Იმის მიხედვით, თუ რა სახის წვავს ვიყენებთ, ასევე იმის მიხედვით, თუ როგორ არის დამზადებული ბარბეკიუ, მნიშვნელოვნად განსხვავდება ის, თუ რამდენად ცხელდება იგი. ქვანახშირის გრილებს სჭირდება 15-დან 30 წუთამდე, სანამ ისინი საკმარისად გათბებიან საჭმლის მოსამზადებლად. ისინი მოითხოვენ, რომ ვენტილაციის ღიოები ხელით დარეგულირდეს, თუ სურს ადამიანს, რომ მიიღოს კარგი ჰაერის ნაკადის კონტროლი. ეს მოწყობილობები შეიძლება გაცილებით მეტად გათბეს, ზოგჯერ 500°F (260°C)-ზე მეტი, რაც იდეალურ პირობებს ქმნის ხორცის ზედაპირზე კარგი ნაწიბურის წარმოქმნისთვის, თუმცა ტემპერატურის მხრივ შედარებით არასტაბილურია. მეორე მხრივ, გაზის გრილები მაშინვე იწვის და საშუალებას აძლევს მზადმყოფს მარტივად დაარეგულიროს სითბო მხოლოდ მარტივი ღილაკებით. ეს კი უზრუნველყოფს გაცილებით უკეთ კონტროლს სხვადასხვა ზონებზე, როდესაც ერთდროულად მზადდება სხვადასხვა საჭმელი. ზოგიერთი ახალი ჰიბრიდული მოდელი შეიცავს კერამიკულ ან სპეციალურ აგურს შიგნით, რათა უკეთ შეინახოს სითბო, ასეთი მოწყობილობები იღებს 750°F (400°C) ტემპერატურას, რაც კვლავ შეუძლია სწრაფად რეაგირება ცვლილებებზე. თავად გრილის ფორმაც მნიშვნელოვანია. ბარათისებური მოწყობილობები უფრო თანაბრად ამაღლებენ სითბოს იმიტომ, რომ მათი ვენტილაციის ღიოები განლაგებულია კონკრეტულ ადგილებში. ყურასებური გრილები კი სხვაგვარად მუშაობს — ისინი კონცენტრირებულად აფორთოხლებენ სითბოს ზედაპირზე, რათა საკვები უფრო სწრაფად კარამელიზდეს.
Კარგი გემოს მიღება დამოკიდებულია სითბოს ზუსტად დაწესებაზე. როდესაც საკვების ტემპერატურა 280-დან 330 გრადუს ფარენჰეიტამდე (დაახლოებით 138-165 გრადუს ცელსიუსი) მიდის, ხდება რაღაც განსაკუთრებული პროცესი, რომელსაც მაიარის რეაქცია ჰქვია. ეს მაშინ ხდება, როდესაც საკვებში არსებულ ამინომჟავებს შეხვდებიან შაქრები და ქმნიან იმ მდიდარ, შემწვარ გემოს, რომელიც იმდენად მოგვწონს. ეს არის ის, რაც გრილზე შემწვარ ხორცს აძლევს მის ლამაზ შენიშვნებს და ღრმა უმამის გემოს, რომელიც ყველა იტივის. დაახლოებით იმავე დროს, 320 გრადუსზე (დაახლოებით 160 გრადუს ცელსიუსი), იწყება კიდევ ერთი პროცესიც. შაქრები იწყებენ დაშლას, რასაც შეფ-მემამები კარამელიზაციას უწოდებენ და რომელიც კერძებს აძლევს სასიამოვნო ტკბილ და თხის ნაყენისებურ სუნს. თუმცა ამ რეაქციებს საჭირო აქვთ სითბოს მუდმივი და მდგრადი კონტაქტი ზუსტად ამ დიაპაზონში. თუ ტემპერატურა 280 გრადუსზე (138 ცელსიუსი) ნაკლებია, არაფერი იშვიათ სწორად. მაგრამ თუ 500 გრადუსს (260 ცელსიუსი) გადააჭარბებთ, ყველაფერი მარტო წვის, ნაცვლად იმისა, რომ განვითარდეს კარგი გემო. ამ ბალანსის შენარჩუნება ნიშნავს იმის მართვას, თუ როგორ გამოდის სითხე საკვებიდან, რათა შექმნას ქრუსტისებური გარე ფენა, მაგრამ შიგნით არ გამშრავდეს.
Მუდმივი შედეგის მისაღებად მნიშვნელოვანია მაღალი ზედაპირული ტემპერატურის (400–500°F) გამოყენება შეფერხვისთვის და შიდა ტემპერატურის მიზნის დაცვა, როგორც აშშ-ის სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტი ურჩევს. გამოიყენეთ ეს ცხრილი პოპულარული ცილოვანი საკვებისთვის:
| Საკვები | Ზედაპირის ტემპერატურა | Შიდა სასურველი ტემპერატურა | Შენიშვნები |
|---|---|---|---|
| Ქალის ბიფშტექსი | 450–500°F | 130–135°F | Ნახევრად მწვარი; მოწვარი 2–3 წუთი თითო მხარეს |
| Ბურგერი | 400–450°F | 160°F | Დაფქული ხორცის უსაფრთხოების სტანდარტი |
| Ტყე | 375–400°F | 165°F | Შეამოწმეთ უმსხვილესი ნაწილი, თავიდან აიცილეთ პირდაპირი ალი |
| Ვერძის ნაგოლები | 350–375°F | 160°F | Მოუხვიეთ ხშირად, რომ თანაბრად მოხარშოთ |
| Მწინავე | 350°F | 145°F | Მოხარშეთ მაშინ, სანამ უფერული და ფიფქიანი არ გახდება |
Მაღალი ტემპერატურის დამუშავება იწვევს მაიარდის რეაქციას, ხოლო ინდირექტული ზონები უზრუნველყოფს შიდა უსაფრთხო მოხარშვას. ყოველთვის შეამოწმეთ მოხარშულობა კალიბრებული ზონდის თერმომეტრით – ვიზუალური ნიშნები, როგორიცაა ფერი ან წვენის სინათლე, არასაიმედო ინდიკატორებია.
USDA-ს საკვების უვნებლობისთვის აქვს დამუშავების მინიმალური ტემპერატურის მკაცრი ნორმები, მაგალითად, 165°F ქათამისთვის. მაგრამ ნამდვილ ბარბეკიუს ექსპერტებს იცნობენ ხერხს, რომელიც უმეტეს სახლის მეურვეებს არ აქვთ წარმოდგენა. ისინი ხორცს ამოაქვთ გრილიდან მინიმუმ 5 გრადუსით ადრე, ვიდრე მიაღწევს სამუშაო ტემპერატურას, რადგან არსებობს ისეთი მოვლენა, როგორიცაა დამატებითი გამხურვა. ხორცი გაგრილების დროს კვლავ ითბება, როგორც წესი, მატებული 5-დან 10 გრადუსამდე. თუ ქათამს ამოიღებთ 160°F-ზე, 165°F-ის მიღწევის მაგივრად, ის მაინც იქნება უვნებლად შესაძლებელი და დარჩება წვენიანი. იგივე ეხება სტეიკს. ამოიღეთ ის მაშინ, როდესაც თერმომეტრი აჩვენებს დაახლოებით 130°F და დატოვეთ ცოტა ხანი გასაგრილებლად. გათბობის შემდეგ ის მიაღწევს სრულყოფილ ნახევრად ნახევრად მოხარშულის 135°F მონიშვნას. ნებისმიერი პროტეინის დამზადების შემდეგ, მოუხვიეთ ხორცი ფოლიაში დაახლოებით 5-დან 10 წუთის განმავლობაში. ეს საშუალებას აძლევს წვენს, რომ თანაბრად გავრცელდეს ხორცში, ბოჭკოები ცოტა გაი relaxing დეს და რაღაც გასაოცარი გზით აერთიანებს როგორც უვნებლობის სტანდარტებს, ასევე გემოს თითოეულ ნაკბენში.
Როდესაც ვსაუბრობთ პირდაპირ თბოზე, ძირეულად ვგულისხმობთ საკვების დადგმას ცეცხლის ან ნაღმების ზემოთ, ჩვეულებრივ დაახლოებით 400-დან 700 ფარენჰეიტის გრადუსამდე. ეს შესანიშნავად მუშაობს სტეიკებზე, ბურგერებზე, ბოსტნეულზე და ა.შ. სწრაფად დასამუშავებლად. მისი უარყოფითი მხარე? ის სწრაფად ქმნის კარგ ქერქს, მაგრამ ვინმეს უნდა ადევნოს მხედველობა თვალი, რათა არაფერი გადაეცეს. ახლა არაპირდაპირი თბო სრულიად განსხვავებულია. საკვები მთავარი ცეცხლის წყაროს შორს არის განლაგებული, როგორც წესი, სადღაც 225-დან 350 გრადუსამდე. ეს ნელი მიდგომა ხელს უწყობს ხორცის მთელი ქათმის, რიბის ან ღორის მუხლის ნელად მომზადებას გარეთ ნახევრად ნახაჭების გარეშე. რაც განსაკუთრებულად ხდის ამ მეთოდს, არის ის, რომ ის მთელ მთელს ქმნის მარილიან ხორცს, ხოლო გარეთა ფენა ინახავს მთელობას ნაცრისფრად გამდინარეობის გარეშე.
Ოპტიმალური კონტროლისთვის შექმენით ორ-ზონიანი განლაგება:
Ტემპერატურის სწორად გათვლა არის მნიშვნელოვანი განსხვავება კარგ და არასტაბილურ შედეგებს შორის ჭრილი საკვების მომზადებისას. უმეტესობა ჩაშენებული სახურავის თერმომეტრებისა აჩვენებს მხოლოდ იმას, თუ რა ხდება ბარბეკიუს შიდა ჰაერთან, არა იმას, თუ რა ხდება რეშეტის დონეზე ან საკვების ზედაპირზე. ტესტებმა აჩვენა, რომ ზოგჯერ ეს გადახრა შეიძლება იყოს 50 ფარენჰეიტის ოდენობითაც კი. პროფესიონალები იყენებენ ციფრულ დანის მსგავს თერმომეტრებს, რომლებიც ზუსტად რეშეტის დონეზეა დაყენებული და ჩაყალიბებული იმის უმსხვილეს ნაწილში, რასაც იმზადებენ. ზოგიერთი ორმაგი დანის სისტემა საშუალებას აძლევს ადამიანებს ერთდროულად მონიტორინგი გაუკეთონ როგორც სითბოს მომზადების არეში, ასევე იმას, თუ რამდენად ცხელია საკვები. პროგრამირებადი შეტყობინებებიც ხელსაყრელია მაშინ, როდესაც ხორცი საათობრივად იყავს, რათა გაფრთხილდეს, თუ რაღაც იწყებს ზედმეტად ცივად ან ცხელად გადაქცევას. გახსოვდეთ, რომ იშვიათად შეამოწმოთ ეს დანები, ჩაყალიბეთ ისინი ყინულის წყალში, რათა დარწმუნდეთ, რომ ისინი კვლავ ზუსტად მუშაობს. უსათო ვარიანტები, რომლებიც ერთვის სმარტფონის აპლიკაციებთან, ხდება პოპულარული ყველაფრის დაშორებით მონიტორინგისთვის. ამ მეთოდური მიდგომის გამოყენება შესაბამისი ხელსაწყოებით ამოიღებს ვარაუდებს და უზრუნველყოფს მუდმივად კარგ, უსაფრთხო კერძებს ყოველ ჯერზე.
Მაიარდის რეაქცია ხდება, როდესაც საკვებში არსებული ამინომჟავები და შაქრები ურთიერთქმედებენ 280-დან 330 გრადუს ფარენჰეიტამდე ტემპერატურაზე, რაც ქმნის მდიდარ, შესანიშნავ გემოს, რომელიც ნამდვილ გემოს ანიჭებს ჩაგრილ ხორცს და ღრმ უმამის გემოს.
Დაგროვებითი ვარვარება აღნიშნავს დამატებით თბოს, რომელიც გრილიდან ამოღების შემდეგ აგრძელებს ხორცის ვარვარებას. ექსპერტები არეკომენდებენ ხორცის გრილიდან ამოღებას სასურველ ტემპერატურაზე დაახლოებით 5 გრადუსით ქვემოთ, რათა დასვენების დროს მიაღწიოს უსაფრთხო მაჩვენებლებს.
Ქათმის ჩაგრილობისთვის შიდა ტემპერატურა უნდა იყოს 165 გრადუსი ფარენჰეიტი. თუმცა, რეკომენდებულია ქათმის გრილიდან ამოღება დაახლოებით 160 გრადუსზე, რათა დაგროვებითი ვარვარებით მიაღწიოს უსაფრთხო ტემპერატურას.
Დიგიტალური prob-ის თერმომეტრები ზუსტად ავლენს როგორც საწვავის, ასევე საკვების შიდა ტემპერატურის მაჩვენებლებს, რაც უზრუნველყოფს მუდმივ და უსაფრთხო გრილის შედეგებს მიმღები მავლის თერმომეტრებთან შედარებით.
Pastime არის ერთ-ერთი მთავარი ბრენდი ჩინეთში. Pastime-ის გრილები შექმნილია, რომ გაერთიანონ ადამიანები. უახლოესი საოჯახო ბარბეკიუს, მეგობრული სამზარეულო ან ყიდამის ღამე ქვავის ქვეშ. მოიგო სატყური ბარბეკიუს დრო თავისი Pastime გრილების საშუალებით!
EN