Toplina od ogljenih rožnjev je nekaj povsem drugega v primerjavi z modeli na plin, pogosto preseže 700 stopinj Fahrenheita, kar jih naredi odlične za doseganje restavracijskega pečenja steakov. Ko hrana zadene tovrstno neposredno toploto, se zgodi nekaj, kar imenujemo Maillardova reakcija. Poenostavljeno povedano, se beljakovine in sladkorji na površini začnejo karamelizirati, kar ustvarja različne okuse in tisto lepo hrustljivo skorjo, ki si jo tako želimo. Rožnji na plin delujejo bolj kot pečice s segrevanjem po principu konvekcije, oglje pa zagotavlja takojšnje intenzivno pečenje, ki ohranja sokove znotraj mesa, hkrati pa ohranja pomembne sestavine, kot so maščobe in kolagen. Razlika je opazna tudi v praksi – meso, pripravljeno na ta način, ostane notranjosti za približno 15 odstotkov bolj sočno, zato celo tanke rezine ne postanejo suhe in brez okusa. Zato resni kuharji še vedno raje uporabljajo oglje, kadar želijo največji razvoj okusa.
Ko mesni sokovi kapljajo na vroče oglje, se uparijo in sprostijo aromatske spojine, kot je guajakol, ki se vežejo na hrano in izboljšajo okus. Ko lignin v premogu gori, oddaja fenolne spojine, ki še dodatno poglabljajo okus – kar ustvari dimno prelivanje, ki ga z plinom ni mogoče doseči. Različne vrste lesa dodajo različne odtenke:
Ogljikovi rožnji lahko dosegajo več kot 700 stopinj Fahrenheita, kar sproži odlične Maillardove reakcije, ki mesu dajo čudovito karamelizirano skorjo in hkrati zadržijo vso štirjo v notranjosti. Ko so temperature tako visoke, bo debelejši steak ribeye razvil popolne brazgotine od pečenja v manj kot devetdesetih sekundah na vsaki strani. Pomembna je tudi vrsta toplote. Sevanje toplote prodre v meso bolje kot navadna cirkulacija zraka okoli njega, zato se vse enakomerno skuha, ne da bi se zunanja stran spremenila v premog. Želite najboljše rezultate? Oglje zložite tesno skupaj v eno ravnino in pustite, da se celoten sistem pravilno segreje s pokrovom zaprtim že približno petnajst minut. To pomaga vzpostaviti stabilno kuhalno cono, ki naredi razliko pri doseganju rezultata, primerljivega s restavracijskim.
Dvopasovna nastavitev – oglje zloženo na eni strani, druga stran prazna – ustvari dve ločeni kuhalni coni. To omogoča:
Premogov žar funkcionalno deluje kot popolna kuhinja na prostem in je sposoben veliko več kot zgolj osnovnega žarenja. Njegova konstrukcija z odprtim plamenom in nastavljivimi toplotnimi conami podpira raznolike načine kuhanja.
Namakajte lesene ostružke in jih vrzite na oglje, ko počasi kadite, kar je danes tako priljubljeno. Odlično deluje za pripravo govejega rebra, ki se razpade na kosce, ali za narejo reber, ki so tako mehka, da se praktično raztopijo v ustih. Za peko nastavite grill za posredni toplotni vir in poskusite nekaj receptov za kruh po domače ali pecite pice s karakterističnim hrustljavim opečenim testom. Ne pozabite niti na sadje – breskve postanejo neverjetna dimno sladka dobrotica že po le nekaj minutah nad plamenom. Kdo pa ne bi želel opeči paprike in patidžan za bogate, okusne namaze? Resnična prednost te opreme je njena prilagodljivost. En dan lahko pečete, naslednji dan kadite, vmes pa tudi zapečete ali opečete nekaj. Vse skupaj v enem samem kuhanju popolnoma spremeni prejšnje dvorišče v polno kuhinjo, kjer se ljudje zbirajo – od preprostih nedeljskih pečenj do elegantnih party grickalic, ki jih nihče pri barbecuju ne pričakuje.
Kar zadeva začetne stroške, so ognjišča na premog veliko cenejša od plinskih. Vzorec primernega kakovosti lahko dobite za okoli šestdeset dolarjev, medtem ko vas bo večina dobrih plinskih ognjišč stala petsto dolarjev ali več. Toda ta enačba ima še drugo stran. Plinska ognjišča so navadno veliko učinkovitejša, kar se tiče porabe goriva. Ena standardna propanova jeklenka bi morala zadoščevati za približno petindvajset sesij kuhanja, medtem ko bi za podobne rezultate s premogom bilo treba kupovati nove brikete vsake tri do štiri prižige ognjišča. To se sčasoma hitro nabere. Še vedno pa mnogi ljubitelji barbecue ostanejo zvesti premogu, kljub dodatnim stroškom, ker nič ne more nadomestiti bogatih dimnih okusov in intenzivnega toplote, ki jo proizvedejo ti majhni briketi. Opečen plašč mesa, pečenega na premogu, preprosto ima drugačen značaj, ki mu plameni plina ne morejo kosati, ne glede na to, kako trdo se trudijo proizvajalci.
Upravljanje z ognjem pomeni prilagajanje zračnikov, premikanje oglja, spremljanje temperatur, kar naredi pečenje na ognju dejaven, a hkrati včasih skoraj meditativno dejanje. Ko se nekdo resnično vključi v te podrobnosti, se razvije močnejša povezava med osebo, ki kuha, in tem, kar pripravlja. Konec koncev, od njihove pozornosti in znanja je odvisno, kako bo rezultat. In ko se trud izplača z lepo oporekom steakom ali sočnimi dimljenimi rebrički, gre že več kot le za uživanje v hrani. Postane vrsta nagrade za vloženi trud in navzočnost skozi celoten proces. Zato mnogi ljudje najdejo pečenje na premogu zelo zadovoljivo kot del svojega kuharskega rutine.
Zakaj se reakcija Maillard posebej odvija na žerjavih z ogljem?
Žerjavi z ogljem lahko dosegajo višje temperature kot plinski žerjavi, kar je idealno za reakcije Maillard, ki ustvarijo karameliziran skorjek in izboljšajo okus.
Kakšne so prednosti pečenja z dvema temperaturnima conama na žerjavi z ogljem?
Dvopasovno kuhanje omogoča hkratno neposredno pečenje in posredno dimljenje, kar omogoča natančne tehnike kuhanja, kot je obratno pečenje.
Kako izboljša ogljično grilovanje kulinarično vključenost?
Upravljanje s premogom zahteva aktivno sodelovanje, kar ustvari meditativno, nagradno izkušnjo in močnejšo povezavo z pripravljeno hrano.
Pastime je ena izmed vodilnih znamk v Kitajskem. Pastime peči so načrtovane tako, da ljudi pripeljejo skupaj. Bodisi se rodina uživa na barbecueju, prijatelji se družijo ob pečenju ali pa je to tišni večer pod zvezdami. Uživajte čudežne trenutke barbecueja z Pastime pečmi!
EN