O calor das churrasqueiras de carbón é realmente algo distinto en comparación cos modelos a gas, alcanzando a miúdo máis de 700 graos Fahrenheit, o que as fai ideais para obter eses marcos de calidade de restaurante nas entrecotás. Cando a comida entra en contacto con este tipo de calor directo, prodúcese un fenómeno coñecido como reacción de Maillard. Basicamente, as proteínas e os azucres da superficie comezan a caramelizarse, creando todo tipo de sabores deliciosos e esa agradable corteza cricri que tanto nos gusta. As churrasqueiras a gas funcionan máis como fornos grazas ao seu sistema de calor por convección, pero o carbón proporciona de forma inmediata un marcado intenso que mantén os xuxos no interior, conservando ao mesmo tempo os compoñentes desexables como as graxas e o coláxeno da carne. A diferenza tamén se nota na práctica: as carnes cocinadas deste xeito tenden a manter un 15 por cento máis de xugo no interior, polo que incluso os cortes finos non quedan secos e insípidos. Por iso os cocineiros experimentados aínda elixen o carbón cando buscan o máximo desenvolvemento de sabor.
Cando as pingas de carne caen sobre as brazas quentes, vaporízanse e liberan compostos aromáticos como o guaiacol, que se unen á comida e melloran o sabor. Cando a leña queima, emite compostos fenólicos que profundizan aínda máis o sabor, creando unha infusión de fume que non se pode conseguir con gas. Os diferentes tipos de madeira engaden notas distintas:
As grellas de carbón alcanzan facilmente máis de 700 graos Fahrenheit, o que inicia as increíbles reaccións de Maillard que lle dan á carne esa bela crosta caramelizada mentres retén todos os sucos no interior. Cando as temperaturas son tan altas, un bife de ribeye de tamaño considerable desenvolve esas marcas de grella perfectas en menos de noventa segundos por cada lado. O tipo de calor tamén importa aquí. O calor radiante penetra mellor na carne que o aire circulante normal, polo que todo se cociña uniformemente sen converter o exterior en carbón. Quere o mellor resultado? Coloque os carbóns xuntos nunha soa capa plana e deixe que todo se quente adecuadamente con tapa pechada durante uns quince minutos primeiro. Isto axuda a establecer unha zona de cociñado estable que marca a diferenza ao intentar obter resultados de calidade de restaurante en casa.
A configuración de dúas zonas con carbóns acumulados nun lado e o outro baleiro crea dúas zonas de cociña diferenciadas. Isto permite:
Unha parrilla de carbón funciona como unha cociña exterior completa, capaz de moito máis que o simple asado. O seu deseño de lume aberto e as súas zonas de calor axustables permiten diversos estilos de cociña.
Embebede unhas lousas de madeira e lanzádeas sobre as brazas cando fagades ese afumado lento que todo o mundo lle gusta hoxe en día. Funciona moi ben para obter peitos que se desfan ou para facer costelas tan tiñas que case se desfan na boca. Para preparar cousas ao forno, configura a grella para calor indirecto e probe receitas de pan artesanal ou prepara algunhas pizzas cun característico tostado crujiente na masa. Tamén non esquezas as frutas á grella: os pexegos convértense nunha delicia doce e afumada trala poucos minutos sobre a chama. E quen non quere asar pementos e berenxenas para eses ricos e sabrosos creces cheos de sabor? A verdadeira beleza deste sistema é a súa gran flexibilidade. Un día podes asar algo, noutro afumalo, incluír tamén horneado ou sellado. Todo dentro dunha mesma sesión de cociña transforma por completo o que antes era són un rincón no patio nunha verdadeira cociña onde a xente se reúne para todo, desde asados sinxelos de domingo ata petiscos elegantes que ninguén esperaba nunha churrascada.
En canto aos custos iniciais, as grellas de carbón son moito máis baratas ca as súas homólogas de gas. Pódese acadar un modelo de calidade aceptable por uns sesenta dólares, mentres que a maioría das boas grellas de gas custan quingentos dólares ou máis. Pero hai outro aspecto nesta ecuación. As grellas de gas tenden a ser moito máis eficientes en canto ao consumo de combustible. Unha botella estándar de propano debería durar facilmente durante vinte e cinco sesións de cociña, mentres que obter resultados semellantes con carbón require comprar briquetas novas cada tres ou catro veces que encendemos a grella. Iso acumúlase bastante rápido co tempo. Aínda así, moitos entusiastas da churrasqueira seguen co carbón a pesar destes gastos extra porque nada supera os sabores fumados intensos e o calor potente que producen esas pequenas briquetas. A crosta chamuscada nas carnes cocidas sobre carbón ten simplemente un carácter diferente que as chamas de gas non poden igualar, por moito que o intenten os fabricantes.
Gestionar o lume significa axustar as entradas de aire, mover as brazas, ter un ollo nas temperaturas, e isto fai que a churrascada sexa algo activo pero ás veces case meditativo. Cando alguén se involucra realmente nestes detalles, desenvólvese un vínculo máis forte entre a persoa que está cocinando e o que está a preparar. Despois de todo, é o seu enfoque e coñecemento o que determina como saen as cousas. E cando eses esforzos dan os seus froitos cun bife ben marcado ou uns costeliños fumados suculentos, xa non se trata só de comer. Converteuse nun tipo de recompensa por ter traballado e por ter estado presente durante todo o proceso. Por iso moita xente atopa tan satisfactoria a churrascada con brasa como parte da súa rutina de cociña.
Por que ocorre a reacción de Maillard especificamente nas churrasqueiras de brasa?
As churrasqueiras de brasa poden acadar temperaturas máis altas que as de gas, ideais para as reaccións de Maillard que crean unha crosta caramelizada e melloran o sabor.
Cales son os beneficios da cociña de dúas zonas nunha churrasqueira de brasa?
A cociña de dúas zonas permite o sellado directo e o afumado indirecto de maneira simultánea, posibilitando técnicas de cociña de precisión como o sellado inverso.
Como mellora a parrilla con carbón a implicación culinaria?
O xestionar os carbóns require participación activa, creando unha experiencia meditativa e gratificante e unha conexión máis forte coa comida que se está preparando.
Pastime é unha das marcas máis importantes en China. Os churrasqueiras Pastime están deseñadas para reunir a xente. Sexa un churrasco familiar, unha noite tranquila baixo as estrelas ou unha boa cociña entre amigos. Disfruta de momentos maravillosos de churrasco coas churrasqueiras Pastime!
EN