Krušinės anglis išsiskiria kaip viena gryniausių formų, turimų šiandienos rinkoje. Gamybos procesas apima kietmedžių, tokių kaip ąžuolas, skelmė ir klonis, kaitinimą aplinkoje, kurioje deguonies kiekis yra labai mažas. Kas vyksta šildant? Na, esą visi drėgmės kiekiai bei erzinantys lakieji junginiai išgaruoja. Lieka netaisyklingos formos gabalėliai, sudaryti beveik iš vien anglies, be jokių papildomų priemaišų. Kadangi jokios dirbtinės medžiagos į juos nepridedama, krušinės anglys dega itin karštai, sukuriant švarią šilumą, pasiekiančią nuo 26 tūkstančių iki net 30 tūkstančių BTU svarui. Be to, jos beveik nesudaro pelenų, todėl puikiai tinka rimtiems kepimo darbams, pvz., idealiai apkepinti steiką ar kepti picos korpusus tiesiai virš stiprių liepsnų.
Dauguma anglies klijų gamina suspaudžiant anglies dulkes ir pjuvenas su tokiais komponentais kaip krakmolas ar boraksas, kurie viską laiko vietoje. Kai kurios formulės įmaišo natrio nitratą, kad jie lengviau užsidegtų, o kalkės suteikia patrauklias baltas pelenus, kurie žmonėms atrodo tokie patrauklūs kepant ant grilio. Standartinės formos dega gana tolygiai ir trunka ilgiau nei daugelis kitų variantų, išskirdamos apie 13–17 tūkst. BTU šilumos sveriant svarą. Tačiau saugokitės tam tikrų prekių ženklų, kurie maišo dirbtinių medžiagų, kurios gali paveikti maisto skonį. Naujausias tyrimas apie grilio kuro rūšis 2023 m. parodė, kad saviveiksniai užsidegantys klijai paprastai turi naftos produktų pagrindu pagamintų priedų. Daugelis rimtų barbekiu mylėtojų vengia šių klijų dėl baimės, kad likę cheminiai junginiai paveiks jų mėsą.
Intensyviam kepimui ant anglių anglių gabalėliai dėl jų greito įkaitimo ir grynumo yra pranašesni. Briketai tinka ilgesniam kepimui, tačiau norint išlaikyti skonio kokybę, reikia atidžiai parinkti prekės ženklą.
Anglies gabalėliai užsidega apie 30 % greičiau nei briketai, pasiekdami viršutinę temperatūrą iki 1 200 °F (Pleasant, 2023), dėl savo porėtos struktūros, kuri gerina oro cirkuliaciją. Dėl to jie puikiai tinka greitam kepimui, pvz., mėsai ar daržovėms. Tačiau dėl greito degimo reikia dažniau papildyti anglys ilgesnėse sesijose.
Dėl vienodo tankio ir rišamųjų medžiagų anglys dega 40 % ilgiau, palaikydamos stabilią temperatūrą nuo 225 iki 250 °F (nuo 107 iki 121 °C) 4–6 valandas. Ši stabilumas ypač tinka mažos temperatūros rūkymui: šonkauliukams, krūtinėlei ar visam paukščiui. Nors jos sukuria daugiau pelenų, jų numanomas degimo ciklas leidžia lengviau kontroliuoti temperatūrą ilgesniam laikotarpiui.
Norėdami įrengti dviejų zonų ugnį, daugumą anglies sudėkite tik į vieną kepimo skardos pusę – tiksliau sakant, apie tris ketvirtadalius. Virimui tiesioginėje kaitroje palikite apatinius vožtuvus visiškai atvirus būtent ten, kur anglys yra karščiausios. Kitoje, šaltesnėje pusėje, uždarykite vožtuvus per pusę, kad apribotumėte oro srautą ir sukurtumėte netiesioginės ruošimo vietą. Perkeliant mėsą pirmyn ir atgal tarp šių zonų, pasiekiamas esminis skirtumas: tai neleidžia nemaloniems liepsnos protrūkiams ir užtikrina tolygų apvirtimą be virškinimo į gumą.
Kai reikia pasiekti tikrai aukštą ugnį, sunku prilygti malkų angliams. Kalbame apie temperatūras, kurios gali pasiekti daugiau nei 900 laipsnių pagal Farenheitą, kaip nurodyta „Food & Wine“ žurnale praėjusiais metais, daugiausia dėl to, kad gabalėliai yra formuojami taip, kad pro juos natūraliai cirkuliuotų oras. Tokia temperatūra puikiai tinka storumis keptiems steikams suteikti gražios apskrudusios kruoštelės arba eksperimentuoti su picos receptais namuose. Be to, kadangi anglys neturi jokių priedų, maisto produktų tikras skonis atsiskleidžia geriau. Trūkumas? Malkų anglis trunka neilgai, apie 45 minutes. Taigi, jei planuojama ilgesnė kepimo sesija, reikia stebėti ugnį ir procese strategiškai papildyti kuro.
Geriausi briketai gali išlaikyti temperatūrą apie 225–250 laipsnių pagal Farenheitą kelias valandas iš eilės, todėl jie puikiai tinka rūkymui didelių mėsos gabalų, tokių kaip krūtinėlės ar papildomos šonkaulių porcijos. Jų ypatingumas – pastovus degimas dėka vienodo sudėjimo visame pakete. Tai reiškia mažesnius karščio svyravimus ruošiant maistą, suteikiant rūkymo entuziastams geresnį kontrolę virimo procese. Palyginus įvairias kepimo technikas, akivaizdu, kiek patikimesni šie briketai lyginant su kitomis kurimo parinktimis. Tiems, kurie nori išsaugoti autentiškus skonius be trukdžių, verta ieškoti prekių ženklų, kuriuose nėra jokių priedų. Reikia saugotis produktų, sumaišytų su anglies dulkėmis ar natrio nitratu, nes šios sudedamosios dalys tikrai gali neigiamai paveikti skonį.
| Varkymo stylas | Idealus anglis | Vidutinė gamybos trukmė | Kuro suvartojimas |
|---|---|---|---|
| Greitas apkepimas | Massa | 15-30 minučių | 1,5 svaro |
| Visos dienos rūkymas | Briketus | 6-12 Valandų | 3–5 svarai |
Savaitės dienomis kepsniams apsvarstykite hibridinį metodą: pradėkite nuo gabenų anglių stipriam patepimui, tada pridėkite briketus, kad palaikytumėte karštį. Šis metodas sujungia ryškų skonį su praktiška kuro efektyvumu anglių barbekiuose.
Pasirinkdami tinkamas anglis svarbu išlaikyti pusiausvyrą tarp naudojimo patogumo, saugos ir skonio. Netinkama praktika gali sukelti nevienodą maisto gaminimą, užterštumą ar nelaimingus atsitikimus – termiški nudegimai sudaro 58 % visų kasmet registruojamų skubios pagalbos atvejų, susijusių su barbekiu (IHFR 2023).
Gabenus anglis uždegti greičiau – paprastai per 12–15 minučių naudojant kamštinį uždegiklį – dėl jų porėtos, netaisyklingos struktūros, skatinančios oro cirkuliaciją. Briketai užtrunka 18–25 minutes, nes jų suspaudžiami rišikliai sunkiai užsidega. „The Kitchn“ kepimo gidas patvirtina, kad kamštiniai uždegikliai pašalina poreikį naudoti uždegimo skysčius ir užtikrina tolygų įkaitimą.
Savarankiškai užsidegantys angliukai turi parafino ar naftos distiliatus, kurie maiste gali palikti cheminės kilmės likučių. Sealeto ugniagesių departamentas 40 % barbekiu liepsnų susidarymų sieja su šiais deginimo pagreitikliais (Fireline 2021). Vietoj jų pasirinkite visiškai natūralius, be priedų pagamintus angliukus ir niekada nenaudokite žibalo – jis sugadina skonį ir dėl ilgai išliekančių garų kelia sveikatos riziką.
Naudojant anglies gabalus, naudokite nerūdijančio plieno kamščių uždegiklį su įdėtu popieriumi arba šiais dienos parafino neturinčiais ugnies kubeliais, kuriuos visi dabar rekomenduoja. Briketams geriausiai tinka elektriniai uždegikliai, nes jie suteikia patogų, kontroliuojamą užsidegimą be atviros liepsnos, galinčios iškilti iš rikiuotės. Leiskite anglims visiškai pabalti ir apdulkėti per apie 15 minučių, prieš jas išbarstant ant kepimo gardelių. Pagal 2021 m. „Fire Safety Research Institute“ tyrimus, šis laukimo laikotarpis sumažina VOC emisiją beveik du trečdalius, lyginant su nedelsiant pradėtu gaminti virš šviežios liepsnos. Ir visada prisiminkite tinkamai atvėsinti išnaudotas angles. Išpilkite jas į tvirtą metalinį indą ir palikite ten bent dvi pilnas dienas, prieš jas išmesdami. Saugumas pirmiausia, žmonės!
Žaliaviniai anglys kainuoja 4–7 JAV dolerius už svarą ir dega greitai, todėl reikia dažnesnio papildymo. Rietinėliai kainuoja 1,50–3 JAV dolerius už svarą ir dega 40–50 % ilgiau, kas užtikrina geresnę ekonomiją reguliariai ar ilgai kepsnant. 2023 m. atlikto kuro efektyvumo tyrimo duomenimis, naudojant rietinėlius kasmet sumažėja kuro išlaidos 22 % palyginti su žaliavinių anglių naudojimu tiems, kurie kepa kas savaitę.
Dauguma tradicinių anglių briketų yra pagaminti iš akmens anglies dulkių, sumaišytų su neatsinaujinančiais rišikliais, kurie išmeta apie 33 procentais daugiau anglies dioksido lyginant su įprastomis gabalinėmis kietmedžio anglimis, atsižvelgiant į praėjusiais metais paskelbtus „Future Market Insights“ duomenis. Pirkdami patikrinkite, ar produktai turi sertifikatus, tokius kaip FSC (Miškų prižiūrėjimo taryba) ar Rainforest Alliance ženklus – tai padeda patvirtinti, kad mediena gaunama iš atsakingai tvarkomų miškų. Kai kurios naujesnės rinkoje pasirodžiusios parinktys – kokosų lukštų ir bambuko anglys, kurios taip pat paprastai yra geresnės aplinkosaugos požiūriu. Šios žaliavos atauga žymiai greičiau nei įprasti kietmedžiai – iš tikrųjų apie 18 procentų greičiau, todėl yra tvarių pasirinkimų visumą.
Žaliavos anglis, kuri nebuvo apdorota, suteikia maistui švaresnį medžiu kaitinamą skonį, kuris puikiai tinka jautriems produktams, tokiems kaip žuvis ar laisvai ganytinė viščiena. Kai žmonės atliko akląsias skonio analizes, apie du trečdaliai iš tikrųjų geriau įvertino patiekalus, paruoštus aukštos kokybės ąžuolo ar riešutmedžio anglimis, nei įprastomis briketėmis. Tačiau tie, kurie kepsninėje jau kepsnojo metų metais, žino, kad be priedų pagamintos briketės vis dar puikiai tinka mėsai, kurioje yra daug prieskonių arba kuri padengta padažu. Stiprūs prieskoniams būdingi skoniai praktiškai paslepia bet kokius nedidelius skonio skirtumus tarp skirtingų kuro rūšių.
Pagrindinis skirtumas slypi jų sudėtyje. Žaliavos anglis pagaminama grynai iš medžio, o briketės – iš anglių dulkių, pjūklo dulkės bei kitų priedų, tokių kaip krakmolas ir boraksas.
Žaliavos anglis dega karščiau, pasiekdama temperatūrą iki 1 200 °F, todėl ji yra idealiai tinkama greitam apkepimui.
Briketai yra tinkamesni ilgoms, lėtoms rūkymo sesijoms dėl pastovaus degimo ir stabilios temperatūros palaikymo.
Briketai gali turėti priedų, kurie veikia maisto skonį, ypač savaime užsidegantys su naftos produktais pagrįstais priedais.
Taip, kai kurie briketai ir gabalinės anglys gaminami iš atsinaujinančių žaliavų, tokių kaip kokosų lukštai ir bambukas.
Pastime yra vienas iš lyderių Kinijoje. Pastime grietuvai sukuriami, kad prisijungtų žmonės. Ar tai šeimos barbekas, draugų susitikimas ar ramus vakaras po žvaigždžių. Nuožadinkite puikų barbeką su Pastime Grietuvais!
EN