Haba dari panggangan arang memang berbeza sama sekali berbanding model gas, kerap kali mencapai lebih daripada 700 darjah Fahrenheit yang menjadikannya sangat sesuai untuk menghasilkan kesan pemanggang berkualiti restoran pada daging steak. Apabila makanan bersentuhan dengan haba langsung sebegini, satu proses yang dikenali sebagai tindak balas Maillard berlaku. Secara ringkasnya, protein dan gula di permukaan mula mengkaramel, menghasilkan pelbagai rasa yang sedap serta tekstur luar yang rangup seperti yang kita gemari. Panggangan gas berfungsi lebih seperti ketuhar dengan pemanasan gaya perolakan, tetapi arang memberikan tindakan pemanggangan pantas yang mengekalkan jus di dalam daging sambil mengekalkan komponen baik seperti lemak dan kolagen. Perbezaan ini juga kelihatan dalam amalan sebenar – daging yang dimasak dengan cara ini cenderung kekal lebih lembap di bahagian dalam sebanyak kira-kira 15 peratus, jadi walaupun potongan nipis tidak menjadi kering dan hambar. Oleh itu, juru masak serius masih lagi memilih arang apabila mereka mahukan pembangunan rasa yang maksimum.
Apabila titisan daging mengenai arang yang panas, ia tersejat dan membebaskan sebatian aromatik seperti guaiacol, yang melekat pada makanan dan meningkatkan rasa. Apabila lignin dalam arang terbakar, ia memancarkan sebatian fenolik yang seterusnya memperdalam rasa — mencipta resapan asap yang tidak dapat dicapai dengan menggunakan gas. Jenis kayu yang berbeza menambahkan nada tersendiri:
Gril arang boleh mencapai suhu lebih daripada 700 darjah Fahrenheit, yang memulakan tindak balas Maillard yang hebat dan memberikan daging itu kulit luar yang bertindak balas perang cantik sambil mengunci semua jus di dalam. Apabila suhu setinggi ini, steak ribeye bersaiz sederang akan membentuk kesan panggang yang sempurna dalam masa kurang daripada sembilan puluh saat bagi setiap belahannya. Cara haba berfungsi di sini juga penting. Haba radiasi sebenarnya menembusi daging dengan lebih baik berbanding hanya peredaran udara biasa di sekelilingnya, jadi masakan menjadi sekata tanpa menjadikan bahagian luarnya hangus. Mahu hasil terbaik? Susun arang secara rapat dalam satu lapisan rata dan biarkan keseluruhan sistem panas dengan penutup ditutup selama kira-kira lima belas minit terlebih dahulu. Ini membantu menubuhkan zon memasak yang stabil yang membuat perbezaan besar untuk mencapai hasil berkualiti restoran di rumah.
Susunan dua zon—arang diletakkan di satu sisi, sisi satu lagi dibiarkan kosong—mencipta dua zon memasak yang berbeza. Ini membolehkan:
Grill arang berfungsi sebagai dapur luar penuh, mampu melakukan lebih daripada pembakaran biasa. Reka bentuk nyalaan terbuka dan zon haba boleh laras menyokong pelbagai gaya memasak.
Rendam beberapa serpihan kayu dan campakkan ke atas arang ketika melakukan teknik merokok perlahan yang semua orang gemari sekarang ini. Ia berkesan dengan baik untuk mendapatkan daging dada lembu yang empuk sehingga mudah hancur, atau menjadikan tulang rusuk begitu lembut sehingga hampir melebur di dalam mulut. Untuk memanggang makanan, sediakan gril untuk haba tak langsung dan cuba pelbagai resipi roti artisana atau bakar pizza dengan kesan hangus renyah yang khas pada permukaan rotinya. Jangan lupa juga untuk memanggang buah-buahan — buah persik menjadi hidangan manis berasap yang luar biasa hanya dalam beberapa minit di atas api. Dan siapa yang tidak mahu membakar sebentar paprika dan terung untuk dijadikan rencah celup yang kaya dan penuh rasa? Keindahan sebenar di sini ialah betapa fleksibelnya susunan ini. Pada satu hari anda boleh memanggang sesuatu, pada hari lain merokoknya, malah menyelitkan aktiviti memanggang atau membakar dengan cepat juga. Semuanya dalam satu sesi memasak sahaja — benar-benar mengubah ruang belakang rumah yang dulunya biasa menjadi dapur sebenar yang menjadi tumpuan untuk pelbagai acara, daripada hidangan rosting mingguan yang ringkas hingga makanan ringan istimewa yang tidak dijangka pada suatu barbeku.
Apabila melibatkan kos permulaan, panggangan arang jauh lebih murah berbanding panggangan gas. Model berkualiti sederhana boleh didapati dengan harga sekitar enam puluh dolar, manakala kebanyakan panggangan gas yang baik akan menelan kos lima ratus dolar atau lebih. Namun, terdapat aspek lain dalam persamaan ini. Panggangan gas biasanya jauh lebih cekap dari segi penggunaan bahan api. Satu tangki propane piawai sepatutnya tahan sehingga kira-kira dua puluh lima sesi memasak, manakala untuk mendapatkan hasil serupa menggunakan arang, kita perlu membeli briket baru setiap tiga hingga empat kali kita menyalakan panggangan. Ini akan menjadi kos yang besar dalam jangka masa panjang. Walaupun begitu, ramai pencinta barbeku tetap menggunakan arang walaupun dengan perbelanjaan tambahan ini kerana tiada yang dapat mengatasi rasa asap yang kaya dan haba kuat yang dihasilkan oleh briket-briket kecil tersebut. Kulit hangus pada daging yang dimasak atas arang mempunyai ciri tersendiri yang tidak dapat ditandingi oleh nyalaan gas, sekalipun pengeluar berusaha sehabis baik.
Menguruskan api bermakna menyesuaikan pengudaraan, mengatur arang, memantau suhu, dan ini menjadikan pemanggangan sebagai aktiviti yang aktif namun kadangkala hampir seperti meditasi. Apabila seseorang benar-benar terlibat dengan butiran ini, ikatan yang lebih kuat terbentuk antara orang yang memasak dan apa yang sedang mereka sediakan. Lagipun, fokus dan kepakaran merekalah yang menentukan hasil akhirnya. Dan apabila usaha tersebut berbaloi dengan daging steak yang dimasak sempurna atau rusuk asap yang lembut dan berjus, ia bukan sekadar tentang makan lagi. Ia menjadi sejenis ganjaran kerana telah meluangkan usaha dan kekal fokus sepanjang proses tersebut. Oleh sebab itulah ramai orang mendapati pemanggangan arang sangat memuaskan sebagai sebahagian daripada rutin memasak mereka.
Mengapa tindak balas Maillard berlaku khususnya pada panggangan arang?
Panggangan arang boleh mencapai suhu yang lebih tinggi berbanding panggangan gas, sesuai untuk tindak balas Maillard yang menghasilkan kulit luar yang bertekstur karamel dan meningkatkan rasa.
Apakah faedah memasak zon-dua pada panggangan arang?
Memasak dua zon membolehkan pembakaran langsung dan pengasapan tidak langsung secara serentak, membolehkan teknik memasak tepat seperti pembakaran songsang.
Bagaimanakah memanggang dengan arang kayu meningkatkan keterlibatan kuliner?
Menguruskan arang memerlukan penyertaan aktif, mencipta pengalaman meditasi yang memberi ganjaran serta hubungan yang lebih erat dengan makanan yang disediakan.
Pastime adalah salah satu jenama terkemuka di China. Barbeque Pastime direka untuk membawa orang bersama-sama. Baik itu barbeque keluarga, memasak dengan kawan-kawan, atau petang yang sunyi di bawah bintang-bintang. Nikmati masa yang indah dengan barbeque Pastime!
EN