Druh paliva, ktoré používame, a spôsob, akým je gril postavený, výrazne ovplyvňujú teplotu. Uhliekové grily potrebujú od 15 do 30 minút, kým sú vhodné na riadne varenie. Ak chcú dosiahnuť dobrú kontrolu prívodu vzduchu, musí niekto ručne nastaviť ventilácie. Tieto grily dokážu dosiahnuť veľmi vysoké teploty, niekedy viac ako 500 stupňov Fahrenheita, čo vytvára vynikajúce značky od opečenia na mäse, ale teplota je často pomerne nestabilná. Na druhej strane, plynové grily sa zapália okamžite a umožňujú kuchárom jednoducho upravovať teplotu pomocou ovládacích gombíkov. To im poskytuje omnoho lepšiu kontrolu nad rôznymi zónami pri varení viacerých jedál naraz. Niektoré novšie hybridné modely majú vo vnútri keramiku alebo špeciálne žiaruvzdorné materiály, ktoré lepšie udržujú teplo, dosahujúc teploty okolo 750 °F, a pritom reagujú rýchlo na zmeny. Dôležitý je aj tvar grilu. Barlové modely šíria teplo rovnomernejšie kvôli umiestneniu svojich ventilácií. Kettle grily fungujú inak – sústredzujú celé tepelné žiarenie na povrch, takže jedlo pri kontakte rýchlejšie karamelizuje.
Dobré chutí skutočne závisia od presného nastavenia teploty. Keď potraviny dosiahnu teplotu približne 280 až 330 stupňov Fahrenheita, odohráva sa niečo výnimočné, čo sa nazýva Maillardova reakcia. V tomto okamihu sa aminokyseliny spoja s cukrami v potravinách a vytvoria bohaté, sytne chutné arómy, ktoré tak veľmi milujeme. Práve to dodáva grilovanému mäsu krásne opeprené pruhy a hlbokú umami chuť, po ktorej každý túži. Približne v tom istom čase, okolo 320 stupňov, sa začína odohrávať aj iný proces. Cukry sa začínajú rozkladať tzv. karamelizáciou, ktorú kuchári dobre poznajú a ktorá jedlám dodáva tie príjemné sladké a orechové vône. Tieto reakcie však vyžadujú pomerne rovnomerný kontakt s teplom v tomto konkrétnom rozsahu. Ak je pod 280 stupňami príliš chladno, nič sa správne nezhrnie. Ak však teplotu prekročíte cez 500 stupňov, všetko sa namiesto vývoja chutí len spáli. Správne nastavenie tejto rovnováhy znamená riadiť, ako sa vlhkosť uvoľňuje z potraviny, a zároveň vytvoriť krehkú vonkajšiu vrstvu, aniž by ste vysušili obsah vnútra.
Na dosiahnutie konzistentných výsledkov je potrebné kombinovať vysokú povrchovú teplotu na zosraženie (200–260 °C) s cieľovými vnútornými teplotami odporúčanými USDA. Použite túto referenčnú tabuľku pre bežné druhy bielkovín:
| Jedlo | Teplota povrchu | Cieľová vnútorná teplota | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Hovädzí steak | 230–260 °C | 55–57 °C | Stredne prepečené; zosražiť 2–3 minúty na každej strane |
| Burgré | 400–450°F | 160°F | Štandard bezpečnosti mletého mäsa |
| Kurča | 375–400°F | 165°F | Skontrolujte najhrubšiu časť, vyhýbajte sa výkyvom plameňa |
| Klobásy | 350–375°F | 160°F | Pravidelne otáčajte pre rovnomerné upečenie |
| Ryby | 350°F | 145°F | Varte, kým nie je nepriehľadné a lupienkovité |
Intenzívne teplo spúšťa Maillardovu reakciu, zatiaľ čo nepriame zóny zabezpečujú bezpečné varenie vo vnútri. Vždy skontrolujte stupeň uvarenia kalibrovaným sondovým teplomerom – vizuálne známky ako farba alebo priehľadnosť šťavy nie sú spoľahlivými ukazovateľmi.
USDA stanovuje prísne minimálne teploty pre bezpečnosť potravín, napríklad 165 °F pre kuracie mäso. Ale skutoční odborníci na barbecue poznajú trik, ktorý väčšina domácich kuchárov prehliada. Mäso zoberú z grilu približne 5 stupňov pred dosiahnutím týchto oficiálnych hodnôt kvôli javu nazývanému dohrievanie. Mäso sa totiž aj po odobratí zohrieva ďalej, často o ďalších 5 až 10 stupňov. Odoberiete kuracie mäso pri 160 namiesto čakania na 165? Stále bude bezpečné na konzumáciu a zostane šťavnaté. To isté platí pre steak. Vyberte ho, keď dosiahne teplomerom približne 130, a nechajte ho chvíľu odpočívať. Do vtedy, ako bude odpočívať, dosiahne ideálnu strednú kratosť (medium rare) s teplotou 135. Po ugrilovaní akejkoľvek bielkoviny ju voľne zabalte do hliníkovej fólie na približne 5 až 10 minút. To umožní šťavám rovnomerne sa rozptýliť, vlákna sa uvoľnia a zároveň sa dosiahne rovnováha medzi bezpečnostnými normami a vynikajúcou chuťou v každom súste.
Keď hovoríme o priamom ohrievaní, myslíme tým v podstate umiestnenie jedla priamo nad horúce plameňe alebo uhlie, zvyčajne medzi približne 200 a 370 stupňami Celzia. Táto metóda je ideálna na rýchle opečenie steakov, burgerov, zeleniny atď. Nevýhoda? Rýchlo vytvorí peknu kôrku, ale niekto musí stále dávať pozor, aby nič nezhorelo. Nepriame ohrevanie je úplne iné. Jedlo sa umiestni ďalej od hlavného zdroja ohňa, zvyčajne niekde medzi 105 a 175 stupňami Celzia. Tento pomalší prístup umožňuje, aby sa jedlá ako celé kurčatá, rebráčka alebo bravčové plece mohli jemne dôkladne uvariť, aniž by sa zvonku zmenili na uhlík. To, čo robí túto metódu špeciálnou, je jej schopnosť vytvoriť jemné mäso po celej hrúbke, pričom vonkajšia vrstva zostane nedočierňaná.
Pre optimálne ovládanie nastavte dvojzónové usporiadanie:
Správne nastavenie teploty robí rozdiel medzi vynikajúcim grilovaným jedlom a nekonzistentnými výsledkami. Väčšina zabudovaných teplomerov na veknách ukazuje len stav teploty vzduchu vo vnútri grilu, nie to, čo sa deje na mriežke alebo na povrchu samotného jedla. Testy ukázali, že tieto teplomery môžu byť niekedy nepresné až o 50 stupňov Fahrenheita. Vážni kuchári sa spoliehajú na digitálne sondové teplomery umiestnené priamo na úrovni mriežky a zasunuté do najhrubšej časti toho, čo práve pripravujú. Niektoré dvojité sondové sady umožňujú sledovať súčasne teplotu v oblasti varenia aj aktuálnu teplotu jedla. Programovateľné upozornenia sú užitočné aj pri dlhom kúrení mäsa, keď upozorňujú, ak sa jedlo začína príliš ochladzovať alebo prehrievať. Nezabudnite občas skontrolovať presnosť sond tým, že ich ponorte do ľadovej vody. Bezdrôtové možnosti spárované so smartfónovými aplikáciami sa stávajú obľúbenými na diaľkové sledovanie celého procesu. Takýto systematický prístup s vhodnými nástrojmi odstraňuje odhadovanie a zaručuje konzistentne dobré a bezpečné jedlá pokaždé.
Maillardova reakcia nastáva, keď aminokyseliny a cukry v potravinách reagujú pri teplotách medzi 280 a 330 stupňami Fahrenheita, čím vznikajú bohaté, chutné arómy, ktoré dodávajú grilovanému mäsu jeho odkáranie a intenzívnu chuti umami.
Dohrievanie označuje zvyškové teplo, ktoré pokračuje v úprave mäsa aj po jeho odobratí z grilu. Odborníci odporúčajú mäso z grilu odstrániť približne 5 stupňov pod cieľovou teplotou, aby počas odpočinku dosiahlo bezpečnú teplotu.
Pri grilovaní kuracieho mäsa si dajte za cieľ vnútornú teplotu 165 stupňov Fahrenheita. Odporúča sa však kurať z grilu odobrať približne pri 160 stupňoch, aby dohrievanie dosiahlo bezpečnú teplotu.
Digitálne sondové teplomery poskytujú presné údaje o teplote v oblasti grilovania aj vnútornej teplote jedla, čo zabezpečuje konzistentné a bezpečné výsledky grilovania v porovnaní so zabudovanými teplomerami na veku.
Pastime je jednou z vedúcich značiek v Číne. Grily Pastime sú navrhnuté tak, aby prinášali ľudí bližšie k sebe. Ďalej či rodinné barbuky, priateľské vařenie na otvorenom, alebo klidný večer pod hviezdnou oblohou. Užívajte si úžasné časy pri barbukách s grilmi Pastime!
EN