Врста горива коју користимо, као и начин на који је роштиљ направљен, заиста утиче на интензитет загревања. Роштиљи на дрвени угљ потребно је где од 15 до 30 минута пре него што буду спремни за правилно спремање хране. Потребно је да неко ручно подешава отворе како би постигао добру контролу протока ваздуха. Ови модели могу достићи веома високе температуре, понекад и преко 500 степени Фаренхајта, што омогућава изузетне црне трагове на месу, али су често прилично нестабилни по питању температуре. Са друге стране, гасни роштиљи се одмах пале и омогућавају кувачима да лако подешавају температуру помоћу једноставних дугмади. То им омогућава много бољу контролу различитих зона за куване, када се истовремено спрема више врста хране. Неки новији хибридни модели у себе укључују керамику или специјалне огнеотпорне материјале како би боље задржали топлоту, достигавши температуре до око 750°F, а и даље брзо реагују на промене. Облик роштиља такође има значаја. Уређаји бочастог облика распоређују топлоту равномерније због положаја њихових отвора. Кетл роштиљи функционишу на другачији начин, концентрисујући сву зрачну топлоту директно на површине, тако да се храна брже карамелизује при контакту.
Добијање добрих арома заиста зависи од тачне температуре. Када храна достигне између 280 и 330 степени Фаренхајта, дешава се нешто специјално што се зове Мелеорова реакција. Тада се амино киселине спајају са шећерима у храни и стварају баш оне интензивне, пикантне вкусове које толико волимо. Због тога очигледно имамо карактеристичне ознаке од грила на месу и дубок умами укус који сви жуде. У исто време, око 320 степени, започиње и други процес. Шећери почињу да се распадају кроз такозвану карамелиzacију, која додаје прелепе слатке и орасите мирисе јелима. Међутим, ове реакције захтевају прилично сталан контакт са топлотом у овом специфичном опсегу. Ако је превише хладно испод 280, ништа се не препече како треба. Али ако прекорачите 500, све се спали уместо да развије лепе вкусове. Постизање овог баланса значи контролисање начина на који се влага испушта из хране, истовремено стварајући хрупки спољашњи слој, а да при томе не исушите унутрашњост.
Postizanje konzistentnih rezultata zahteva kombinovanje visoke temperature površine za prepečenje (200–260°C) sa unutrašnjim ciljevima u skladu sa USDA smernicama. Koristite ovu referentnu tabelu za uobičajene vrste mesa:
| Hrana | Temperatura površine | Unutrašnja ciljna temperatura | Напомене |
|---|---|---|---|
| Goveđi steak | 230–260°C | 54–57°C | Polusirovo; prepeći 2–3 minuta po strani |
| Burgeri | 400–450°F | 160°F | Standard sigurnosti za mljeveno meso |
| Kokoška | 375–400°F | 165°F | Proverite najdeblji deo, izbegavajte iznenadno razgaranje |
| Kobasice | 350–375°F | 160°F | Okrećite često radi ravnomernog kuvanja |
| Riba | 350°F | 145°F | Kuvajte dok ne postane neprozirno i ljušturasto |
Pečenje na visokoj temperaturi pokreće Majlardovu reakciju, dok zone sa indirektnim grejanjem obezbeđuju sigurno unutrašnje kuvanje. Uvek proverite stepen ispečenosti kalibrisanim termometrom sa sondom – vizuelni znaci poput boje ili prozirnosti soka nisu pouzdani pokazatelji.
USDA прописује строге минималне температуре за безбедност хране, на пример 165 степени F за пилетину. Али стварни експерти за барбеку знају трик који већина домаћих кувара пропушта. Они склањају месо са роштиља отприлике 5 степени пре него што достигне те званичне вредности, због нечега што се назива донаставак кувања. Месо настави да се загрева док одмара, обично додајући још 5 до 10 степени. Склоните пилетину са 160 уместо да чекате да достигне 165? И даље ће бити безбедно за јело и задржаће сочност. Исто важи и за стек. Извадите га када достигне око 130 степени на термометру и оставите да одмара неко време. До краја одмарача, биће тачно на оној савршеној тачки благо опеченог стека од 135 степени. Након што испечете било који протеин, лагано га завијте у фолију на око 5 до 10 минута. Ово омогућава соковима да се поново распореде кроз месо, омекшава влакна и на неки начин успева да у сваком залогају избалансира и стандарде безбедности и одличан укус.
Када причамо о директној врућини, у суштини мислимо на стављање хране тачно изнад пламена или угља, обично између 400 и 700 степени Фаренхајта. Ово је одлично за брзо пржење стекова, палачинки, поврћа и слично. Мане? Брзо ствара лепу кору, али неко мора да пази да не изгори. Индиректна врућина је сасвим нешто друго. Храна се поставља даље од главног извора ватре, обично негде између 225 и 350 степени. Ова спорија метода омогућава да се млеко као што су целе пилетине, ребра или свињске потколенице споро кувaju, без ризика да се споља претворе у ћаревину. Оно што чини ову методу посебном је да производи нежно месо кроз цео комад, док спољашњи слој остаје интактан, а не опаљен.
За оптималну контролу, направите подешавање са две зоне:
Тачна температура чини разлику између одлично испечене хране и неповерљивих резултата. Већина уграђених термометара на поклопцу показује само шта се дешава са ваздухом унутар спорета, а не шта се дешава на решетки или површини саме хране. Тестови су показали да ови термометри понекад могу имати грешку и до 50 степени Фаренхајта. Озбиљни кувари користе дигиталне пробне термометре постављене тачно на ниво решетке и затакнуте у најдебљи део онога што спремају. Неки двоструки системи омогућавају праћење истовремено топлоте у зони за спремање и стварне температуре хране. Програмабилни аларми такође долазе у помоћ приликом пушења меса више сати, упозоравајући када температура почне да буде превише ниска или превисока. Подсетите се да проверавате те пробе повремено тако што ћете их ставити у воду са ледом како бисте били сигурни да су још увек прецизне. Бежичне опције у комбинацији са апликацијама за паметне телефоне све више постају популарне за надзор свега на даљину. Коришћење овог методичног приступа са одговарајућим алатима елиминише погодсање и води конзистентно добром и безбедном исхрани сваки пут.
Melerova reakcija se dešava kada aminokiseline i šećeri u hrani međusobno reaguju na temperaturama između 280 i 330 stepeni Farenhajta, stvarajući bogate, pikantne arome koje daju ožagljene znakove na roštilju i intenzivan umami ukus.
Nastavak kuhanja odnosi se na ostatak toplote koji nastavlja da sprema meso nakon što se skloni sa roštilja. Stručnjaci preporučuju da se meso skloni sa roštilja oko 5 stepeni ispod ciljane temperature, kako bi tokom mirovanja dostiglo sigurno stanje.
Kod roštiljanja piletine, ciljana unutrašnja temperatura treba da bude 165 stepeni Farenhajta. Međutim, preporučuje se da se piletina skloni sa roštilja na oko 160 stepeni, omogućavajući da dođe do sigurne temperature tokom nastavka kuhanja.
Дигитални термометри сонде обезбеђују прецизно мерење температуре у простору за спремање и унутрашњој температури хране, чиме се осигуравају стални и безбедни резултати роштијења у поређењу са уграђеним термометрима на поклопцу.
Pastime je jedna od vodećih marki u Kini. Pastime pečuri su dizajnirane kako bi ljudi privukli zajedno. Bilo da je to obiteljska barbecue večer, druženje s prijateljima ili tiha večer pod zvездama, uživajte u čudovitom vremenu barbecue sa Pastime pečurima!
EN