Kömür mangallarının ısıtısı, genellikle 700 Fahrenheit dereceyi geçerek gaz modellere kıyasla gerçekten farklı bir şeydir ve bu da bifteklerin üzerinde restoran kalitesinde iz bırakmaları için harika olur. Yiyecek bu tür doğrudan ısıya temas ettiğinde Maillard reaksiyonu adı verilen bir şey gerçekleşir. Temelde, yüzeydeki proteinler ve şekerler karamelizasyona başlar ve sevdiğimiz o lezzetli tatları ile güzel gevrek dış katmanı oluşturur. Gaz mangalları konveksiyon tarzı ısıtma sistemiyle daha çok fırın gibi çalışır ancak kömür, içerdeki sıvıların korunmasını sağlarken etteki yağlar ve kollajen gibi iyi bileşenleri muhafaza eden anında iz oluşturma eylemi sunar. Fark pratikte de kendini gösterir – bu şekilde pişirilen etler iç kısımlarında yaklaşık %15 daha fazla su tutar, bu yüzden ince kesimler bile kuruyup tatsız hâle gelmez. Bu yüzden maksimum lezzet gelişimi isteyen ciddi aşçılar hâlâ kömürü tercih eder.
Et sıvıları sıcak kömürlere temas ettiğinde buharlaşır ve gıda üzerine yerleşerek lezzeti artıran guaiacol gibi aromatik bileşikleri salar. Kömürdeki ligninin yanması sırasında fenolik bileşikler açığa çıkar ve tatı daha da derinleştirir; bu da gazla elde edilemeyecek bir duman emülsiyonu oluşturur. Farklı odun türleri de belirgin notalar ekler:
Kok kömürü ızgaralar, ete harika karamelize bir kabuk kazandırırken içindeki sıvının korunmasına neden olan o muhteşem Maillard reaksiyonlarını başlatan 700 derece Fahrenheit'in üzerine kolayca çıkabilir. Bu kadar yüksek sıcaklıklarda, iyi boy bir ribeye biftek her tarafı doksan saniyeden daha az sürede mükemmel bir şekilde iz bırakarak kızarır. Burada ısıtmanın işleyişi de önemlidir. Radyant ısı, etin etrafındaki normal hava sirkülasyonundan daha iyi etin içine nüfuz eder; böylece dış kısım kömür haline gelmeden her şey eşit şekilde pişer. En iyi sonucu almak mı istiyorsunuz? Kömürleri tek bir düz tabaka halinde sıkıca yerleştirin ve başlangıçta yaklaşık on beş dakika boyunca kapağı kapalı şekilde tüm sistemin düzgün ısınmasına izin verin. Bu, evde restoran kalitesinde sonuç alırken fark yaratan dengeli bir pişirme bölgesi oluşturmanıza yardımcı olur.
İki bölmeden oluşan düzen — kömürler bir tarafa yığılır, diğeri boş bırakılır — iki ayrı pişirme bölgesi oluşturur. Bu şunlara olanak tanır:
Kömür grilli, standart ızgara yapmanın çok ötesinde, tam bir açık hava mutfak işlevi görür. Açık alev tasarımı ve ayarlanabilir ısı bölgeleri sayesinde çeşitli pişirme stillerini destekler.
Bazı odun talaşlarını ıslatın ve şu sıradan yavaştan dumanlama işini yaparken kömürlerin üzerine atın. Bu sayede sadece bir dokunuşla dağılacak kadar yumuşak buğuyarlar elde edebilir ya da kabukları neredeyse ağızda eriyen, inanılmaz lezzetli kaburga yapabilirsiniz. Fırınla yapılan yemekler için ızgarayı dolaylı ısıda kullanın, bazı el sanatı ekmek tariflerini deneyin ya da hamurun üzerinde karakteristik çıtır yanmayı oluşturarak pizzalar pişirin. Meyveleri ızgarada pişirmeyi de unutmayın – şeftaliler alevin üzerinde birkaç dakika sonra harika, dumanlı tatlı bir atıştırmalık haline gelir. Kim biberleri ve patlıcanı kızartıp zengin, lezzetli ezmelere dönüştürmek istemez ki? Buradaki asıl güzellik bu kurulumun ne kadar esnek olduğudur. Bir gün bir şeyi kavurabilir, ertesi gün dumanlayabilir, araya biraz fırın veya kısık ateşte kızartma ekleyebilirsiniz. Aynı pişirme oturumunda bile, eskiden sadece arka bahçedeki buluşma noktası olan alanı, basit Pazar rostolamalarından kimse barbeküde beklemeyen süslü partik atıştırmalıklarına kadar her şeye ev sahipliği yapan tam donanımlı bir mutfak haline getirebilirsiniz.
Başlangıç maliyetlerine gelince, kömür mangalları gaz mangallarına kıyasla çok daha uyguna gelir. Orta kalitede bir model yaklaşık altmış dolara alınabilirken, iyi bir gaz mangal çoğu zaman beş yüz dolar veya daha fazlasına mal olur. Ancak bu denklemin bir diğer yanı da vardır. Gaz mangallarının yakıt tüketimi açısından çok daha verimli olması genellikle söz konusudur. Standart bir propan tankı kolayca yirmi beş mangal oturumunu karşılayabilirken, kömürle benzer sonuçlar elde etmek her üç ya da dört mangal seansında bir yeni kömür almayı gerektirir. Bu da zamanla oldukça hızlı birikir. Yine de, bu ekstra maliyetlere rağmen birçok barbekü meraklısı, bu küçük kömürlerin ürettiği zengin dumanlı tatları ve yoğun ısıyı hiçbir şeyin geçemeyeceğini düşünerek kömür mangallara bağlı kalır. Kömür üzerinde pişirilen etlerin kavrulmuş kabuğu, üreticiler ne kadar uğraşsa da gaz alevlerinin asla yakalayamadığı farklı bir karaktere sahiptir.
Ateşi yönetmek, hava girişlerini ayarlamak, kömürleri hareket ettirmek, sıcaklıklara dikkat etmek anlamına gelir ve bu da ızgarada pişirmeyi bazen neredeyse meditatif bir hâle getiren aktif bir şey haline getirir. Kimse bu detaylara gerçekten dahil olduğunda, yemek hazırlayan kişi ile hazırladığı şey arasında daha güçlü bir bağ oluşur. Sonuçta, işlerin nasıl sonuçlanacağı tamamen kişinin odaklanması ve bilgi birikimine bağlıdır. Ve güzelce izgara yapılmış bir biftek ya da sulu dumanlanmış kaburgalar gibi çabaların karşılığını aldığınızda artık sadece yemek yemekten bahsetmiyoruz. Bu, yapılan işin bir karşılığı ve sürecin tamamında dikkatin odaklanmış olmasının bir ödüldür. Bu yüzden birçok kişi kömürle ızgarada pişirmeyi mutfak rutinlerinin oldukça doyurucu bir parçası olarak görür.
Maillard reaksiyonu neden özellikle kömür ızgaralarda meydana gelir?
Kömür ızgaralar, karamelimsi bir kabuk oluşturan ve lezzeti artıran Maillard reaksiyonları için ideal olan, gaz ızgaralardan daha yüksek sıcaklıklara ulaşabilir.
Kömür ızgarada çift bölgeli pişirme yöntemine geçmenin faydaları nelerdir?
İkili bölme pişirme, doğrudan kavurmayı ve dolaylı dumanlamayı aynı anda yapmanıza olanak tanır ve ters kavurma gibi hassas pişirme tekniklerini mümkün kılar.
Kömürle ızgara yapmak mutfak deneyimini nasıl geliştirir?
Kömürleri yönetmek, aktif katılım gerektirir ve hazırlanan yemekle daha güçlü bir bağ kurulmasına olanak tanıyan meditatif, ödüllendirici bir deneyim yaratır.
Pastime, Çin'deki önde gelen markalarından biri. Pastime griller, insanları bir araya getirmek için tasarlanmıştır. Aile barbecue'si, dostlarla birlikteki pisirme partisi ya da yıldızlar altında sessiz bir akşam olsun. Pastime Grills ile harika barbecue zamanlarını yaşayın!
EN