Kuro rūšis, kurią naudojame, ir tai, kaip sumontuotas barbekiu aparatas, tikrai veikia, kiek jis įkaista. Anglies grilio prireikia nuo 15 iki 30 minučių, kol jis tinkamai pasiruošia gaminti. Jei reikia gerų oro srauto reguliavimo, kažkas turi rankiniu būdu reguliuoti angas. Šie modeliai gali labai įkaitę, kartais virš 500 laipsnių pagal Farenheitą, dėl ko mėsa puikiai apskrūsta, tačiau temperatūra dažnai būna gana nestabili. Kita vertus, dujiniai grilliai užsidega iš karto ir leidžia virėjams reguliuoti karštį paprastais rankenėliais. Tai suteikia žymiai geresnį valdymą skirtingoms zonoms, kai vienu metu gaminami įvairūs patiekalai. Kai kurie naujesni hibridiniai modeliai viduje naudoja keramiką ar specialias ugniai atsparias medžiagas, kad geriau išlaikytų šilumą, pasiekiant temperatūrą apie 750 °F, tuo pačiu greitai reaguojant į pokyčius. Svarbu ir paties grilio forma. Barelis primenantys modeliai šilumą paskirsto tolygiau dėl angų išdėstymo vietos. Kepalo formos grilliai veikia kitaip – jie sutelkia spinduliuojamąją šilumą ant paviršių, todėl maistas kontaktu su paviršiumi karamelizuojasi greičiau.
Geros skonio savybės labai priklauso nuo tinkamo karščio. Kai maistas pasiekia apie 138–166 laipsnių pagal Celsijų temperatūrą, vyksta ypatingas reiškinys, vadinamas Mailardo reakcija. Šiuo metu amino rūgštys sąveikauja su cukrais maiste ir sukuria tą turtingą, sūrų skonį, kurį taip vertiname. Būtent dėl to griliuoti mėsos gaminiai tampa tobulai apskrudę ir turi gilų umami skonį, kurio visi trokšta. Maždaug tuo pačiu metu, esant apie 160 °C temperatūrai, prasideda ir kitas procesas. Pradeda skilinėti cukrai, vykstant karamelizacijai, kurią virėjai vadina karamelizacija, ir tai patenka į patiekalus malonių saldžių bei riešutinių kvapų. Tačiau šios reakcijos reikalauja pastovaus šilumos poveikio būtent šiame diapazone. Jei temperatūra nukrenta žemiau nei 138 °C, maistas tinkamai neapskrudęs. O jei pakylate aukščiau nei 260 °C, viskas tiesiog sudega, vietoj to, kad formuotųsi geras skonis. Šio balanso pasiekimas reiškia drėgmės išsiskyrimo iš maisto valdymą, kartu užtikrinant traškų išorinį sluoksnį, nesausinant produkto vidaus.
Nuoseklių rezultatų pasiekimui reikia derinti aukštą paviršiaus šilumą rudimui (204–260 °C) su USDA nustatytomis vidinėmis temperatūromis. Naudokite šią nuorodų lentelę dažniausiems baltymams:
| Maistas | Paviršiaus temperatūra | Tikslinė vidinė temperatūra | Pastabos |
|---|---|---|---|
| Jautienos steikas | 232–260 °C | 54–57 °C | Vidutiniškai retas; apkepkite po 2–3 minutes iš abiejų pusių |
| Burburgeriai | 400–450 °F | 160 °F | Maltos mėsos saugos standartas |
| Višta | 375–400 °F | 165 °F | Patikrinkite storesnį dalį, vengkite liepsnojimo |
| Dešrelės | 350–375 °F | 160 °F | Daug kartų sukinėkite, kad būtų vienodai iškepti |
| Žuvys | 350°F | 145 °F | Kepkite, kol taps nepermatoma ir lupasi |
Didesnės temperatūros apkepimas inicijuoja Mailardo reakciją, o netiesioginės zonos užtikrina saugų viduje termoiniustalavimą. Visada patikrinkite paruošimo laipsnį kalibruotu lazdeliniu termometru – vizualiniai požymiai, tokie kaip spalva ar sultingumas, yra nepatikimi rodikliai.
USDA nustato griežtas minimalias temperatūras maisto saugai, pavyzdžiui, 165 °F vištienai. Tačiau tikri barbekiu ekspertai žino gudrybę, kurią daugelis namų virėjų praleidžia. Jie nuima mėsą nuo grilio maždaug 5 laipsniais anksčiau nei pasiekiant oficialius skaičius, dėl reiškinio, vadinamo liktinio šilinimo. Mėsa toliau šyla, rimstant, paprastai įgaudama dar 5–10 laipsnių. Nuimkite vištieną esant 160, o ne laukdami, kol pasieks 165? Ji vis tiek bus saugi valgyti ir išliks sultinga. Tas pats galioja ir kepsniam. Naudokite jį, kai termometras parodo apie 130, ir palikite pastovėti kelias minutes. Kol ji ilsisi, temperatūra pasieks idealų pusiau išvirtusio kepsnio lygį – 135. Iškepę bet kokį baltymą, apvyniokite jį laisvai aliuminio folija apie 5–10 minučių. Tai padeda sultims išsiskirstyti po mėsą, raumenų pluoštams atsipalaiduoti ir kažkokiu būdu puikiai suderina tiek saugos standartus, tiek nuostabų skonį kiekviename kąsnyje.
Kalbant apie tiesioginį šilumos šaltinį, turime omenyje maisto dėjimą tiesiai virš karštų liepsnų ar anglių, paprastai temperatūroje nuo 200 iki 370 laipsnių pagal Celsijų. Tai puikiai tinka greitam mėsos kepsnių, bulvių košelės, daržovių ar pan. apkepimui. Trūkumas? Greitai susidaro skani garstyčia, tačiau kažkas turi stebėti, kad niekas neišdegtų. Netiesioginis šilumos šaltinis visiškai kitoks. Maistas dedamas toliau nuo pagrindinio ugnies šaltinio, paprastai temperatūroje nuo 105 iki 175 laipsnių pagal Celsijų. Šis lėtesnis būdas leidžia tokiems produktams kaip visa višta, kiaulės šonkauliukai ar kiaulės mentė ilgai ir palaipsniui išvirti, nesudeginant išorinės dalies. Tai, kas daro šį metodą ypatingą, yra tai, kad jis padeda pasiekti minkštą mėsą visame gaminio tūryje, išlaikant nepažeistą išorinį sluoksnį, o ne sudegusį.
Optimaliam valdymui įrengti dviejų zonų sistemą:
Teisingai išlaikytos temperatūros lemia skirtumą tarp puikiai kepto maisto ir nevienodų rezultatų. Dauguma integruotų dangčio termometrų rodo tik tai, kas vyksta su oru kepimo prietaiso viduje, o ne tai, kas vyksta gardelyje ar maisto paviršiuje. Tyrimai parodė, kad šie termometrai kartais gali klysti net 50 laipsnių pagal Farenheitą. Tikri virtuvės meistrai pasikliauja skaitmeniniais zondiniais termometrais, kuriuos įdeda tiesiai prie gardelio lygio ir į storąją gaminamo maisto dalį. Kai kurios dvigubo zondo sistemos leidžia stebėti tiek karštį virimo zonoje, tiek tai, kiek karštas yra pats maistas, vienu metu. Taip pat patogūs programuojami įspėjimai, kai valandų valandas kaminuojami mėsos gaminiai, įspėjantys, kai temperatūra tampa per žema ar per aukšta. Prisiminkite kartkartėmis tikrinti šiuos zondus, panardindami juos į ledo vandenį, kad įsitikintumėte, jog jie vis dar tikslūs. Populiariai tampa belaidės parinktys, derinamos su išmaniojo telefono programėlėmis, kad būtų galima stebėti viską iš atstumo. Toks sistemingas požiūris, naudojant tinkamus įrankius, pašalina spėjimą ir kiekvieną kartą užtikrina nuosekliai gerus bei saugius patiekalus.
Mejero reakcija vyksta tada, kai maiste esantys amino rūgštys ir cukrai sąveikauja temperatūroje nuo 280 iki 330 laipsnių pagal Farenheitą, sukuriant gausius, sultingus skonius, kurie suteikia grilyje keptiems mėsos produktams apdegimo žymes ir gilų umami skonį.
Liktinis šilumos poveikis reiškia liekaninę šilumą, kuri toliau kepa mėsą net po to, kai ji pašalinama nuo grilio. Ekspertai rekomenduoja mėsą nuimti nuo grilio maždaug 5 laipsniais žemiau tikslinės temperatūros, kad poilsio metu ji pasiektų saugią vidinę temperatūrą.
Kepti viščiuką ant grilio reikėtų iki pasiekimo 165 laipsnių pagal Farenheitą. Tačiau rekomenduojama nuimti viščiuką nuo grilio esant maždaug 160 laipsnių temperatūrai, leidžiant liktiniam šilumos poveikiui pasiekti saugią temperatūrą.
Skaitmeniniai zondiniai termometrai tiksliai nustato tiek virimo vietos, tiek maisto vidaus temperatūrą, užtikrindami nuoseklius ir saugius kepimo rezultatus, palyginti su integruotais dangčio termometrais.
Pastime yra vienas iš lyderių Kinijoje. Pastime grietuvai sukuriami, kad prisijungtų žmonės. Ar tai šeimos barbekas, draugų susitikimas ar ramus vakaras po žvaigždžių. Nuožadinkite puikų barbeką su Pastime Grietuvais!
EN