Vrsta goriva koju koristimo, kao i način izrade roštilja, zaista utječu na temperaturu koja se postiže. Ugljeni roštilji zahtijevaju od 15 do 30 minuta dok ne budu spremni za pravilno kuhanje. Potrebno je ručno podešavati ventile kako bi se postigla dobra kontrola protoka zraka. Ovi uređaji mogu postići izuzetno visoke temperature, ponekad i preko 500 stupnjeva Fahrenheita, što omogućuje odlične otiske za pečenje mesa, ali je temperatura pritom prilično nestabilna. S druge strane, plinski roštilji se odmah pali i omogućuju kuharima podešavanje temperature jednostavnim okretanjem tipki, čime se postiže znatno bolja kontrola različitih zona za kuhanje različite vrste hrane istovremeno. Neki noviji hibridni modeli unutar sebe koriste keramičke ili posebne vatrootporne materijale kako bi bolje zadržali toplinu, dosežući temperature oko 750°F, a da pritom i dalje brzo reagiraju na promjene. Također je važan i oblik samog roštilja. Uređaji u obliku bureta ravnomjernije raspodjeljuju toplinu zbog položaja svojih ventila. Roštilji u obliku lonca rade na drugačiji način, usmjeravajući svu tu zračnu toplinu na površine, zbog čega se hrana brže karamelizira pri dodiru.
Dobivanje dobrih okusa zaista ovisi o točnoj regulaciji temperature. Kada hrana dosegne temperaturu između 280 i 330 stupnjeva Fahrenheita, događa se nešto posebno što se naziva Maillardova reakcija. Tada aminokiseline reagiraju s šećerima u hrani i stvaraju one bogate, pikantne okuse koje toliko volimo. To je ono što daje pečenom mesu prekrasne tamne pruge i intenzivni umami okus za kojim svi žude. Otprilike u isto vrijeme, na oko 320 stupnjeva, započinje i drugi proces. Šećeri počinju raspadati kroz tzv. karamelizaciju, kako kuhari kažu, što dodaje predivne slatke i orahovite mirise jelima. Međutim, za ove reakcije potrebno je prilično stalno izlaganje toplini u ovom specifičnom rasponu. Ako je ispod 280 stupnjeva previše hladno, ništa se neće pravilno opaliti. Ali ako povećate temperaturu preko 500, sve će se spaliti umjesto da razvije fine okuse. Postizanje ovog balansa znači upravo kontrolu isparavanja vlage iz hrane, istovremeno stvarajući hrskavi vanjski sloj, a da pri tome ne osušite unutrašnjost.
Postizanje dosljednih rezultata zahtijeva kombinaciju visoke temperature površine za pirenje (200–260°C) s unutarnjim ciljevima usklađenima s preporukama USDA-a. Koristite ovu referentnu tablicu za najčešće vrste mesa:
| Hrana | Temperatura površine | Ciljana unutarnja temperatura | Napomene |
|---|---|---|---|
| Goveđi steak | 230–260°C | 54–57°C | Polusuho; pustiti da se pere 2–3 minute po strani |
| Bifeći | 400–450°F | 160°F | Standard sigurnosti za mljeveno meso |
| Piletina | 375–400°F | 165°F | Provjerite najdeblji dio, izbjegavajte iznenadne plamenove |
| Kobasice | 350–375°F | 160°F | Okrećite često radi ravnomjernog kuhanja |
| Riba | 350°F | 145°F | Kuhajte dok ne postane neprozirno i ljušturasto |
Pečenje na visokoj temperaturi pokreće Maillardovu reakciju, dok zone bez izravnog toplinskog izvora osiguravaju sigurno unutarnje kuhanje. Uvijek provjerite stupanj kuhanosti kalibriranim sonda-termometrom – vizualni znakovi poput boje ili prozirnosti soka nisu pouzdani pokazatelji.
USDA postavlja stroge minimalne temperature za sigurnost hrane, poput 165 stupnjeva F za piletinu. No, pravi stručnjaci za barbecue znaju trik koji većina domaćih kuhara propušta. Oni skidaju meso s roštilja oko 5 stupnjeva prije nego što dosegnu te službene vrijednosti zbog nečega što se zove dozrevanje. Meso nastavlja zagrijavati tijekom odmora, obično povećavajući temperaturu za dodatnih 5 do 10 stupnjeva. Skinite li piletinu na 160 umjesto da čekate da dosegne 165? I dalje će biti sigurna za konzumaciju i ostati sočna. Isto vrijedi i za odrezak. Skinite ga s vrućine kada termometar pokaže oko 130 i ostavite da odstoji neko vrijeme. Do trenutka kad se odmori, bit će točno na savršenoj temperaturi za medijalno pečeno, odnosno 135. Nakon roštiljanja bilo kojeg proteina, lagano ga preklopite folijom na otprilike 5 do 10 minuta. To omogućuje soku da se ponovno raspodijeli kroz meso, omekša mišićne vlakne i na neki način uspijeva uskladiti i sigurnosne standarde i izvrsnu ukusnost u svakom zalogaju.
Kada govorimo o izravnom zagrijavanju, u osnovi mislimo na stavljanje hrane izravno iznad vrućih plamenova ili ugljena, obično između 400 i 700 stupnjeva Fahrenheita. Ovo je odlično za brzo pečenje steakova, sendviča s mesom, povrća i slično. Nedostatak? Brzo stvara ukusnu koru, ali netko mora paziti da ništa ne izgori. Neizravno zagrijavanje potpuno je drugačije. Hrana se postavlja dalje od glavnog izvora vatre, obično negdje između 225 i 350 stupnjeva. Ovaj sporiji pristup omogućuje mesu, poput cijele piliće, rebaca ili svinjskih pleća, da se sporo i ravnomjerno skuha, bez opasnosti da izgore s vanjske strane. Ono što ovu metodu čini posebnom je to što proizvodi nježno meso kroz cijelo kuhanje, dok vanjski sloj ostaje netaknut, a ne izgoren.
Za optimalnu kontrolu, postavite dvije zone:
Točno podešavanje temperature čini razliku između odlično pečenih jela i neujednačenih rezultata. Većina ugrađenih termometara na poklopcu pokazuje samo temperaturu zraka unutar roštilja, a ne ono što se događa na rešetki ili na površini hrane. Testovi su pokazali da ovi termometri ponekad mogu imati pogrešku i do 50 stupnjeva Fahrenheita. Ozbiljni kuhari koriste digitalne sonda termometre postavljene točno na razini rešetke i zabodene u najdeblji dio hrane koju spremaju. Neki uređaji s dvostrukom sondom omogućuju praćenje temperature u području kuhanja i unutarnje temperature hrane istovremeno. Programabilni alarmi također su korisni kod dimljenja mesa tijekom satima, jer upozoravaju kada temperatura postane preniska ili previsoka. Sondama treba povremeno provjeriti točnost uranjanjem u vodu s ledom. Bežične opcije u kombinaciji s aplikacijama za pametne telefone sve više postaju popularne za daljinsko nadziranje svih postupaka. Korištenje ovog metodičkog pristupa s odgovarajućim alatima eliminira nagađanje i osigurava dosljedno dobre i sigurne obroke svaki put.
Majeardova reakcija događa se kada aminokiseline i šećeri u hrani reagiraju na temperaturama između 280 i 330 stupnjeva Farenheita, stvarajući bogate, pikantne arome koje daju opečene crtice na mesu i intenzivni umami okus.
Dodatno kuhanje odnosi se na ostatak topline koji nastavlja kuhati meso nakon što se makne s roštilja. Stručnjaci preporučuju da se meso makne s roštilja oko 5 stupnjeva ispod ciljane temperature, kako bi tijekom mirovanja dostiglo sigurnu temperaturu.
Kod roštiljanja piletine, ciljajte unutarnju temperaturu od 165 stupnjeva Farenheita. Međutim, preporuča se da piletinu maknete s roštilja na oko 160 stupnjeva, kako bi dodatno kuhanje dostiglo sigurnu temperaturu.
Digitalni termometri s sondom pružaju točna mjerenja temperature kuhanja i unutarnje temperature hrane, osiguravajući dosljedne i sigurne rezultate pečenja u usporedbi s ugrađenim termometrima na poklopcu.
Pastime je jedna od vodećih marki u Kini. Pastime grillovi su dizajnirani da spajaju ljude. Bilo da je to obiteljski barbecue, druženje s prijateljima ili tišina pod zvijezdama. Uživajte u čudovitom vremenu barbecue-a s Pastime Grillovima!
EN