Hvilken type brensel vi bruker, samt hvordan en grill er bygget, påvirker virkelig hvor varm den blir. Trekkullgriller trenger fra 15 til 30 minutter før de egner seg for ordentlig matlaging. De krever at noen manuelt justerer ventilene for å få god luftstrømkontroll. Slike oppsett kan bli ekstremt varme, ofte over 500 grader Fahrenheit, noe som gir fantastiske karamelliseringsspor på kjøtt, men temperaturen er ofte ganske ustabil. Gasgriller derimot tennes umiddelbart og lar kokker justere varmen med enkle knapper. Dette gir mye bedre kontroll over ulike varmesoner når man tilbereder flere retter samtidig. Noen nyere hybridmodeller inneholder keramikk eller spesielle ildfaste materialer innvendig for å holde på varmen bedre, og kan nå temperaturer rundt 750°F samtidig som de reagerer raskt på endringer. Selve formen på grillen har også betydning. Fadformede griller fordeler varmen mer jevnt på grunn av plasseringen av ventilene. Kjegleformede griller fungerer annerledes ved å konsentrere all denne strålevarmen på overflaten, slik at maten karamelliserer raskere ved kontakt.
Å få gode smaker avhenger virkelig av å få til riktig varme. Når maten når omtrent 135 til 165 grader celsius, skjer noe spesielt som kalles Maillard-reaksjonen. Det er da aminosyrer reagerer med sukker i maten og danner de rike, velsmakende smakene vi liker så godt. Det er dette som gir grillstekte kjøttprodukter de vakre brentmerkene og den dyptliggende umami-smaken alle lengter etter. Omtrent samtidig, ved rundt 160 grader, begynner en annen prosess også. Sukkeret brytes ned gjennom det som kalles karamellisering hos kokker, og som tilfører rettene de behagelige søte og nøttesmakene. Disse reaksjonene krever ganske jevn varmepåvirkning innenfor dette bestemte temperaturområdet. Hvis det blir for kaldt under 135 grader, bruner ingenting ordentlig. Men hvis man øker temperaturen over 260 grader, brener alt i stedet for å utvikle gode smaker. Å finne riktig balanse betyr å styre hvordan fuktighet fordamper fra maten, samtidig som man skaper et sprøtt ytrelag uten å tørke ut det som er inni.
For å oppnå konsekvent resultat må du kombinere høy overflatetemperatur for brunfelling (230–260 °C) med interne mål fra USDA. Bruk denne referansetabellen for vanlige proteinkilder:
| Mat | Overflatetemperatur | Indre måltemperatur | Merknader |
|---|---|---|---|
| Oksebiff | 230–260 °C | 54–57 °C | Medium-rare; steik 2–3 minutter per side |
| Burgere | 400–450°F | 160°F | Standard for trygg matlaging av hakket kjøtt |
| Kylling | 375–400°F | 165°F | Sjekk tykkeste del, unngå flammehiss |
| Pølser | 350–375°F | 160°F | Roter ofte for jevn matlaging |
| Fisk | 350°F | 145°F | Tilbered til det er matt og flakete |
Sterk varme gir Maillard-reaksjon, mens indirekte varmeområder sikrer trygg gjennomsteking. Alltid bekreft stekethet med kalibrert probethermometer – visuelle indikatorer som farge eller saftens klarhet er upålitelige.
USDA fastsetter strenge minimumstemperaturer for mattrygghet, som 165 grader F for kylling. Men ekte barbecue-eksperter kjenner til en triks de fleste hjemmekokker går glipp av. De tar kjøttet av grillen omtrent 5 grader før det når de offisielle verdiene på grunn av noe som kalles ettervarming. Kjøttet fortsetter å varme seg opp mens det hviler, vanligvis med ytterligere 5 til 10 grader. Tar du kyllingen av ved 160 i stedet for å vente til den når 165? Den blir fortsatt trygg å spise og holder seg saftig. Det samme gjelder biff. Ta den av når den når omtrent 130 på termometeret og la den hvile en stund. Når den har hvilt, vil den ha nøyaktig den perfekte medium-rare-temperaturen på 135. Etter at du har grillt noe protein, vikle det løst inn i folie i ca. 5 til 10 minutter. Dette lar saften fordele seg jevnt i kjøttet, gjør at fiberne slapper av litt, og på en måte klarer å balansere både sikkerhetskrav og fantastisk smak i hvert eneste bitt.
Når vi snakker om direkte varme, handler det i bunn og grunn om å plassere maten rett over flammene eller kullene, vanligvis mellom ca. 400 og 700 grader Fahrenheit. Dette fungerer utmerket for å få en rask karamellisering av steik, burgere, grønnsaker osv. Ulempen? Det skapes fort en fin skorpe, men noen må følge med så ingenting brener. Indirekte varme er noe helt annet. Maten plasseres lenger unna hovedildkilden, typisk mellom 225 og 350 grader. Denne tregere metoden lar kjøtt som hele kyllinger, ribber eller svinefilet stue seg sakte uten å bli til kull på utsiden. Det som gjør denne metoden spesiell, er at den gir saftig og mørt kjøtt inni og samtidig bevarer overflaten i god stand i stedet for at den blir brent.
For optimal kontroll, opprett et to-sones oppsett:
Å få temperaturen rett, gjør all forskjellen mellom godt stekt mat og uregelmessige resultater. De fleste innebygde lokktermometre viser bare hva som foregår med luften inne i grillen, ikke hva som skjer ved ristet eller på overflaten av maten selv. Tester har vist at disse noen ganger kan ha avvik på opptil 50 grader Fahrenheit. Alvorlige kokker stoler på digitale sonder plassert nøyaktig ved risthøyde og stukket inn i den tykkeste delen av det de tilbereder. Noen dobbelte soneoppsett lar folk overvåke både varmen i matlagingssonen og hvor varm maten faktisk er, samtidig. Programmerbare varsler er også nyttige når man røyker kjøtt i timer, og advarer når ting begynner å bli for kalde eller for varme. Husk å sjekke soneapparatene jevnlig ved å sette dem i isvann for å sikre at de fremdeles er nøyaktige. Trådløse alternativer koblet til smarttelefonapper blir stadig mer populære for å holde øye med alt på avstand. Å bruke denne systematiske metoden med riktige verktøy fjerner usikkerheten og fører til konsekvent gode og trygge måltider hver gang.
Maillard-reaksjonen skjer når aminosyrer og sukker i maten reagerer ved temperaturer mellom 280 og 330 grader Fahrenheit, og skaper rike, velsmakende smaker som gir grillstekte kjøttvarer deres karakteristiske svartegning og dypt umami-smak.
Ettergjæring refererer til den resterende varmen som fortsetter å steke kjøttet etter at det er tatt bort fra grillen. Eksperter anbefaler å ta kjøttet av grillen ca. 5 grader under måltemperaturen, slik at det når sikker temperatur mens det hviler.
For grilling av kylling bør man sikte mot en indre temperatur på 165 grader Fahrenheit. Det er imidlertid lurt å ta kyllingen av grillen ved rundt 160 grader, slik at ettergjæring fører den opp til sikker temperatur.
Digitale sonde-termometre gir nøyaktige målinger av både matlagingssonen og matens indre temperatur, noe som sikrer konsekvente og trygge grilleresultater sammenlignet med innebygde lokktermometre.
Pastime er ett av de førende merkene i Kina. Pastime-grillene er designet for å få folk sammen. Uansett om det er en familiebarbecue, en vennskapelig kokning eller en stille kveld under stjernene. Nytt den vidunderlige barbecue-tiden med Pastime-grillene!
EN