يُعد الفحم الخشبي الكتلي من أبرز الأشكال النقيّة المتوفرة في السوق اليوم. تتضمن عملية التصنيع تسخين الأخشاب الصلبة مثل البلوط والهكسوري والقيقب في بيئة منخفضة الأكسجين جدًا. ما الذي يحدث أثناء هذا التسخين؟ في الأساس، يتم طرد كل الرطوبة مع تلك المركبات الطيارة المزعجة. وما يبقى هو قطع غير منتظمة الشكل تتكون في معظمهما من الكربون الخالص دون أي مواد إضافية مختلطة. وبما أنه لا تُضاف إليها أي مواد صناعية، فإن الفحم الكتلي يميل إلى الاحتراق بشدة عالية جدًا، ويُنتج حرارة نظيفة تصل إلى حوالي 26 ألف وحدة حرارية بريطانية، وقد تصل حتى 30 ألف وحدة حرارية بريطانية لكل رطل. بالإضافة إلى ذلك، فإنه لا يُنتج الكثير من الرماد، مما يجعله مثاليًا عند الرغبة في تنفيذ مهام شواء جادة مثل الحصول على القشرة المثالية للستيك أو خبز قواعد البيتزا مباشرة فوق لهيب قوي.
يتم إنتاج معظم فحم الكتل عن طريق دمج غبار الفحم ونشارة الخشب مع مواد مثل النشا أو البوراكس للحفاظ على تماسك الخليط. بعض الوصفات تضيف نترات الصوديوم لتسهيل الإشعال، بينما يُستخدم الحجر الجيري لإعطاء رماد أبيض جميل يجده الناس جذابًا عند الشواء. الأشكال المنتظمة تحترق بشكل متسق وتدوم أطول من معظم الخيارات الأخرى، وتُنتج ما بين 13000 إلى 17000 وحدة حرارية بريطانية لكل رطل من الحرارة. ولكن احذر من بعض العلامات التجارية التي تخلط مواد صناعية قد تؤثر على طعم الطعام. كشف تحليل حديث لأنواع وقود الشواء عام 2023 أن فحم الكتل ذات الإشعال الذاتي يحتوي عادةً على مضافات مشتقة من النفط. ويتجنب العديد من هواة الشواء المخضرمين هذه الأنواع بسبب قلقهم من بقايا المواد الكيميائية التي قد تؤثر على لحومهم.
للتحميص القوي، فإن سرعة احتراق الخشخاش ونقاوته يجعلانه متفوقاً. أما الكتل فهي أكثر ملاءمة للطهي الطويل، ولكنها تتطلب اختيار العلامة التجارية بعناية للحفاظ على جودة النكهة.
يشتعل فحم الخشخاش أسرع بنسبة 30٪ تقريباً مقارنة بالكتل، ويصل إلى درجات حرارة قصوى تصل إلى 1,200°ف (بليزانت 2023)، وذلك بفضل هيكله المسامي الذي يحسّن تدفق الهواء. وهذا يجعله ممتازاً لتطبيقات التحميص السريع مثل الشطائر أو الخضروات. ومع ذلك، فإن معدل احتراقه السريع يعني الحاجة لإعادة التزود بالوقود بشكل متكرر خلال الجلسات الطويلة.
تحترق الكريات بنسبة 40٪ لفترة أطول بسبب كثافتها الموحدة وعوامل التماسك، حيث تحافظ على درجات حرارة مستقرة تتراوح بين 225–250 درجة فهرنهايت لمدة 4–6 ساعات. هذه الثباتية مثالية للشواء البطيء والمنخفض للأضلاع أو صدر اللحم أو الطيور الكاملة. وعلى الرغم من أنها تُنتج رمادًا أكثر، فإن منحنى احتراقها المتوقع يتيح إدارة أسهل لدرجة الحرارة بمرور الوقت.
لإعداد نار ذات منطقتين، قم بتجميع معظم الفحم في جانب واحد فقط من الشواية، ربما حوالي ثلاثة أرباع الكمية إذا أردنا أن نكون دقيقين. ولطهي الحرارة المباشرة، اترك فتحات التهوية السفلية مفتوحة بالكامل أسفل المكان الذي يكون فيه الفحم الأكثر سخونة. أما في الجانب الآخر حيث سيكون الجو أكثر برودة، فقم بإغلاق تلك الفتحات إلى النصف تقريبًا لتقييد تدفق الهواء وإنشاء منطقة طهي غير مباشرة. إن نقل اللحم ذهابًا وإيابًا بين هاتين المنطقتين يحدث فرقًا كبيرًا حقًا. فهو يمنع حدوث الاشتعالات المزعجة ويضمن في الوقت نفسه أن ينضج الطعام بشكل متساوٍ دون أن يصبح كالأربطة المطاطية.
عندما يتعلق الأمر بإشعال ألسنة اللهب العالية جدًا، يصعب التغلب على الفحم الخشبي الصلب. نحن نتحدث عن درجات حرارة قد تصل إلى أكثر من 900 درجة فهرنهايت وفقًا لمجلة Food & Wine من العام الماضي، ويرجع ذلك أساسًا إلى شكل القطع التي تسمح بمرور الهواء من خلالها بشكل طبيعي. هذا النوع من الحرارة يعمل عجائب في تكوين القشرة المحروقة المميزة على قطع الستيك السميكة أو عند تجربة وصفات البيتزا في المنزل. بالإضافة إلى ذلك، وبما أنه لا توجد إضافات مختلطة فيه، فإن النكهة الحقيقية لما نقوم بطهيه تظهر بشكل أفضل بكثير. أما الجانب السلبي؟ فهو أن الفحم الخشبي الصلب لا يستمر لفترة طويلة مثل بعض الخيارات الأخرى، ربما حوالي 45 دقيقة فقط. لذلك، إذا كنت تخطط لجلسة طهي أطول، فعليك مراقبة النار وإضافة المزيد من الوقود بشكل استراتيجي خلال العملية.
يمكن لأفضل أنواع الفحم الحجري أن تحافظ على درجات حرارة تتراوح بين 225 و250 فهرنهايت لعدة ساعات متواصلة، ولهذا السبب تعمل بشكل ممتاز عند تدخين قطع اللحوم الكبيرة مثل الصدور أو الأضلاع. ما يميزها هو انتظام احتراقها بفضل تركيبها المتجانس طوال العبوة بأكملها. وهذا يعني تقلبات أقل في مستويات الحرارة أثناء الطهي، مما يمنح المستخدمين تحكمًا أفضل بإدارة النار. إن مقارنة تقنيات الشواء المختلفة جنبًا إلى جنب تُظهر مدى موثوقية هذه الفحميات بالمقارنة مع خيارات الوقود الأخرى المتاحة. ولأي شخص يرغب في الحفاظ على النكهات الأصيلة دون تدخلات، فإن من الأفضل البحث عن علامات تجارية لا تحتوي على أي إضافات. احذر من المنتجات المخلوطة بترسبات الفحم أو نترات الصوديوم، لأن هذه المكونات قد تؤثر سلبًا وبشكل واضح على الطعم.
| نمط الطهي | الفحم المثالي | متوسط وقت الطهي | استهلاك الوقود |
|---|---|---|---|
| تحمير سريع | كتلة | 15-30 دقيقة | 1.5 رطل |
| تدخين طوال اليوم | الكتل | 6-12 ساعة | 3-5 رطل |
بالنسبة للشواء في أيام الأسبوع، فكّر في اعتماد نهج هجين: ابدأ بالفحم الطبيعي للحصول على تسوية قوية، ثم أضف كريات الفحم للحفاظ على الحرارة. تجمع هذه الطريقة بين النكهة القوية والكفاءة العملية في استهلاك الوقود ضمن إعدادات الشوايات التي تستخدم الفحم.
يتمثل اختيار الفحم المناسب في تحقيق توازن بين سهولة الاستخدام والسلامة والنكهة. يمكن أن تؤدي الممارسات الخاطئة إلى طهي غير متساوٍ أو تلوث أو حوادث — حيث تمثل الحروق الحرارية 58% من زيارات الطوارئ المرتبطة بالشواء سنويًا (IHFR 2023).
يُشعل الفحم الطبيعي بسرعة أكبر — عادةً خلال 12 إلى 15 دقيقة باستخدام جهاز الإشعال الأسطواني — وذلك بسبب هيكله المسامي وغير المنتظم الذي يعزز تدفق الهواء. أما كريات الفحم فتستغرق من 18 إلى 25 دقيقة لأن المواد الرابطة المضغوطة فيها تقاوم الاشتعال. ويؤكد موقع The Kitchn في دليل الشواء الخاص به أن أجهزة الإشعال الأسطوانية تلغي الحاجة إلى سوائل الإشعال مع ضمان تسخين متجانس.
تحتوي فحمات الاشتعال الذاتي على параفين أو نواتج تقطير البترول التي يمكن أن تترك بقايا كيميائية على الطعام. وتشير إدارة إطفاء سياتل إلى أن 40% من اشتعالات الشوايات تنجم عن هذه المواد المساعدة (Fireline 2021). لذا يُفضّل اختيار فحمات طبيعية خالية من الإضافات، وأبدًا لا تستخدم سوائل الإشعال – فهي تشوه الطعم وتمثّل خطرًا على الصحة بسبب الأبخرة العالقة.
عند إشعال فحم الخشب المسحوق، استخدم مبتدئًا من الصلب المقاوم للصدأ مملوءًا بورق الجرائد أو تلك مكعبات النار الخالية من параفين التي يُوصى بها الجميع في الوقت الحاضر. تعمل الفحمات الأسطوانية بشكل أفضل مع المبتدئات الكهربائية لأنها توفر بداية خاضعة للتحكم جيدًا دون أي لهب مكشوف قد يخرج عن السيطرة. اترك الفحم ليصبح رماديًا تمامًا ويُغطّى بالرماد لمدة حوالي 15 دقيقة قبل نثره على شبك الشواء. وفقًا لأبحاث معهد أبحاث سلامة الحرائق عام 2021، فإن هذه الفترة الانتظارية تقلل من انبعاثات المركبات العضوية المتطايرة (VOC) بنسبة تقارب الثلثين مقارنةً بالبدء الفوري في الطهي فوق لهب جديد. ولا تنسَ دائمًا ترك الفحم المستهلك ليبرد تمامًا أيضًا. قم بإلقائه في وعاء معدني متين واتركه هناك لمدة يومين كاملين على الأقل قبل التخلص منه. السلامة أولًا يا جميعًا!
يبلغ سعر الفحم الحجري حوالي 4-7 دولارات للرطل، ويشتعل بسرعة مما يتطلب تعبئته بشكل متكرر. أما الكريات فتكلف 1.50-3 دولارات للرطل وتستمر لفترة أطول بنسبة 40-50%، مما يجعلها أكثر اقتصاداً للشواء المنتظم أو ذي المدة الطويلة. ووجدت دراسة كفاءة الوقود لعام 2023 أن الكريات تقلل من نفقات الوقود السنوية بنسبة 22% للمستخدمين الأسبوعيين مقارنة بالفحم الحجري.
تحتوي معظم فحمات الشواء التقليدية على غبار الفحم ممزوجًا بمواد رابطة غير متجددة، والتي تطلق في الواقع حوالي 33 بالمئة أكثر من الكربون مقارنة بالفحم الخشبي العادي المصنوع من الخشب الصلب المستخرج بشكل مستدام وفقًا لبيانات Future Market Insights من العام الماضي. عند التسوق، تحقق مما إذا كانت المنتجات تحمل شهادات مثل FSC (مجلس إدارة الغابات) أو علامات Rainforest Alliance، حيث تساعد هذه الشهادات في التأكد من أن الخشب يأتي من غابات تُدار بشكل مسؤول. تشمل بعض الخيارات الأحدث الموجودة في السوق فحم قشور جوز الهند والخيزران، التي تكون عمومًا أفضل للبيئة أيضًا. تنمو هذه المواد مرة أخرى أسرع بكثير من الأخشاب الصلبة القياسية — أسرع بنسبة 18% في الواقع — مما يجعلها خيارات أكثر استدامة بشكل عام.
يعطي الفحم الخشبي غير المعالج طعماً أنقى للطعام مشابهاً للشواء بالحطب، وهو ما يناسب بشكل خاص الأطعمة الحساسة مثل السمك أو الدجاج الحر. وعند إجراء اختبارات تذوق على نحو عشوائي، أعرب حوالي ثلثي المشاركين عن تفضيلهم للأطباق المشوية باستخدام فحم عالي الجودة من بلوط أو هاكسوري مقارنةً بالفحم المضغوط العادي. لكن الخبراء الذين اعتادوا الشوي لسنوات يعرفون جيداً أن الفحم المضغوط الخالي من الإضافات لا يزال فعالاً جداً مع اللحوم الغنية بالتوابل أو المغطاة بالصلصة. إذ أن النكهات القوية من التوابل تُخفي في الواقع أي فروقات طفيفة في الطعم بين أنواع الوقود المختلفة.
يتمثل الفرق الرئيسي في تركيبهما. فالفحم الخشبي يُصنع من الخشب فقط، بينما يُصنع الفحم المضغوط من غبار الفحم ونشارة الخشب وإضافات أخرى مثل النشا والبوراكس.
يحترق الفحم الخشبي بدرجة حرارة أعلى، حيث يمكن أن تصل درجات حرارته إلى 1,200°ف، مما يجعله مثالياً للتحمير السريع.
تُعد الكتل الفحمية أكثر ملاءمة لجلسات التدخين الطويلة والبطيئة بسبب احتراقها المتسق وصونها المستقر لدرجة الحرارة.
قد تحتوي الكتل الفحمية على إضافات تؤثر في طعم الطعام، خاصةً تلك التي تشتعل ذاتيًا والمصنوعة بإضافات قائمة على النفط.
نعم، تُصنع بعض الكتل الفحمية والفحم العضوي من مواد مستمدة بشكل مستدام، مثل قشور جوز الهند والخيزران.
Pastime هو أحد العلامات التجارية الرائدة في الصين. تم تصميم شوايات Pastime لجمع الناس معًا. سواء كان ذلك شوي عائلي، أو جلسة طهي مع الأصدقاء، أو مساء هادئ تحت النجوم. استمتع بوقت الشواء الرائع مع شوايات Pastime!
EN