نوع الوقود الذي نستخدمه بالإضافة إلى كيفية بناء الشواية يؤثر حقًا على درجة الحرارة التي تصل إليها. تحتاج الشوايات التي تعمل بالفحم من 15 إلى 30 دقيقة قبل أن تكون جاهزة للطهي بشكل مناسب. ويتطلب الأمر من الشخص التحكم يدويًا في الفتحات للحصول على تحكم جيد في تدفق الهواء. يمكن لهذه الأنظمة أن تصبح شديدة السخونة، أحيانًا أكثر من 500 درجة فهرنهايت، مما يُنتج علامات حروق ممتازة على اللحوم، لكنها غالبًا ما تكون غير مستقرة من حيث درجة الحرارة. من ناحية أخرى، تشتعل الشوايات الغازية فورًا وتتيح للطهاة تعديل الحرارة باستخدام مقابض بسيطة. وهذا يمنحهم تحكمًا أفضل بكثير في المناطق المختلفة عند طهي أنواع متعددة من الطعام في آنٍ واحد. تحتوي بعض الموديلات الهجينة الأحدث على مواد خزفية أو مواد مقاومة للحرارة داخلها للاحتفاظ بالحرارة بشكل أفضل، وتصل إلى درجات حرارة تبلغ حوالي 750°م بينما لا تزال تستجيب بسرعة للتغيرات. كما أن شكل الشواية نفسه مهم أيضًا. إذ توزع وحدات الشكل البرميلي الحرارة بشكل أكثر انتظامًا بسبب موقع فتحاتها. أما الشوايات ذات الشكل الكروي فتعمل بشكل مختلف، حيث تركز كل الحرارة الإشعاعية على الأسطح، ما يؤدي إلى تكرمل الطعام بشكل أسرع عند التماس.
يعتمد الحصول على النكهات الجيدة حقًا على ضبط درجة الحرارة بدقة. عندما تصل درجة حرارة الطعام إلى ما بين 280 و330 درجة فهرنهايت، يحدث شيء مميز يُعرف باسم تفاعل ميلارد. ويحدث هذا التفاعل عندما تتفاعل الأحماض الأمينية مع السكريات الموجودة في الطعام، فتُنتج تلك النكهات الغنية واللذيذة التي نحبها كثيرًا. وهو ما يمنح اللحوم المشوية علامات التحمير الجميلة وتلك النكهة العميقة من نوع أومامي التي يشتهيها الجميع. وفي الوقت نفسه تقريبًا، عند حوالي 320 درجة فهرنهايت، يبدأ أيضًا عملية أخرى تُعرف لدى الطهاة باسم الكراميلية، حيث تتحلل السكريات مكونة روائح حلوة ولذيذة تشبه المكسرات. لكن هذه التفاعلات تتطلب اتصالاً مستمرًا وثابتًا بالحرارة ضمن هذا المدى المحدد. فإذا كانت الحرارة أقل من 280 درجة، لا يحدث التحمير بشكل كافٍ. أما إذا زادت عن 500 درجة، فإن كل شيء يحترق بدل أن تتطور نكهاته بشكل جيد. وبالتالي، فإن تحقيق هذا التوازن الدقيق يعني التحكم بكيفية خروج الرطوبة من الطعام، مع تكوين طبقة خارجية مقرمشة دون أن يجف ما بداخله.
يتطلب تحقيق نتائج متسقة دمجه بين حرارة سطحية عالية للتحمير (400–500°ف) وأهداف داخلية متوافقة مع مواصفات وزارة الزراعة الأمريكية. استخدم هذا الجدول المرجعي للبروتينات الشائعة:
| طعام | درجة حرارة السطح | الهدف الداخلي | ملاحظات |
|---|---|---|---|
| ستيك لحم بقري | 450–500°ف | 130–135°ف | متوسط النضج؛ قلّب لمدة 2–3 دقائق لكل جانب |
| برغر | 400–450°F | 160 درجة فهرنهايت | مقياس سلامة اللحوم المطحونة |
| الدجاج | 375–400°F | 165°فهرنهايت | تحقق من الجزء الأسمك، وتجنب الاشتعالات المفاجئة |
| النقانق | 350–375°F | 160 درجة فهرنهايت | قم بتحريك الطعام بشكل متكرر للحصول على طهي متساوٍ |
| السمك | 350 درجة فهرنهايت | 145 درجة فهرنهايت | اطهِ حتى يصبح معتمًا وقابلاً للتقشير |
يؤدي التحمير عالي الحرارة إلى بدء تفاعل ميلارد، في حين تضمن المناطق غير المباشرة الطهي الآمن داخليًا. يجب دائمًا التحقق من درجة النضج باستخدام مقياس حرارة إبرة معاير – أما المؤشرات البصرية مثل اللون أو وضوح العصائر فهي مؤشرات غير موثوقة.
تحدد وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) درجات حرارة دنيا صارمة لسلامة الأغذية، مثل 165 درجة فهرنهايت للدجاج. لكن خبراء الشواء الحقيقيين يعرفون حيلة يفوتها معظم الطهاة المنزليين. إنهم يُخرجون اللحوم من الشواية قبل الوصول إلى تلك القيم الرسمية بحوالي 5 درجات، وذلك بسبب ما يُعرف باسم "الطبخ المتواصل". إذ تستمر اللحوم في الارتفاع الحراري أثناء فترة الراحة، وعادةً ما تزداد بين 5 إلى 10 درجات إضافية. هل تُخرج الدجاج عند 160 بدلاً من الانتظار حتى يصل إلى 165؟ سيكون آمنًا للأكل وسيظل عصيرًا. الأمر نفسه ينطبق على شريحة اللحم. اسحبها عندما تصل إلى حوالي 130 درجة على مقياس الحرارة واتركها تقف قليلاً. وبحلول الوقت الذي ترتاح فيه، ستكون قد وصلت تمامًا إلى الدرجة المثالية لنضج متوسط نادر وهي 135. بعد شوي أي بروتين، قم بتغليفه بشكل فضفاض بورق القصدير لمدة تتراوح بين 5 إلى 10 دقائق. هذا يسمح بإعادة توزيع العصائر داخل اللحم، ويُريح الألياف قليلاً، ويُحقق بطريقةٍ ما التوازن بين معايير السلامة والطعم الرائع في كل قضمة.
عندما نتحدث عن الحرارة المباشرة، فإننا نتحدث بشكل أساسي عن وضع الطعام مباشرة فوق هذه النيران أو الجمر الساخن، وعادة ما تكون بين 400 و700 درجة فهرنهايت. هذه الطريقة فعّالة جدًا للحصول على تحمير سريع للستيك أو البرغر أو الخضروات وما شابه. أما العيب؟ فهي تُكوّن قشرة لطيفة بسرعة كبيرة، لكن يجب على شخص ما مراقبة الأمور باستمرار لتجنب احتراق الطعام. أما الحرارة غير المباشرة فهي مختلفة تمامًا. في هذه الطريقة، يوضع الطعام بعيدًا عن مصدر النار الرئيسي، وعادة ما تكون درجات الحرارة بين 225 و350 درجة فهرنهايت. تتيح هذه الطريقة الأبطأ للحوم مثل الدجاج الكامل أو الأضلاع أو كتف الخنزير أن تنضج ببطء ودون أن تتحول إلى فحم من الخارج. ما يميز هذه الطريقة هو قدرتها على إنتاج لحم طري بالكامل مع الحفاظ على الطبقة الخارجية سليمة بدلًا من أن تكون محروقة.
للتحكم الأمثل، قم بإعداد نظام منطقتين:
إن التحكم الدقيق في درجات الحرارة هو ما يصنع الفرق بين الطعام المشوي الممتاز ونتائج غير متسقة. فمعظم موازين الحرارة المدمجة في الغطاء لا تُظهر سوى ما يحدث مع الهواء داخل الشواية، وليس ما يحدث عند مستوى الشبكة أو على سطح الطعام نفسه. وقد أظهرت الاختبارات أن هذه الموازين قد تكون خاطئة بفارق يصل إلى 50 درجة فهرنهايت في بعض الأحيان. ويعتمد الطهاة المحترفون على موازين حرارة رقمية مزودة بمجسات تُوضع مباشرة عند مستوى الشبكة وتُغرز في الجزء السميك من أي طعام يتم تحضيره. وتتيح بعض الأنظمة ذات المجسين لمراقبة كل من درجة حرارة منطقة الطهي ودرجة حرارة الطعام نفسه في الوقت ذاته. كما تعد التنبيهات القابلة للبرمجة مفيدة أيضًا عند تدخين اللحوم لساعات، حيث تحذر عندما تبدأ درجات الحرارة في الانخفاض كثيرًا أو الارتفاع أكثر من اللازم. ولا بد من التحقق من المجسات بشكل دوري عن طريق وضعها في ماء مثلج للتأكد من أنها ما زالت دقيقة. وتحظى الخيارات اللاسلكية المقترنة بتطبيقات الهواتف الذكية بشعبية متزايدة لمراقبة كل شيء عن بعد. إن اتباع هذا النهج المنظم باستخدام الأدوات المناسبة يزيل التخمين ويوفر وجبات جيدة وآمنة باستمرار في كل مرة.
يحدث تفاعل ميلارد عندما تتفاعل الأحماض الأمينية والسكريات في الطعام عند درجات حرارة تتراوح بين 280 و330 درجة فهرنهايت، مما يُنتج نكهات غنية ومذاقًا لذيذًا يمنح اللحوم المشوية علامات التدخين ومذاق أومامي عميق.
يشير الطهي المستمر إلى الحرارة المتبقية التي تواصل طهي اللحم بعد إزالته من الشواية. ويوصي الخبراء بإزالة اللحوم من الشواية عند درجة حرارة أقل بحوالي 5 درجات من الدرجة المستهدفة، والسماح لها بالوصول إلى المستوى الآمن أثناء فترة الراحة.
لشوي الدجاج، اهدف إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 165 درجة فهرنهايت. ومع ذلك، يُنصح بإزالة الدجاج من الشواية عند حوالي 160 درجة، والسماح للطهي المستمر بإكمال الوصول إلى الدرجة الآمنة.
توفر مقاييس الحرارة الرقمية قراءات دقيقة لدرجة حرارة منطقة الطهي ودرجة حرارة الطعام الداخلية، مما يضمن نتائج شواء متسقة وآمنة مقارنةً بمقاييس الحرارة المدمجة في الغطاء.
Pastime هو أحد العلامات التجارية الرائدة في الصين. تم تصميم شوايات Pastime لجمع الناس معًا. سواء كان ذلك شوي عائلي، أو جلسة طهي مع الأصدقاء، أو مساء هادئ تحت النجوم. استمتع بوقت الشواء الرائع مع شوايات Pastime!
EN