حرارت مشعلهای زغالی در مقایسه با مدلهای گازی واقعاً چیز دیگری است و اغلب از ۷۰۰ درجه فارنهایت نیز فراتر میرود که آن را عالی برای ایجاد سوختگیهای باکیفیت رستورانی روی استیکها میکند. وقتی غذا با این نوع حرارت مستقیم تماس پیدا میکند، پدیدهای به نام واکنش مایلارد رخ میدهد. در اصل، پروتئینها و قندها روی سطح شروع به کراملسازی میکنند و طعمهای مختلف خوشمزه و همچنین لایه خارجی ترد و دلپذیری که دوست داریم را ایجاد میکنند. مشعلهای گازی بیشتر شبیه اجاقهای فر عمل میکنند و از حرارت همرفتی استفاده میکنند، اما زغالی فوراً عمل سوختگی سطحی را انجام میدهد و آب و عصارههای گوشت را درون آن نگه میدارد و در عین حال مواد خوب مانند چربیها و کلاژن را حفظ میکند. این تفاوت در عمل نیز مشهود است — گوشتهایی که به این روش پخته میشوند حدود ۱۵ درصد آبدارتر درونشان باقی میماند، بنابراین حتی گوشتهای نازل هم خشک و بیطعم نمیشوند. به همین دلیل، آشپزهای جدی هنوز هم زغالی را انتخاب میکنند تا حداکثر توسعه طعم را داشته باشند.
وقتی آبگوشت گوشت به کربن داغ برخورد میکند، تبخیر شده و ترکیبات معطری مانند گوآیاکول رها میکند که به غذا میچسبند و طعم آن را بهبود میبخشند. هنگامی که لیگنین موجود در زغال سوزانده میشود، ترکیبات فنولیکی آزاد میکند که طعم را بیشتر غنی میکنند و نفوذ دودی ایجاد میکند که با گاز قابل دستیابی نیست. انواع مختلف چوب نیز نتهای متمایزی اضافه میکنند:
هواهای چوبی میتوانند به خوبی بالای 700 درجه فارنهایت برسند، که این امر واکنشهای شگفتانگیز مایارد را آغاز میکند و به گوشت یک پوسته کراملی زیبا میدهد و در عین حال آب و عصاره درون آن را نگه میدارد. وقتی دما به این حد برسد، یک استیک ریبآی با اندازه مناسب در کمتر از نود ثانیه از هر طرف، خطوط سوختگی کاملی پیدا میکند. نحوه انتقال حرارت در اینجا نیز مهم است. گرمای تابشی بهتر از جریان معمولی هوا به داخل گوشت نفوذ میکند، بنابراین همه چیز به طور یکنواخت پخته میشود بدون اینکه سطح بیرونی به زغال تبدیل شود. میخواهید بهترین نتیجه را داشته باشید؟ زغالها را در یک لایه صاف و متراکم کنار هم قرار دهید و اجازه دهید همه سیستم با درب بسته حدود پانزده دقیقه به خوبی گرم شود. این کار به ایجاد یک منطقه پخت پایدار کمک میکند که تفاوت بزرگی در دستیابی به نتیجهای با کیفیت رستورانی در خانه ایجاد میکند.
تنظیم دو منطقهای — زغالها در یک سمت جمع شده و سمت دیگر خالی گذاشته میشود — دو منطقه پخت مجزا ایجاد میکند. این امر امکان میدهد:
یک مشعل زغالی به عنوان یک آشپزخانه باز عمل میکند و قادر به انجام بیش از آنچه که گریل کردن معمولی است، میباشد. طراحی شعله باز و مناطق حرارتی قابل تنظیم آن از سبکهای پخت متنوعی پشتیبانی میکنند.
مقداری تراشه چوب را خیس کنید و هنگام انجام عمل دود دادن آهسته که امروزه همه دوست دارند، آنها را روی زغال بیندازید. این کار بسیار عالی برای درست کردن سینه گوشت گاو نرمی است که در دهان به راحتی پخش میشود یا برای درست کردن ریبهایی بسیار نرم که تقریباً در دهان ذوب میشوند. برای پختن مواد، شعله را به صورت غیرمستقیم تنظیم کنید و دستورات نان هنرمندانه را امتحان کنید یا پیتزا بپزید تا روی پوستهاش طلایی و کمی سوخته شود. نپذیرید که میوهها را هم میتوانید کباب کنید — هلوها بعد از چند دقیقه کباب شدن روی شعله تبدیل به دسری دودی و شیرین فوقالعاده میشوند. و چه کسی نمیخواهد فلفل دلمهای و بادمجان را کمی سوخته کند تا برای خوراکیهای غنی و خوشمزهای که طعم ویژهای دارند، آماده شوند؟ زیبایی واقعی این سیستم در انعطافپذیری بالای آن است. یک روز میتوانید چیزی را بپزید، روز دیگر آن را دود دهید، یا حتی پختن و سرخ کردن را هم اضافه کنید. همه اینها در یک جلسه پخت و پز، محلی که قبلاً فقط یک گوشه حیاط بود را به یک آشپزخانه کامل تبدیل میکند که مردم برای هر چیزی از غذاهای ساده یکشنبه شب تا میانوعدههای شیک و غیرمنتظره در یک مهمانی کباب جمع میشوند.
از نظر هزینههای اولیه، کبابپزهای زغالچوبی بسیار ارزانتر از همتایان گازی خود هستند. میتوان یک مدل با کیفیت مناسب را به قیمت حدود شصت دلار تهیه کرد، در حالی که اکثر کبابپزهای خوب گازی حداقل پانصد دلار یا بیشتر هزینه دارند. اما وجه دیگری نیز در این معادله وجود دارد. کبابپزهای گازی معمولاً از نظر مصرف سوخت بسیار کارآمدتر هستند. یک مخزن استاندارد پروپان باید به راحتی برای بیست و پنج جلسه پخت و پز کافی باشد، در حالی که دستیابی به نتایج مشابه با زغالچوب، نیازمند خرید بриکت تازه هر سه تا چهار بار روشن کردن کبابپز است. این هزینهها در طول زمان به سرعت جمع میشوند. با این حال، بسیاری از علاقهمندان به کبابپزی به رغم این هزینههای اضافی به زغالچوب وفادار میمانند، چرا که هیچ چیز نمیتواند با طعم غنی دودی و حرارت شدیدی که این بريكتهای کوچک تولید میکنند رقابت کند. لایه سوخته روی گوشتهای پخته شده با زغالچوب ویژگی متفاوتی دارد که شعلههای گاز هرچقدر هم که تولیدکنندگان تلاش کنند، نمیتوانند آن را تقلید کنند.
مدیریت آتش به معنی تنظیم دریچهها، جابجایی زغالها، و نظارت بر دما است و این امر باعث میشود که شعلهپزی فعالیتی پویا و گاه تقریباً متفکرانه باشد. وقتی کسی واقعاً درگیر این جزئیات شود، پیوند قویتری بین آشپز و آنچه در حال تهیه آن است ایجاد میشود. در نهایت، همین تمرکز و مهارت است که تعیین میکند چه نتیجهای حاصل خواهد شد. و هنگامی که این تلاشها با یک استیک سرخشده عالی یا چند دسته ریبز دودی خوشمزه ثمر بخش میشوند، دیگر فقط سر و کار غذا نیست. بلکه نوعی پاداش برای تلاش صرفشده و حضور ذهن در طول فرآیند محسوب میشود. به همین دلیل بسیاری از افراد شعلهپزی با زغال را بخشی بسیار رضایتبخش از روتین آشپزی خود میدانند.
چرا واکنش مایرد (Maillard) به طور خاص در مشعلهای زغالی رخ میدهد؟
مشعلهای زغالی میتوانند دمای بالاتری نسبت به مشعلهای گازی داشته باشند، که برای واکنشهای مایرد ایدهآل است و باعث ایجاد یک لایه سفت کراملی و بهبود طعم میشود.
مزایای پخت دو منطقهای روی مشعل زغالی چیست؟
آشپزی دو منطقهای امکان سرخ کردن مستقیم و دود دادن غیرمستقیم را به صورت همزمان فراهم میکند و به تکنیکهای دقیق آشپزی مانند معکوس سرخ کردن امکانپذیر میسازد.
گریل کردن با زغال چگونه مشارکت آشپزی را بهبود میبخشد؟
مدیریت زغال نیازمند مشارکت فعال است و تجربهای متفکرانه و پربار ایجاد میکند و ارتباط قویتری با غذایی که آماده میشود برقرار میسازد.
پاستایم یکی از برندهای رهبر در چین است. باربکیوهای پاستایم طراحی شدهاند تا مردم را به هم نزدیک کنند. آیا این یک باربکیو خانگی، یک شور مطبخ دوستی یا یک شام آرام زیر ستارگان باشد. لحظات عالی باربکیو خود را با باربکیو پاستایم لذت ببرید!
EN