La forma redonda de una parrilla tipo barril en realidad ayuda a crear lo que se llama corrientes de convección, donde el calor se mueve naturalmente hacia arriba y hacia afuera. Cuando el carbón comienza a arder abajo, todo ese aire caliente sube a través del área de cocción, envolviendo de manera bastante uniforme cualquier tipo de carne que esté dentro. Mientras tanto, el aire más frío simplemente regresa hacia donde está ardiendo el fuego. Según algunas investigaciones realizadas el año pasado sobre ahumadores verticales, todo este sistema funciona tan bien que los alimentos se cocinan de forma bastante consistente en diferentes niveles, sin necesidad de verificar constantemente la temperatura. La mayoría de las personas descubren que no tienen que supervisar su ahumador tanto como con otros tipos cuando usan este diseño.
Conseguir que las ventilaciones sean adecuadas marca toda la diferencia a la hora de mantener estables las temperaturas en las parrillas tipo barril durante la cocción. Las ventilaciones inferiores básicamente controlan cuánto aire llega al carbón que está debajo de ellas. Si alguien cierra estas aberturas hasta aproximadamente un 10 por ciento, notará que el calor disminuye considerablemente, quizás unos 40 grados Fahrenheit más o menos. Mientras tanto, las ventilaciones superiores regulan lo que sucede con el humo y el flujo de aire dentro del recipiente de cocción. Algunos estudios recientes indican que colocar las carnes aproximadamente entre seis y ocho pulgadas por debajo de la ventilación superior ayuda a mantener la estabilidad, reduciendo las fluctuaciones de temperatura en alrededor de un 18 por ciento en comparación con configuraciones donde el flujo de aire está bloqueado o no se gestiona adecuadamente. La mayoría de los cocineros experimentados dirán a quien pregunte que una buena ventilación simplemente funciona mejor a largo plazo.
Los cocedores verticales pueden ser alrededor de un 30-35% más eficientes en términos de calor que los ahumadores horizontales desplazados porque apilan mejor la carne. La forma en que funcionan estas unidades verticales permite que los alimentos reciban calor desde todas las direcciones al mismo tiempo. Además, toda esa grasa simplemente se derrite y se convierte en una sustancia ahumada increíble que se absorbe directamente en la carne. La mayoría de la gente utiliza ganchos o algunas varillas de acero de construcción viejas para colgar sus cortes, lo que deja espacio entre cada pieza. Este espaciado asegura que no haya zonas frías donde la carne no se cocine adecuadamente, algo que ocurre frecuentemente en parrillas sobrecargadas. Todo el mundo quiere que sus costillas queden bien cocidas sin quemar el exterior, ¿verdad?
En 2023, investigadores midieron las temperaturas en el interior de un cocedor estándar de barril de 30 galones y encontraron solo una diferencia de aproximadamente 25 grados F entre las rejillas superior e inferior después de seis horas de cocción. Una importante empresa de electrodomésticos realizó estas pruebas y descubrió algo interesante al rotar las carnes cada noventa minutos. Este sencillo movimiento redujo la cocción desigual en aproximadamente dos tercios para lotes con diferentes tipos de proteína. ¿Qué significa esto? La gestión activa del calor es realmente importante si queremos obtener resultados consistentes en nuestras sesiones de barbacoa.
Organizar las cosas verticalmente libera mucho más espacio para trabajar. Cuando colgamos ganchos de acero inoxidable de esas vigas de acero en el techo, se crean capas donde se puede colocar la carne en lugar de apilarlo todo plano. Esta configuración ofrece aproximadamente un 40 por ciento más de espacio para proteínas que los estantes planos tradicionales. La disposición también funciona bien porque hay un buen flujo de aire alrededor de cada pieza de carne, especialmente importante para cortes más gruesos como el pecho, que necesitan mantener una distancia uniforme respecto a la fuente de calor. Las pruebas con cámaras térmicas muestran que la carne colgada de esta manera se cocina aproximadamente un 18 por ciento más rápido gracias a una mejor circulación del aire dentro de la cámara de cocción.
Cinco bandejas de costillas cortadas al estilo St. Louis caben verticalmente en una unidad de 30 galones cuando se colocan a 2 pulgadas de distancia. La técnica de "apilado en espiral" alterna la orientación de los huesos para evitar que las membranas se peguen, al tiempo que conserva la circulación del humo. Simulaciones de flujo de aire confirman que esta disposición mantiene la consistencia de temperatura dentro de ±12°F en todos los niveles, esencial para desarrollar una corteza uniforme.
Los cocineros más experimentados saben que llenar un horno de barril de 30 galones por encima del 72% de su capacidad puede causar problemas. Cuando la carga de carne es demasiado densa en el interior, se corta el flujo de aire, lo que significa que el oxígeno disminuye y las temperaturas empiezan a fluctuar considerablemente, llegando a variar hasta 35 grados Fahrenheit hacia arriba o hacia abajo. Los entusiastas inteligentes de la barbacoa dejan suficiente espacio en el centro para que el aire caliente circule adecuadamente. Por lo general, cuelgan las piezas más grandes de carne alrededor de los bordes, donde hay mejor ventilación, mientras que los alimentos más pequeños, como bratwursts o salchichas, van en la parte superior, donde se cocinan más rápido. Esta disposición ayuda a mantener una cocción uniforme durante todo el proceso.
Coloque carnes resistentes al calor, como la paleta de cerdo, cerca del cesto de carbón, mientras que los alimentos más delicados, como pechugas de ave, deben ir en rejillas elevadas. Las secciones más gruesas deben orientarse hacia las zonas más calientes, y todos los alimentos deben girarse 180° a mitad de la cocción para contrarrestar el sesgo direccional del calor y asegurar resultados uniformes.
Las parrillas de estilo barril son excelentes para retener el calor, pero requieren cierta atención durante cocciones prolongadas. Algunas investigaciones del año pasado mostraron que estos ahumadores verticales pueden mantenerse dentro de aproximadamente 25 grados Fahrenheit de su temperatura objetivo si se controla adecuadamente el combustible y el flujo de aire. Para quienes buscan resultados consistentes, mantener una capa de carbón de alrededor de 2 pulgadas de grosor funciona mejor. Rotar las piezas de carne aproximadamente cada media hora ayuda a evitar que se acerquen demasiado a las zonas de calor intenso junto al fuego. La mayoría de los parrilleros experimentados te dirán que esto marca la diferencia entre un buen y un excelente barbacoa.
Coloque artículos sensibles al calor, como el pescado, en zonas indirectas sobre las brasas, mientras que los cortes más consistentes permanecen más cerca de la llama. Reduzca las aberturas de ventilación inferior entre un 15 y un 20 % al cocinar proteínas delicadas; ábralas completamente para cortes más gruesos que requieran mayor calor. Realice ajustes progresivos: un cuarto de vuelta cada 15 minutos, para evitar superar las temperaturas deseadas.
| Escenario | Variación de temperatura | Tiempo de recuperación |
|---|---|---|
| Carga inicial de carne | ±15°F | 5-8 minutos |
| Adiciones durante la cocción | ±25°F | 12-15 minutos |
| Últimos 30 minutos | ±10°F | 3-5 minutos |
Obtener buenos resultados al cocinar varias carnes juntas depende principalmente de conocer cómo su peso y densidad afectan el tiempo necesario para cocinarlas adecuadamente. Tomemos como ejemplo la paleta de cerdo: un corte de alrededor de 4 libras necesitará aproximadamente entre 6 y 8 horas en el ahumador, si se mantiene una temperatura entre 225 y 250 grados Fahrenheit. Mientras tanto, un pollo entero de entre 3 y 4 libras suele alcanzar la temperatura interna adecuada tras solo 2,5 a 3,5 horas bajo las mismas condiciones. El contenido de grasa también influye mucho. La paleta (brisket) conserva el calor mucho más tiempo que el pecho o los muslos de pollo, por lo que una colocación estratégica en la rejilla del ahumador es muy importante si queremos evitar terminar con carnes secas.
La disposición vertical de estos tambores permite cargar diferentes alimentos según el tiempo que necesiten para cocinarse. Coloque los cortes de carne de res más duros, que tardan mucho tiempo, cerca de la parte inferior, donde el calor es más intenso al principio. Luego vaya subiendo por el tambor, agregando la paleta de cerdo en alguna sección intermedia. Finalmente, reserve el pollo o pavo para la parte superior, ya que allí se mantiene más fresco. Seguir este tipo de disposición de abajo hacia arriba aprovecha la forma natural en que el calor asciende a través del tambor. La mayoría de las personas encuentran que todo queda listo casi al mismo tiempo después de aproximadamente una hora, lo cual es muy conveniente cuando se cocina para un grupo grande.
Las estimaciones basadas únicamente en el tiempo generan inconsistencias. Utilice un termómetro digital para verificar el punto final de cocción:
Al combinar filetes gruesos con salchichas que se cocinan rápidamente, comience cocinando los filetes de forma indirecta a 180–200°F durante 90 minutos. En los últimos 40 minutos:
Combinar carne de pecho de res, costillas de cerdo, trozos de pollo y salchichas en una sola sesión de ahumado funciona bastante bien porque los ahumadores de barril pueden crear diferentes zonas de temperatura en su interior. El punto ideal para la carne de res suele estar entre 225 y 250 grados Fahrenheit, lo cual cubre también lo que necesitan muchas otras carnes cuando se ahuman lentamente durante un tiempo prolongado. Recientemente ocurrió algo interesante, según un estudio del Instituto de Ciencia de la Barbacoa (BBQ Science Institute) realizado en 2023. Descubrieron que las paletas de cerdo y los muslos de pollo alcanzan sus temperaturas de cocción casi exactamente al mismo tiempo cuando se colocan en posición vertical dentro de estos ahumadores tipo barril. Es bastante sorprendente cómo todo coincide tan perfectamente en estos diseños específicos de ahumadores.
Carnes con sabores fuertes como la salchicha ahumada pueden dominar proteínas delicadas a través de gotas vaporizadas. Coloque cortes intensos como el pecho en parrillas inferiores y las aves arriba, utilizando bandejas de agua para interceptar las grasas y minimizar llamaradas. Para mariscos o alimentos vegetarianos, envuélvalos en paquetes de papel de aluminio para permitir la penetración del humo sin contaminación cruzada.
Según una encuesta de 2023 realizada por la Pitmaster's Guild, alrededor de dos tercios de los expertos en barbacoa mantienen sus briskets separados para evitar mezclar sabores. Pero ahora muchos están experimentando con mezclar diferentes maderas duras. Cuando los maestros de la parrilla combinan roble con maderas frutales como manzano o cerezo, obtienen un perfil de humo que funciona bien con varios tipos de carne. La Sociedad de Barbacoa de Kansas City realizó algunas pruebas sobre este método y descubrió algo interesante: el enfoque de madera mixta redujo casi en un 30 % esos molestos choques de sabores en comparación con el uso de un solo tipo de madera. Para aficionados a la parrilla en casa y chefs profesionales por igual, esto significa menos necesidad de todo ese equipo adicional y trabajo de separación, mientras aún se obtienen resultados deliciosos.
Pastime es una de las marcas líderes en China. Las parrillas Pastime están diseñadas para reunir a las personas. Ya sea una barbacoa familiar, una reunión con amigos o una tranquila noche bajo las estrellas. Disfruta del maravilloso tiempo de barbacoa con las Parrillas Pastime.
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