Toplota od roštilja na drveni ugalj je nešto sasvim drugačije u poređenju sa gasnim modelima, često prelazi 700 stepeni Farenhajta, što ih čini odličnim za postizanje pečenja visokog kvaliteta kao u restoranima na odrescima. Kada hrana dođe u kontakt sa ovakvom direktnom toplotom, dešava se proces koji se naziva Mejlarova reakcija. U suštini, proteini i šećeri na površini počinju da se karamelizuju, stvarajući razne ukuse i onu lepu, hrapavu spoljnu stranu koju volimo. Gasni roštilji rade više poput rerne, koristeći konvektivno zagrevanje, dok roštilji na ugalj daju trenutan efekat pečenja koji zadržava sokove unutar mesa, uz očuvanje korisnih sastojaka poput masti i kolagena. Razlika se primećuje i u praksi – meso ispečeno na ovaj način ostaje soka u unutrašnjosti približno 15 posto više, tako da čak ni tanke rezine ne postanu suve i bezukusne. Zbog toga ozbiljni kuhari i dalje biraju ugalj kada žele maksimalni razvoj ukusa.
Када капи меса падну на вреле угље, они се испаре и ослобађају ароматичне једињене као што је гвајакол, који се везују за храну и побољшавају укус. Док сагорева лигнин у дрвеном угљу, емитују се фенолне једињене које даље обогаћују укус — стварајући пушење које се не може постићи на гасу. Различите врсте дрвета додају различите ноте:
Решетке на уљима могу достигнути температуру и преко 700 степени Фаренхајта, што покреће фантастичне Маилард-ове реакције које месу дају прелепу карамелисану кору, истовремено задржавајући сокове унутра. Када температуре достигну ову висину, добар комад ребара ће развијати савршене трагове печења у мање од деведесет секунди са сваке стране. Важно је и како се овде преноси топлота. Зрачна топлота заправо продире дубље у месо него обична циркулација ваздуха око њега, тако да се све равномерно спрема, без претварања спољашњости у угља. Желите најбољи резултат? Сложите уље близу једно другог у једном равном слоју и оставите да се читава површина добро загреје са затвореним поклопцем прво током отприлике петнаест минута. Ово помаже да се успостави стабилна зона за спремање, што чини сву разлику приликом постизања резултата попут у ресторану код куће.
Двострука зона – угље сакупљено на једној страни, док је друга остављена празна – ствара две одвојене куваонске зоне. Ово омогућава:
Угљени грил функционише као потпуно отворено кухињско окружење, способно за много више од стандардног гриловања. Његов дизајн са отвореним пламеном и подесивим топлотним зонама подржава разноврсне стилове кувања.
Namocite nekoliko komadića drvenog iverja i bacite ih na ugalj kada radite ono sporo pušenje koje svi vole ovih dana. Odlično funkcioniše za pravljenje butova koji se raspadaju ili rebaca koji su toliko nježni da se praktično topi u ustima. Za pečenje, pripremite roštilj za neizravnu toplotu i isprobajte neke recepte za umetnički hleb ili ispečite picu sa onim karakterističnim hrapavim, opečenim korekom. Ne zaboravite ni na voće na roštilju – breskve postanu neobično dimljive i slatke poslastice nakon samo nekoliko minuta iznad plamena. A ko ne bi želeo da opeče paprike i pasulj za bogate, ukusne umake? Prava lepota ovakve postavke je u tome koliko je fleksibilna. Jednog dana možete peći nešto, sutradan pušiti, pa dodati pečenje ili žarenje. Sve to u okviru iste sesije za spremu hrane, što potpuno transformiše ono što je nekad bilo samo mesto u dvorištu u pravu kuhinju gde se ljudi okupljaju za sve – od jednostavnih nedeljnih pečenja do sofisticiranih poslastica za zabavu koje niko nije očekivao na roštilju.
Када је у питању почетна цена, угљени грили су много јефтинији од оних који користе гас. Модел приличног квалитета може се добити за око шездесет долара, док већина добрих гасних грила кошта пет стотина долара или више. Али постоји и друга страна ове једначине. Гасни грили обично су знатно ефикаснији када је у питању потрошња горива. Једна стандардна тегла са пропаном требало би да издржи лако кроз двадесет пет сеанси спремања хране, док би постизање сличних резултата са угљем захтевало куповину нових брикета свака три до четири пута када запалимо грил. То се прилично брзо накупи са временом. Ипак, мноштво ентузијаста барбекуа наставља да користи угаљ упркос овим додатним трошковима, јер ништа не превазилази богати димни укус и интензивну врућину коју ти мали брикети производе. Печена кора на месу испеченом на угљу има потпуно другачији карактер који гасни пламенови једноставно не могу да достигну, без обзира колико произвођачи покушавали.
Upravljanje vatrom podrazumeva podešavanje otvora za vazduh, pomeranje ugljeva, praćenje temperatura, a to čini roštiljanje aktivnim, ali ponekad skoro meditativnim procesom. Kada se neko zaista uključi u ove detalje, razvija se jača veza između osobe koja sprema hranu i onim što priprema. Uostalom, upravo njihova pažnja i stručnost određuju kako će ispasti jelo. A kada se ti trud isplati savršeno pečenim biftekonom ili sočnim dimljenim rebarcima, tada više nije reč samo o jedenju. Postaje nagrada za uloženi napor i koncentraciju tokom celokupnog procesa. Zbog toga mnogi ljudi smatraju roštiljanje na ugalj veoma zadovoljavajućim delom svoje kuhinjske rutine.
Zašto Maillardova reakcija posebno nastaje kod roštilja na ugalj?
Roštilji na ugalj mogu dostići više temperature u odnosu na gasne roštilje, što je idealno za Maillardove reakcije koje stvaraju karamelizovanu koru i poboljšavaju ukus.
Koje su prednosti kuvanja u dve zone na roštilju na ugalj?
Кување у две зоне омогућава истовремено директно пржeње и индиректно пушење, што омогућава прецизне технике кувања попут обрнутог пржeња.
Како барбеку кување на јагањцу побољшава кулинарско ангажовање?
Управљање угљем захтева активно учешће, стварајући медитативно, задовољавајуће искуство и јачу везу са храном која се спрема.
Pastime je jedna od vodećih marki u Kini. Pastime pečuri su dizajnirane kako bi ljudi privukli zajedno. Bilo da je to obiteljska barbecue večer, druženje s prijateljima ili tiha večer pod zvездama, uživajte u čudovitom vremenu barbecue sa Pastime pečurima!
EN