La calor dels grills de carbó és realment diferent en comparació amb els models de gas, sovint arribant a més de 700 graus Fahrenheit, cosa que els fa ideals per aconseguir aquelles marques de graella de qualitat restaurant en els bistecs. Quan l'aliment entra en contacte amb aquest tipus de calor directa, es produeix un fenomen anomenat reacció de Maillard. Bàsicament, les proteïnes i els sucres de la superfície comencen a caramel·litzar-se, creant tot tipus de sabors deliciosos i aquella agradable crosta cruixent que tant ens agrada. Els grills de gas funcionen més aviat com a forns, amb un escalfament per convecció, però el carbó proporciona una acció de marcat instantània que manté els jugos a l'interior, alhora que conserva elements com les grases i el col·lagen de la carn. La diferència també es nota en la pràctica: les carns cuinades d'aquesta manera solen mantenir-se un 15 per cent més jugoses a l'interior, de manera que fins i tot els talls més fins no queden secs ni insípids. Per això, els cuiners experimentats encara recorren al carbó quan busquen un desenvolupament màxim del sabor.
Quan les sucs de la carn cauen sobre les brases calentes, s'evaporen i alliberen compostos aromàtics com el guaiacol, que s'uneixen als aliments i en milloren el sabor. A mesura que la lignina del carbó es crema, emet compostos fenòlics que aprofundeixen encara més el gust, creant una infusió de fum impossible d'aconseguir amb gas. Diferents tipus de fusta afegeixen notes distintes:
Les barbacoas de carbó poden arribar fàcilment a més de 700 graus Fahrenheit, cosa que inicia les impressionants reaccions de Maillard que donen a la carn aquella crosta caramel·litzada tan atractiva mentre es conserven els jugos a l'interior. Quan les temperatures arriben a aquest nivell, un filet de costella de mida considerable desenvoluparà marques de graella perfectes en menys de noranta segons per cada costat. La manera com actua la calor també és important. La calor radiant penetra millor a l'interior de la carn que la simple circulació d'aire al seu voltant, de manera que tot es cuina de manera uniforme sense convertir l'exterior en carbó. Voleu obtenir el millor resultat possible? Apileu els carbons junts en un sol estrat pla i deixeu que el conjunt s'escalfi correctament amb la tapa tancada durant uns quinze minuts abans. Això ajuda a establir una zona de cocció estable que marca la diferència quan es vol aconseguir un resultat de qualitat professional a casa.
Una configuració de dues zones – amb el carbó apilat en un costat i l'altre buit – crea dues zones de cuina diferenciades. Això permet:
Una grollera de carbó funciona com una cuina exterior completa, capaç de molt més que la graella estàndard. El seu disseny de flama oberta i zones de calor ajustables admet diversos estils de cuina.
Mulla uns quants trossos de fusta i afegeix-los a les brases quan facis aquella barbacoa lenta que tothom estima avui en dia. Funciona molt bé per obtenir peixons que es desfan o costelles tan tendres que gairebé es desfan a la boca. Per cuinar al forn, configura la graella per calor indirecte i prova algunes receptes de pa artesà o cuina pizzes amb aquell toc cruixent característic a la crosta. Tampoc oblidis fer a la placa fruites: els préssecs es converteixen en un dolç fumatós increïblement bo amb només uns minuts sobre la flama. I qui no voldria torrar caps de pebrot i albergínia per fer dipps rics i plens de sabor? La veritable bellesa d'aquest muntatge és la seva gran flexibilitat. Un dia pots rostir alguna cosa, un altre fumar-la, i també incloure cuinat al forn o sellar, tot en una mateixa sessió de cuina. Això transforma completament el que abans era només un racó del jardí en una cuina completa on la gent es reuneix per menjar des de rostit simples diumengues fins a snacks elegants que ningú s'esperava en una barbacoa.
Pel que fa als costos inicials, les barbacoes de carbó són molt més econòmiques que les seves homòlogues de gas. Es pot aconseguir un model de qualitat decent per uns seixanta dòlars, mentre que la majoria de barbacoes de gas de qualitat en costaran cinc-cents o més. Però hi ha una altra cara en aquesta equació. Les barbacoes de gas solen ser molt més eficients en termes de consum de combustible. Una bombona estàndard de propan hauria de durar fàcilment vint-i-cinc sessions de cuina, mentre que obtenir resultats similars amb carbó requeriria comprar briquets nous cada tres o quatre vegades que encenguem la barbacoa. Això suma força ràpidament amb el temps. Malgrat tot, molts entusiastes del barbacoa continuen utilitzant carbó malgrat aquestes despeses addicionals perquè res iguala els sabors fumsosos intensos i la calor forta que produeixen aquests petits briquets. La crosta torrada en carns cuinades sobre carbó té simplement un caràcter diferent que les flames de gas no poden igualar, independentment de com s'esforcin els fabricants.
Gestionar el foc vol dir ajustar les entrades d'aire, moure les cendres, vigilar les temperatures, i això converteix la cuina a la brasa en alguna cosa activa però gairebé meditativa de vegades. Quan algú s'implica realment en aquests detalls, es desenvolupa un vincle més fort entre la persona que cuina i allò que està preparant. Al capdavall, és la seva atenció i coneixement tècnic el que determina com acaben les coses. I quan aquests esforços donen fruit amb un filet ben marcat o unes costelles fumejades sucoses, ja no es tracta només de menjar. Esdevé una mena de recompensa per haver-hi posat esforç i per haver estat present durant tot el procés. Per això molta gent troba tan satisfactòria la cuina amb brasa de carbó com a part de la seva rutina de cuina.
Per què es produeix específicament la reacció de Maillard amb les barbacues de carbó?
Les barbacues de carbó poden assolir temperatures més elevades que les de gas, ideals per a les reaccions de Maillard que creen una crosta caramel·litzada i milloren el sabor.
Quins són els beneficis de cuinar amb dues zones a una barbacoa de carbó?
La cuina de dues zones permet fer a la vegada socarrat directe i fumat indirecte, facilitant tècniques de cuina precisa com el socarrat invers.
Com millora la graella de carbó l'engagement culinari?
Gestionar el carbó requereix una participació activa, creant una experiència meditativa i enriquidora, així com una connexió més forta amb l'aliment que es prepara.
Pastime és una de les marques principals a China. Les brasadores Pastime estan dissenyades per reunir persones. Sigui una barbacoa familiar, una festa entre amics o una vesprada tranquil·la sota les estrelles. Gaudeix d'un moment fantàstic de barbacoa amb les brasadores Pastime!
EN