Kullandığımız yakıt türü ve bir mangalın nasıl inşa edildiği, mangalın ne kadar ısındığını gerçekten etkiler. Kömür mangalları, pişirmeye uygun hâle gelmeden önce 15 ila 30 dakika arasında süreye ihtiyaç duyar. İyi bir hava akımı kontrolü için kişi manuel olarak havalandırma açıklıklarını ayarlamalıdır. Bu sistemler oldukça yüksek sıcaklıklara ulaşabilir, bazen 500°F (260°C) üzerinde bile olabilir; bu da etlere harika karamelize izler kazandırır ancak genellikle sıcaklık açısından oldukça dengesizdir. Buna karşılık, gazlı mangallar anında ateşlenir ve pişirenlerin sadece kolayca çevirebilecekleri düğmelerle ısıyı ayarlamasına olanak tanır. Bu da farklı yiyecekleri aynı anda pişirirken çeşitli bölgelerde çok daha iyi bir kontrol sağlar. Bazı yeni hibrit modeller, ısıyı daha iyi tutmak amacıyla iç kısımlarına seramik veya özel refrakter malzemeler ekler ve yaklaşık 750°F (400°C) civarında sıcaklıklara ulaşmalarına rağmen hâlâ ısı değişikliklerine hızlı tepki vermelerini sağlar. Mangalın kendisinin şekli de önemlidir. Varil tipi cihazlar, hava çıkış noktalarının yerleştirildiği konum nedeniyle ısıyı daha eşit şekilde dağıtır. Bununla birlikte, küresel (kazan) şeklindeki mangallar farklı çalışır ve radyant ısıyı yüzeylere odaklayarak gıdaların temas anında daha hızlı karamelize olmasını sağlar.
İyi aromalar elde etmek, ısıyı tam olarak ayarlamaya bağlıdır. Yiyecekler yaklaşık 138 ila 166 santigrat dereceye ulaştığında, Maillard reaksiyonu adı verilen özel bir şey gerçekleşir. Bu, amino asitlerin yiyecek içindeki şekerlerle birleşerek sevdiğimiz o zengin, etkili tatları oluşturduğu andır. Izgara etlerin güzel kararmış izlerini ve herkesin özlediği yoğun umami tadını ortaya çıkaran da budur. Aynı sıralarda, yaklaşık 160 santigrat derecede, aşçıların karamelizasyon dedikleri başka bir süreç de başlar ve bu da yemeklere hoş tatlı ile fındık benzeri kokular katar. Ancak bu reaksiyonların gerçekleşebilmesi için bu belirli sıcaklık aralığında ısıyla sürekli temas gereklidir. Eğer ısı 138 santigrat derecenin altına düşerse, hiçbir şey düzgün şekilde karamelize olmaz. Fakat ısı 260 santigrat dereceyi geçerse, her şey yerine iyi tatlar gelişmek yerine sadece yanar. Bu dengeyi doğru ayarlamak, iç kısmın kurumasız kalması while harici çıtır katman oluşumunu sağlayan nemin yiyecekten nasıl çıktığını kontrol etmek demektir.
Tutarlı sonuçlar elde etmek için, karamelize etmek üzere yüksek yüzey ısısını (204–260°C) USDA uyumlu iç hedeflerle birleştirmek gerekir. Yaygın proteinler için bu referans tablosunu kullanın:
| Gıda | Yüzey Sıcaklığı | İç Hedef Sıcaklık | Notlar |
|---|---|---|---|
| Sığır Steak | 232–260°C | 54–57°C | Az pişmiş; her iki tarafı 2–3 dakika kavurun |
| Burger | 400–450°F | 160°F | Kıyma eti güvenlik standardı |
| Tavuk | 375–400°F | 165°F | En kalın kısmı kontrol edin, alevlenmelerden kaçının |
| Sosisler | 350–375°F | 160°F | Eşit pişirmek için sık sık çevirin |
| Balık | 350°F | 145°F | Matlaşana ve pul pul dökülecek hâle gelene kadar pişirin |
Yüksek ısıda kavurma, Maillard reaksiyonunu başlatır; dolaylı ısı bölgeleri ise iç kısmın güvenli şekilde pişmesini sağlar. Her zaman bir kalibre edilmiş prob termometresi ile pişmişliği doğrulayın – renk veya sıvı berraklığı gibi görsel ipuçları güvenilir göstergeler değildir.
USDA, tavuk için 165 °F gibi gıdalarda hijyen açısından kesin minimum sıcaklıklar belirler. Ancak gerçek barbekü uzmanlarının çoğu ev aşçısının fark etmediği bir numarası vardır. 'Kazanımlı pişme' adı verilen bir durum nedeniyle resmi rakamlara ulaşmadan yaklaşık 5 derece önce etleri ızgaradan alırlar. Dinlenme sırasında et ısınmaya devam eder ve genellikle ekstra 5 ila 10 derece daha artar. 165'e ulaşmasını beklemek yerine tavuğu 160'ta mı çıkarıyorsunuz? Yine de güvenli bir şekilde tüketilebilir ve nemini korur. Biftek için aynı şey geçerlidir. Termometrede yaklaşık 130'a ulaştığında ocaktan alın ve bir süre bekletin. Dinlendikten sonra mükemmel orta-çıbanlık 135 derece noktasına ulaşmış olacaktır. Herhangi bir proteini pişirdikten sonra, 5 ila 10 dakika kadar eti gevşekçe folyo ile sarın. Bu, sıvının et boyunca yeniden dağılmasına, liflerin biraz rahatlamasına izin verir ve her ısırıkta hem güvenlik standartlarını hem de harika tadı dengelemeyi başarır.
Doğrudan ısıdan bahsettiğimizde, yiyecekleri genellikle yaklaşık 400 ila 700 Fahrenheit derece arasında sıcak alevlerin veya kömürlerin hemen üzerine koymaktan bahsediyoruz. Bu, bifteklerin, burgerlerin, sebzelerin ve benzerlerinin hızlıca karamelize olmasında çok iyi çalışır. Dezavantajı nedir? Dış kısmına güzel bir kabuk hızlıca kazandırır ancak biri dikkatlice kontrol etmezse kolayca yanabilir. Dolaylı ısı ise tamamen farklıdır. Yiyecek, ana ateş kaynağından daha uzakta, genellikle 225 ile 350 derece arasında bir yerde durur. Bu yavaş yöntem, bütün tavuklar, kaburgalar veya domuz omuz gibi etlerin dış kısımlarının kömürleşmeden içine kadar nazikçe pişmesini sağlar. Bu yöntemi özel yapan şey, dışı kararmadan korunurken etin her yerinde yumuşak bir kıvam oluşmasıdır.
En iyi kontrol için iki bölgeli bir düzen kurun:
Sıcaklıkları doğru ayarlamak, harika ızgarada pişmiş yemekler ile tutarsız sonuçlar arasındaki farkı oluşturur. Çoğu dahili kapak termometresi sadece ızgaranın içindeki havanın durumunu gösterir, ızgara seviyesindeki ya da yiyeceğin yüzeyinde neler olduğunu değil. Yapılan testler bu tür termometrelerin bazen 50 Fahrenheit kadar sapma gösterebileceğini ortaya koymuştur. Ciddi anlamda yemek yapanlar, pişirdikleri şeyin en kalın kısmına batırılan ve ızgara seviyesine yerleştirilen dijital problu termometrelere güvenir. Bazı çift prob sistemleri, aynı anda pişirme alanındaki ısıyı ve yiyeceğin ne kadar sıcak olduğunu izleme imkanı sunar. Saatlerce eti dumanlarken programlanabilir uyarılar da oldukça kullanışlıdır; şeyler çok soğumaya veya çok ısınmaya başladığında uyarı verirler. Doğruluklarını koruduklarından emin olmak için bu probları arada bir buzlu suya koyarak kontrol etmeyi unutmayın. Kablosuz seçenekler, akıllı telefon uygulamalarıyla eşleştirilerek her şeyi uzaktan takip etmek için giderek popüler hâle gelmektedir. Uygun araçlarla bu sistematik yaklaşım, tahmin yürütmeyi ortadan kaldırır ve her seferinde sürekli olarak iyi ve güvenli yemekler elde edilmesini sağlar.
Maillard reaksiyonu, gıdalardaki amino asitler ve şekerlerin 280 ila 330 Fahrenheit derece arasındaki sıcaklıklarda etkileşime girdiğinde, ızgarada pişirilen etlere karakteristik kararmalarını ve derin umami tadını kazandıran zengin, etli aromalar oluşturmasıdır.
Artık pişirme, et ızgaradan çıkarıldıktan sonra kalan ısıyla pişmeye devam etmesi anlamına gelir. Uzmanlar, etleri hedef sıcaklığın yaklaşık 5 dereme altında ızgaradan çıkarmayı ve dinlendirme sırasında güvenli sıcaklığa ulaşmalarını önerir.
Tavuk ızgarada pişirilirken iç sıcaklığın 165 Fahrenheit dereceye ulaşması hedeflenmelidir. Ancak tavuğu yaklaşık 160 derecede ızgaradan çıkarmanız, artık pişirmeyle güvenli sıcaklığa ulaşmasını sağladığı için daha uygundur.
Dijital prob termometreler, eklenen kapak termometrelerine kıyasla daha tutarlı ve güvenli ızgara sonuçları sağlamak için hem pişirme alanının hem de yiyeceğin iç sıcaklığının doğru okumalarını sağlar.
Pastime, Çin'deki önde gelen markalarından biri. Pastime griller, insanları bir araya getirmek için tasarlanmıştır. Aile barbecue'si, dostlarla birlikteki pisirme partisi ya da yıldızlar altında sessiz bir akşam olsun. Pastime Grills ile harika barbecue zamanlarını yaşayın!
EN