Cén sórt adhmad a úsáidimid chomh maith le conas a tógadh barbacús tiontaíonn go mór ar an ngéire a fhaigheann sé. Tógann gríleanna carbón i gcúl le 15 go 30 nóiméad sula bhfuil siad réidh le haghaidh coicheanála i gceart. Teastaíonn duine le na bearnaí seo a choigeartú de láimh má theastaíonn smacht airde ar shruth aer. Is féidir leis na suímh seo teacht an-fhuar, uaireanta thar 500 faichinn Fahrenheit, rud a chruthaíonn marcanna reotha móra ar mhias ach is minic a bhíonn an teocht neamhstabil. Ar an taobh eile, osclaítear gríleanna géis láithreach agus tugann siad le déanamh coigeartuithe ar an ngéire le cnóipíní simplí. Cuireann sé sin smacht i bhfad níos fearr ar réimsí éagsúla nuair a chócaráiltear bia éagsúil ag an am céanna. Cuirtear ábhar ceirmeach nó ábhar speisialta refractóire isteach i roinnt samhlacha comhsheasaithe nua le teas a shealbhú níos fearr, ag casadh teochtaí timpeall 750°F agus i bhfreagairt go tapa fós do athruithe. Bíonn tionchar ag cruth an ghriola féin freisin. Spreagann aonaid stíl barrail an teocht níos cothrom mar gheall ar áit a bhfuil a n-othacha suite. Oibríonn gríleanna cróca formhórtha go héagsúla, áfach, ag díriú ar fad an teasa radántach sin ar dhromchlaí ionas go mbacailíonn an bia níos tapa ag an teagmháil.
Braitheann caighdeán maith blasanna go mór ar an teocht a fháil go beacht. Nuair a shroicheann bia timpeall 280 go 330 céim Fharenhait, tharlaíonn rud speisialta ar a dtugtar an t-ionannáireacht Maillard. Is é seo an t-am a thagann aminéasúir i dteagmháil leis na siúcraí sa bia agus a chruthaíonn na blasanna tanaí, sásta a bhfuilimid chomh maith leis. Is é seo a thugann na marcanna galaithe áille ar mhias gríle agus an blas umami domhain a bhíonn uilig uaireanta ag iarraidh. Timpeall an am céanna, ag thart ar 320 céim, tosaíonn próiseas eile freisin. Tosaíonn siúcraí ag briseadh síos trí phróiseas a thugtar caramailiú leis agus a chuireann na scéana milis agus cnónacha áille sin leis na comhábhair. Ach ní mór teagmháil ramhar le teocht a bheith ann le linn an raon sonrach seo chun na próiseas sin a chur i ngníomh. Mura mbíonn sé ró-fhuar faoi 280, ní bhraithneann aon rud go ceart. Ach más greamaíonn tú thar 500, dóiteann gach rud ina ionad blasanna áille a fhorbairt. Chun an chothromóid cheart a fháil, ní mór bheith ag bainistiú an chaoil a dhéanann an t-uisce téamh as an mbia, agus ag cruthú an leathraigh chrostaí amach, gan an taobh istigh a thirim.
Teastaíonn comhphairt a dhéanamh ar théamh ard chun dathú (200–260°C) le spriocanna inmheánacha mar a thugann an USDA. Bain úsáid as an tábla tagartha seo do phrótiní coitianta:
| Bia | Téamas Réadchuir | Sprioc Inmheánach | Nótaí |
|---|---|---|---|
| Steic Bhó | 230–260°C | 54–57°C | Meán-mhí-ghlan; sèid 2–3 nóiméad ar gach taobh |
| Báiriste | 400–450°F | 160°F | Caighdeán sláinte do mhias feoil |
| Muice | 375–400°F | 165°F | Seiceáil an chuid is tiubhra, cuir ar ceal lascaí |
| Pigs | 350–375°F | 160°F | Rothlaigh go minic chun cócaireacht chothrom |
| Éanla | 350°F | 145°F | Cócaigh go dtí go mbíonn sé duibheagánach agus leathnúil |
Tosaíonn réimsí ard-teasa an fheidhmeas Maillard, agus déanann na réimsí indíreach cinntiú go ndéantar cócaireacht inmheánach go sábháilte. Déan i gcónaí deimhniú ar chócaráil le thermamadra tástála calibrithe – níl léaráidí amhairc cosúil le dath nó soiléireacht uisce ina léiriúcháin oiriúnacha.
Socraíonn an USDA teimpléit ísle do shábháilteacht bia, mar shampla 165 faireinéid do chie airgid. Ach tá tric a fhios ag saineolaithe fíréimní a théann thar ceann chuid mhór daoine a chócaráil sa bhaile. Bainimid an feoil ón bhbraicléar thart ar 5 céim sula mbíonn siad ag na huimhreacha oifigiúla mar gheall ar rud a thugtar leathnú teochta. Leanann an feoil ar theasú le linn a chuid sosa, agus de ghnáth cuireann sé 5 go 10 céim eile leis. An bhfuil sé slán bia dá bain tú do cie ag 160 in ionad fanacht go 165? Beidh sé fós slán le ithe agus fanfaidh sé milis. Céanna le béicsteic. Tar éis dó a bheith ag 130 ar an teimpiamadóir, lig dó suí ar feadh cúpla nóiméad. Nuair a bheidh sé suite, beidh sé ag an leibhéal foirfe meán-mhír, 135. Tar éis dó bia a chócaráil ar aon phrótain, cuir foil ar a mhullán air ar feadh 5 go 10 nóiméad. Ligeann sé seo do na súil a athdháileadh tríd an mbeoil, déanann sé na criopa a shaothrú beag, agus bíonn sé i bhfad ón méid a bhaineann le caighdeáin shábháilteachta agus blas den scoth i ngach bia.
Nuair a labhairimid faoi theas dhíreach, táimid i bhfad faoi bhróid agus coillte te, de ghnáth idir thart ar 400 go 700 céim Fahrenheit. Oibríonn sé seo go han-mhaith chun sealadh tapa a fháil ar stéic, bracaisíní, glasraí srl. An drochbhreis? Cruthaíonn sé crosta maith go tapa, ach ní mór duit faire a bheith ar an dáta ionas nach ndéanfar aon rud a lasadh. Anois is é an difríocht le teasa indíreach go bhfuil an bia suite níos faide ón bhfuinneoig phríomhúil, de ghnáth i somewhere idir 225 agus 350 céim. Ligeann an cur chuige níos mall seo do mhiasanna cosúil le ceann iomlán, ribeanna, nó glúine muc a mheascadh go ciúin gan a bheith ag éirí mar charcair ar an taobh amuigh. Céard a dhéanann an modh seo speisialta ná gur féidir leat mias bog a fháil ar fud an mhéid agus an taobh amuigh fós intact in ionad a bheith dubhthithe.
Chun smacht oiriúnach a fháil, bunaigh socruithe dhá-zóna:
Tugann cur an teochair cheart críoch idir bia gríleáilte ardfheidhmiúil agus torthaí neamhiomlána. Taispeánann termiméadair lídanna foirmeáilte i bhformhór na gcásanna ach cad a tharlaíonn leis an aer taobh istigh den ghríle, ní cad a tharlaíonn ag an gclár nó ar dhroim an bhia féin. Taispeántar trí thástálacha go mbíonn siad amach le atéag 50 Fahrenheit uaireanta. Déanann cócairí sermnacha cúlóir ar theirmiméadar digiteacha a chur ar leibhéal an chléir agus a ghreamú sa chuid is tiubhra den rud atá á chócaráil. Ligeann roinnt socruithe beirt-chléire d’dhaoine breathnú ar an teocht sa limistéar cócaireachta agus ar an méid teochta atá ag an mbia cé hé mar aon am. Tá saincheisteanna cláraithe áisiúil freisin nuair a bhítear ag smóideáil feola ar feadh uaireanta, ag béimeáil nuair a thosaíonn rudaí ag fáil ró-fhuar nó ró-the. Cuimhnigh na cleithreacha sin a sheiceáil uaireanta trí iad a chur i bhfuilbhreacagh oighe agus cinntiú go bhfuil siad fós cruinn. Tá roghanna uirlisrialta i bhfad níos coitianta anois chun breathnú ar gach rud ó afar. Má ghlacann tú leis an gceachtar seo go sistematúil leis na huirlisí chearta, cuirfidh sé deireadh leis an mbruachchaint agus tabharfaidh sé béileanna sláintiúla, ardfheidhmiúla gach uair.
Tarlaíonn an t-ionannas Maillard nuair a idirghníomhaíonn aigéin aminís agus siúcra sa bia ag teochtaí idir 280 agus 330 céim Fharenchait, ag cruthú blasanna sásta, umami domhain a thugann marcanna dorcha agus blas doimhne ar mhiaslacha gríleáilte.
Tagraíonn leathnú caiteachais tionlacais don teocht fágtha a leanann ar aghaidh ag caitheamh an mhisca agus é tar éis a bhaint ón ngríle. Molann saineolaithe mísc a bhaint den ghriál timpeall 5 chéim faoi bhun an tsprioctheochta, ag tabhairt deis dó teacht go dtí an leibhéal sláintiúil le linn an tréimhse scoir.
Chun cearc a ghriléil, bíodh sprioc inteachta agat de 165 céim Fharenchait. Áfach, molann sé an cearc a bhaint den ghriál ag thart ar 160 céim, ag tabhairt deis don leathnú caiteachais tionlacais cabhrú le teastas sláintiúil a bhaint amach.
Soláthraíonn termamadair digiteacha léargtha cruinn ar cheantar an chócaireachta agus ar theocht inmheánach an bhia, ag cinntiú torthaí comhtháite agus sábháilte ar bhullaíochtaí i gcomparáid le termamadair cluaise bhosca isteach.
Tá Pastime ar cheann de na bréagha mhrándál in Éilí. Tógtaí griumán Pastime chun daoine a chur le chéile. Cén fhadhb é, bíonn seisean agus an teaghlaigh i gcónaí, ceadúnas cuígneoireacht nó oíche ciúin faoi na réalacha. Sábháigí am barbéc chóir le Grills Pastime!
EN