Loại nhiên liệu chúng ta sử dụng cùng với cách xây dựng một bếp nướng thực sự ảnh hưởng đến mức độ nóng của nó. Các bếp nướng than củi cần từ 15 đến 30 phút trước khi sẵn sàng để nấu ăn đúng cách. Người dùng cần điều chỉnh các cửa thông gió bằng tay nếu muốn kiểm soát lưu lượng không khí tốt. Những thiết bị này có thể đạt nhiệt độ rất cao, đôi khi trên 500 độ Fahrenheit, tạo ra các vệt cháy xém đẹp trên thịt nhưng thường không ổn định về nhiệt độ. Mặt khác, các bếp nướng gas bật lửa ngay lập tức và cho phép người nấu điều chỉnh nhiệt độ bằng các núm đơn giản. Điều này mang lại khả năng kiểm soát tốt hơn nhiều khi nấu nhiều loại thực phẩm cùng lúc trên các vùng nhiệt khác nhau. Một số mẫu lai mới hơn còn tích hợp gốm hoặc các vật liệu chịu lửa đặc biệt bên trong để giữ nhiệt tốt hơn, đạt nhiệt độ khoảng 750°F nhưng vẫn phản ứng nhanh với sự thay đổi. Hình dạng của bếp nướng cũng rất quan trọng. Các thiết bị kiểu thùng phân bổ nhiệt đều hơn nhờ vị trí các cửa thông gió. Trong khi đó, bếp nướng hình quả bầu hoạt động khác, tập trung toàn bộ nhiệt bức xạ lên bề mặt, làm thực phẩm caramel hóa nhanh hơn khi tiếp xúc.
Có được hương vị ngon thực sự phụ thuộc vào việc điều chỉnh nhiệt độ chính xác. Khi thực phẩm đạt khoảng từ 280 đến 330 độ Fahrenheit, một hiện tượng đặc biệt xảy ra gọi là phản ứng Maillard. Đây là lúc các axit amin kết hợp với đường trong thực phẩm và tạo ra những hương vị đậm đà, thơm ngon mà chúng ta yêu thích. Chính phản ứng này mang lại những vệt cháy xém đẹp mắt trên thịt nướng cùng vị umami sâu lắng mà ai cũng thèm muốn. Đồng thời, vào khoảng 320 độ, một quá trình khác cũng bắt đầu diễn ra. Đường bắt đầu phân hủy thông qua hiện tượng mà các đầu bếp gọi là caramen hóa, góp phần tạo nên mùi thơm ngọt ngào, béo ngậy hấp dẫn cho món ăn. Tuy nhiên, những phản ứng này cần tiếp xúc đều với nhiệt độ trong dải nhất định nói trên. Nếu nhiệt độ xuống dưới 280 độ, thực phẩm sẽ không chuyển màu nâu đúng cách. Nhưng nếu tăng quá 500 độ thì mọi thứ sẽ bị cháy đen thay vì phát triển hương vị tốt. Việc cân bằng chính xác này đòi hỏi phải kiểm soát lượng độ ẩm thoát ra từ thực phẩm, đồng thời vẫn tạo được lớp ngoài giòn mà không làm khô phần bên trong.
Để đạt kết quả đồng đều, cần kết hợp nhiệt độ cao ở bề mặt để tạo màu (400–500°F) với nhiệt độ lõi mục tiêu theo khuyến nghị của USDA. Sử dụng bảng tham chiếu này cho các loại thịt phổ biến:
| Thức ăn | Nhiệt độ bề mặt | Nhiệt độ lõi mục tiêu | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Thịt bò bít tết | 450–500°F | 130–135°F | Vừa chín tới; áp chảo 2–3 phút mỗi mặt |
| Burger | 400–450°F | 160°F | Tiêu chuẩn an toàn cho thịt xay |
| Gà | 375–400°F | 165°F | Kiểm tra phần dày nhất, tránh cháy đột ngột |
| Xúc xích | 350–375°F | 160°F | Lật thường xuyên để chín đều |
| Cá | 350°F | 145°F | Nấu đến khi không còn trong suốt và tách thành từng lớp |
Xào ở nhiệt độ cao khởi động phản ứng Maillard, trong khi vùng nấu gián tiếp đảm bảo nhiệt độ bên trong an toàn. Luôn kiểm tra độ chín bằng nhiệt kế que đã hiệu chuẩn – các dấu hiệu trực quan như màu sắc hay độ trong của nước thịt không phải là chỉ báo đáng tin cậy.
USDA đặt ra các nhiệt độ tối thiểu nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm, ví dụ như 165 độ F đối với thịt gà. Nhưng các chuyên gia nướng thực sự biết một mẹo mà hầu hết đầu bếp tại nhà thường bỏ lỡ. Họ lấy thịt ra khỏi vỉ nướng sớm khoảng 5 độ trước khi đạt đến các con số chính thức do hiện tượng gọi là nấu dư nhiệt. Thịt tiếp tục tăng nhiệt trong lúc nghỉ, thường thêm khoảng 5 đến 10 độ nữa. Lấy thịt gà ra ở 160 thay vì chờ đến khi đạt 165? Nó vẫn an toàn để ăn và giữ được độ ẩm mọng. Tương tự với bít tết. Hãy lấy ra khi nhiệt kế chỉ khoảng 130 và để yên trong một lúc. Khi nghỉ xong, nó sẽ đạt đến mức hoàn hảo cho độ chín vừa tới (medium rare) là 135. Sau khi nướng bất kỳ loại protein nào, hãy gói lỏng lẻo bằng giấy bạc trong khoảng 5 đến 10 phút. Việc này giúp nước thịt phân bố đều trở lại, làm sợi cơ giãn ra nhẹ nhàng hơn và một cách nào đó vẫn đảm bảo cả tiêu chuẩn an toàn lẫn hương vị tuyệt vời trong từng miếng ăn.
Khi chúng ta nói về nhiệt trực tiếp, chúng ta đang đề cập đến việc đặt thực phẩm ngay phía trên những ngọn lửa hoặc than nóng, thường ở khoảng từ 400 đến 700 độ Fahrenheit. Phương pháp này rất phù hợp để tạo lớp cháy xém nhanh cho bít tết, hamburger, rau củ và các món tương tự. Nhược điểm là gì? Nó tạo ra lớp vỏ ngoài hấp dẫn rất nhanh, nhưng cần phải có người theo dõi liên tục để tránh bị cháy. Còn nhiệt gián tiếp thì hoàn toàn khác. Thực phẩm được đặt xa nguồn lửa chính, thường ở mức nhiệt từ 225 đến 350 độ. Cách nấu chậm này cho phép các loại thịt như gà nguyên con, sườn hay giò heo chín đều từ bên trong mà không bị hóa than ở bên ngoài. Điều làm nên sự đặc biệt của phương pháp này là nó tạo ra thịt mềm và chín đều bên trong, trong khi lớp ngoài vẫn giữ nguyên vẹn thay vì bị cháy đen.
Để kiểm soát tối ưu, hãy thiết lập khu vực nướng hai vùng:
Điều chỉnh nhiệt độ chính xác tạo nên sự khác biệt giữa việc nướng ngon và kết quả không đồng đều. Hầu hết các nhiệt kế gắn sẵn trên nắp chỉ cho biết tình trạng không khí bên trong bếp nướng, chứ không phản ánh điều gì đang xảy ra ở vỉ nướng hay trên bề mặt thực phẩm. Các thử nghiệm đã chỉ ra rằng những thiết bị này đôi khi có thể sai lệch tới 50 độ Fahrenheit. Những người nấu ăn chuyên nghiệp thường dùng nhiệt kế điện tử dạng que, đặt ngay tại mức vỉ nướng và cắm vào phần dày nhất của món ăn đang chế biến. Một số hệ thống sử dụng hai que dò cho phép theo dõi đồng thời nhiệt độ trong khu vực nấu và nhiệt độ thực tế của thực phẩm. Cảnh báo lập trình được cũng rất tiện lợi khi hút thuốc thịt trong nhiều giờ, cảnh báo khi nhiệt độ bắt đầu quá thấp hoặc quá cao. Hãy nhớ kiểm tra định kỳ các que dò bằng cách nhúng chúng vào nước đá để đảm bảo độ chính xác. Các tùy chọn không dây kết hợp với ứng dụng điện thoại thông minh đang ngày càng phổ biến để giám sát từ xa. Việc áp dụng phương pháp có hệ thống này cùng với các công cụ phù hợp sẽ loại bỏ sự phỏng đoán và mang lại những bữa ăn ngon, an toàn một cách ổn định mỗi lần.
Phản ứng Maillard xảy ra khi các axit amin và đường trong thực phẩm phản ứng với nhau ở nhiệt độ từ 280 đến 330 độ Fahrenheit, tạo ra hương vị đậm đà, thơm ngon, làm cho thịt nướng có vệt cháy xém và vị umami sâu.
Hiện tượng nấu tiếp đề cập đến nhiệt dư tiếp tục làm chín thịt sau khi đã lấy ra khỏi vỉ nướng. Các chuyên gia khuyên nên lấy thịt ra khỏi vỉ nướng khi nhiệt độ còn thấp hơn khoảng 5 độ so với mức mục tiêu, để thịt đạt đến nhiệt độ an toàn trong lúc nghỉ.
Để nướng thịt gà, hãy hướng đến nhiệt độ bên trong đạt 165 độ Fahrenheit. Tuy nhiên, nên lấy gà ra khỏi vỉ nướng ở khoảng 160 độ, để hiện tượng nấu tiếp giúp đạt đến nhiệt độ an toàn.
Nhiệt kế đầu dò kỹ thuật số cung cấp các chỉ số chính xác về cả khu vực nấu và nhiệt độ bên trong thực phẩm, đảm bảo kết quả nướng đồng đều và an toàn hơn so với nhiệt kế nắp tích hợp.
Pastime là một trong những thương hiệu hàng đầu tại Trung Quốc. Lò nướng Pastime được thiết kế để mang mọi người lại với nhau. Dù đó là bữa nướng gia đình, buổi nấu nướng cùng bạn bè, hay một buổi tối yên tĩnh dưới bầu trời đầy sao. Hãy tận hưởng thời gian nướng tuyệt vời cùng lò nướng Pastime!
EN