Tas, kādu degvielu mēs izmantojam, kā arī tas, kā uzbūvēts barbekjū, patiešām ietekmē to, cik karsts kļūst. Ogļu griliem var aizņemt jebkurš laiks no 15 līdz 30 minūtēm, pirms tie būs pienācīgi gatavi gatavošanai. Tiem nepieciešams, ka kāds manuāli regulē šos vārstus, ja tiek vēlams labāks gaisa plūsmas kontroli. Šādas iekārtas var kļūt ļoti karstas, reizēm pat virs 500 grādiem pēc Fārenheita, kas rada lieliskas apceptības zīmes uz gaļas, taču parasti ir diezgan nestabila temperatūra. Savukārt gāzes grili nodeg tūlīt un ļauj pavāriem regulēt siltumu ar vienkāršiem slēdžiem. Tas dod daudz labāku kontroli pār dažādām zonām, vienlaicīgi gatavojot dažādus ēdienus. Daži jaunāki hibrīda modeļi iekšpusē iestrādāju keramiku vai speciālus ugunsizturīgus materiālus, lai labāk saglabātu siltumu, sasniedzot aptuveni 750 °F augstu temperatūru, tomēr joprojām ātri reaģējot uz izmaiņām. Arī grila forma paša par sevi ir svarīga. Bungveida vienības izplatā siltumu vienmērīgāk, jo atkarībā no to vārstu novietojuma. Bet katlu formas grili darbojas citādi — tie koncentrē visu starojuma siltumu virsmitēs, tāpēc pārtika ātrāk karamelizējas saskarē.
Lieliska garša īsti atkarīga no tā, vai tiek ievērota pareizā temperatūra. Kad ēdiens sasniedz aptuveni 280 līdz 330 grādu pēc Fārenheita, notiek kaut kas īpašs, kas pazīstams kā Mailārda reakcija. Šajā brīdī aminoskābes reaģē ar ēdienā esošajiem cukuriem un rada bagātīgas, garšīgas aromātiskās nianses, kuras mēs tik ļoti mīlam. Tieši tāpēc uzgrilētajiem gaļas gabaliem ir skaistas apceptas svītras un dziļa umami garša, pēc kā visi tiecas. Aptuveni tajā pašā laikā, ap 320 grādiem, sākas arī cits process. Cukuri sāk sadalīties tā saucamajā karamelizācijā, ko pavāri pazīst kā procesu, kas ēdieniem pievieno patīkamu saldenu un riekstu smaržu. Tomēr šīm reakcijām nepieciešams diezgan stabils saskarsmes laiks ar karstumu šajā konkrētajā temperatūras diapazonā. Ja temperatūra ir pārāk zema — zem 280 grādiem — nekas pareizi neapcept. Savukārt, ja tā pārsniedz 500 grādus, viss sadeg, nevis attīstās patīkamas garšas. Pareiza līdzsvara ievērošana nozīmē mitruma izdalīšanās no ēdiena pārvaldīšanu, vienlaikus veidojot knislo ārējo kārtu, neizžāvējot to, kas atrodas iekšpusē.
Lai panāktu vienmērīgus rezultātus, kombinējiet augstu virsmas siltumu krāsošanai (204–260°C) ar ASV Zemkopības departamenta ieteiktajiem iekšējiem mērķiem. Izmantojiet šo atsauces tabulu bieži sastopamiem olbaltumvielu produktiem:
| Ēdiens | Virsmas temperatūra | Iekšējais mērķis | Piezīmes |
|---|---|---|---|
| Liellopu steiks | 232–260°C | 54–57°C | Puspagatavots; cepiet 2–3 minūtes katrā pusē |
| Burgeri | 400–450°F | 160°F | Gaļas zemes drošības standarts |
| Cāļi | 375–400°F | 165°F | Pārbaudiet biezāko daļu, izvairieties no uzliesmojumiem |
| Desas | 350–375°F | 160°F | Bieži pagrieziet, lai vienmērīgi pagatavotu |
| Zivis | 350°F | 145°F | Gatavojiet, kamēr kļūst nepārredzams un šķēlīgs |
Augstas temperatūras ātrā apceptība aktivizē Mailarda reakciju, savukārt netiešās zonas nodrošina drošu iekšējo pagatavošanu. Vienmēr pārbaudiet pagatavošanas pakāpi ar kalibrētu termometru — vizuālie signāli, piemēram, krāsa vai sulu skaidrība, nav uzticami rādītāji.
ASV Zemkopības departaments ir noteicis stingrus minimālos temperatūras standartus pārtikas drošībai, piemēram, 165 grādi pēc Fārenheita kūrei. Taču īstiem barbekjū ekspertiem ir triks, ko lielākā daļa mājas pavāru neievēro. Viņi noņem gaļu no grila aptuveni 5 grādus pirms sasniegšanas oficiālās vērtības, ņemot vērā tā saucamo turpināto gatavošanu. Gaļa turpina silt, kamēr tā atpūšas, parasti pievienojot vēl 5 līdz 10 grādus. Noņemt kūrei no grila pie 160 grādiem, nevis gaidīt, kamēr tiek sasniegti 165? Tā joprojām būs droši ēst un paliks sula. Tas pats attiecas uz bifšteku. Noņemiet to, kad termometrs rāda aptuveni 130 grādus, un ļaujiet tam mazliet pagulēt. Kad tas būs atpūties, tas būs tieši pie ideālā pusvidēji brūvētā līmeņa — 135 grādi. Pēc jebkura proteīna cepšanas viegli ietiniet to folijā aptuveni 5 līdz 10 minūtes. Tas ļauj sulu pārdalīties pa gaļu, muskuļu šķiedras nedaudz atslābināties un kaut kādā veidā panākt līdzsvaru starp drošības standartiem un lielisku garšu katrā kumosā.
Runājot par tiešo sildīšanu, mēs būtiski domājam pārtikas novietošanu tieši virs karstajām liesmām vai ogļu, parasti aptuveni starp 400 līdz 700 grādiem pēc Fārenheita. Tas lieliski noder, lai ātri apceptu bifštekus, burgerus, dārzeņus utml. Mīnuss? Tas diezgan ātri veido patīkamu garozu, taču kādam jāuzmana process, lai nekas neapdegtu. Savukārt indirektā sildīšana ir pilnīgi atšķirīga. Pārtika tiek novietota tālāk no galvenā uguns avota, parasti temperatūrā starp 225 un 350 grādiem. Šis lēnākais paņēmiens ļauj maigi pagatavot gaļu, piemēram, veselas vistas, ribiņas vai cūkgaļas plecus, nevis pārvērst tos par oglekli ārpusē. To, kas šo metodi padara īpašu, ir spēja iegūt mīkstu gaļu visā tilpumā, vienlaikus saglabājot ārējo kārtu neapdedzinātu.
Lai iegūtu optimālu kontroli, ierīkojiet divu zonu iestatījumu:
Pareizi ievērojot temperatūru, ir atšķirība starp lieliski uzceptu ēdienu un nepastāvīgiem rezultātiem. Lielākā daļa iebūvēto vāka termometru rāda tikai to, kas notiek ar gaisu grillēšanas iekārtas iekšpusē, nevis to, kas notiek režģa līmenī vai paša ēdiena virsmā. Testi ir parādījuši, ka šie rādījumi dažreiz var būt neprecīzi līdz pat 50 grādiem pēc Fārenheita. Pieredzējuši pavāri paļaujas uz digitāliem zondes termometriem, kurus novieto tieši pie režģa līmeņa un ievieto tajā ēdiena daļā, kas ir visbiezākā. Dažas divu zonžu sistēmas ļauj vienlaikus kontrolēt gan siltumu gatavošanas zonā, gan to, cik karsts ir pats ēdiens. Programmējamas brīdinājuma signāli ir ļoti noderīgi arī tad, kad gaļu kūpina stundām ilgi, brīdinot, ja kaut kas kļūst pārāk auksts vai pārāk karsts. Jāatceras periodiski pārbaudīt šīs zondes, ievietojot tās ledus ūdenī, lai pārliecinātos, ka tās joprojām rāda precīzi. Bezvadības opcijas, kas savienotas ar viedtālruņa lietotnēm, kļūst aizvien populārākas, lai attālināti uzraudzītu visu procesu. Šī metodes izmantošana kopā ar piemērotiem rīkiem noņem minējumus un nodrošina pastāvīgi labus un drošus ēdienus katru reizi.
Mejēra reakcija notiek, kad aminoskābes un cukuri pārtikā mijiedarbojas temperatūrā no 138 līdz 166 grādiem pēc Fārenheita, radot bagātīgas, sātīgas garšas, kas dod ugunskurā ceptajiem gaļas produktiem tos raksturīgos apdegušos zīmogus un dziļu umami garšu.
Atlikusi siltuma ietekme attiecas uz atlikušo siltumu, kas turpina gatavot gaļu pēc tās noņemšanas no grila. Eksperti iesaka noņemt gaļu no grila aptuveni 5 grādos zem mērķa temperatūras, ļaujot tai sasniegt drošu līmeni, kamēr tā atdzes.
Cāļa grilēšanai tiecas panākt iekšējo temperatūru 74 grādos pēc Fārenheita. Tomēr ieteicams noņemt cāli no grila aptuveni 71 grādu temperatūrā, ļaujot atlikusī siltuma ietekmei sasniegt drošo temperatūru.
Digitāli zondes termometri nodrošina precīzus iekšējās temperatūras mērījumus gan gatavošanas zonā, gan pārtikas produktos, nodrošinot vienmērīgus un drošus ceptos rezultātus salīdzinājumā ar iebūvētiem vāka termometriem.
Pastime ir viena no vadošajām zīmēm Ķīnā. Pastime grilu iekārtas ir dizainētas, lai savienotu cilvēkus. Vai nu tas ir ģimenes barbekūra, draugu sapulce pie oluļļa vai klusums zvaigžņu apakšā. baudiet brīnišķīgo barbekūras laiku kopā ar Pastime grilu!
EN