Toplina od ugljena na roštilju je nešto sasvim drugačije u usporedbi s plinskim modelima, često prelazi 700 stupnjeva Fahrenheita, što ih čini odličnima za postizanje pečenja visoke kvalitete poput u restoranima na odrezcima. Kada hrana dođe u dodir s ovakvom izravnom toplinom, događa se proces koji se naziva Maillardova reakcija. U osnovi, proteini i šećeri na površini počinju karamelizirati, stvarajući razne ukusne arome i onu predivnu hrskavu vanjsku stranu koju volimo. Plinski roštilji rade više poput pećnica s grijanjem konvekcijom, dok ugljen pruža trenutnu akciju pečenja koja zadržava soku unutar mesa, istovremeno očuvavši korisne sastojke poput masti i kolagena. Razlika se vidi i u praksi – meso pripremljeno na ovaj način ostaje unutra sokačijim za oko 15 posto, pa čak i tanji rezovi ne završavaju suhi i bezukusni. Zbog toga ozbiljni kuhari i dalje posežu za ugljenom kada žele maksimalni razvoj okusa.
Kada kapi mesa padnu na vruća ugljena, isparavaju i oslobađaju aromatične spojeve poput guajakola, koji se vežu za hranu i poboljšavaju okus. Dok se lignin u ugljenu gori, emitira fenolne spojeve koji dodatno obogaćuju okus, stvarajući dimni učinak koji se ne može postići na plinu. Različite vrste drva dodaju različite note:
Ugljeni roštilji mogu doseći temperature i preko 700 stupnjeva Fahrenheita, što pokreće izvrsne Maillardove reakcije koje mesu daju prekrasnu karameliziranu koru, a istovremeno zadržavaju svu vlagu unutar. Kada temperature dosegnu ovu visinu, veći odrezak od govedine razvija savršene oznake od pečenja u manje od devedeset sekundi s obje strane. Važno je i kako ovdje djeluje toplina. Zračna toplina zapravo prodire u meso bolje nego obična cirkulacija zraka oko njega, pa se sve ravnomjerno kuha, bez pretvaranja vanjštine u ugljen. Želite najbolje rezultate? Složite ugljen blizu jedan drugog u jednom ravnom sloju i dobro ga zagrijte s zatvorenim poklopcem oko petnaest minuta. To pomaže u stvaranju stabilne zone za kuhanje koja čini razliku u postizanju rezultata kakve biste dobili u restoranu.
Dvije zone – ugljen smješten na jednoj strani, dok je druga ostavljena prazna – stvara dvije odvojene kuhinjske zone. To omogućuje:
Ugljenični roštilj funkcioniše kao potpuna vanjska kuhinja, sposobna za mnogo više od klasičnog roštiljanja. Njegov dizajn s otvorenim plamenom i podešivim termičkim zonama podržava različite stilove pripreme hrane.
Namakajte neke drvene čipse i bacite ih na ugljen dok radite ono sporo pušenje koje svi vole ovih dana. Odlično djeluje za pravljenje goveđih prsiju koje se raspadaju ili za pravljenje rebaca koji su toliko nježni da se praktički topi u ustima. Za pečenje stvari, postavite roštilj za neizravnu toplinu i isprobajte neke recepte za umjetnički kruh ili ispečite pice s onim karakterističnim hrskavim opečenim dijelom na tijestu. Ne zaboravite ni na voće na roštilju – breskve postanu nevjerojatna dimljena slatka poslastica nakon samo nekoliko minuta iznad plamena. A tko ne bi htio opeći paprike i baklave za te bogate, puno okusa umake? Prava ljepota ovog postava je u tome koliko je fleksibilan. Jednog dana možete peći nešto, drugog dana pušiti, ubaciti pečenje ili žigosanje. Sve unutar iste sesije za kuhanje, što potpuno transformira ono što je nekad bilo samo mjesto u dvorištu u pravu kuhinju u kojoj se ljudi okupljaju za sve, od jednostavnih nedjeljnih pečenja do elegantnih poslastica za zabavu koje nitko nije očekivao na roštilju.
Kada je riječ o početnim troškovima, roštilji na drveni ugalj znatno su jeftiniji od onih na plin. Model pristojne kvalitete može se dobiti za oko šezdeset dolara, dok većina dobrih plinskih roštilja košta petsto dolara ili više. No postoji i druga strana ove jednadžbe. Plinski roštilji obično su znatno učinkovitiji što se tiče potrošnje goriva. Jedna standardna boca propana lako bi trebala izdržati kroz dvadeset pet sesija kuhanja, dok bi postizanje sličnih rezultata s ugljenom zahtijevalo kupnju svježih briketa svaka tri do četiri puta kad upalimo roštilj. To se brzo nakuplja s vremenom. Ipak, mnogi entuzijasti barbecuea i dalje ostaju pri ugljenu, unatoč ovim dodatnim troškovima, jer ništa ne može nadmašiti bogate dimne arome i intenzivnu toplinu koje ti mali briketi proizvode. Pocjepinjasta kora na mesu ispečenom na ugljenu jednostavno ima drugačiji karakter koji plamenu nikako ne mogu dostići, bez obzira koliko proizvođači pokušavali.
Upravljanje vatrom znači podešavanje otvora za ventilaciju, premještanje ugljena, praćenje temperatura, a to čini roštiljanje aktivnim, a ponekad gotovo meditativnim. Kada netko zaista uključi sebe u te pojedinosti, razvija se jača veza između osobe koja kuha i onoga što priprema. Uostalom, upravo njihova koncentracija i stručnost određuju kako će stvari ispasti. A kada se ti napori isplate savršeno opaljenim steakom ili nekim sočnim dimljenim rebarcima, više nije riječ samo o jedenju hrane. Postaje nagradom za uloženi trud i prisutnost tijekom cijelog procesa. Zbog toga mnogi ljudi smatraju roštiljanje na drvenom ugljenu vrlo zadovoljavajućim dijelom svoje kuhinjske rutine.
Zašto se Maillardova reakcija događa upravo kod roštilja na drveni ugalj?
Roštilji na drveni ugalj mogu postići više temperature od plinskih roštilja, što je idealno za Maillardove reakcije koje stvaraju karamizirani sloj i poboljšavaju okus.
Koje su prednosti kulinarske pripreme s dva područja temperature na roštilju na drveni ugalj?
Kuhanje u dvije zone omogućuje izravno pečenje i neizravno pušenje istovremeno, što omogućuje precizne tehnike kuhanja poput reverznog pečenja.
Kako roštiljanje na ugljenu poboljšava kulinarsku uključenost?
Upravljanje ugljenom zahtijeva aktivno sudjelovanje, stvarajući meditativno, isplativo iskustvo i jaču povezanost s hranom koja se priprema.
Pastime je jedna od vodećih marki u Kini. Pastime grillovi su dizajnirani da spajaju ljude. Bilo da je to obiteljski barbecue, druženje s prijateljima ili tišina pod zvijezdama. Uživajte u čudovitom vremenu barbecue-a s Pastime Grillovima!
EN