Panas dari pemanggang arang benar-benar berbeda dibandingkan model gas, sering mencapai suhu lebih dari 700 derajat Fahrenheit yang membuatnya sangat cocok untuk menghasilkan panggangan berkualitas restoran pada steak. Ketika makanan bersentuhan langsung dengan panas sebesar ini, terjadilah proses yang disebut reaksi Maillard. Secara dasar, protein dan gula di permukaan mulai mengalami karamelisasi, menciptakan berbagai rasa lezat serta tekstur luar yang renyah yang kita sukai. Pemanggang gas bekerja lebih seperti oven dengan pemanasan ala konveksi, tetapi arang memberikan aksi penggorengan instan yang menjaga cairan daging tetap di dalam sambil mempertahankan komponen penting seperti lemak dan kolagen. Perbedaan ini juga terlihat dalam praktiknya—daging yang dimasak dengan cara ini cenderung tetap 15 persen lebih berair di bagian dalam, sehingga potongan tipis pun tidak menjadi kering dan hambar. Karena itulah para koki serius tetap memilih arang ketika menginginkan pengembangan rasa maksimal.
Ketika tetesan daging jatuh ke arang panas, mereka menguap dan melepaskan senyawa aromatik seperti guaiacol, yang menempel pada makanan dan meningkatkan rasa. Saat lignin dalam arang terbakar, ia mengeluarkan senyawa fenolik yang semakin memperkaya cita rasa—menciptakan infus asap yang tidak dapat dicapai dengan kompor gas. Jenis kayu yang berbeda menambahkan nuansa khas:
Panggangan arang bisa mencapai suhu lebih dari 700 derajat Fahrenheit, yang memicu reaksi Maillard luar biasa yang memberi daging kulit luar karamel yang indah sambil mengunci kelembapan di bagian dalam. Saat suhu setinggi ini, steak ribeye berukuran besar akan membentuk bekas panggangan sempurna dalam waktu kurang dari sembilan puluh detik di setiap sisinya. Cara panas bekerja di sini juga penting. Panas radiasi benar-benar menembus daging lebih baik daripada hanya sirkulasi udara biasa di sekitarnya, sehingga makanan matang secara merata tanpa mengubah bagian luar menjadi arang. Ingin hasil terbaik? Tumpuk arang secara rapat dalam satu lapisan datar dan biarkan seluruhnya memanas dengan tutup tertutup selama sekitar lima belas menit terlebih dahulu. Ini membantu menciptakan zona memasak yang stabil, yang membuat perbedaan besar saat berusaha mendapatkan hasil sekelas restoran di rumah.
Pengaturan dua zona—arang ditempatkan di satu sisi, sementara sisi lainnya dikosongkan—menciptakan dua zona memasak yang berbeda. Ini memungkinkan:
Panggangan arang berfungsi sebagai dapur luar ruangan lengkap, mampu melakukan lebih dari sekadar pemanggangan biasa. Desain api terbuka dan zona panas yang dapat disesuaikan mendukung berbagai gaya memasak.
Rendam beberapa serpihan kayu dan lemparkan ke atas bara saat melakukan proses pengasapan lambat yang sedang populer akhir-akhir ini. Sangat efektif untuk menghasilkan daging brisket yang empuk hingga mudah hancur, atau membuat iga menjadi begitu lembut sehingga hampir meleleh di mulut. Untuk memanggang, atur panggangan dengan panas tidak langsung dan coba resep roti artisan atau panggang pizza dengan tekstur kulit renyang dan kehitaman khas. Jangan lupa juga untuk memanggang buah-buahan—persik menjadi camilan manis berasap yang luar biasa hanya dalam beberapa menit di atas api. Dan siapa yang tidak ingin memanggang paprika dan terong untuk dijadikan saus kental yang kaya rasa? Keunggulan utama dari pengaturan ini adalah fleksibilitasnya. Di hari yang satu Anda bisa memanggang, di hari lain mengasapi, bahkan menyisipkan pemanggangan atau pembakaran cepat. Semua bisa dilakukan dalam satu sesi memasak, benar-benar mengubah area halaman belakang yang dulu hanya tempat biasa menjadi dapur lengkap tempat orang berkumpul, mulai dari hidangan panggang Minggu yang sederhana hingga camilan mewah yang tak terduga dalam sebuah pesta barbekyu.
Dalam hal biaya awal, pemanggang arang jauh lebih murah dibandingkan pemanggang gas. Model dengan kualitas layak bisa didapatkan sekitar enam puluh dolar, sedangkan kebanyakan pemanggang gas yang baik harganya bisa mencapai lima ratus dolar atau lebih. Namun, ada sisi lain dari perhitungan ini. Pemanggang gas cenderung jauh lebih efisien dalam hal konsumsi bahan bakar. Satu tabung propana standar seharusnya dapat bertahan hingga dua puluh lima kali sesi memasak, sementara untuk mendapatkan hasil serupa dengan arang, kita harus membeli briket baru setiap tiga hingga empat kali menyalakan pemanggang. Hal ini akan cepat menumpuk seiring waktu. Meski demikian, banyak penggemar barbekyu tetap memilih arang meskipun ada tambahan biaya ini, karena tidak ada yang bisa mengalahkan cita rasa asap yang kaya dan panas intens yang dihasilkan oleh briket-briket kecil tersebut. Kerak gosong pada daging yang dipanggang dengan arang memiliki karakter yang berbeda, yang tidak dapat disamai oleh nyala api gas sekeras apa pun upaya produsen.
Mengelola api berarti menyesuaikan ventilasi, mengatur arang, serta memantau suhu, dan hal ini membuat pemanggangan menjadi aktivitas yang aktif namun terkadang hampir meditatif. Ketika seseorang benar-benar terlibat dalam detail-detail ini, terbentuk ikatan yang lebih kuat antara orang yang memasak dengan makanan yang sedang disiapkannya. Lagipula, hasil akhirnya ditentukan oleh perhatian dan keahlian mereka. Dan ketika upaya tersebut membuahkan hasil berupa steak yang matang sempurna atau iga asap yang lezat, itu bukan sekadar soal makan makanan lagi. Ini menjadi semacam penghargaan atas kerja keras dan keterlibatan penuh selama prosesnya. Karena itulah banyak orang merasa memanggang dengan arang sangat memuaskan sebagai bagian dari rutinitas memasak mereka.
Mengapa reaksi Maillard terjadi secara khusus pada pemanggang arang?
Pemanggang arang dapat mencapai suhu yang lebih tinggi dibandingkan pemanggang gas, ideal untuk reaksi Maillard yang menciptakan lapisan karamel dan meningkatkan cita rasa.
Apa saja manfaat memasak dua zona pada pemanggang arang?
Memasak dua zona memungkinkan penggunaan teknik membakar langsung dan merokok tidak langsung secara bersamaan, memungkinkan teknik memasak presisi seperti reverse-searing.
Bagaimana pemanggangan arang meningkatkan keterlibatan kuliner?
Mengelola arang membutuhkan partisipasi aktif, menciptakan pengalaman yang meditatif, memberi rasa puas, serta hubungan yang lebih kuat dengan makanan yang sedang disiapkan.
Pastime adalah salah satu merek terkemuka di Tiongkok. Pemanggang Pastime didesain untuk mempertemukan orang-orang. Baik itu barbekyu keluarga, pertemuan memasak bersama teman, atau malam yang tenang di bawah bintang-bintang. Nikmati waktu barbekyu yang luar biasa dengan Pastime Grills!
EN