Druh paliva, které používáme, a způsob konstrukce grilu opravdu ovlivňují, jak moc se rozehřeje. Uhlíkové grily potřebují k dosažení vhodné teploty pro vaření od 15 do 30 minut. Pokud chtějí zajistit dobré řízení průtoku vzduchu, musí někdo ručně nastavovat klapky. Tyto grily mohou dosáhnout velmi vysokých teplot, někdy přes 500 stupňů Fahrenheita, což je skvělé pro vytvoření karamelizovaných stop na masu, ale teplota bývá často nestabilní. Na druhou stranu plynové grily se okamžitě rozzapalují a umožňují kuchaři snadno upravovat teplotu pomocí jednoduchých ovladačů. To poskytuje mnohem lepší kontrolu nad různými teplotními zónami při současném vaření různých pokrmů. Některé novější hybridní modely mají uvnitř keramiku nebo speciální žáruvzdorné materiály, které lépe udržují teplo, dosahují teplot kolem 750 °F a přitom rychle reagují na změny. Důležitý je také tvar samotného grilu. Válcové modely šíří teplo rovnoměrněji díky umístění svých ventilací. Kulaté grily (kettle) fungují jinak – soustřeďují veškeré tepelné záření na povrch, takže potraviny rychleji karamelizují při kontaktu.
Dosažení výborné chuti opravdu závisí na přesném nastavení teploty. Když jídlo dosáhne teploty přibližně 280 až 330 stupňů Fahrenheita, odehrává se něco zvláštního, co se nazývá Maillardova reakce. Právě tehdy aminokyseliny ve spolupracují s cukry v jídle a vytvářejí ty bohaté, syté chutě, které tolik milujeme. Díky tomu mají grilovaná masa krásné uhlíkové proužky a tu intenzivní chuť umami, po které všichni touží. Zhruba ve stejné době, při teplotě kolem 320 stupňů, začíná probíhat i další proces. Cukry se začínají rozkládat tzv. karamelizací, jak již odborně říkají kuchaři, čímž do pokrmů přidávají lahodné sladké a oříškové vůně. Tyto reakce však vyžadují poměrně rovnoměrný přívod tepla v tomto konkrétním rozmezí. Pokud je pod 280 stupni příliš chladno, jídlo se nepozlatí správně. Překročíte-li však 500 stupňů, všechno pouze shoří místo toho, aby se vyvinuly příjemné chutě. Správné nastavení této rovnováhy znamená efektivně řídit, jak se z jídla odpařuje vlhkost, a zároveň vytvořit křupavý vnější povrch, aniž by se vnitřek vysušil.
Pro dosažení konzistentních výsledků je třeba kombinovat vysokou povrchovou teplotu pro zkrápnutí (200–260 °C) s cílovou vnitřní teplotou dle doporučení USDA. Použijte tuto referenční tabulku pro běžné druhy masa:
| Jídlo | Teplota povrchu | Cílová vnitřní teplota | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Hovězí steak | 230–260 °C | 54–57 °C | Středně propečené; krupičtění 2–3 minuty na každé straně |
| Burgery | 400–450°F | 160°F | Bezpečnostní norma pro mleté maso |
| Kuře | 375–400°F | 165°F | Zkontrolujte nejtlustší část, vyhýbejte se plamenům |
| Klobásy | 350–375°F | 160°F | Pravidelně otáčejte pro rovnoměrné upečení |
| Ryby | 350°F | 145°F | Vařte, dokud není masa neprůhledné a tříštivé |
Intenzivní opečení při vysoké teplotě spouští Maillardovu reakci, zatímco nepřímé zóny zajišťují bezpečné uvaření uvnitř. Vždy ověřte stupeň upečení kalibrovaným sondovým teploměrem – vizuální známky, jako je barva nebo průhlednost šťávy, nejsou spolehlivými ukazateli.
USDA stanovuje přísné minimální teploty pro bezpečnost potravin, například 165 °F pro kuře. Ovšem skuteční odborníci na barbecue znají trik, který většině domácích kuchařů uniká. Maso sundají z grilu zhruba 5 stupňů před dosažením těchto oficiálních hodnot kvůli tzv. dovařování. Maso totiž pokračuje ve zvyšování teploty během odpočinku, obvykle se tak přidá dalších 5 až 10 stupňů. Sundáte-li kuře z grilu při 160 místo čekání na 165? Stále bude bezpečné ke konzumaci a zůstane šťavnivé. Totéž platí pro steak. Stačí ho sundat, když dosáhne teploměrem přibližně 130, a nechat chvíli odpočívat. Do té doby, než bude podáván, dosáhne ideální středně propečené teploty 135. Po ugrilování jakéhokoli druhu masa ho volně zabalte do fólie na zhruba 5 až 10 minut. To umožní šťávám rovnoměrně proniknout masem, uvolní svalová vlákna a nějakým způsobem zajistí vyvážení mezi bezpečnostními normami a dokonalou chuťí v každém soustu.
Když mluvíme o přímém ohřevu, máme na mysli umístění jídla přímo nad horké plameny nebo uhlí, obvykle při teplotách mezi 400 a 700 stupni Fahrenheita. Tato metoda je výborná pro rychlé opečení stejků, hamburgerů, zeleniny atd. Nevýhoda? Rychle vytvoří krásnou kůrku, ale někdo musí dávat pozor, aby se nic nepodpálilo. Nepřímý ohřev je na druhou stranu zcela odlišný. Jídlo je umístěno dál od hlavního zdroje ohně, typicky při teplotách mezi 225 a 350 stupni. Tento pomalejší přístup umožňuje, aby se maso jako celá kuřata, žebra nebo kýty vařila rovnoměrně a jemně, aniž by se zvenku proměnila na uhlí. Zvláštnost této metody spočívá v tom, že vytváří jemné maso po celé délce, zatímco vnější vrstva zůstává neporušená a nezakalená.
Pro optimální kontrolu nastavte dvouzónové rozdělení:
Správné nastavení teploty je rozhodující pro dosažení dokonalých grilovaných pokrmů a eliminaci nekonzistentních výsledků. Většina vestavěných teploměrů na víku ukazuje pouze teplotu vzduchu uvnitř grilu, nikoli to, co se děje na mřížce nebo na povrchu jídla samotného. Testy ukázaly, že tyto údaje mohou být někdy o až 50 stupňů Fahrenheita nepřesné. Profesionální kuchaři spoléhají na digitální sondové teploměry umístěné přímo na úrovni mřížky a zasunuté do nejtlustší části toho, co právě vaří. Některá dvousondová zařízení umožňují sledovat současně teplotu v prostoru pro vaření i skutečnou teplotu jídla. Programovatelné upozornění jsou také užitečná při dlouhém kouření masa po hodiny, protože varují, když teplota začne být příliš nízká nebo příliš vysoká. Sondy byste měli občas zkontrolovat tím, že je ponoříte do ledové vody, abyste zajistili jejich přesnost. Bezdrátové možnosti propojené s aplikacemi pro chytré telefony se stávají populárními pro dálkové sledování celého procesu. Používání tohoto systematického přístupu s vhodnými nástroji odstraňuje hádání a zaručuje konzistentně kvalitní a bezpečná jídla pokaždé.
Maillardova reakce nastává, když aminokyseliny a cukry v potravině reagují při teplotách mezi 280 a 330 stupni Fahrenheita, čímž vznikají bohaté, syrové chutě, které dodávají grilovaným masům spálené proužky a intenzivní chuť umami.
Dovařování označuje zbytkové teplo, které pokračuje v uvařování masa i poté, co je odebráno z grilu. Odborníci doporučují maso sejmout z grilu přibližně 5 stupňů pod cílovou teplotu, aby během odpočinku dosáhlo bezpečné teploty.
Při grilování kuřete mířte na vnitřní teplotu 165 stupňů Fahrenheita. Je však vhodné kuře sejmout z grilu přibližně při 160 stupních, aby dovařování dosáhlo bezpečné teploty.
Digitální sondové teploměry poskytují přesné údaje o teplotě jak vařicí plochy, tak vnitřní teploty jídla, čímž zajišťují konzistentní a bezpečné výsledky grilování ve srovnání s vestavěnými teploměry na víku.
Pastime je jednou z vedoucích značek v Číně. Grily Pastime jsou navrženy tak, aby lidí přibližovaly. Buďte-li to rodinné barbasko, přátelská grilovací party nebo klidný večer pod hvězdami. Užijte si skvělou chvíli s grily Pastime!
EN