Тип палива, яке ми використовуємо, а також конструкція барбекю суттєво впливають на температуру нагріву. Вугільні грилі потребують від 15 до 30 хвилин, перш ніж будуть готові до належного приготування їжі. Для ефективного контролю потоку повітря потрібно вручну регулювати заслінки. Такі грилі можуть досягати дуже високої температури — понад 500 градусів за Фаренгейтом, що ідеально для утворення рум'яної скоринки на м’ясі, однак температура при цьому часто нестабільна. З іншого боку, газові грилі запалюються миттєво, а кухарі можуть легко регулювати температуру за допомогою простих регуляторів. Це забезпечує значно кращий контроль над різними температурними зонами під час одночасного приготування різних страв. Деякі новіші гібридні моделі мають всередині керамічні або спеціальні вогнетривкі матеріали, які краще утримують тепло, досягаючи температур близько 750 °F, і при цьому швидко реагують на зміни. Має значення також форма самого гриля. Бочкоподібні моделі забезпечують більш рівномірний розподіл тепла завдяки розташуванню вентиляційних отворів. Котлоподібні грилі працюють інакше: вони концентрують випромінюване тепло на поверхні, що призводить до швидшого карамелізації продуктів уже при першому контакті.
Отримання смачного смаку дійсно залежить від правильної температури. Коли їжа досягає приблизно 135–165 градусів за Цельсієм, відбувається особливий процес, який називається реакція Майяра. Саме тоді амінокислоти взаємодіють із цукрами в продуктах і створюють той насичений, смачний смак, який ми так любимо. Саме це надає грильованому м’ясу чудові смуги підсмаженості та глибокий умамі-смак, якого всі прагнуть. Приблизно в той самий час, біля 160 градусів, починається ще один процес: цукри розпадаються шляхом карамелізації, яку кулінари називають карамелізацією, і це додає стравам приємні солодкі й горіхові аромати. Однак для цих реакцій потрібний стабільний контакт із теплом у цьому конкретному діапазоні. Якщо температура буде занадто низькою — нижче 135 градусів — продукти не підрумянюються належним чином. Але якщо підняти її понад 260 градусів, усе просто згорить замість того, щоб розвинути смачні нотки. Правильна рівновага означає контроль над тим, як волога випаровується з продуктів, водночас утворюючи хрумку зовнішню скоринку, не пересушуючи те, що всередині.
Для отримання стабільних результатів потрібно поєднувати високу температуру поверхні для обсмажування (204–260 °C) із цільовими внутрішніми температурами, що відповідають рекомендаціям USDA. Скористайтеся цією довідковою таблицею для найпоширеніших білкових продуктів:
| Їжа | Температура поверхні | Цільова внутрішня температура | Примітки |
|---|---|---|---|
| Яловичий стейк | 232–260 °C | 54–57 °C | Медіум-рей; обсмажувати 2–3 хвилини з кожного боку |
| Бургери | 400–450°F | 160°F | Стандарт безпеки при обробці м'ясного фаршу |
| Курка | 375–400°F | 165°F | Перевіряйте найтовстішу частину, уникайте спалахів полум'я |
| Ковбаски | 350–375°F | 160°F | Часто обертайте для рівномірного приготування |
| Риба | 350°F | 145°F | Готуйте, доки не стане непрозорим і пластівчастим |
Смаження на високій температурі запускає реакцію Майяра, тоді як зони непрямого нагріву забезпечують безпечне пропікання всередині. Завжди перевіряйте готовність за допомогою каліброваного щупа-термометра — візуальні ознаки, такі як колір або прозорість соку, є ненадійними показниками.
Міністерство сільського господарства США встановлює суворі мінімальні температури для безпеки харчових продуктів, наприклад 165 градусів F для курятини. Але справжні експерти барбекю знають один секрет, який більшість домашніх кулінарів пропускають. Вони знімають м'ясо з гриля приблизно за 5 градусів до досягнення цих офіційних показників через так зване доварювання. М'ясо продовжує нагріватися під час відпочинку, зазвичай підвищуючи температуру ще на 5–10 градусів. Зняти курку з гриля при 160 замість очікування 165? Воно все одно буде безпечним для споживання і залишиться сочним. Те саме стосується і стейка. Зніміть його, коли термометр покаже близько 130, і дайте постояти декілька хвилин. До моменту подачі воно досягне ідеальної середньої рідкості — 135 градусів. Після грилювання будь-якого білка накладіть його розпушено фольгою на 5–10 хвилин. Це дозволяє сокам рівномірно розподілитися по м'ясу, м'язові волокна трохи розслабитися і таким чином досягти гармонії між вимогами безпеки та чудовим смаком у кожному укусі.
Коли ми говоримо про прямий нагрів, ми маємо на увазі розміщення їжі безпосередньо над полум'ям або гарячим вугіллям, зазвичай при температурі від 400 до 700 градусів за Фаренгейтом. Це чудово підходить для швидкого обсмажування стейків, бургерів, овочів тощо. Мінус у тому, що хоча корочка утворюється швидко, потрібно постійно стежити, щоб нічого не згоріло. Непрямий нагрів — це зовсім інша справа. Їжа розміщується далі від основного джерела вогню, зазвичай при температурі від 225 до 350 градусів. Такий повільний підхід дозволяє такі продукти, як цілі курки, ребра чи свинячі вирізки, рівномірно пропікатися, не перетворюючись ззовні на вугілля. Особливість цього методу полягає в тому, що м'ясо стає ніжним всередині, а зовнішній шар залишається цілим, а не обгорілим.
Для оптимального контролю створіть зону з двома рівнями нагріву:
Правильна температура має вирішальне значення між смачною їжею, приготованою на грилі, та нестабільними результатами. Більшість вбудованих термометрів на кришці показують лише температуру повітря всередині гриля, а не те, що відбувається на рівні решітки або на поверхні самої їжі. Випробування показали, що іноді ці показники можуть відрізнятися аж на 50 градусів за Фаренгейтом. Серйозні кулінари покладаються на цифрові щупи термометрів, які розміщують безпосередньо на рівні решітки та вводять у найтовстішу частину страви, яку готують. Деякі двоканальні системи дозволяють одночасно відстежувати температуру в зоні приготування та температуру самої їжі. Програмовані сповіщення також дуже корисні під час довготривалого копчення м'яса, попереджаючи, коли температура стає надто низькою або надто високою. Не забувайте періодично перевіряти точність щупів, опускаючи їх у воду з льодом, щоб переконатися, що вони працюють правильно. Бездротові варіанти, що працюють разом з додатками для смартфонів, стають усе більш популярними для дистанційного контролю. Такий систематичний підхід із використанням належних інструментів усуває вгадування та гарантує стабільно смачні та безпечні страви щоразу.
Реакція Майяра відбувається, коли амінокислоти та цукри в їжі взаємодіють при температурах від 135 до 165 градусів Цельсія, утворюючи насичений смак, який надає обсмаженому м'ясу характерних смуг підпалювання та глибокий смак умамі.
Самопродовження приготування — це залишкове тепло, яке продовжує готувати м'ясо після його зняття з гриля. Експерти рекомендують знімати м'ясо з гриля приблизно за 5 градусів нижче від цільової температури, щоб воно досягло безпечного рівня під час відпочинку.
При грилюванні курки слід домагатися внутрішньої температури 74 градуси Цельсія. Однак радять знімати курку з гриля приблизно при 71 градусі, щоб самопродовження приготування довело її до безпечної температури.
Цифрові зондові термометри забезпечують точні показання як температури зони приготування, так і внутрішньої температури їжі, що гарантує стабільність та безпеку результатів грилювання у порівнянні з вбудованими термометрами на кришці.
Pastime — один із ведучих брендів в Китаї. Грилі Pastime створені, щоб зблизити людей. Незалежно від того, чи це сімейний барбекю, дружнє готування або тихий вечір під зорями. насолоджуйтесь чудовим часом барбекю разом із грилями Pastime!
EN