmenou za vykonanú prácu a za to, že bol človek prítomný počas celého procesu. Preto mnohí ľudia považujú grilovanie na uhlí za veľmi uspokojujúcu súčasť svojho kuchynského rituálu.
Prečo sa reakcia Maillard vyskytuje špecificky pri griloch na uhlí?
Grily na uhlí dokážu dosiahnuť vyššie teploty ako plynové grily, čo je ideálne pre Maillardovu reakciu, ktorá vytvára karamelizovanú kôrku a zvyšuje chuť.
Aké sú výhody dvojzónového grilovania na uhlovom grile?
Dvojzónové varenie umožňuje súčasné priame grilovanie a nepriame kopsenie, čím umožňuje presné techniky varenia, ako je reverzné grilovanie.
Ako zlepšuje uhlie grilovanie kulinársku angažovanosť?
Správa uhlia vyžaduje aktívnu účasť, čo vytvára meditatívnu, napĺňajúcu skúsenosť a silnejšie spojenie s pripravovaným jedlom.
Pastime je jednou z vedúcich značiek v Číne. Grily Pastime sú navrhnuté tak, aby prinášali ľudí bližšie k sebe. Ďalej či rodinné barbuky, priateľské vařenie na otvorenom, alebo klidný večer pod hviezdnou oblohou. Užívajte si úžasné časy pri barbukách s grilmi Pastime!
EN