Jenis bahan bakar yang kita gunakan serta bagaimana sebuah pemanggang dibangun benar-benar memengaruhi seberapa panas suhunya. Pemanggang arang membutuhkan waktu antara 15 hingga 30 menit sebelum siap digunakan untuk memasak dengan baik. Pemanggang ini memerlukan seseorang untuk menyesuaikan ventilasinya secara manual jika ingin mengatur aliran udara dengan baik. Pemanggang jenis ini bisa menjadi sangat panas, terkadang melebihi 500 derajat Fahrenheit, yang menghasilkan bekas panggangan yang bagus pada daging tetapi cenderung tidak stabil dalam hal suhu. Di sisi lain, pemanggang gas langsung menyala dan memungkinkan koki mengatur panas hanya dengan tombol pengatur sederhana. Hal ini memberikan kontrol yang jauh lebih baik terhadap zona suhu berbeda saat memasak berbagai makanan sekaligus. Beberapa model hibrida terbaru bahkan menyertakan bahan keramik atau material refraktori khusus di bagian dalam untuk menahan panas lebih baik, mencapai suhu sekitar 750°F sambil tetap cepat merespons perubahan suhu. Bentuk pemanggang itu sendiri juga penting. Unit bergaya tong menyebar panas lebih merata karena letak ventilasinya. Namun, pemanggang berbentuk ketel bekerja secara berbeda, memusatkan seluruh panas radiasi ke permukaan sehingga makanan lebih cepat mengalami karamelisasi saat bersentuhan.
Mendapatkan rasa yang enak sangat bergantung pada pengaturan panas yang tepat. Ketika makanan mencapai suhu sekitar 280 hingga 330 derajat Fahrenheit, terjadi suatu proses istimewa yang disebut reaksi Maillard. Ini adalah saat asam amino bereaksi dengan gula dalam makanan dan menghasilkan rasa yang kaya serta gurih yang sangat kita nikmati. Proses inilah yang memberi daging panggang bekas arang yang indah serta rasa umami yang dalam dan selalu dirindukan. Sekitar waktu yang sama, pada suhu sekitar 320 derajat, proses lain juga mulai terjadi. Gula mulai terurai melalui proses yang oleh para koki disebut karamelisasi, yang menambahkan aroma manis dan seperti kacang yang lezat pada hidangan. Namun, reaksi-reaksi ini memerlukan kontak panas yang cukup stabil dalam kisaran suhu tertentu. Jika suhunya terlalu dingin di bawah 280, makanan tidak akan mengalami perubahan warna kecoklatan dengan baik. Namun jika suhu melonjak melebihi 500, segalanya akan gosong alih-alih mengembangkan rasa yang nikmat. Mencapai keseimbangan yang tepat berarti mengatur bagaimana uap air keluar dari makanan, sekaligus menciptakan lapisan luar yang renyah tanpa membuat bagian dalamnya kering.
Mencapai hasil yang konsisten membutuhkan kombinasi panas permukaan tinggi untuk menghasilkan karamelisasi (400–500°F) dengan target internal sesuai USDA. Gunakan tabel referensi ini untuk protein yang umum:
| Makanan | Suhu Permukaan | Target Internal | Catatan |
|---|---|---|---|
| Daging Steak Sapi | 450–500°F | 130–135°F | Medium-rare; panggang 2–3 menit per sisi |
| Hamburger | 400–450°F | 160°F | Standar keamanan daging giling |
| Ayam | 375–400°F | 165°F | Periksa bagian tertebal, hindari nyala api berlebih |
| Sosis | 350–375°F | 160°F | Putar secara berkala untuk memasak yang merata |
| Ikan | 350°F | 145°F | Masak hingga tidak transparan dan mudah dihancurkan |
Pembakaran suhu tinggi memicu reaksi Maillard, sementara zona tidak langsung memastikan kematangan internal yang aman. Selalu verifikasi tingkat kematangan dengan termometer tusuk yang telah dikalibrasi—petunjuk visual seperti warna atau kejernihan cairan bukan indikator yang andal.
USDA menetapkan suhu minimum yang ketat untuk keamanan pangan, seperti 165 derajat F untuk ayam. Namun para ahli barbekyu sejati tahu sebuah trik yang sering dilewatkan oleh kebanyakan juru masak rumahan. Mereka mengangkat daging dari panggangan sekitar 5 derajat sebelum mencapai angka resmi tersebut karena adanya fenomena yang disebut memasak lanjutan (carryover cooking). Daging terus menghangat selama istirahat, biasanya menambahkan lagi 5 hingga 10 derajat. Mengangkat ayam pada suhu 160 daripada menunggu hingga 165? Daging tetap aman dikonsumsi dan teksturnya tetap lembap. Hal yang sama berlaku untuk steak. Angkat saat suhunya mencapai sekitar 130 menurut termometer, lalu diamkan sebentar. Saat istirahat, suhunya akan mencapai titik sempurna untuk tingkat kematangan medium rare, yaitu 135. Setelah memanggang protein apa pun, bungkus longgar dengan aluminium foil selama sekitar 5 hingga 10 menit. Ini memungkinkan jus merata kembali dalam daging, membuat serat-seratnya sedikit rileks, serta mampu menyeimbangkan standar keamanan dan cita rasa lezat dalam setiap gigitan.
Ketika kita berbicara tentang panas langsung, pada dasarnya kita membicarakan menempatkan makanan tepat di atas nyala api atau bara yang panas tersebut, biasanya antara sekitar 400 hingga 700 derajat Fahrenheit. Metode ini sangat efektif untuk memberikan pemanggangan cepat pada steak, burger, sayuran, dan sebagainya. Kelemahannya? Metode ini menciptakan kerak yang lezat dengan cepat, tetapi seseorang harus mengawasi agar makanan tidak gosong. Sekarang, panas tidak langsung sama sekali berbeda. Makanan ditempatkan lebih jauh dari sumber api utama, biasanya pada suhu antara 225 dan 350 derajat. Pendekatan yang lebih lambat ini memungkinkan daging seperti ayam utuh, iga, atau bahu babi matang secara perlahan tanpa bagian luarnya menjadi arang. Yang membuat metode ini istimewa adalah kemampuannya menghasilkan daging yang empuk secara menyeluruh sambil menjaga lapisan luarnya tetap utuh, bukan gosong.
Untuk kontrol optimal, siapkan pengaturan dua zona:
Mengatur suhu dengan tepat membuat perbedaan besar antara makanan panggang yang lezat dan hasil yang tidak konsisten. Kebanyakan termometer bawaan pada tutup grill hanya menunjukkan kondisi udara di dalam grill, bukan suhu di permukaan panggangan atau permukaan makanan itu sendiri. Hasil pengujian menunjukkan bahwa pembacaan suhu semacam ini kadang bisa meleset hingga 50 derajat Fahrenheit. Koki profesional mengandalkan termometer digital dengan probe yang ditempatkan tepat di level panggangan dan ditusukkan ke bagian makanan yang paling tebal. Beberapa sistem dengan dua probe memungkinkan pengguna memantau sekaligus suhu di area memasak dan suhu makanan. Peringatan yang dapat diprogram juga sangat membantu saat mengasapi daging selama berjam-jam, memberi peringatan jika suhu mulai terlalu rendah atau terlalu tinggi. Ingatlah untuk memeriksa probe secara berkala dengan mencelupkannya ke dalam air es untuk memastikan akurasinya tetap terjaga. Opsi nirkabel yang dipasangkan dengan aplikasi smartphone kini semakin populer untuk memantau segala sesuatu dari jarak jauh. Mengikuti pendekatan sistematis dengan alat yang tepat menghilangkan tebakan dan menghasilkan hidangan yang selalu lezat dan aman dikonsumsi.
Reaksi Maillard terjadi ketika asam amino dan gula dalam makanan bereaksi pada suhu antara 280 hingga 330 derajat Fahrenheit, menghasilkan rasa yang kaya dan gurih yang memberi bekas panggangan dan rasa umami yang dalam pada daging panggang.
Masak lanjutan mengacu pada panas sisa yang terus memasak daging setelah dikeluarkan dari panggangan. Para ahli merekomendasikan untuk mengangkat daging dari panggangan sekitar 5 derajat di bawah suhu target, memungkinkannya mencapai tingkat kematangan yang aman selama proses istirahat.
Untuk memanggang ayam, targetkan suhu internal 165 derajat Fahrenheit. Namun, disarankan untuk mengangkat ayam dari panggangan pada suhu sekitar 160 derajat, membiarkan masak lanjutan membawa suhu ke tingkat yang aman.
Termometer probe digital memberikan pembacaan akurat dari suhu area memasak dan suhu internal makanan, memastikan hasil pemanggangan yang konsisten dan aman dibandingkan dengan termometer tutup bawaan.
Pastime adalah salah satu merek terkemuka di Tiongkok. Pemanggang Pastime didesain untuk mempertemukan orang-orang. Baik itu barbekyu keluarga, pertemuan memasak bersama teman, atau malam yang tenang di bawah bintang-bintang. Nikmati waktu barbekyu yang luar biasa dengan Pastime Grills!
EN