Lloji i karburantit që përdorim, së bashku me mënyrën sesi ndërtohet një kameri, ndikon vërtetë në sa të nxehtë bëhet. Kameritë me qymyr përdorin nga 15 deri në 30 minuta para se të jenë gati për gatim si duhet. Këto kërkojnë që dikush t’i rregullojë me dorë ventilacionet nëse dëshirojnë kontroll të mirë të rrjedhës së ajrit. Këto pajisje mund të nxehen shumë, nganjëherë mbi 500 gradë Farenheit, gjë që krijon shenja të shkëlqyera të skarosjes në mish, por zakonisht janë pak të paqëndrueshme në temperaturë. Nga ana tjetër, kameritë me gaz ndizën menjëherë dhe lejojnë gatuesve të rregullojnë nxehtësinë me thjeshtë kllapa. Kjo i jep atyre kontroll shumë më të mirë mbi zonat e ndryshme gjatë gatimit të ushqimeve të ndryshme njëkohësisht. Disa modele hibride më të reja përfshijnë brenda materiale keramike ose speciale rezistente ndaj nxehtësisë për të mbajtur më mirë nxehtësinë, duke arritur temperatura rreth 750°F, por që ende reagojnë shpejt ndaj ndryshimeve. Edhe forma e kamerisë vetë ka rëndësi. Njësitë me formë barrili shpërndajnë nxehtësinë më uniformisht për shkak të vendndodhjes së ventilacioneve të tyre. Kameritë me formë kazane funksionojnë ndryshe, duke fokusuar tërë nxehtësinë rrezatuese në sipërfaqe, kështu që ushqimet karamelizohen më shpejt kur preken.
Marrja e shijeve të mira varet në mënyrë të fortë nga temperatura e saktë. Kur ushqimi arrin rreth 280 deri 330 gradë Farenheit, ndodh diçka e veçantë që quhet reaksioni Maillard. Kjo është kur acidet aminoike takohen me sheqernat në ushqim dhe krijojnë ato shije të forta, të këndshme që na pëlqejnë kaq shumë. Është pikërisht kjo ajo që i jep mishrat e grilluar shenjat e mrekullueshme të djegies dhe atë shije të thellë umami që të gjithë e duan. Rreth të njëjtës kohë, në rreth 320 gradë, fillon të ndodhë edhe një proces tjetër. Sheqernet fillojnë të shpërbashkohen përmes asaj që kuzhinierët e quajnë karamelizim, i cili shton ato erëza të mrekullueshme të ëmbla dhe të kërcellta në pjatë. Megjithatë, këto reakcione kanë nevojë për një kontakt të qëndrueshëm me nxehtësinë brenda këtij intervali specifik. Nëse bie shumë poshtë 280 gradë, asgjë nuk ngjyroset si duhet. Por nëse e ngjit mbi 500 gradë, gjithçka thjesht digjet në vend që të zhvillojë shije të mira. Arritja e këtij ekuilibri të duhur do të thotë menaxhim i mënyrës se si largohet lagështia nga ushqimi, duke krijuar njëkohësisht një shtresë të thyer në jashtë pa e thatësuar atë që ndodhet brenda.
Për të arritur rezultate të qëndrueshme, duhet të kombinoni nxehtësinë e lartë të sipërfaqes për ngjyrëzimin (400–500°F) me synimet e brendshme të përputhura me udhëzimet USDA. Përdorni këtë tabelë referimi për proteina të zakonshme:
| Ushqim | Temperatura e Sipërfaqes | Synimi i Brendshëm | SHENIME |
|---|---|---|---|
| Steik Dometh | 450–500°F | 130–135°F | E prerë mesatarisht; skuqni 2–3 minuta për anë |
| Burgers | 400–450°F | 160°F | Standardi i sigurisë për mishin e grirë |
| Pulle | 375–400°F | 165°F | Kontrolloni pjesën më të trashë, shmangni flakët e forta |
| Suxhukë | 350–375°F | 160°F | Rrotullojini shpesh për gatim uniform |
| Peshku | 350°F | 145°F | Gatuani derisa të jetë e turbullt dhe me shkumë |
Krisja me nxehtësi të lartë fillon reagimin Maillard, ndërsa zonat indirekte sigurojnë gatimin e sigurt brenda. Gjithmonë verifikoni gatishmërinë me një termometër të kalibruar – shenjat vizuale si ngjyra ose qartësia e ujërave nuk janë tregues të besueshëm.
USDA vendos temperaturë minimale të shtrojta për sigurinë e ushqimit, si p.sh. 165 gradë F për pulën. Por ekspertët e vërtetë të barbekuës dinë një trik që shumica e gatuesve në shtëpi e kalojnë me sy. Ata heqin mishrat nga grili rreth 5 gradë para se të arrijnë këto numra zyrtarë për shkak të asaj që quhet gatimi i vazhdueshëm. Mishi vazhdon të ngrohet gjatë periudhës së pushimit, zakonisht duke shtuar edhe 5 deri në 10 gradë të tjera. E hiqni pulën kur arrin 160 gradë në vend se të prisni deri në 165? Do të jetë ende e sigurt për t'u ngrënë dhe do të mbetet e mbase. Po ashtu është edhe me fileton. Hiqeni kur termometri tregon rreth 130 dhe lëreni të qëndrojë pak kohë. Deri në momentin e pushimit, do të jetë pikërisht në atë nivel perfekt mesatar-rare (medium rare) prej 135 gradësh. Pas grilimit të çdo proteine, mbuloni butësishten me folio për rreth 5 deri në 10 minuta. Kjo lejon ujërat të rishpërndahen nëpër mish, bën që fibrat të relaksohen pak dhe dikur ndonjëherë arrin të balancojë standartet e sigurisë dhe shijen e shkëlqyeshme në çdo morsh.
Kur flasim për nxehtësinë direkte, po flasim thjesht për vënien e ushqimit pikërisht mbi ato flamuj ose qime të nxehta, zakonisht midis 400 deri në 700 gradë Fahrenheit. Kjo funksionon shumë mirë për të arritur një skuqje të shpejtë në fileto, burgera, perime etj. Ana negative? Krijon një shtresë të bukur shumë shpejt, por dikush duhet të mbajë syrin mbi gjërat që asgjë të mos djeg. Tani, nxehtësia indirekte është ndryshe plotësisht. Ushqimi vendoset më larg burimit kryesor të zjarrit, zakonisht diku midis 225 dhe 350 gradë. Ky qasje më e ngadaltë lejon që mishrat si pulat e tëra, ribët apo supet e derrit të gatuhen butë brenda pa u kthyer në qime nga jashtë. Ajo që bën këtë metodë të veçantë është se prodhon mish të butë në tërësi duke ruajtur shtresën e jashtme të paprekur në vend që të jetë e djegur.
Për kontroll optimal, krijoni një sistem me dy zona:
Vendosja e temperaturës së duhur bën tërë ndryshimin midis ushqimeve të pjekura shumë mirë dhe rezultateve të paparashikueshme. Shumica e termometrave të integruar në kapak tregojnë vetëm se çfarë po ndodh me ajrin brenda grilisë, jo me atë që po ndodh në raftin e gatimit ose në sipërfaqen e ushqimit. Testet kanë treguar se këta mund të jenë deri 50 gradë Fahrenheit larg vlerës reale. Kuzhinierët seriozë mbështeten te termometrat digitalë me sonde të vendosur pikërisht në nivelin e raftit dhe të futura në pjesën më të trashë të asaj që po gatuhen. Disa sisteme me dy sonde lejojnë njerëzit të monitorojnë njëkohësisht nxehtësinë në zonën e gatimit dhe sa e nxehtë është ushqimi. Njoftimet programuese gjithashtu janë të dobishme kur po fumon miellra për orë të tëra, duke paralajmëruar kur gjërat fillojnë të ftohin apo të nxehen shumë. Mbani mend t'i kontrolloni këto sonde nga koha në kohë duke i futur në ujë me akull, për të siguruar që janë ende të sakta. Opsionet pa tel, të lidhura me aplikacione në smartphone, po bëhen të popullarizuara për të mbikëqyrur gjithçka nga distanca. Përdorimi i këtij qasjeje metodike me mjete të duhura heq supozimet anash dhe çon në rezultate të përsëritura, ushqime të mira dhe të sigurta, çdo herë.
Reagimi Maillard ndodh kur acidet amino dhe sheqernet në ushqim ndërveprojnë në temperaturë midis 280 deri në 330 gradë Fahrenheit, duke krijuar era të pasura, të shija të këndshme që i japin mishrave të grilluar shenjat e djegies dhe shijen e thellë umami.
Gatimi me mbetje i referohet nxehtësisë reziduale që vazhdon të gatojë mishin edhe pasi të jetë hequr nga grili. Ekspertët rekomandojnë të hiqni mishin nga grili rreth 5 gradë më poshtë se temperatura e synuar, duke i lejuar atij të arrijë nivelet e sigurt gjatë pushimit.
Për grilimin e pulës, synoni një temperaturë brendshme prej 165 gradë Fahrenheit. Megjithatë, është e rekomandueshme ta hiqni pulën nga grili rreth 160 gradë, duke i lejuar gatimit me mbetje të arrijë temperaturën e sigurt.
Termometrat me sondë digjitale ofrojnë lexime të sakta të temperaturës së zonës së gatimit dhe të temperaturës brenda ushqimit, duke siguruar rezultate të qëndrueshme dhe të sigurta në grilim, krahasuar me termometrat e integruar në kapak.
Pastime është një nga brandet e parë në Kinë. Grilat Pastime janë projektuar për të bashkuar njerëzit. Nese është një barbeku i familjës, një kujdes me miqtë apo një vendlagje qetë nën yll, zbuloni kohën e mire të barbekut me Grilat Pastime!
EN