Древесный уголь в виде кусков считается одной из самых чистых форм, доступных на рынке сегодня. Процесс производства включает нагревание твердых пород древесины, таких как дуб, гикори и клён, в условиях крайне низкого содержания кислорода. Что происходит во время этого нагрева? По сути, удаляется вся влага вместе с нежелательными летучими соединениями. В результате остаются неправильные по форме кусочки, состоящие в основном из чистого углерода без примесей. Поскольку никаких искусственных добавок в них не вводится, древесный уголь горит очень жарко, выделяя чистое тепло с теплотворной способностью от 26 до 30 тысяч БТЕ на фунт. Кроме того, он образует минимальное количество золы, что делает его идеальным выбором для серьезных задач на гриле, например, для получения идеальной корочки на стейке или выпечки пиццы прямо над интенсивным пламенем.
Большинство древесно-угольных брикетов изготавливаются путем прессования угольной пыли и опилок с добавлением таких веществ, как крахмал или бура, которые удерживают всё вместе. В некоторые рецепты добавляют нитрат натрия, чтобы облегчить воспламенение, а мел дает красивые белые угли, которые многим нравятся при жарке на гриле. Брикеты стандартной формы горят довольно равномерно и дольше большинства других вариантов, выделяя около 13 000–17 000 БТЕ на фунт тепла. Однако будьте осторожны с некоторыми марками, в состав которых входят синтетические добавки, способные испортить вкус еды. Исследование видов топлива для грилей, проведённое в 2023 году, показало, что самовоспламеняющиеся брикеты обычно содержат добавки на основе нефтепродуктов. Многие заядлые любители барбекю избегают их, опасаясь, что оставшиеся химикаты могут повлиять на вкус мяса.
Для интенсивного обжаривания древесный уголь благодаря высокой скорости нагрева и чистоте является предпочтительным вариантом. Брикеты лучше подходят для длительного приготовления, но требуют тщательного выбора марки, чтобы сохранить качество вкуса.
Древесный уголь разгорается примерно на 30 % быстрее, чем брикеты, достигая пиковых температур до 1200 °F (Pleasant 2023), благодаря своей пористой структуре, способствующей лучшему притоку воздуха. Это делает его идеальным для быстрого обжаривания, например, стейков или овощей. Однако из-за быстрого выгорания требуется более частое добавление топлива при длительном использовании.
Брикеты горят на 40% дольше благодаря своей однородной плотности и связующим компонентам, обеспечивая стабильную температуру в диапазоне 225–250°F в течение 4–6 часов. Такая стабильность идеальна для медленного копчения рёбер, грудинки или целых птиц. Несмотря на то, что они образуют больше золы, предсказуемая кривая горения позволяет легче контролировать температуру в течение времени.
Чтобы организовать двухзонный огонь, сложите большую часть угля только на одной стороне решётки — примерно три четверти, если быть точным. Для приготовления на прямом тепле оставьте нижние вентиляционные отверстия полностью открытыми прямо под местом с наибольшей концентрацией угля. На другой стороне, где будет прохладнее, закройте вентиляционные отверстия наполовину, чтобы ограничить приток воздуха и создать зону непрямого нагрева. Перемещение мяса туда и обратно между этими зонами действительно имеет большое значение. Это помогает избежать нежелательных вспышек пламени и обеспечивает равномерное приготовление, не превращая продукты в резину.
Когда речь идет о достижении действительно высоких температур, древесный уголь в кусках сложно превзойти. Речь идет о температурах, которые могут превышать 900 градусов по Фаренгейту, согласно данным Food & Wine за прошлый год, в основном из-за формы кусков, которая обеспечивает естественную циркуляцию воздуха. Такая температура идеально подходит для образования аппетитной хрустящей корочки на толстых кусках стейка или при приготовлении пиццы дома. Кроме того, поскольку в нем нет добавок, вкус продуктов проявляется намного ярче. Минус в том, что древесный уголь в кусках горит не так долго, как некоторые другие варианты — примерно около 45 минут. Поэтому если планируется длительное приготовление, нужно следить за огнем и стратегически добавлять топливо в процессе.
Лучшие брикеты могут поддерживать температуру около 225–250 градусов по Фаренгейту в течение нескольких часов подряд, что делает их особенно эффективными при копчении крупных кусков мяса, таких как грудинка или рёбрышки. Их отличает стабильность горения благодаря однородному составу по всей упаковке. Это означает меньшие колебания уровня тепла во время приготовления, предоставляя коптильщикам лучший контроль над процессом горения. Сравнение различных методов жарки показывает, насколько надёжны эти брикеты по сравнению с другими видами топлива. Тем, кто хочет сохранить аутентичные вкусовые качества без посторонних примесей, стоит выбирать марки без добавок. Следует избегать продуктов, смешанных с угольной пылью или нитратом натрия, поскольку эти ингредиенты могут отрицательно повлиять на вкус.
| Стиль готовки | Оптимальный уголь | Среднее время готовки | Расход топлива |
|---|---|---|---|
| Быстрое обжаривание | Кусок | 15-30 минут | 1,5 фунта |
| Копчение в течение всего дня | Брикеты | 6-12 часов | 3-5 фунтов |
Для жарки в будние дни рассмотрите гибридный подход: начните с древесного угля для интенсивного обжаривания, затем добавьте брикеты, чтобы поддерживать температуру. Этот метод сочетает насыщенный вкус с практичной экономией топлива в установках для приготовления пищи на древесном угле.
Выбор подходящего древесного угля требует баланса между удобством использования, безопасностью и вкусом. Неправильные действия могут привести к неравномерному приготовлению, загрязнению или несчастным случаям — термические ожоги составляют 58% обращений в отделения неотложной помощи, связанных с грилями (IHFR 2023).
Древесный уголь загорается быстрее — обычно за 12–15 минут при использовании пускового цилиндра — благодаря своей пористой, нерегулярной структуре, способствующей циркуляции воздуха. Брикетам требуется 18–25 минут, поскольку их сжатые связующие вещества препятствуют воспламенению. Руководство по грилю от The Kitchn подтверждает, что пусковые цилиндры устраняют необходимость использования жидкости для розжига, обеспечивая равномерный нагрев.
Самовоспламеняющиеся брикеты содержат парафин или нефтяные дистилляты, которые могут оставлять химические остатки на пище. Департамент пожарной охраны Сиэтла связывает 40% вспышек пламени на грилях с этими ускорителями горения (Fireline 2021). Вместо этого выбирайте полностью натуральные брикеты без добавок и никогда не используйте жидкость для розжига — она портит вкус и представляет опасность для здоровья из-за сохраняющихся испарений.
При розжиге древесного угля используйте стальной чугунный стартер, заполненный газетной бумагой, или те свободные от парафина огневые кубики, которые все рекомендуют в последнее время. Брикеты лучше всего работают с электрическими пусковыми устройствами, поскольку они обеспечивают равномерный и контролируемый запуск без открытого пламени, которое может выйти из-под контроля. Дайте углям полностью покрыться серым пеплом в течение примерно 15 минут перед тем, как распределить их по решётке гриля. Согласно исследованию Института исследований пожарной безопасности (Fire Safety Research Institute) за 2021 год, такой период ожидания снижает выбросы летучих органических соединений почти на две трети по сравнению с немедленным началом готовки на свежем огне. И не забывайте всегда правильно остужать использованные угли. Выбрасывайте их в прочную металлическую ёмкость и оставляйте там не менее двух полных дней перед утилизацией. Безопасность превыше всего, друзья!
Древесный уголь в кусках стоит 4–7 долларов за фунт и быстро сгорает, требуя более частой подсыпки. Брикеты стоят 1,50–3 доллара за фунт и горят на 40–50% дольше, обеспечивая большую экономичность при регулярном или длительном использовании для гриля. Исследование 2023 года по эффективности топлива показало, что использование брикетов снижает ежегодные расходы на топливо на 22% у пользователей, применяющих их еженедельно, по сравнению с древесным углём в кусках.
Большинство традиционных брикетов содержат угольную пыль, смешанную с неперерабатываемыми связующими веществами, которые на самом деле выделяют примерно на 33 процента больше углерода по сравнению с обычным древесным углём из твёрдых пород дерева, заготавливаемым из устойчивых источников, согласно данным Future Market Insights за прошлый год. При выборе продукции проверяйте, есть ли у неё сертификаты, такие как FSC (Совет по рациональному ведению лесного хозяйства) или Rainforest Alliance — эти обозначения подтверждают, что древесина поступает из ответственно управляемых лесов. Среди новейших вариантов на рынке — угли из кокосовых скорлупок и бамбука, которые также, как правило, более экологичны. Эти материалы восстанавливаются намного быстрее, чем обычные твёрдые породы дерева — фактически на 18% быстрее, что делает их более устойчивым выбором в целом.
Древесный уголь в виде кусков, который не подвергался обработке, придаёт пище более чистый вкус, как от настоящего огня на дровах, что особенно хорошо подходит для нежных продуктов, таких как рыба или курица из свободного выгула. Когда проводились слепые дегустации, примерно две трети участников предпочитали блюда, приготовленные на качественных кусках дубового или гикори-угля, по сравнению с обычными брикетами. Однако те, кто готовит на гриле уже много лет, знают, что брикеты без добавок по-прежнему отлично подходят для мяса, насыщенного приправами или покрытого соусом. Яркие ароматы специй практически скрывают любые незначительные различия во вкусе, вызванные разным топливом.
Основное различие заключается в составе. Древесный уголь в виде кусков производится исключительно из дерева, тогда как брикеты изготавливаются из угольной пыли, опилок и других добавок, таких как крахмал и бура.
Древесный уголь в виде кусков горит горячее, достигая температуры до 1200 °F, что делает его идеальным для быстрого обжаривания.
Брикеты более подходят для длительного копчения при низкой температуре, поскольку они обеспечивают стабильное горение и постоянную температуру.
Брикеты могут содержать добавки, которые влияют на вкус пищи, особенно самовоспламеняющиеся брикеты с нефтехимическими добавками.
Да, некоторые брикеты и древесный уголь производятся из устойчиво добываемого сырья, такого как кокосовые скорлупы и бамбук.
Pastime является одним из ведущих брендов в Китае. Мангалы Pastime созданы для того, чтобы объединять людей. Будь то семейный барбекю, дружеская вечеринка или спокойный вечер под звездами. Наслаждайтесь прекрасным временем барбекю с мангалами Pastime!
EN