الحرارة الناتجة من الشوايات الفحمية شيء مختلف تمامًا مقارنةً بالشوايات الغازية، وغالبًا ما تتجاوز 700 درجة فهرنهايت، مما يجعلها ممتازة للحصول على قشرة مقلية بجودة المطاعم على شرائح اللحم. عندما يلامس الطعام هذا النوع من الحرارة المباشرة، يحدث ما يُعرف بتفاعل ميلارد. وبشكل أساسي، تبدأ البروتينات والسكريات الموجودة على السطح في التكرمل، ما يُنتج مجموعة متنوعة من النكهات اللذيذة والقشرة المقرمشة التي نحبها. تعمل الشوايات الغازية أكثر شبهاً بالأفران من خلال تسخين الحمل الحراري، لكن الفحم يمنح تأثير القلي الفوري الذي يحافظ على العصارة داخل اللحم مع الحفاظ على العناصر الجيدة مثل الدهون والكولاجين. ويظهر الفرق أيضًا في التطبيق العملي – فاللحوم المطهية بهذه الطريقة تظل أكثر عصارة من الداخل بنسبة تصل إلى 15 بالمئة، لذا حتى القطع الرقيقة لا تصبح جافة وبلا طعم. ولهذا السبب لا يزال الطهاة المحترفون يعتمدون على الفحم عندما يريدون تحقيق أقصى تطور في النكهة.
عندما تسقط قطرات اللحم على الفحم الساخن، فإنها تتبخر وتحرر مركبات عطرية مثل الغوايآكول، التي ترتبط بالطعام وتعزز النكهة. وعند احتراق الليغنيين في الفحم، يُطلق مركبات فينولية تُعمّق الطعم أكثر، مما يُنتج نكهة دخانية لا يمكن تحقيقها باستخدام الغاز. وتضيف أنواع مختلفة من الخشب نكهات مميزة:
يمكن للشوايات الفحمية أن تصل إلى أكثر من 700 درجة فهرنهايت، مما يُحفز تفاعلات ميلارد الرائعة التي تمنح اللحوم تلك القشرة المحمرة الجميلة مع الاحتفاظ بجميع العصائر في الداخل. وعندما تصل درجات الحرارة إلى هذا المستوى، فإن شريحة لحم الريب آي ذات الحجم الجيد ستطور علامات حرق مثالية في أقل من تسعين ثانية على كل جانب. كما أن طريقة انتقال الحرارة هنا مهمة أيضًا. فالحرارة الإشعاعية تخترق اللحم بشكل أفضل مقارنة بالهواء المُدور العادي، وبالتالي تنضج القطعة بالكامل بشكل متساوٍ دون أن تتحول الخارجية إلى فحم. هل ترغب في أفضل نتيجة؟ اجمع الفحم في طبقة مسطحة واحدة متقاربة، واترك الشواية تسخن تمامًا مع إغلاق الغطاء أولًا لمدة خمس عشرة دقيقة تقريبًا. فهذا يساعد في إنشاء منطقة طهي مستقرة تُحدث فرقًا كبيرًا عندما تحاول تحقيق نتيجة بجودة المطاعم في منزلك.
تُعدّ تهيئة منطقتين - حيث توضع الفحم في جانب واحد وتُترك الجهة الأخرى فارغة - وسيلة لإنشاء منطقتين طهي مختلفتين بوضوح. وهذا يتيح:
تعمل الشواية بالفحم كمطبخ خارجي كامل، ويمكنها ما هو أكثر بكثير من الشوي التقليدي. ويدعم تصميم اللهب المفتوح والمناطق القابلة للتعديل للحرارة أساليب طهي متنوعة.
انقع بعض رقائق الخشب ثم ألقِ بها على الجمر عند ممارسة طريقة التدخين البطيء التي يحبها الجميع هذه الأيام. تعمل هذه الطريقة بشكل رائع للحصول على لحوم الصدر التي تتفتت بسهولة، أو لجعل الأضلاع طرية لدرجة أنها تذوب تقريبًا في الفم. بالنسبة للخبز، جهّز الشواية للطهي غير المباشر وجرب بعض وصفات الخبز اليدوية أو اشوي بعض البيتزا للحصول على تلك القشرة المقرمشة ذات الطعم المميز. ولا تنسَ شوي الفواكه أيضًا – تصبح الخوخة وجبة خفيفة حلوة ودخانية رائعة بعد بضع دقائق فقط فوق اللهب. ومن منا لا يرغب في تحمير فلفل الكابيا والباذنجان لإعداد تلك الصلصات الغنية واللذيذة؟ الجمال الحقيقي هنا هو المرونة الكبيرة لهذا الإعداد. يمكنك في يوم أن تحمّر شيئًا، وفي يوم آخر أن تدخّنه، ثم تضيف بعض الخبز أو التحمير أيضًا. كل ذلك خلال جلسة طهي واحدة يحوّل فعليًا ذلك المكان الذي كان مجرد زاوية في الفناء الخلفي إلى مطبخ كامل يجتمع حوله الناس لأمور تتراوح بين وجبات الشواء البسيطة يوم الأحد إلى المقبلات الراقية التي لا يتوقعها أحد في حفلة شواء.
من حيث التكاليف الأولية، فإن شوايات الفحم أرخص بكثير مقارنة بنظيراتها التي تعمل بالغاز. يمكن الحصول على موديل بجودة جيدة مقابل حوالي ستين دولارًا، في حين أن معظم الشوايات الجيدة التي تعمل بالغاز تكلف ما لا يقل عن خمسمئة دولار أو أكثر. لكن هناك جانبًا آخر لهذا الحساب. فشوايات الغاز تكون عادة أكثر كفاءة بكثير من حيث استهلاك الوقود. إذ ينبغي أن تكفي خزانة بروبان قياسية واحدة لحوالي خمس وعشرين جلسة طهي بسهولة، بينما لتحقيق نتائج مشابهة باستخدام الفحم، سيكون من الضروري شراء كتل فحم جديدة كل ثلاث إلى أربع مرات نشعل فيها الشواية. وهذا يتراكم بسرعة مع مرور الوقت. ومع ذلك، يظل العديد من عشاق الشواء متمسكين بالفحم رغم هذه التكاليف الإضافية، لأنه لا شيء يضاهي النكهات الدخانية الغنية والحرارة الشديدة التي تنتجها تلك الكتل الصغيرة. فالقشرة المحروقة التي تتكون على اللحوم المشوية فوق الفحم لها طابع مختلف لا يمكن لللهب الغازي مطابقته مهما حاول المصنعون جاهدين.
إدارة النار تعني تعديل فتحات التهوية، وتحريك الفحم، ومراقبة درجات الحرارة، وهذا يجعل الشوي نشاطًا حيويًا وأحيانًا شبيهًا بالتأمل. عندما ينغمس الشخص حقًا في هذه التفاصيل، تنشأ رابطة أقوى بين الطاهي وما يحضره. في النهاية، إن تركيزه ومهارته هما ما يحددان نتيجة الأطعمة. وعندما تُكافأ هذه الجهود بقطعة لحم مشوية جيدًا أو بعض الأضلاع المدخنة الشهية، فإن الأمر لا يعود مجرد تناول طعام فحسب. بل يصبح نوعًا من المكافأة على الجهد المبذول والانتباه المستمر طوال العملية. ولهذا السبب يجد كثيرون أن شوي الفحم مصدرًا كبيرًا للرضا ضمن روتينهم في الطهي.
لماذا يحدث تفاعل ميلارد تحديدًا على شوايات الفحم؟
يمكن لشوايات الفحم الوصول إلى درجات حرارة أعلى من شوايات الغاز، وهي مثالية لتفاعلات ميلارد التي تُنتج قشرة محمرة وتُعزز النكهة.
ما الفوائد المترتبة على الطبخ بنظام المنطقتين على شواية فحم؟
تسمح الطهي ذو المنطقتين بالتحميص المباشر والتدخين غير المباشر في نفس الوقت، مما يمكّن من تقنيات طهي دقيقة مثل التحميص العكسي.
كيف يُحسّن الشوي بالفحم من التفاعل في الطهي؟
يتطلب إدارة الفحم مشاركة فعّالة، مما يخلق تجربة تأملية ومجزية ورابطة أقوى مع الطعام الذي يتم إعداده.
Pastime هو أحد العلامات التجارية الرائدة في الصين. تم تصميم شوايات Pastime لجمع الناس معًا. سواء كان ذلك شوي عائلي، أو جلسة طهي مع الأصدقاء، أو مساء هادئ تحت النجوم. استمتع بوقت الشواء الرائع مع شوايات Pastime!
EN