El tipus de combustible que utilitzem, així com la manera com està construït un braser, afecta realment la temperatura que pot arribar a assolir. Els grills de carbó necessiten entre 15 i 30 minuts abans de ser aptes per cuinar correctament. Cal ajustar manualment les seves vàlvules si es vol un bon control del flux d'aire. Aquests sistemes poden arribar a temperatures molt elevades, de vegades superiors als 500 graus Fahrenheit, cosa que permet fer marques de graella molt marcades en la carn, però solen tenir una temperatura força inestable. D'altra banda, els grills de gas s'encenen immediatament i permeten als cuiners ajustar la calor mitjançant uns simples botons. Això proporciona un control molt millor sobre diferents zones quan es cuinen diversos aliments alhora. Alguns models híbrids més nous inclouen materials ceràmics o refractaris especials a l'interior per mantenir millor la calor, arribant a temperatures d'uns 750 °F, encara que reaccionin ràpidament als canvis. La forma del grill també és important. Els models de tipus barril distribueixen la calor de manera més uniforme a causa de la ubicació de les seves vàlvules. En canvi, els grills de forma de cassola funcionen de manera diferent, concentrant tota la calor radiant sobre les superfícies perquè els aliments es caramel·litzin més ràpidament al contacte.
Conseguir bons sabors depèn realment de regular bé la calor. Quan l'aliment arriba als 280-330 graus Fahrenheit, es produeix un fenomen especial anomenat reacció de Maillard. Això passa quan els aminoàcids es combinen amb els sucres de l'aliment i creen aquells sabors intensos i savorsos que tant ens agraden. És el que dona a les carns a la brasa les seves marques característiques i aquell sabor umami profund que tothom desitja. Al voltant del mateix temps, a uns 320 graus, també comença un altre procés: els sucres comencen a descompondre's mitjançant el que els cuiners anomenen caramellització, que afegeix aquells aromes dolços i tostats tan agradables als plats. Tanmateix, aquestes reaccions necessiten un contacte força constant amb la calor dins d'aquest rang específic. Si fa massa fred, per sota dels 280, res no es bronzeja correctament. Però si s'arriba a més de 500, tot simplement s'escorxa en lloc de desenvolupar sabors agradables. Assolir aquest equilibri significa gestionar com escapa la humitat de l'aliment, alhora que es crea una capa exterior cruixent sense assecar el que hi ha a l'interior.
Assolir resultats consistents requereix combinar una alta temperatura superficial per a daurar (400–500°F) amb temperatures internes recomanades per la USDA. Utilitzeu aquesta taula de referència per a proteïnes habituals:
| Menjar | Temp. superficial | Temperatura interna objectiu | Notes |
|---|---|---|---|
| Bistec de vedella | 450–500°F | 130–135°F | Punt mitjà; daurar 2–3 minuts per banda |
| Hamburgueses | 400–450°F | 160°F | Norma de seguretat per a la carn picada |
| Pollastre | 375–400°F | 165°F | Comproveu la part més gruixuda, eviteu les flames brusques |
| Salsitxes | 350–375°F | 160°F | Gireu freqüentment per una cuita uniforme |
| Peix | 350°F | 145°F | Cuineu fins que estigui opac i es desfaci en fulles |
L'escalfor intens inicia la reacció de Maillard, mentre que les zones indirectes asseguren una cuita interna segura. Sempre comproveu el punt de cocció amb un termòmetre de sonda calibrat – indicadors visuals com el color o la transparència dels jugos no són fiables.
L'USDA estableix temperatures mínimes estrictes per a la seguretat alimentària, com ara 165 graus F per al pollastre. Però els autèntics experts en barbacoa coneixen un truc que la majoria de cuiners casolans passen per alt. Retiren les carns de la graella uns 5 graus abans d'assolir aquestes xifres oficials a causa d'un fenomen anomenat cuinat residual. La carn continua escalfant-se mentre reposa, normalment augmentant encara uns 5 a 10 graus més. Treure el pollastre a 160 en comptes d'esperar fins a 165? Seguirà sent segur per menjar i romandrà jugós. El mateix passa amb el bistec. Retireu-lo quan arribi als uns 130 graus segons el termòmetre i deixeu-lo reposar una estona. Quan hagi reposat, estarà just al punt perfecte de mitjana, uns 135 graus. Després de fer a la graella qualsevol proteïna, embolicar-la suaument amb paper d'alumini durant uns 5 a 10 minuts. Això permet que els jugos es redistribueixin per la carn, fa que les fibres es relaxin una mica i, d’alguna manera, aconsegueix equilibrar tant els estàndards de seguretat com un gran sabor en cada mos.
Quan parlem de calor directa, bàsicament parlem de posar els aliments just damunt les flames o les brases calentes, normalment entre uns 400 i 700 graus Fahrenheit. Això funciona molt bé per aconseguir una marcació ràpida en bistecs, hamburgueses, verdures, etc. L'inconvenient? Crea una crosta neta força ràpid, però algú ha d'estar atent perquè no s'escorxi res. Ara bé, la calor indirecta és completament diferent. Els aliments es col·loquen més lluny de la font principal de foc, típicament entre 225 i 350 graus. Aquest mètode més lent permet que carns com pollastres sencers, costelles o paletilles es cuinin suaument fins al centre sense convertir-se en carbó per fora. El que fa especial aquest mètode és com produeix una carn tendra arreu mantenint la capa exterior intacta en lloc de cremada.
Per un control òptim, estableix una configuració de dues zones:
Aconseguir la temperatura correcta fa tota la diferència entre una cuina a la brasa excel·lent i resultats irregulars. La majoria de termòmetres integrats a la tapa només mostren què passa amb l'aire dins de la brasa, no pas el que succeeix a nivell de la graella o a la superfície del menjar. Les proves han demostrat que aquests termòmetres poden arribar a tenir errors de fins a 50 graus Fahrenheit. Els cuiners experimentats confien en termòmetres digitals amb sonda col·locats directament al nivell de la graella i inserits a la part més gruixuda del que estan cuinant. Algunes configuracions amb doble sonda permeten controlar simultàniament la calor a la zona de cocció i la temperatura real del menjar. També són útils les alertes programables quan es fa fumat durant hores, ja que avisen quan la temperatura comença a baixar massa o a pujar en excés. Recordeu revisar periòdicament les sondes submergint-les en aigua amb gel per assegurar-vos que continuen sent precises. Les opcions sense fils combinades amb aplicacions per a telèfons intel·ligents guanyen popularitat per poder controlar-ho tot de forma remota. Seguir aquest enfocament metòdic amb eines adequades elimina l'endevinació i assegura menús sempre bons i segurs.
La reacció de Maillard es produeix quan els àcids aminoats i els sucres dels aliments interactuen a temperatures entre 280 i 330 graus Fahrenheit, creant sabors intensos i savorsos que donen als carns a la brasa les seves marques torrades i un gust umami profund.
La cocció residual fa referència a la calor residual que continua cuinant la carn després de treure-la de la brasa. Els experts recomanen treure la carn de la brasa uns 5 graus per sota de la temperatura objectiu, perquè arribi a nivells segurs mentre reposa.
Per cuinar pollastre a la brasa, l'objectiu ha de ser una temperatura interna de 165 graus Fahrenheit. Tanmateix, és recomanable treure el pollastre de la brasa al voltant dels 160 graus, permetent que la cocció residual arribi a la temperatura segura.
Els termòmetres amb sonda digital proporcionen lectures precises tant de la zona de cuinat com de la temperatura interna del menjar, assegurant uns resultats de graellada consistents i segurs en comparació amb els termòmetres integrats a la tapa.
Pastime és una de les marques principals a China. Les brasadores Pastime estan dissenyades per reunir persones. Sigui una barbacoa familiar, una festa entre amics o una vesprada tranquil·la sota les estrelles. Gaudeix d'un moment fantàstic de barbacoa amb les brasadores Pastime!
EN